第三节 剞花刀工艺 一、剞花的目的与原料选择 剞花——在原料的表面切割成某种图案条纹,使之受热收缩或 卷曲成花形的加工。 剞花的目的:是缩短成熟时间,使热穿透均衡,达到原料内外成 熟、老嫩一致。 原料选择:一般有整形的鱼、方块的肉、畜类的胃、肾、心,禽 类的肫,鱿鱼,鲍鱼等,植物性原料有豆腐干,黄瓜,莴笋等。 适合剞花刀的原料必须具备: 1、原料较厚,不利于热的均衡穿透,或过于光滑不利于裹汁, 或有异味不便于在短时间内散发的。 2、原料具有一定面积的平面结构,以利于剞花的实施和刀纹的 伸展。 3、原料应不易松散、破碎,并有一定的弹力,具有可受热收缩 或卷曲变形的性能,可突出剞花刀纹的美观。 二、剞花的基本刀法 在剞花的过程中,大多是对平、直、斜刀法的综合运用,故有人 称为混合刀法。剞花的基本刀法有直剞、斜剞 1、直剞 运用直刀法在原料表面切割具有一定深度刀纹的刀法适用于较厚 原料。 2、斜剞
第三节 剞花刀工艺 一、剞花的目的与原料选择 剞花——在原料的表面切割成某种图案条纹,使之受热收缩或 卷曲成花形的加工。 剞花的目的:是缩短成熟时间,使热穿透均衡,达到原料内外成 熟、老嫩一致。 原料选择:一般有整形的鱼、方块的肉、畜类的胃、肾、心,禽 类的肫,鱿鱼,鲍鱼等,植物性原料有豆腐干,黄瓜,莴笋等。 适合剞花刀的原料必须具备: 1、原料较厚,不利于热的均衡穿透,或过于光滑不利于裹汁, 或有异味不便于在短时间内散发的。 2、原料具有一定面积的平面结构,以利于剞花的实施和刀纹的 伸展。 3、原料应不易松散、破碎,并有一定的弹力,具有可受热收缩 或卷曲变形的性能,可突出剞花刀纹的美观。 二、剞花的基本刀法 在剞花的过程中,大多是对平、直、斜刀法的综合运用,故有人 称为混合刀法。剞花的基本刀法有直剞、斜剞 1、直剞 运用直刀法在原料表面切割具有一定深度刀纹的刀法适用于较厚 原料。 2、斜剞
运用斜刀法在原料表面切割具有一定深度刀纹的刀法适用于稍薄 的原料。又有正斜剞和反斜剞之分。 3、混合剞 通常有三类:(1)斜刀法与直刀法混合使用,如麦穗花刀、鱼鳃 花刀。(2)直刀法与直刀法混合使用,如荔枝花刀、两面连花刀。(3) 斜刀法与斜刀法混合使用,如松果花刀。 三、剞花刀法 (一)常用花刀的剞法(连接 1),(连接 2)(连接 3)P72-74 页 菊花形花刀、麦穗形花刀、荔枝形花刀、松果形花刀、麻花形花 刀、鱼鳃(佛手、眉毛、梳子)形花刀、灯笼形花刀、竹节形花刀、 鱼翅(玉翅)形花刀、锯齿(鸡冠、蜈蚣丝)形花刀、卷筒形花刀、 绣球形花刀、兰花(鱼网)形花刀、蓑衣形花刀、葡萄形花刀、螺旋 形花刀、刀字(回字、棋格)形花刀、蜈蚣形花刀、金鱼形花刀、吞 刀形花刀。 (二)整鱼花刀剞法(连接 1),(连接 2)P75-76 页 直一字花刀、斜一字花刀、柳(秋)叶花刀(箭尾)、十字花刀、 多十字花刀、月牙花刀、兰草花刀、蚌纹花刀、人字(小字)花刀、 波浪(散线)花刀、菱格花刀、牡丹(瓦楞)花刀、鳞毛(松鼠鱼) 花刀、狮子花刀。 四、剞花工艺的注意事项 1、根据原料的质地和形状,灵活运用剞刀法
运用斜刀法在原料表面切割具有一定深度刀纹的刀法适用于稍薄 的原料。又有正斜剞和反斜剞之分。 3、混合剞 通常有三类:(1)斜刀法与直刀法混合使用,如麦穗花刀、鱼鳃 花刀。(2)直刀法与直刀法混合使用,如荔枝花刀、两面连花刀。(3) 斜刀法与斜刀法混合使用,如松果花刀。 三、剞花刀法 (一)常用花刀的剞法(连接 1),(连接 2)(连接 3)P72-74 页 菊花形花刀、麦穗形花刀、荔枝形花刀、松果形花刀、麻花形花 刀、鱼鳃(佛手、眉毛、梳子)形花刀、灯笼形花刀、竹节形花刀、 鱼翅(玉翅)形花刀、锯齿(鸡冠、蜈蚣丝)形花刀、卷筒形花刀、 绣球形花刀、兰花(鱼网)形花刀、蓑衣形花刀、葡萄形花刀、螺旋 形花刀、刀字(回字、棋格)形花刀、蜈蚣形花刀、金鱼形花刀、吞 刀形花刀。 (二)整鱼花刀剞法(连接 1),(连接 2)P75-76 页 直一字花刀、斜一字花刀、柳(秋)叶花刀(箭尾)、十字花刀、 多十字花刀、月牙花刀、兰草花刀、蚌纹花刀、人字(小字)花刀、 波浪(散线)花刀、菱格花刀、牡丹(瓦楞)花刀、鳞毛(松鼠鱼) 花刀、狮子花刀。 四、剞花工艺的注意事项 1、根据原料的质地和形状,灵活运用剞刀法