第八章 烹饪原料制熟处理的基本原理 本章内容: 第一节 烹饪原料制熟处理的意义 第二节 烹调加热设备 第三节 传热学基本原理 第四节 火候和火候的运用 学习目标:要求掌握烹饪加热过程中所使用的各种加热设备的特点和 使用方法,理解火候的基本含义和掌握火候的方法,了解 能量和火候变化的结果。 学习重点:传热学基本原理,火候和火候的运用。 教学手段:多媒体教学 教学内容: 第一节 烹饪原料制熟处理的目的和意义 人类从茹毛饮血到“炮生为熟”,是人类文明史的头等大事。然 而人们追求熟食的目的永远不止于此,归纳起来有四个方面: 一、确保摄入食品的安全卫生 在 0-4.4 度是家用冰箱的保鲜温度,此时食物腐败和细菌生长缓 慢;家用冰箱冷冻室的温度为-18 度,一切生物活体的代谢活动基本 停止。冷库的温度在 0℃- -8℃之间。 食品科学上把 4.4-60 ℃的温度区叫做危险区或细菌生长区,其 中 4.4-16 ℃时,细菌生长很慢;16-37 ℃时,细菌迅速生长并分泌 毒素,到 49 ℃时细菌生长趋于停止;超过 60 ℃时细菌可存活,但
第八章 烹饪原料制熟处理的基本原理 本章内容: 第一节 烹饪原料制熟处理的意义 第二节 烹调加热设备 第三节 传热学基本原理 第四节 火候和火候的运用 学习目标:要求掌握烹饪加热过程中所使用的各种加热设备的特点和 使用方法,理解火候的基本含义和掌握火候的方法,了解 能量和火候变化的结果。 学习重点:传热学基本原理,火候和火候的运用。 教学手段:多媒体教学 教学内容: 第一节 烹饪原料制熟处理的目的和意义 人类从茹毛饮血到“炮生为熟”,是人类文明史的头等大事。然 而人们追求熟食的目的永远不止于此,归纳起来有四个方面: 一、确保摄入食品的安全卫生 在 0-4.4 度是家用冰箱的保鲜温度,此时食物腐败和细菌生长缓 慢;家用冰箱冷冻室的温度为-18 度,一切生物活体的代谢活动基本 停止。冷库的温度在 0℃- -8℃之间。 食品科学上把 4.4-60 ℃的温度区叫做危险区或细菌生长区,其 中 4.4-16 ℃时,细菌生长很慢;16-37 ℃时,细菌迅速生长并分泌 毒素,到 49 ℃时细菌生长趋于停止;超过 60 ℃时细菌可存活,但
不生长。在 60-130℃之间,大约在 74 ℃时细菌会被杀灭,但仍有部 分存活;到达水的沸点(100 ℃ )时,几乎所有的细菌都被杀死。 如果在 100-116 ℃之间继续沸腾20 分钟,则可破坏大多数生物毒素, 耐热的肉毒杆菌,直到 127 ℃才能全部杀死。 对危害人体健康的微生物、寄生虫、毒素等,加热几乎是唯一有 效的措施。 成熟标准 肉的种类 成熟程 度 颜色变化的说明 内部温度 牛肉 半熟 中心为玫瑰红色,向外逐渐呈桃红色。渐变为 暗灰色,外皮棕褐色,肉汁鲜红。 60ºC 中熟 中心为浅粉红色,外皮及边缘为棕褐色,肉汁 浅桃红色 70ºC 全熟 中心为浅灰褐色,外皮色暗 80ºC 羔羊肉 中熟 浅粉红色,肉汁浅粉红色 70ºC 全熟 中心为浅褐灰色,质地硬实而不松散,汁 清 80-82ºC 小牛肉 全熟 质地硬实,不松散,汁清,浅粉红色 74ºC 猪肋条、腰肉 全熟 中心为浅灰色 77ºC 猪肩胛肉及鲜火 腿 全熟 中心为浅灰色 85ºC 二、有利于食物中营养素的保护和人体对营养物质的消化吸收 在熟制中营养素流失,使营养成分降低。因此,理论上讲,只要 安全卫生能保证,制熟的实际温度越低越好。但有些营养物质不同如: 1、糖类:主要是淀粉呈胶束结构。这些物质不经加热,人体很 难吸收,因直链淀粉和支链淀粉的胶束结构使水分很难接近,只有加 热,改变淀粉的立体化学构象,使淀粉水解,吸水膨胀生成粘稠的糊 状物(糊化),人体才能消化吸收。 2、蛋白质:蛋白质加热凝固,其一级结构的多肽链并未被破坏
不生长。在 60-130℃之间,大约在 74 ℃时细菌会被杀灭,但仍有部 分存活;到达水的沸点(100 ℃ )时,几乎所有的细菌都被杀死。 如果在 100-116 ℃之间继续沸腾20 分钟,则可破坏大多数生物毒素, 耐热的肉毒杆菌,直到 127 ℃才能全部杀死。 对危害人体健康的微生物、寄生虫、毒素等,加热几乎是唯一有 效的措施。 成熟标准 肉的种类 成熟程 度 颜色变化的说明 内部温度 牛肉 半熟 中心为玫瑰红色,向外逐渐呈桃红色。渐变为 暗灰色,外皮棕褐色,肉汁鲜红。 60ºC 中熟 中心为浅粉红色,外皮及边缘为棕褐色,肉汁 浅桃红色 70ºC 全熟 中心为浅灰褐色,外皮色暗 80ºC 羔羊肉 中熟 浅粉红色,肉汁浅粉红色 70ºC 全熟 中心为浅褐灰色,质地硬实而不松散,汁 清 80-82ºC 小牛肉 全熟 质地硬实,不松散,汁清,浅粉红色 74ºC 猪肋条、腰肉 全熟 中心为浅灰色 77ºC 猪肩胛肉及鲜火 腿 全熟 中心为浅灰色 85ºC 二、有利于食物中营养素的保护和人体对营养物质的消化吸收 在熟制中营养素流失,使营养成分降低。因此,理论上讲,只要 安全卫生能保证,制熟的实际温度越低越好。但有些营养物质不同如: 1、糖类:主要是淀粉呈胶束结构。这些物质不经加热,人体很 难吸收,因直链淀粉和支链淀粉的胶束结构使水分很难接近,只有加 热,改变淀粉的立体化学构象,使淀粉水解,吸水膨胀生成粘稠的糊 状物(糊化),人体才能消化吸收。 2、蛋白质:蛋白质加热凝固,其一级结构的多肽链并未被破坏
主要是维系二、三、四级结构的氢键甚至二硫键断裂,再就是大分子 立体化学构象的变化,使蛋白质的亲水性增加,容易被蛋白酶水解, 如果长时间加热,多肽链断裂形成低聚肽,他们容易被人体吸收。 蛋白质 水解 月示 胨 肽 氨基酸 鸡蛋熟制类 型 生食 半熟 炒食 低温油温炸 带壳煮熟 消化率 30-50% 82.5% 97% 98.5% 100% 3、脂肪:加热使水与油形成乳浊液,水与油之间的张力降低,油 滴不容易合并,乳浊液在酶的作用下被吸收。 三、加热可以大大增强菜肴的风味效果 加热对于菜肴风味的影响至关重要。加热使烹饪原料中的风味物 质释放出来,并且以人们喜欢的比例相互混合,融合成诱人的香气和 口味。 四、加热是强化饮食美感的重要手段之一 如色泽、形状
主要是维系二、三、四级结构的氢键甚至二硫键断裂,再就是大分子 立体化学构象的变化,使蛋白质的亲水性增加,容易被蛋白酶水解, 如果长时间加热,多肽链断裂形成低聚肽,他们容易被人体吸收。 蛋白质 水解 月示 胨 肽 氨基酸 鸡蛋熟制类 型 生食 半熟 炒食 低温油温炸 带壳煮熟 消化率 30-50% 82.5% 97% 98.5% 100% 3、脂肪:加热使水与油形成乳浊液,水与油之间的张力降低,油 滴不容易合并,乳浊液在酶的作用下被吸收。 三、加热可以大大增强菜肴的风味效果 加热对于菜肴风味的影响至关重要。加热使烹饪原料中的风味物 质释放出来,并且以人们喜欢的比例相互混合,融合成诱人的香气和 口味。 四、加热是强化饮食美感的重要手段之一 如色泽、形状