第四节 基本料形及应用特征 基本料形是指构成菜肴的各种基本形状,包括剞花刀形成的形 状。 一、块的加工 1、加工块形采用的刀法 通常采用直刀法中的切、剁、斩等刀法。 2、常见块状原料的加工(连接) 二、段的加工 1、运用的刀法:主要用直刀法中的直切、推切、推拉切、拉 切、与斜刀法,带骨的原料用剁的方法。 2、段的的规格:长度一般有 3.5 厘米、4.5 厘米和 5.5 厘米三种。 3、段状原料的加工 (1)大段与小段:大段原料主要用于动物性和带骨的鱼类加工。 小段主要用于植物性原料加工。 (2)斜段与直段:葱、蒜苗等管状蔬菜用斜刀法加工。柱形原料 用直刀法加工。 三、片的加工 1、片的刀工应用: 整 形 原 料 快(花刀块) 片 条 薄片 丝 粒 段(粗条) 厚片 丁 末 糜 ( 泥 )
第四节 基本料形及应用特征 基本料形是指构成菜肴的各种基本形状,包括剞花刀形成的形 状。 一、块的加工 1、加工块形采用的刀法 通常采用直刀法中的切、剁、斩等刀法。 2、常见块状原料的加工(连接) 二、段的加工 1、运用的刀法:主要用直刀法中的直切、推切、推拉切、拉 切、与斜刀法,带骨的原料用剁的方法。 2、段的的规格:长度一般有 3.5 厘米、4.5 厘米和 5.5 厘米三种。 3、段状原料的加工 (1)大段与小段:大段原料主要用于动物性和带骨的鱼类加工。 小段主要用于植物性原料加工。 (2)斜段与直段:葱、蒜苗等管状蔬菜用斜刀法加工。柱形原料 用直刀法加工。 三、片的加工 1、片的刀工应用: 整 形 原 料 快(花刀块) 片 条 薄片 丝 粒 段(粗条) 厚片 丁 末 糜 ( 泥 )
(1)选用刀法:一般采用切、批的刀法。 (2)切片应注意的问题:注意原料的纤维纹理方向,较老的逆向, 如牛肉片、笋片等;嫩的应顺向,如鱼片;片的切面应光滑,片体均 匀,厚薄一致,宽长相等。 2、常见片状原料的加工(连接 1)连接 2 四、条的加工 1、条的刀工应用 一般将 0.5 厘米-1 厘米的细长料形称为条。主要应用切、剁、批 等刀法。 2、常见条状原料的加工 (1)指条(手指条):粗约 1.5 厘米。 (2)笔杆条(半指条):粗约 1 厘米,长 3.5-4 厘米。 (3)筷子条:粗约 0.5 厘米,长 3.5-4 厘米。 (4)象牙条:适合于圆锥形的植物性原料,胡萝卜、白萝卜,粗 细同长方条,只是条的一端呈尖形,似象牙状。 五、丝的加工 1、丝的刀工应用 丝的刀法是用直刀法、斜刀法、平刀法先切成片,再用直刀法 中的切加工成丝。 2、常见丝状原料的加工 一般将细于 0.3 厘米的细工料形称为丝,有三个基本等级,长 度一般 5-6 厘米
(1)选用刀法:一般采用切、批的刀法。 (2)切片应注意的问题:注意原料的纤维纹理方向,较老的逆向, 如牛肉片、笋片等;嫩的应顺向,如鱼片;片的切面应光滑,片体均 匀,厚薄一致,宽长相等。 2、常见片状原料的加工(连接 1)连接 2 四、条的加工 1、条的刀工应用 一般将 0.5 厘米-1 厘米的细长料形称为条。主要应用切、剁、批 等刀法。 2、常见条状原料的加工 (1)指条(手指条):粗约 1.5 厘米。 (2)笔杆条(半指条):粗约 1 厘米,长 3.5-4 厘米。 (3)筷子条:粗约 0.5 厘米,长 3.5-4 厘米。 (4)象牙条:适合于圆锥形的植物性原料,胡萝卜、白萝卜,粗 细同长方条,只是条的一端呈尖形,似象牙状。 五、丝的加工 1、丝的刀工应用 丝的刀法是用直刀法、斜刀法、平刀法先切成片,再用直刀法 中的切加工成丝。 2、常见丝状原料的加工 一般将细于 0.3 厘米的细工料形称为丝,有三个基本等级,长 度一般 5-6 厘米
(1)头粗丝:直径约 0.3 厘米。收缩率大或易碎原料宜切此形。 (2)中粗丝:直径 0.15 厘米,细如火柴,收缩率小、具有一定 韧性的原料宜切此丝。 (3)细丝:直径 0.1 厘米,细如麻丝能穿针,适用于富含植物纤 维的原料。 3、丝状原料的加工方法 先将原料顺着纤维切成薄片,然后整齐地排叠成形,再切丝。叠 的方法有以下三种: (1)瓦楞形叠法:原料铺成整齐的瓦楞形,再切丝 (2)砌砖形叠法:原料叠成方正的墩。 (3)卷筒形叠法:用于薄而韧的大张原料,卷成柱形 4、切丝的注意事项 (1)片的厚薄要均匀,长短基本一致。 (2)片的排叠要整齐,切时不易滑动。 (3)左手安稳原料,刀距要均匀。 (4)根据原料的性质决定丝的方向(横切、顺切、斜切) (5)防止出现连刀。 七、特殊料形的加工 (一)花刀料形;(二)球形的加工;(三)葱的各种形状及加工 1、常见形状 葱结:数根葱打成结。 长葱:长约 8 厘米
(1)头粗丝:直径约 0.3 厘米。收缩率大或易碎原料宜切此形。 (2)中粗丝:直径 0.15 厘米,细如火柴,收缩率小、具有一定 韧性的原料宜切此丝。 (3)细丝:直径 0.1 厘米,细如麻丝能穿针,适用于富含植物纤 维的原料。 3、丝状原料的加工方法 先将原料顺着纤维切成薄片,然后整齐地排叠成形,再切丝。叠 的方法有以下三种: (1)瓦楞形叠法:原料铺成整齐的瓦楞形,再切丝 (2)砌砖形叠法:原料叠成方正的墩。 (3)卷筒形叠法:用于薄而韧的大张原料,卷成柱形 4、切丝的注意事项 (1)片的厚薄要均匀,长短基本一致。 (2)片的排叠要整齐,切时不易滑动。 (3)左手安稳原料,刀距要均匀。 (4)根据原料的性质决定丝的方向(横切、顺切、斜切) (5)防止出现连刀。 七、特殊料形的加工 (一)花刀料形;(二)球形的加工;(三)葱的各种形状及加工 1、常见形状 葱结:数根葱打成结。 长葱:长约 8 厘米
寸葱:长 1-4 厘米。 葱丝:长约 3-8 厘米。 葱末:又名葱花,先切丝,再切末。 2、花葱料形 开花葱:在 5 厘米长的葱白段两端划出粗丝,中间相连,用冷水 浸泡。 兰花葱:在 5 厘米长的葱白一端剞刀,划出粗丝,用冷水浸泡。 马耳葱:葱白切成 3 厘米长的斜段,角度约 30 度。 象眼葱:选葱中段,一剖两半,再切成 1.5 厘米斜形小段。 腰鼓葱:葱白中段,先切成 1.5 厘米葱段,再用小刀将段的中间 划成粗丝,在冷水中浸泡,即中间鼓起。 八、基本料形加工的注意事项 1、一种料形在大多数情况下是通过多种刀法相互配合才最终形成 的。 2、所切制的原料形状要注意形态美观,粗细均匀,厚薄一致,整 齐划一。 3、在料形的运用上要配合烹调的要求。 4、对料形的加工还应充分把握大料大用、小料小用的原则,合理 使用原料,物尽其用
寸葱:长 1-4 厘米。 葱丝:长约 3-8 厘米。 葱末:又名葱花,先切丝,再切末。 2、花葱料形 开花葱:在 5 厘米长的葱白段两端划出粗丝,中间相连,用冷水 浸泡。 兰花葱:在 5 厘米长的葱白一端剞刀,划出粗丝,用冷水浸泡。 马耳葱:葱白切成 3 厘米长的斜段,角度约 30 度。 象眼葱:选葱中段,一剖两半,再切成 1.5 厘米斜形小段。 腰鼓葱:葱白中段,先切成 1.5 厘米葱段,再用小刀将段的中间 划成粗丝,在冷水中浸泡,即中间鼓起。 八、基本料形加工的注意事项 1、一种料形在大多数情况下是通过多种刀法相互配合才最终形成 的。 2、所切制的原料形状要注意形态美观,粗细均匀,厚薄一致,整 齐划一。 3、在料形的运用上要配合烹调的要求。 4、对料形的加工还应充分把握大料大用、小料小用的原则,合理 使用原料,物尽其用