第五章 烹饪原料的精加工 本章内容: 第一节 刀工工艺概述 第二节 刀法种类及适应范围 第三节 剞花刀工艺 第四节 基本料形及应用特征 第五节 肉糜的制作及应用 第六节 花色热菜的坯形加工 学习目标:要求掌握使用厨刀的各种方法,理解具体刀法与加工性原 料组织特征的关系,了解各种料块对熟制过程的影响。使 学生掌握刀工的原理,使刀工在实际运用中得到合理掌 握,懂得解释刀工的现象。 学习重点:刀法种类及适应范围,肉糜的制作及应用,花色热菜的坯 形加工。 教学难点:剞花刀工艺,刀工中的力学原理。 教学手段:多媒体教学 教学内容: 第一节 刀工工艺概述 刀工——就是根据烹调与食用的需要,将各种原料加工成一定形 状,使之成为组配菜肴所需要的基本形体的操作技术。 一、刀工的目的和意义 1、刀工是菜肴制作的重要环节,它决定着菜肴的外形
第五章 烹饪原料的精加工 本章内容: 第一节 刀工工艺概述 第二节 刀法种类及适应范围 第三节 剞花刀工艺 第四节 基本料形及应用特征 第五节 肉糜的制作及应用 第六节 花色热菜的坯形加工 学习目标:要求掌握使用厨刀的各种方法,理解具体刀法与加工性原 料组织特征的关系,了解各种料块对熟制过程的影响。使 学生掌握刀工的原理,使刀工在实际运用中得到合理掌 握,懂得解释刀工的现象。 学习重点:刀法种类及适应范围,肉糜的制作及应用,花色热菜的坯 形加工。 教学难点:剞花刀工艺,刀工中的力学原理。 教学手段:多媒体教学 教学内容: 第一节 刀工工艺概述 刀工——就是根据烹调与食用的需要,将各种原料加工成一定形 状,使之成为组配菜肴所需要的基本形体的操作技术。 一、刀工的目的和意义 1、刀工是菜肴制作的重要环节,它决定着菜肴的外形
2、刀工处理后,便于加热、调味、并能提高质感。 3、刀工技术可创造出更新的菜肴品种 4、刀工处理后,便于食用,可促进人体的消化吸收 二、刀工工具的种类、使用特点 (一)刀具的种类及使用特点(略讲) 1、中国厨刀:扬州厨刀、片刀、桑刀、文武刀、骨刀、批刀、斩 刀等。品牌刀如“双狮”刀、“张小泉”刀、广东阳江刀具等。 2、专有刀具:整鱼出骨刀 22*2*1mm;烤鸭刀;烤肉切刀;鳗 鱼刀;生鱼片切刀;冷冻切刀;奶酪刀;年糕切刀等; (二)磨刀及刀具的保养 1、磨刀石的种类及用途 磨刀石的种类有三种:粗磨石、细磨石、油石 (1)粗磨石:用天然黄沙石料制成。沙粒粗、质地松而硬,常用 于新刀开刃或磨有缺口的刀。 (2)细磨石:用天然青沙石料制成。颗粒细腻、质地坚实,能将 刀磨快而不伤刀刃。 (3)油石:属人工磨刀石,采用金刚砂人工制成,成本高,粗细 皆有,一般用于磨砺硬度较高的刀具。 2、磨刀的方法 (1)准备:油污;磨石放稳、准备一盆水。 (2)磨刀: (3)检验:一种是刀刃朝上观察。另一种是将刀刃放在指甲上轻拉
2、刀工处理后,便于加热、调味、并能提高质感。 3、刀工技术可创造出更新的菜肴品种 4、刀工处理后,便于食用,可促进人体的消化吸收 二、刀工工具的种类、使用特点 (一)刀具的种类及使用特点(略讲) 1、中国厨刀:扬州厨刀、片刀、桑刀、文武刀、骨刀、批刀、斩 刀等。品牌刀如“双狮”刀、“张小泉”刀、广东阳江刀具等。 2、专有刀具:整鱼出骨刀 22*2*1mm;烤鸭刀;烤肉切刀;鳗 鱼刀;生鱼片切刀;冷冻切刀;奶酪刀;年糕切刀等; (二)磨刀及刀具的保养 1、磨刀石的种类及用途 磨刀石的种类有三种:粗磨石、细磨石、油石 (1)粗磨石:用天然黄沙石料制成。沙粒粗、质地松而硬,常用 于新刀开刃或磨有缺口的刀。 (2)细磨石:用天然青沙石料制成。颗粒细腻、质地坚实,能将 刀磨快而不伤刀刃。 (3)油石:属人工磨刀石,采用金刚砂人工制成,成本高,粗细 皆有,一般用于磨砺硬度较高的刀具。 2、磨刀的方法 (1)准备:油污;磨石放稳、准备一盆水。 (2)磨刀: (3)检验:一种是刀刃朝上观察。另一种是将刀刃放在指甲上轻拉
3、刀具的一般保养 (1)擦干表面的污物,防止生锈。 (2)不经常用的刀在刀身两面涂一层植物油,防止生锈。 三、砧板的选用与保养 (一)砧板的种类 砧板又称菜墩,是刀工操作时的衬垫工具。 按材料分:木制砧板和塑料砧板。行业中多用木制砧板。 木制砧板的材料有:橄榄木、银杏木、楠木、柳木、榆木、椴木、 杨木、栗木、铁木等。 (二)砧板的选择 选用砧板的材料要求树木质地坚实、木纹紧密、弹性好、不损刀 刃、树皮完整、不结疤、树心不空、不烂、砧板的颜色均匀,没有花 斑 优质的砧板应具备: 1、抗菌效果好:银杏木和紫椴木有较好的抗菌性。 2、防凹能力强:银杏木、榆木、柳树木制坚固而有韧性,既不 伤刀又不易断裂,经久耐用,防凹能力强。 3、能抗裂减震:选弹性好的木材。 (三)砧板的保养 1、新砧板要加工定形,修整边缘,再用盐水浸泡、蒸煮、使木 质紧缩,组织细密,树皮损坏时要用要用金属加固,防止干裂。 2、砧板在使用时要旋转使用,防止出现凹凸不平,若出现,应
3、刀具的一般保养 (1)擦干表面的污物,防止生锈。 (2)不经常用的刀在刀身两面涂一层植物油,防止生锈。 三、砧板的选用与保养 (一)砧板的种类 砧板又称菜墩,是刀工操作时的衬垫工具。 按材料分:木制砧板和塑料砧板。行业中多用木制砧板。 木制砧板的材料有:橄榄木、银杏木、楠木、柳木、榆木、椴木、 杨木、栗木、铁木等。 (二)砧板的选择 选用砧板的材料要求树木质地坚实、木纹紧密、弹性好、不损刀 刃、树皮完整、不结疤、树心不空、不烂、砧板的颜色均匀,没有花 斑 优质的砧板应具备: 1、抗菌效果好:银杏木和紫椴木有较好的抗菌性。 2、防凹能力强:银杏木、榆木、柳树木制坚固而有韧性,既不 伤刀又不易断裂,经久耐用,防凹能力强。 3、能抗裂减震:选弹性好的木材。 (三)砧板的保养 1、新砧板要加工定形,修整边缘,再用盐水浸泡、蒸煮、使木 质紧缩,组织细密,树皮损坏时要用要用金属加固,防止干裂。 2、砧板在使用时要旋转使用,防止出现凹凸不平,若出现,应
及时修整。 3、砧板长期不用时,应清洗干净,竖立放稳;也可用洁布盖住, 放在通风处,防止发霉、变质。禁止在阳光下曝晒。 四、刀工前的准备 1、对刀工操作者的要求 (1)体力、耐力、臂力和腕力的要求。 (2)集中注意力操作,熟练掌握刀工。 2、刀工的操作规范化内容 (1)刀工前的准备:如工作台的高低;刀具;抹布;消毒等工作。 (2)站立姿势 (3)握刀运刀方法 五、刀工的基本原则 1、原料的形状要适应烹调方法的需要 2、刀工应根据原料的质地灵活下刀 3、原料形状应做到整齐均匀,大小、厚薄、粗细、长短应均匀 一致。 4、合理用料、清洁卫生、保存营养
及时修整。 3、砧板长期不用时,应清洗干净,竖立放稳;也可用洁布盖住, 放在通风处,防止发霉、变质。禁止在阳光下曝晒。 四、刀工前的准备 1、对刀工操作者的要求 (1)体力、耐力、臂力和腕力的要求。 (2)集中注意力操作,熟练掌握刀工。 2、刀工的操作规范化内容 (1)刀工前的准备:如工作台的高低;刀具;抹布;消毒等工作。 (2)站立姿势 (3)握刀运刀方法 五、刀工的基本原则 1、原料的形状要适应烹调方法的需要 2、刀工应根据原料的质地灵活下刀 3、原料形状应做到整齐均匀,大小、厚薄、粗细、长短应均匀 一致。 4、合理用料、清洁卫生、保存营养