第六节 花色热菜的胚形加工 花色热菜又称造型菜,是饮食活动和审美意趣相结合的一种艺术 形式,具有较强的食用性与观赏性。 花色热菜的坯形加工共有 14 种: 1、卷入法 2、包裹法、3、填馅法 4、镶嵌法 5、夹入法 6、穿制 法 7、串连法 8、叠合法 9、捆扎法 10、扣制法 11、模具法 12、滚粘 法 13、挤捏法 14、复合技法。下面逐一介绍各种方法: 一、卷入法 卷入法——利用薄软而有韧性的片状原料或将韧性原料,加工成 较大的片形作外皮,中间加入馅料,卷成圆筒状形,然后再烹制成熟 的成形工艺。 常用的卷料:鱼皮、鸡片、里脊片、蛋皮、网油、豆腐皮、海带、 白菜叶等。 馅料:用各种调过味的肉糜和丝、粒、末原料等。 卷的形式: 1 单卷:馅料放于卷料的一端或铺满卷料,卷成筒状。有大卷和 小卷之分,大卷熟制后要改刀,小卷成熟后不改刀。 2 如意卷:从两头向中间卷,可用两种馅料。 3 相思卷:馅料放一端,卷至中间,翻过原料,从另一端放馅卷 至中间。 二、包裹法 包裹法——运用薄软而有一定韧性的片状原料(可食或不可食)
第六节 花色热菜的胚形加工 花色热菜又称造型菜,是饮食活动和审美意趣相结合的一种艺术 形式,具有较强的食用性与观赏性。 花色热菜的坯形加工共有 14 种: 1、卷入法 2、包裹法、3、填馅法 4、镶嵌法 5、夹入法 6、穿制 法 7、串连法 8、叠合法 9、捆扎法 10、扣制法 11、模具法 12、滚粘 法 13、挤捏法 14、复合技法。下面逐一介绍各种方法: 一、卷入法 卷入法——利用薄软而有韧性的片状原料或将韧性原料,加工成 较大的片形作外皮,中间加入馅料,卷成圆筒状形,然后再烹制成熟 的成形工艺。 常用的卷料:鱼皮、鸡片、里脊片、蛋皮、网油、豆腐皮、海带、 白菜叶等。 馅料:用各种调过味的肉糜和丝、粒、末原料等。 卷的形式: 1 单卷:馅料放于卷料的一端或铺满卷料,卷成筒状。有大卷和 小卷之分,大卷熟制后要改刀,小卷成熟后不改刀。 2 如意卷:从两头向中间卷,可用两种馅料。 3 相思卷:馅料放一端,卷至中间,翻过原料,从另一端放馅卷 至中间。 二、包裹法 包裹法——运用薄软而有一定韧性的片状原料(可食或不可食)
或加工成片形的原料作为外皮,包住另一种原料的成形方法。 包料的分类:可食包料和不可食包料两种。 可食包料:威化纸(糯米纸)、蛋皮、豆腐皮、猪网油、卷心菜 叶、春卷皮、百叶、紫菜等。 不可食包料:薄纸、无毒玻璃纸、荷叶、粽叶等。 特殊的制法:将动物性原料切成小块,用木捶敲打成薄片。 馅料可以是任何原料形状;生坯的形状较多;烹调的方法多采用 蒸、炸、烤、汆、煮等;代表菜有合叶粉蒸肉、纸包虾仁、盐 鸡等。 卷入法和包裹法比较 卷制法 包裹法 卷料包料 均为可食性原料 有可食的、也有不可食的 生坯造型 都呈条状,有三种卷法 造型较多 馅料 糜状或丝、粒、末状等小 型原料 除小型原料外,其他形状 都可 是否封闭 卷入的馅料不封闭,甚至 可露出卷外 大部分包入的馅料全封 闭 三、填馅法 填馅法——将原料制成馅心填入另一种原料的空隙处,形成生 坯。 外面的原料为皮料,里面的原料为馅料。 皮料:一般为脱骨全鸡、全鸭、全鱼、肠、海参、各种蔬菜掏空 心等。 馅料:选料较多,多加工成小形。 原料填入后,要封口,少数可为开放式;烹调方法多采用蒸、 炸、煎、焖、烤等;代表菜有八宝葫芦鸡、叫花鸡、葫芦鸡、羊方藏
或加工成片形的原料作为外皮,包住另一种原料的成形方法。 包料的分类:可食包料和不可食包料两种。 可食包料:威化纸(糯米纸)、蛋皮、豆腐皮、猪网油、卷心菜 叶、春卷皮、百叶、紫菜等。 不可食包料:薄纸、无毒玻璃纸、荷叶、粽叶等。 特殊的制法:将动物性原料切成小块,用木捶敲打成薄片。 馅料可以是任何原料形状;生坯的形状较多;烹调的方法多采用 蒸、炸、烤、汆、煮等;代表菜有合叶粉蒸肉、纸包虾仁、盐 鸡等。 卷入法和包裹法比较 卷制法 包裹法 卷料包料 均为可食性原料 有可食的、也有不可食的 生坯造型 都呈条状,有三种卷法 造型较多 馅料 糜状或丝、粒、末状等小 型原料 除小型原料外,其他形状 都可 是否封闭 卷入的馅料不封闭,甚至 可露出卷外 大部分包入的馅料全封 闭 三、填馅法 填馅法——将原料制成馅心填入另一种原料的空隙处,形成生 坯。 外面的原料为皮料,里面的原料为馅料。 皮料:一般为脱骨全鸡、全鸭、全鱼、肠、海参、各种蔬菜掏空 心等。 馅料:选料较多,多加工成小形。 原料填入后,要封口,少数可为开放式;烹调方法多采用蒸、 炸、煎、焖、烤等;代表菜有八宝葫芦鸡、叫花鸡、葫芦鸡、羊方藏
鱼等 举例:鸳鸯海参 P91 页 四、镶嵌法 镶嵌法——将片状原料嵌在主料上,或将糜状原料镶在片状的底 托原料上,有时为使糜胶粘牢,还用“排斩”方法在原料上排几下。 主 料:多为整鱼。 底托原料:为香菇、面包片、鱼肚、肉类、虾片等。 镶于表层原料:为片状及胶糊状的动物性原料,一般要用各种原 料在糜泥上牵贴出五彩缤纷的图案。 烹调方法:炸、蒸、煎为主。 代表菜:麒麟鳜鱼、白花鱼肚等。 五、夹入法 夹入法——采用“夹刀片”的方法,切成一个个的夹刀片,然在 夹刀片的中间夹上事先调制好的肉馅、虾糜或豆沙等馅料,即成生坯。 夹刀片的原料:鱼肉、里脊肉、火腿片、鸡肉、藕、茄子等。 馅料:多为糜胶状,一般以动物性原料为主,也用豆腐、香菇、 木耳等素馅。 烹调方法:炸、煎、熘等。 代表菜:袈裟苹果、熘茄夹、素心藕夹。 填馅法、镶嵌法与夹入法的异同 填馅法 镶嵌法 夹入法 相同点 都是将馅料填入另一种原料的层或空隙处,馅料大多要调味
鱼等 举例:鸳鸯海参 P91 页 四、镶嵌法 镶嵌法——将片状原料嵌在主料上,或将糜状原料镶在片状的底 托原料上,有时为使糜胶粘牢,还用“排斩”方法在原料上排几下。 主 料:多为整鱼。 底托原料:为香菇、面包片、鱼肚、肉类、虾片等。 镶于表层原料:为片状及胶糊状的动物性原料,一般要用各种原 料在糜泥上牵贴出五彩缤纷的图案。 烹调方法:炸、蒸、煎为主。 代表菜:麒麟鳜鱼、白花鱼肚等。 五、夹入法 夹入法——采用“夹刀片”的方法,切成一个个的夹刀片,然在 夹刀片的中间夹上事先调制好的肉馅、虾糜或豆沙等馅料,即成生坯。 夹刀片的原料:鱼肉、里脊肉、火腿片、鸡肉、藕、茄子等。 馅料:多为糜胶状,一般以动物性原料为主,也用豆腐、香菇、 木耳等素馅。 烹调方法:炸、煎、熘等。 代表菜:袈裟苹果、熘茄夹、素心藕夹。 填馅法、镶嵌法与夹入法的异同 填馅法 镶嵌法 夹入法 相同点 都是将馅料填入另一种原料的层或空隙处,馅料大多要调味
不 同 点 主料 空腹原料或挖空的原料及不 可食的贝壳 剞刀的原料或片 状的底托原料 均为夹刀片原 料 馅料 小型原料或整形原料 片状或胶状原料 糜状原料 是否封 闭 采用扎口、封口或用淀粉粘口掀料都可见 挂糊的菜肴不 见馅 烹调 方法 炸、蒸、炖、烤、熘 蒸、炸、汆 蒸、挂糊炸 六、穿制法 穿制法——将原料去骨,在出骨的空隙处,用其他原料穿在里面, 形成生坯的方法。 穿制时应注意:一般选用小块型带骨的原料,或中间有空隙的原 料;穿入的原料形状可用丝或条;穿入后菜料间相互结合紧密,两头 平齐或略出;将某些动物性原料从中间刺穿出空隙,再穿入原料(风 眼肝)。 代表菜:象牙排骨、龙穿凤衣、葱心排骨、三丝穿鸭翅等。 七、串连法 串连法——将一种或几种厚片原料调汁腌制后,串在钎子上的 成形技法,形状独特,别具一格。 钎子材料:竹签、牙签、木签、不锈钢等材料。 烹调方法:炸、铁板烧、烤等。 代表菜:铁板鳝串、五彩肉串、鲜贝串等。 八、叠合法 叠合法——将不同性质的原料,分别加工成相同形状的小片,分 数层粘贴在一起成扁平状生坯的方法。 叠合需注意:1、一般底层是片状的整料,多为淡味的馒头片
不 同 点 主料 空腹原料或挖空的原料及不 可食的贝壳 剞刀的原料或片 状的底托原料 均为夹刀片原 料 馅料 小型原料或整形原料 片状或胶状原料 糜状原料 是否封 闭 采用扎口、封口或用淀粉粘口掀料都可见 挂糊的菜肴不 见馅 烹调 方法 炸、蒸、炖、烤、熘 蒸、炸、汆 蒸、挂糊炸 六、穿制法 穿制法——将原料去骨,在出骨的空隙处,用其他原料穿在里面, 形成生坯的方法。 穿制时应注意:一般选用小块型带骨的原料,或中间有空隙的原 料;穿入的原料形状可用丝或条;穿入后菜料间相互结合紧密,两头 平齐或略出;将某些动物性原料从中间刺穿出空隙,再穿入原料(风 眼肝)。 代表菜:象牙排骨、龙穿凤衣、葱心排骨、三丝穿鸭翅等。 七、串连法 串连法——将一种或几种厚片原料调汁腌制后,串在钎子上的 成形技法,形状独特,别具一格。 钎子材料:竹签、牙签、木签、不锈钢等材料。 烹调方法:炸、铁板烧、烤等。 代表菜:铁板鳝串、五彩肉串、鲜贝串等。 八、叠合法 叠合法——将不同性质的原料,分别加工成相同形状的小片,分 数层粘贴在一起成扁平状生坯的方法。 叠合需注意:1、一般底层是片状的整料,多为淡味的馒头片
肥膘肉、网油笋片等。2、中层为主要特色原料,如火腿、鸡片鳝片 等。3、上层为菜叶和其他点缀物。4、粘性材料有各种肉糜、淀粉糊 等。5、形状有圆、长、方、菱、金钱形等。6、三层原料整齐、相间、 对称地贴在一起。 烹调方法:煎、炸。 代表菜:锅贴青鱼、锅贴火腿、锅贴鸡片等 九、捆扎法 捆扎法——将加工成条、段、片状的原料用丝状原料成束成串地 捆扎起来。由于成形后似柴把,故菜肴命名为“柴把.。 主料:多为混合原料,形状有丝、条、片、小块等。 捆扎材料:绿笋、芹菜、葱叶、蒜叶海带、金针菜等;特殊的也 可用棉线、麻线等。 烹调方法:蒸、拌、扒、熘等。 代表菜:柴把鸭掌、柴把鸡、柴把肚、捆蹄等。 十、扣制法 扣制法——将所用原料按一定的次序用规则地码在碗内,成熟后 整齐地覆盖入盛器中,使之具有美丽的图案。 扣制法需注意:1、扣制前碗内抹少许食用油。2、容器底部可摆 饰美化图案。3、码入碗中的菜料要以光洁丰润的看面朝下。4、排入 扣碗的原料可以是一种或多种。 烹调方法:以蒸为主。 代表菜:虎皮扣肉、鸳鸯扣三丝、八宝甜饭等。冷菜也常用扣制
肥膘肉、网油笋片等。2、中层为主要特色原料,如火腿、鸡片鳝片 等。3、上层为菜叶和其他点缀物。4、粘性材料有各种肉糜、淀粉糊 等。5、形状有圆、长、方、菱、金钱形等。6、三层原料整齐、相间、 对称地贴在一起。 烹调方法:煎、炸。 代表菜:锅贴青鱼、锅贴火腿、锅贴鸡片等 九、捆扎法 捆扎法——将加工成条、段、片状的原料用丝状原料成束成串地 捆扎起来。由于成形后似柴把,故菜肴命名为“柴把.。 主料:多为混合原料,形状有丝、条、片、小块等。 捆扎材料:绿笋、芹菜、葱叶、蒜叶海带、金针菜等;特殊的也 可用棉线、麻线等。 烹调方法:蒸、拌、扒、熘等。 代表菜:柴把鸭掌、柴把鸡、柴把肚、捆蹄等。 十、扣制法 扣制法——将所用原料按一定的次序用规则地码在碗内,成熟后 整齐地覆盖入盛器中,使之具有美丽的图案。 扣制法需注意:1、扣制前碗内抹少许食用油。2、容器底部可摆 饰美化图案。3、码入碗中的菜料要以光洁丰润的看面朝下。4、排入 扣碗的原料可以是一种或多种。 烹调方法:以蒸为主。 代表菜:虎皮扣肉、鸳鸯扣三丝、八宝甜饭等。冷菜也常用扣制
法。 十一、模具法 模具法——将糜胶或稀糊状的原料(或液体)装入模具中加热 的方法称模具法,原料中的蛋白质、淀粉受热后凝固成各种各样的固 体形状。 模具:采用金属等材料制成各种形状;也可用其他的各种无毒 无害的原材料做形状。 烹调方法:多采用蒸。 代表菜:瓢儿鸽蛋、荷花鸡脯汤、鸡汁无心蛋等。 十二、滚粘法 滚粘法——在圆形的原料的表面均匀地滚粘上一种或几种细小 的末、粒、粉、丝状的物料而形成生坯。 主料:一般为糜状原料,因有一定粘性,如无粘性表面先粘上水。 粘连物:各种丝、椰蓉、松仁、芝麻、糯米等。 代表菜:珍珠丸子、绣球干贝、三丝绣球鱼等。 注意:片状原料拍粉拖蛋液,再拍上松仁、芝麻等物料,不属于 滚粘法。 十三、挤捏法 挤捏法——将原料先加工成糜胶状,再用手或工具将糜胶状的原 料挤成各种形状的方法。 适合挤捏的原料:主要是糜胶状的肉类原料。 烹调方法:多采用水汆、油汆、炸、蒸、炖等
法。 十一、模具法 模具法——将糜胶或稀糊状的原料(或液体)装入模具中加热 的方法称模具法,原料中的蛋白质、淀粉受热后凝固成各种各样的固 体形状。 模具:采用金属等材料制成各种形状;也可用其他的各种无毒 无害的原材料做形状。 烹调方法:多采用蒸。 代表菜:瓢儿鸽蛋、荷花鸡脯汤、鸡汁无心蛋等。 十二、滚粘法 滚粘法——在圆形的原料的表面均匀地滚粘上一种或几种细小 的末、粒、粉、丝状的物料而形成生坯。 主料:一般为糜状原料,因有一定粘性,如无粘性表面先粘上水。 粘连物:各种丝、椰蓉、松仁、芝麻、糯米等。 代表菜:珍珠丸子、绣球干贝、三丝绣球鱼等。 注意:片状原料拍粉拖蛋液,再拍上松仁、芝麻等物料,不属于 滚粘法。 十三、挤捏法 挤捏法——将原料先加工成糜胶状,再用手或工具将糜胶状的原 料挤成各种形状的方法。 适合挤捏的原料:主要是糜胶状的肉类原料。 烹调方法:多采用水汆、油汆、炸、蒸、炖等
代表菜:清炖狮子头、肉丸汤、清汤鱼圆等。 十四、复合技法 复合技法——指菜肴的生坯造型通过两种或两种以上的方法加 工而成。 龙眼肉:先将熟肉片卷入莲心,再排入碗中,调味蒸烂后,扣入 盘中。此菜采用了卷入法和扣制法组合。 黄泥煨鸡(叫化鸡):采用了填馅法和包裹法。 思考题: 1、原料的精加工中,体现中国烹饪特色的加工技法有哪些?是分 析说明。 2、试说明切丝、切片、制肉糜等加工中,采用手工处理与机械操 作的优劣。 3、制肉糜时,行业俗称要搅拌上劲,试分析“上劲”的外在表现 和内在机理。 4、菜肴生坯加工成型的方法有哪些?举例说明。 5、原料的精加工与菜肴的创新有没有关系,为什么?
代表菜:清炖狮子头、肉丸汤、清汤鱼圆等。 十四、复合技法 复合技法——指菜肴的生坯造型通过两种或两种以上的方法加 工而成。 龙眼肉:先将熟肉片卷入莲心,再排入碗中,调味蒸烂后,扣入 盘中。此菜采用了卷入法和扣制法组合。 黄泥煨鸡(叫化鸡):采用了填馅法和包裹法。 思考题: 1、原料的精加工中,体现中国烹饪特色的加工技法有哪些?是分 析说明。 2、试说明切丝、切片、制肉糜等加工中,采用手工处理与机械操 作的优劣。 3、制肉糜时,行业俗称要搅拌上劲,试分析“上劲”的外在表现 和内在机理。 4、菜肴生坯加工成型的方法有哪些?举例说明。 5、原料的精加工与菜肴的创新有没有关系,为什么?