第四节 其他加工制品的处理 一、冷冻原料的解冻处理 解冻——使冻品融化恢复到冻前的新鲜状态，使冻品中的冰晶 还原融化成水的过程。 正常的复原阶段是细胞外的冰晶融化成水并向细胞内渗透，细 胞吸水后，再加上细胞内冰晶融化的水，共同促使细胞回复到原来状 态的过程，而且这些水分还会与细胞内的蛋白质发生水合作用，是食 物具有良好的保水性，这样在食用时就有韧性。 （一）解冻时原料的品质变化 1、汁液的流失，重量减轻 汁液流失的原因：原料在长期的冻结过程中，细胞间隙的冰晶 越长越大，使蛋白质的特性发生变化。解冻后，冰晶还原成水，但蛋 白质的空间构象没有可逆地回到原位，变性的蛋白质也失去了对水分 子重新吸水的能力，水分未被组织细胞充分重新吸收，造成汁液的流 失。 2、冻品的复原性受到影响 在长期的冻藏中，细胞内的小结晶体回逐渐消失，细胞外的冰 晶体逐渐长大，粗大冰晶挤压细胞，造成细胞组织受到损伤，蛋白质 变性，这种变化影响了蛋白质的水合性，影响了肌肉的吸水性。 3、微生物、酶活力增强-变质问题 （二）减少汁液流失的措施 1、提高冻结速度、降低和稳定冻藏温度
第四节 其他加工制品的处理 一、冷冻原料的解冻处理 解冻——使冻品融化恢复到冻前的新鲜状态，使冻品中的冰晶 还原融化成水的过程。 正常的复原阶段是细胞外的冰晶融化成水并向细胞内渗透，细 胞吸水后，再加上细胞内冰晶融化的水，共同促使细胞回复到原来状 态的过程，而且这些水分还会与细胞内的蛋白质发生水合作用，是食 物具有良好的保水性，这样在食用时就有韧性。 （一）解冻时原料的品质变化 1、汁液的流失，重量减轻 汁液流失的原因：原料在长期的冻结过程中，细胞间隙的冰晶 越长越大，使蛋白质的特性发生变化。解冻后，冰晶还原成水，但蛋 白质的空间构象没有可逆地回到原位，变性的蛋白质也失去了对水分 子重新吸水的能力，水分未被组织细胞充分重新吸收，造成汁液的流 失。 2、冻品的复原性受到影响 在长期的冻藏中，细胞内的小结晶体回逐渐消失，细胞外的冰 晶体逐渐长大，粗大冰晶挤压细胞，造成细胞组织受到损伤，蛋白质 变性，这种变化影响了蛋白质的水合性，影响了肌肉的吸水性。 3、微生物、酶活力增强-变质问题 （二）减少汁液流失的措施 1、提高冻结速度、降低和稳定冻藏温度
2、控制解冻的速度。低温解冻好 在 0 度的低温水中解冻 8-10 小时，肌肉组织状态基本上完全复 原；在 30 度下经过 30 分钟快速解冻，大部分水还滞留在细胞外，几 乎不能恢复组织结构。 （三）解冻方法 解冻手段 具体操作方法 空气解冻 静止空气解冻、流动空气解冻 水解冻 静水解冻、流水解冻、淋水解冻、盐水解冻、随冰解冻、真空水蒸气 凝结解冻 电解冻 低频电流解冻、高频电解质加热解冻 压力解冻 加压流动空气、高压（400MPa）解冻 组合解冻 各种解冻方法联合起来 根据原料的种类和用途，解冻可以采用下列三种不同的形式： 1、完全解冻：是指烹饪原料的冰晶体全部融化后再加以处理。 多数的烹饪原料，其冰结点在-1 度，所以当冻品温度升至-1 度时， 即可认为已完全解冻。 2、半解冻：冻品原料在解冻时，表面和内部的温度不同，为保 证原料的新鲜度，只要便于加工，便可进行加工。 3、高温解冻：烹饪原料在较高温度下，与烹制同时进行的解冻 方法。解冻介质有热水、蒸气、空气、油等。 二、腌腊制品加工 火腿- 咸肉、咸鱼、板鸭等- 海蜇-是经过盐、矾腌制脱水而成，咸涩、腥味较重。-8-12 小时除咸味，清水浸泡
2、控制解冻的速度。低温解冻好 在 0 度的低温水中解冻 8-10 小时，肌肉组织状态基本上完全复 原；在 30 度下经过 30 分钟快速解冻，大部分水还滞留在细胞外，几 乎不能恢复组织结构。 （三）解冻方法 解冻手段 具体操作方法 空气解冻 静止空气解冻、流动空气解冻 水解冻 静水解冻、流水解冻、淋水解冻、盐水解冻、随冰解冻、真空水蒸气 凝结解冻 电解冻 低频电流解冻、高频电解质加热解冻 压力解冻 加压流动空气、高压（400MPa）解冻 组合解冻 各种解冻方法联合起来 根据原料的种类和用途，解冻可以采用下列三种不同的形式： 1、完全解冻：是指烹饪原料的冰晶体全部融化后再加以处理。 多数的烹饪原料，其冰结点在-1 度，所以当冻品温度升至-1 度时， 即可认为已完全解冻。 2、半解冻：冻品原料在解冻时，表面和内部的温度不同，为保 证原料的新鲜度，只要便于加工，便可进行加工。 3、高温解冻：烹饪原料在较高温度下，与烹制同时进行的解冻 方法。解冻介质有热水、蒸气、空气、油等。 二、腌腊制品加工 火腿- 咸肉、咸鱼、板鸭等- 海蜇-是经过盐、矾腌制脱水而成，咸涩、腥味较重。-8-12 小时除咸味，清水浸泡
三、罐头原料的处理 各种罐头制品-滗掉原汤-焯水处理 思考题： 1、如何将水渗透涨发工艺的影响因素应用到实践中去？举例 说明。 2、干制原料油发时焐油起什么作用？ 3、蹄筋、鱼肚，猪肉皮均采用油发，蹄筋最难发，肉皮最易 发，为什么？ 4、怎样涨发名贵干货原料(包括鱼翅燕窝鲍鱼海参鱿鱼鱼肚 子)？
三、罐头原料的处理 各种罐头制品-滗掉原汤-焯水处理 思考题： 1、如何将水渗透涨发工艺的影响因素应用到实践中去？举例 说明。 2、干制原料油发时焐油起什么作用？ 3、蹄筋、鱼肚，猪肉皮均采用油发，蹄筋最难发，肉皮最易 发，为什么？ 4、怎样涨发名贵干货原料(包括鱼翅燕窝鲍鱼海参鱿鱼鱼肚 子)？