第六节 花色热菜的胚形加工 花色热菜又称造型菜，是饮食活动和审美意趣相结合的一种艺术 形式，具有较强的食用性与观赏性。 花色热菜的坯形加工共有 14 种： 1、卷入法 2、包裹法、3、填馅法 4、镶嵌法 5、夹入法 6、穿制 法 7、串连法 8、叠合法 9、捆扎法 10、扣制法 11、模具法 12、滚粘 法 13、挤捏法 14、复合技法。下面逐一介绍各种方法： 一、卷入法 卷入法——利用薄软而有韧性的片状原料或将韧性原料，加工成 较大的片形作外皮，中间加入馅料，卷成圆筒状形，然后再烹制成熟 的成形工艺。 常用的卷料：鱼皮、鸡片、里脊片、蛋皮、网油、豆腐皮、海带、 白菜叶等。 馅料：用各种调过味的肉糜和丝、粒、末原料等。 卷的形式： 1 单卷：馅料放于卷料的一端或铺满卷料，卷成筒状。有大卷和 小卷之分，大卷熟制后要改刀，小卷成熟后不改刀。 2 如意卷：从两头向中间卷，可用两种馅料。 3 相思卷：馅料放一端，卷至中间，翻过原料，从另一端放馅卷 至中间。 二、包裹法 包裹法——运用薄软而有一定韧性的片状原料（可食或不可食）
第六节 花色热菜的胚形加工 花色热菜又称造型菜，是饮食活动和审美意趣相结合的一种艺术 形式，具有较强的食用性与观赏性。 花色热菜的坯形加工共有 14 种： 1、卷入法 2、包裹法、3、填馅法 4、镶嵌法 5、夹入法 6、穿制 法 7、串连法 8、叠合法 9、捆扎法 10、扣制法 11、模具法 12、滚粘 法 13、挤捏法 14、复合技法。下面逐一介绍各种方法： 一、卷入法 卷入法——利用薄软而有韧性的片状原料或将韧性原料，加工成 较大的片形作外皮，中间加入馅料，卷成圆筒状形，然后再烹制成熟 的成形工艺。 常用的卷料：鱼皮、鸡片、里脊片、蛋皮、网油、豆腐皮、海带、 白菜叶等。 馅料：用各种调过味的肉糜和丝、粒、末原料等。 卷的形式： 1 单卷：馅料放于卷料的一端或铺满卷料，卷成筒状。有大卷和 小卷之分，大卷熟制后要改刀，小卷成熟后不改刀。 2 如意卷：从两头向中间卷，可用两种馅料。 3 相思卷：馅料放一端，卷至中间，翻过原料，从另一端放馅卷 至中间。 二、包裹法 包裹法——运用薄软而有一定韧性的片状原料（可食或不可食）
或加工成片形的原料作为外皮，包住另一种原料的成形方法。 包料的分类：可食包料和不可食包料两种。 可食包料：威化纸（糯米纸）、蛋皮、豆腐皮、猪网油、卷心菜 叶、春卷皮、百叶、紫菜等。 不可食包料：薄纸、无毒玻璃纸、荷叶、粽叶等。 特殊的制法：将动物性原料切成小块，用木捶敲打成薄片。 馅料可以是任何原料形状；生坯的形状较多；烹调的方法多采用 蒸、炸、烤、汆、煮等；代表菜有合叶粉蒸肉、纸包虾仁、盐 鸡等。 卷入法和包裹法比较 卷制法 包裹法 卷料包料 均为可食性原料 有可食的、也有不可食的 生坯造型 都呈条状，有三种卷法 造型较多 馅料 糜状或丝、粒、末状等小 型原料 除小型原料外，其他形状 都可 是否封闭 卷入的馅料不封闭，甚至 可露出卷外 大部分包入的馅料全封 闭 三、填馅法 填馅法——将原料制成馅心填入另一种原料的空隙处，形成生 坯。 外面的原料为皮料，里面的原料为馅料。 皮料：一般为脱骨全鸡、全鸭、全鱼、肠、海参、各种蔬菜掏空 心等。 馅料：选料较多，多加工成小形。 原料填入后，要封口，少数可为开放式；烹调方法多采用蒸、 炸、煎、焖、烤等；代表菜有八宝葫芦鸡、叫花鸡、葫芦鸡、羊方藏
或加工成片形的原料作为外皮，包住另一种原料的成形方法。 包料的分类：可食包料和不可食包料两种。 可食包料：威化纸（糯米纸）、蛋皮、豆腐皮、猪网油、卷心菜 叶、春卷皮、百叶、紫菜等。 不可食包料：薄纸、无毒玻璃纸、荷叶、粽叶等。 特殊的制法：将动物性原料切成小块，用木捶敲打成薄片。 馅料可以是任何原料形状；生坯的形状较多；烹调的方法多采用 蒸、炸、烤、汆、煮等；代表菜有合叶粉蒸肉、纸包虾仁、盐 鸡等。 卷入法和包裹法比较 卷制法 包裹法 卷料包料 均为可食性原料 有可食的、也有不可食的 生坯造型 都呈条状，有三种卷法 造型较多 馅料 糜状或丝、粒、末状等小 型原料 除小型原料外，其他形状 都可 是否封闭 卷入的馅料不封闭，甚至 可露出卷外 大部分包入的馅料全封 闭 三、填馅法 填馅法——将原料制成馅心填入另一种原料的空隙处，形成生 坯。 外面的原料为皮料，里面的原料为馅料。 皮料：一般为脱骨全鸡、全鸭、全鱼、肠、海参、各种蔬菜掏空 心等。 馅料：选料较多，多加工成小形。 原料填入后，要封口，少数可为开放式；烹调方法多采用蒸、 炸、煎、焖、烤等；代表菜有八宝葫芦鸡、叫花鸡、葫芦鸡、羊方藏
鱼等 举例：鸳鸯海参 P91 页 四、镶嵌法 镶嵌法——将片状原料嵌在主料上，或将糜状原料镶在片状的底 托原料上，有时为使糜胶粘牢，还用“排斩”方法在原料上排几下。 主 料：多为整鱼。 底托原料：为香菇、面包片、鱼肚、肉类、虾片等。 镶于表层原料：为片状及胶糊状的动物性原料，一般要用各种原 料在糜泥上牵贴出五彩缤纷的图案。 烹调方法：炸、蒸、煎为主。 代表菜：麒麟鳜鱼、白花鱼肚等。 五、夹入法 夹入法——采用“夹刀片”的方法，切成一个个的夹刀片，然在 夹刀片的中间夹上事先调制好的肉馅、虾糜或豆沙等馅料，即成生坯。 夹刀片的原料：鱼肉、里脊肉、火腿片、鸡肉、藕、茄子等。 馅料：多为糜胶状，一般以动物性原料为主，也用豆腐、香菇、 木耳等素馅。 烹调方法：炸、煎、熘等。 代表菜：袈裟苹果、熘茄夹、素心藕夹。 填馅法、镶嵌法与夹入法的异同 填馅法 镶嵌法 夹入法 相同点 都是将馅料填入另一种原料的层或空隙处，馅料大多要调味
鱼等 举例：鸳鸯海参 P91 页 四、镶嵌法 镶嵌法——将片状原料嵌在主料上，或将糜状原料镶在片状的底 托原料上，有时为使糜胶粘牢，还用“排斩”方法在原料上排几下。 主 料：多为整鱼。 底托原料：为香菇、面包片、鱼肚、肉类、虾片等。 镶于表层原料：为片状及胶糊状的动物性原料，一般要用各种原 料在糜泥上牵贴出五彩缤纷的图案。 烹调方法：炸、蒸、煎为主。 代表菜：麒麟鳜鱼、白花鱼肚等。 五、夹入法 夹入法——采用“夹刀片”的方法，切成一个个的夹刀片，然在 夹刀片的中间夹上事先调制好的肉馅、虾糜或豆沙等馅料，即成生坯。 夹刀片的原料：鱼肉、里脊肉、火腿片、鸡肉、藕、茄子等。 馅料：多为糜胶状，一般以动物性原料为主，也用豆腐、香菇、 木耳等素馅。 烹调方法：炸、煎、熘等。 代表菜：袈裟苹果、熘茄夹、素心藕夹。 填馅法、镶嵌法与夹入法的异同 填馅法 镶嵌法 夹入法 相同点 都是将馅料填入另一种原料的层或空隙处，馅料大多要调味
不 同 点 主料 空腹原料或挖空的原料及不 可食的贝壳 剞刀的原料或片 状的底托原料 均为夹刀片原 料 馅料 小型原料或整形原料 片状或胶状原料 糜状原料 是否封 闭 采用扎口、封口或用淀粉粘口掀料都可见 挂糊的菜肴不 见馅 烹调 方法 炸、蒸、炖、烤、熘 蒸、炸、汆 蒸、挂糊炸 六、穿制法 穿制法——将原料去骨，在出骨的空隙处，用其他原料穿在里面， 形成生坯的方法。 穿制时应注意：一般选用小块型带骨的原料，或中间有空隙的原 料；穿入的原料形状可用丝或条；穿入后菜料间相互结合紧密，两头 平齐或略出；将某些动物性原料从中间刺穿出空隙，再穿入原料（风 眼肝）。 代表菜：象牙排骨、龙穿凤衣、葱心排骨、三丝穿鸭翅等。 七、串连法 串连法——将一种或几种厚片原料调汁腌制后，串在钎子上的 成形技法，形状独特，别具一格。 钎子材料：竹签、牙签、木签、不锈钢等材料。 烹调方法：炸、铁板烧、烤等。 代表菜：铁板鳝串、五彩肉串、鲜贝串等。 八、叠合法 叠合法——将不同性质的原料，分别加工成相同形状的小片，分 数层粘贴在一起成扁平状生坯的方法。 叠合需注意：1、一般底层是片状的整料，多为淡味的馒头片
不 同 点 主料 空腹原料或挖空的原料及不 可食的贝壳 剞刀的原料或片 状的底托原料 均为夹刀片原 料 馅料 小型原料或整形原料 片状或胶状原料 糜状原料 是否封 闭 采用扎口、封口或用淀粉粘口掀料都可见 挂糊的菜肴不 见馅 烹调 方法 炸、蒸、炖、烤、熘 蒸、炸、汆 蒸、挂糊炸 六、穿制法 穿制法——将原料去骨，在出骨的空隙处，用其他原料穿在里面， 形成生坯的方法。 穿制时应注意：一般选用小块型带骨的原料，或中间有空隙的原 料；穿入的原料形状可用丝或条；穿入后菜料间相互结合紧密，两头 平齐或略出；将某些动物性原料从中间刺穿出空隙，再穿入原料（风 眼肝）。 代表菜：象牙排骨、龙穿凤衣、葱心排骨、三丝穿鸭翅等。 七、串连法 串连法——将一种或几种厚片原料调汁腌制后，串在钎子上的 成形技法，形状独特，别具一格。 钎子材料：竹签、牙签、木签、不锈钢等材料。 烹调方法：炸、铁板烧、烤等。 代表菜：铁板鳝串、五彩肉串、鲜贝串等。 八、叠合法 叠合法——将不同性质的原料，分别加工成相同形状的小片，分 数层粘贴在一起成扁平状生坯的方法。 叠合需注意：1、一般底层是片状的整料，多为淡味的馒头片
肥膘肉、网油笋片等。2、中层为主要特色原料，如火腿、鸡片鳝片 等。3、上层为菜叶和其他点缀物。4、粘性材料有各种肉糜、淀粉糊 等。5、形状有圆、长、方、菱、金钱形等。6、三层原料整齐、相间、 对称地贴在一起。 烹调方法：煎、炸。 代表菜：锅贴青鱼、锅贴火腿、锅贴鸡片等 九、捆扎法 捆扎法——将加工成条、段、片状的原料用丝状原料成束成串地 捆扎起来。由于成形后似柴把，故菜肴命名为“柴把.。 主料：多为混合原料，形状有丝、条、片、小块等。 捆扎材料：绿笋、芹菜、葱叶、蒜叶海带、金针菜等；特殊的也 可用棉线、麻线等。 烹调方法：蒸、拌、扒、熘等。 代表菜：柴把鸭掌、柴把鸡、柴把肚、捆蹄等。 十、扣制法 扣制法——将所用原料按一定的次序用规则地码在碗内，成熟后 整齐地覆盖入盛器中，使之具有美丽的图案。 扣制法需注意：1、扣制前碗内抹少许食用油。2、容器底部可摆 饰美化图案。3、码入碗中的菜料要以光洁丰润的看面朝下。4、排入 扣碗的原料可以是一种或多种。 烹调方法：以蒸为主。 代表菜：虎皮扣肉、鸳鸯扣三丝、八宝甜饭等。冷菜也常用扣制
肥膘肉、网油笋片等。2、中层为主要特色原料，如火腿、鸡片鳝片 等。3、上层为菜叶和其他点缀物。4、粘性材料有各种肉糜、淀粉糊 等。5、形状有圆、长、方、菱、金钱形等。6、三层原料整齐、相间、 对称地贴在一起。 烹调方法：煎、炸。 代表菜：锅贴青鱼、锅贴火腿、锅贴鸡片等 九、捆扎法 捆扎法——将加工成条、段、片状的原料用丝状原料成束成串地 捆扎起来。由于成形后似柴把，故菜肴命名为“柴把.。 主料：多为混合原料，形状有丝、条、片、小块等。 捆扎材料：绿笋、芹菜、葱叶、蒜叶海带、金针菜等；特殊的也 可用棉线、麻线等。 烹调方法：蒸、拌、扒、熘等。 代表菜：柴把鸭掌、柴把鸡、柴把肚、捆蹄等。 十、扣制法 扣制法——将所用原料按一定的次序用规则地码在碗内，成熟后 整齐地覆盖入盛器中，使之具有美丽的图案。 扣制法需注意：1、扣制前碗内抹少许食用油。2、容器底部可摆 饰美化图案。3、码入碗中的菜料要以光洁丰润的看面朝下。4、排入 扣碗的原料可以是一种或多种。 烹调方法：以蒸为主。 代表菜：虎皮扣肉、鸳鸯扣三丝、八宝甜饭等。冷菜也常用扣制
法。 十一、模具法 模具法——将糜胶或稀糊状的原料（或液体）装入模具中加热 的方法称模具法，原料中的蛋白质、淀粉受热后凝固成各种各样的固 体形状。 模具：采用金属等材料制成各种形状；也可用其他的各种无毒 无害的原材料做形状。 烹调方法：多采用蒸。 代表菜：瓢儿鸽蛋、荷花鸡脯汤、鸡汁无心蛋等。 十二、滚粘法 滚粘法——在圆形的原料的表面均匀地滚粘上一种或几种细小 的末、粒、粉、丝状的物料而形成生坯。 主料：一般为糜状原料，因有一定粘性，如无粘性表面先粘上水。 粘连物：各种丝、椰蓉、松仁、芝麻、糯米等。 代表菜：珍珠丸子、绣球干贝、三丝绣球鱼等。 注意：片状原料拍粉拖蛋液，再拍上松仁、芝麻等物料，不属于 滚粘法。 十三、挤捏法 挤捏法——将原料先加工成糜胶状，再用手或工具将糜胶状的原 料挤成各种形状的方法。 适合挤捏的原料：主要是糜胶状的肉类原料。 烹调方法：多采用水汆、油汆、炸、蒸、炖等
法。 十一、模具法 模具法——将糜胶或稀糊状的原料（或液体）装入模具中加热 的方法称模具法，原料中的蛋白质、淀粉受热后凝固成各种各样的固 体形状。 模具：采用金属等材料制成各种形状；也可用其他的各种无毒 无害的原材料做形状。 烹调方法：多采用蒸。 代表菜：瓢儿鸽蛋、荷花鸡脯汤、鸡汁无心蛋等。 十二、滚粘法 滚粘法——在圆形的原料的表面均匀地滚粘上一种或几种细小 的末、粒、粉、丝状的物料而形成生坯。 主料：一般为糜状原料，因有一定粘性，如无粘性表面先粘上水。 粘连物：各种丝、椰蓉、松仁、芝麻、糯米等。 代表菜：珍珠丸子、绣球干贝、三丝绣球鱼等。 注意：片状原料拍粉拖蛋液，再拍上松仁、芝麻等物料，不属于 滚粘法。 十三、挤捏法 挤捏法——将原料先加工成糜胶状，再用手或工具将糜胶状的原 料挤成各种形状的方法。 适合挤捏的原料：主要是糜胶状的肉类原料。 烹调方法：多采用水汆、油汆、炸、蒸、炖等
代表菜：清炖狮子头、肉丸汤、清汤鱼圆等。 十四、复合技法 复合技法——指菜肴的生坯造型通过两种或两种以上的方法加 工而成。 龙眼肉：先将熟肉片卷入莲心，再排入碗中，调味蒸烂后，扣入 盘中。此菜采用了卷入法和扣制法组合。 黄泥煨鸡（叫化鸡）：采用了填馅法和包裹法。 思考题： 1、原料的精加工中，体现中国烹饪特色的加工技法有哪些？是分 析说明。 2、试说明切丝、切片、制肉糜等加工中，采用手工处理与机械操 作的优劣。 3、制肉糜时，行业俗称要搅拌上劲，试分析“上劲”的外在表现 和内在机理。 4、菜肴生坯加工成型的方法有哪些？举例说明。 5、原料的精加工与菜肴的创新有没有关系，为什么？
代表菜：清炖狮子头、肉丸汤、清汤鱼圆等。 十四、复合技法 复合技法——指菜肴的生坯造型通过两种或两种以上的方法加 工而成。 龙眼肉：先将熟肉片卷入莲心，再排入碗中，调味蒸烂后，扣入 盘中。此菜采用了卷入法和扣制法组合。 黄泥煨鸡（叫化鸡）：采用了填馅法和包裹法。 思考题： 1、原料的精加工中，体现中国烹饪特色的加工技法有哪些？是分 析说明。 2、试说明切丝、切片、制肉糜等加工中，采用手工处理与机械操 作的优劣。 3、制肉糜时，行业俗称要搅拌上劲，试分析“上劲”的外在表现 和内在机理。 4、菜肴生坯加工成型的方法有哪些？举例说明。 5、原料的精加工与菜肴的创新有没有关系，为什么？