第二节 单一加热技法和复合加热技法 中国烹调技法的精髓就是加热技法。在古今流传的加热技法有 上百种,而我们常见的的也有六七十个。我们从本质上去认识只有几 种最基本的方法,我们称为 单一加热技法。中餐往往将这些单一加 热技法重复交替使用,这样就出现了许多复合加热技法。行业中有不 同的分类方法,本教材主要研究烹饪加热的本质,故以传热介质和传 热方式作为分类法基础。烹调方法——是指经过初步加工和切配后的原料 及半成品原料,通过加热和调味,制成不同风味菜肴的操作方法。烹调方法是菜 肴烹调工艺的核心。菜肴的色、香、味、形质是通过各种烹调方法的运用而集中 体现的。正确掌握、熟练运用烹调方法,对于保证菜肴质量,增加风味特色,丰 富花色品种,都具有极其重要的意义。 一、单一加热技法 在烹饪制熟操作中,所用的传热介质主要是水、水蒸气和油。 目前流行的以水为传热介质的熟处理技法有煮、烧、炖等;以蒸气为 传热介质的有蒸、以油为传热介质的制熟方法有炒、爆、烹、煎等; 以辐射为主兼有热空气对流的有烤、熏、炕(kang)等;以铁板、盐、 石块等固体为传热介质的有焐、焗、烙、炮、炙等;还有远红外辐射 和微波加热法 以上制熟技法,不包括以调味为主的技法。因此中国烹饪加热技 法最基本的方法就是烤、煮、蒸、炸、煎、炒、照七种方法。现分别 叙述(略讲) (一)烤:应该是最古老的有意识的食物制熟方法。《礼记·礼运》 中有这样一段话:“后圣有作,修火之利······以炮 pao、以 燔 fan、以烹、以炙 zhi,以为醴 li 酪 lao”。炮—“裹烧之也
第二节 单一加热技法和复合加热技法 中国烹调技法的精髓就是加热技法。在古今流传的加热技法有 上百种,而我们常见的的也有六七十个。我们从本质上去认识只有几 种最基本的方法,我们称为 单一加热技法。中餐往往将这些单一加 热技法重复交替使用,这样就出现了许多复合加热技法。行业中有不 同的分类方法,本教材主要研究烹饪加热的本质,故以传热介质和传 热方式作为分类法基础。烹调方法——是指经过初步加工和切配后的原料 及半成品原料,通过加热和调味,制成不同风味菜肴的操作方法。烹调方法是菜 肴烹调工艺的核心。菜肴的色、香、味、形质是通过各种烹调方法的运用而集中 体现的。正确掌握、熟练运用烹调方法,对于保证菜肴质量,增加风味特色,丰 富花色品种,都具有极其重要的意义。 一、单一加热技法 在烹饪制熟操作中,所用的传热介质主要是水、水蒸气和油。 目前流行的以水为传热介质的熟处理技法有煮、烧、炖等;以蒸气为 传热介质的有蒸、以油为传热介质的制熟方法有炒、爆、烹、煎等; 以辐射为主兼有热空气对流的有烤、熏、炕(kang)等;以铁板、盐、 石块等固体为传热介质的有焐、焗、烙、炮、炙等;还有远红外辐射 和微波加热法 以上制熟技法,不包括以调味为主的技法。因此中国烹饪加热技 法最基本的方法就是烤、煮、蒸、炸、煎、炒、照七种方法。现分别 叙述(略讲) (一)烤:应该是最古老的有意识的食物制熟方法。《礼记·礼运》 中有这样一段话:“后圣有作,修火之利······以炮 pao、以 燔 fan、以烹、以炙 zhi,以为醴 li 酪 lao”。炮—“裹烧之也
燔—“加于火上”-野外烧烤 烹—“煮之也”; 炙—“贯之火上”-小块肉在串在树支上火烤-今天的烤羊 肉串、烤乳猪 醴酪—“蒸酿之也” 五种技法:炮、燔、烹、炙、蒸。热源的唯一是篝火。 (二)煮:《礼记·礼运》中所说的烹—“煮之也”,原始的煮法。 (三)蒸:《礼记·礼运》中所说的醴酪—“蒸酿之也”- 是中国 古代的一个发明,无论是陶气、青铜器、甄等都是制熟方法煮和蒸。 如蒸笼、云南汽锅蒸。 (四)炸:在植物油大量出现之前不可能有炸法,唐宋代以前, 为见有炸法,只有不限油量的炙或灼。《随园食单》中明确称“炸” 的菜肴只有“炸鳗”一款,在类似的技法中多以“灼”表示。植物油 榨制在明代有确凿的记载。有优点:保存时间长,有缺点:形成苯并 芘致癌物质。 (五)煎:少油量制熟的方法,金属炊具发明后就有此法。 (六)炒:此法是地道的国粹,与铁国的出现有直接的关系,发 现最早的铁国是汉代,此法与煎极为相似,炒法料形小。最早的炒用 盐粒、沙粒或卵石等而不用油。炒的料形小,速度快等特点。 (七)照:为了规范加热过程的熟制方法,是指单纯以辐射方法 传热的制熟方法。如微波炉 另外,炮—“裹烧之也”,原始古老的烹法,就是以烂泥涂裹着食 物原料至于炉灶上直接烧烤,热传导的方式-“泥烤”。例如江苏 常熟“叫化鸡”,杭州叫化童鸡,西南少数民族地区”流行的“竹筒 今 天 都 是 烤
燔—“加于火上”-野外烧烤 烹—“煮之也”; 炙—“贯之火上”-小块肉在串在树支上火烤-今天的烤羊 肉串、烤乳猪 醴酪—“蒸酿之也” 五种技法:炮、燔、烹、炙、蒸。热源的唯一是篝火。 (二)煮:《礼记·礼运》中所说的烹—“煮之也”,原始的煮法。 (三)蒸:《礼记·礼运》中所说的醴酪—“蒸酿之也”- 是中国 古代的一个发明,无论是陶气、青铜器、甄等都是制熟方法煮和蒸。 如蒸笼、云南汽锅蒸。 (四)炸:在植物油大量出现之前不可能有炸法,唐宋代以前, 为见有炸法,只有不限油量的炙或灼。《随园食单》中明确称“炸” 的菜肴只有“炸鳗”一款,在类似的技法中多以“灼”表示。植物油 榨制在明代有确凿的记载。有优点:保存时间长,有缺点:形成苯并 芘致癌物质。 (五)煎:少油量制熟的方法,金属炊具发明后就有此法。 (六)炒:此法是地道的国粹,与铁国的出现有直接的关系,发 现最早的铁国是汉代,此法与煎极为相似,炒法料形小。最早的炒用 盐粒、沙粒或卵石等而不用油。炒的料形小,速度快等特点。 (七)照:为了规范加热过程的熟制方法,是指单纯以辐射方法 传热的制熟方法。如微波炉 另外,炮—“裹烧之也”,原始古老的烹法,就是以烂泥涂裹着食 物原料至于炉灶上直接烧烤,热传导的方式-“泥烤”。例如江苏 常熟“叫化鸡”,杭州叫化童鸡,西南少数民族地区”流行的“竹筒 今 天 都 是 烤
烤”、福建“佛跳墙”。 二、复合技法 复合技法有两层含义:其一,指那些由单一加热技法衍生的二级 加热方法,如滑炒,它们都有特定的适用场合;其二,指那些单一技 法重复交替使用的成菜技法。 (一)烤法的衍化和变格 烤的原始形态是篝火烧灼,所以有时也笼统地称为烧或烧烤,极 短时间的烤也称燎。自从有专门的设备以后,烤法就衍化成明火烤和 暗火烤两种工艺。 烤——原料腌制入味后,利用柴、煤、天然气、煤气等燃烧的热量或电、远红外线 的辐射热,使原料成熟的一种烹调方法。特点:具有色泽美观,形态完整,皮酥肉嫩,香味 醇厚的特点。根据设备的差异,烤又分为暗炉烤、明炉烤、泥烤三种。 明火烤:是将原料放在敞开的炉中烤制的方法,如烤羊肉串,现 在仍有人称明炉烤为炙。电烤炉和远红外烤炉都可以代替明火烤炉, 所谓的炕和烙都类似于明火炉。 暗炉烤:将原料置于密闭的烤炉中烤熟的方法。如北京烤鸭暗火 炉是面点制熟常用的方法,所谓的烘和焐就是暗炉烤。 熏: 是烤的一种变格技法,是在密闭的烤炉里,将燃料和熏 料混合燃烧,利用含有小分子呈香物质的烟气作为传热介质,这些香 味物质黏附在原料表面形成独特的风味效果。 (二)煮法的衍化和变格 煮是使用最广泛的烹调制熟方法,各地方较法不同,除了它和烧、 熬、焯常常混用之外,江苏方言称熓、烀 hu;福建称炣则指将主、 辅料加汤下锅,用微火煮成黏汁-也是煮;福州方言中的,则指将
烤”、福建“佛跳墙”。 二、复合技法 复合技法有两层含义:其一,指那些由单一加热技法衍生的二级 加热方法,如滑炒,它们都有特定的适用场合;其二,指那些单一技 法重复交替使用的成菜技法。 (一)烤法的衍化和变格 烤的原始形态是篝火烧灼,所以有时也笼统地称为烧或烧烤,极 短时间的烤也称燎。自从有专门的设备以后,烤法就衍化成明火烤和 暗火烤两种工艺。 烤——原料腌制入味后,利用柴、煤、天然气、煤气等燃烧的热量或电、远红外线 的辐射热,使原料成熟的一种烹调方法。特点:具有色泽美观,形态完整,皮酥肉嫩,香味 醇厚的特点。根据设备的差异,烤又分为暗炉烤、明炉烤、泥烤三种。 明火烤:是将原料放在敞开的炉中烤制的方法,如烤羊肉串,现 在仍有人称明炉烤为炙。电烤炉和远红外烤炉都可以代替明火烤炉, 所谓的炕和烙都类似于明火炉。 暗炉烤:将原料置于密闭的烤炉中烤熟的方法。如北京烤鸭暗火 炉是面点制熟常用的方法,所谓的烘和焐就是暗炉烤。 熏: 是烤的一种变格技法,是在密闭的烤炉里,将燃料和熏 料混合燃烧,利用含有小分子呈香物质的烟气作为传热介质,这些香 味物质黏附在原料表面形成独特的风味效果。 (二)煮法的衍化和变格 煮是使用最广泛的烹调制熟方法,各地方较法不同,除了它和烧、 熬、焯常常混用之外,江苏方言称熓、烀 hu;福建称炣则指将主、 辅料加汤下锅,用微火煮成黏汁-也是煮;福州方言中的,则指将
食物烹煮制熟装盘后,再浇上勾芡的原汁;北京方言的也指煮;上海 苏南— -水煮;广东-煲-小火煮或熬等(见书)。 煮——将经过初步熟处理的半成品,切配后放入汤汁中,先用旺火烧沸,再用中火或 小火煮熟成菜的烹调方法。特点:汤宽汁浓、汤菜合一、口味清鲜。 1、烹调程序 1)加工切配:要求选择新鲜、易熟的原料。一般切配成丝、片状,部分原料也可切成 段、块或整形。2)煮制调味:煮制常以咸鲜味较多。川菜中味型较多。 2、操作要领 1)煮制时,酌情用葱、姜、花椒等调味品,以增强除异味增香的作用。2)煮制时要求 速度尽可能快,以保证菜肴质量。 3、注意事项 1)菜肴成熟后迅速起锅,过分煮制会影响菜肴质量。2)要掌握好汤的比例,避免菜多 或汤多。 4、举例:大煮干丝 煮的衍化和变格最复杂,现解释如下:10 种以上 炖:将精加工的原料放入足量的水锅中,加调料,旺火烧开小火 长时间加热,直到原料烂熟为止。分为隔水炖和不隔水炖。 炖——经过加工处理的原料放入炖锅或其他陶制器皿中,添足水,用小火长时间烹制, 使原料熟软酥烂的烹调方法。特点:具有汤多味鲜、原汁原味、形态完整、酥而不碎 的特点。炖菜中,汤清且不加配料炖制的叫清炖;浓汤而有配料的叫混炖,烹调手法 相同,只是口味略有差异。 1、烹调程序 1)选料加工:要求原料新鲜,结蹄组织多,原料老韧。2)焯水炖制:焯水,放在器皿 中炖制;也可用桑皮纸封口,再放入水锅中隔水蒸炖。 2、操作要领 1)炖制菜肴时,可根据原料性能、质地,酌情加葱、姜、黄酒,以增加鲜味。2)汤汁煮 沸后,改用小火,保持小沸状态,这样形态完整,保持原汁原味。 3、注意事项 1)原料焯水后要洗干净,这样汤清,味醇。2)炖菜要一次添足水量,不宜中途加水,以 防影响浓白度。 4、举例:枣莲炖雪哈 煨:将经过煎、炸、煸炒或水煮等预熟原料,加入无色调味料, 在沙锅之类陶瓷器皿中,用旺火烧开,转入中小火长时间加热的方法, 菜肴汤汁浓稠,熟烂味鲜。 煨——将原料加入较多量汤水后用旺火烧沸,再用小火或微火长时间加热至素烂成菜 的烹调方法。煨是加热时间最长的烹调方法之一。特点:软糯酥烂、味鲜醇厚、汤宽
食物烹煮制熟装盘后,再浇上勾芡的原汁;北京方言的也指煮;上海 苏南— -水煮;广东-煲-小火煮或熬等(见书)。 煮——将经过初步熟处理的半成品,切配后放入汤汁中,先用旺火烧沸,再用中火或 小火煮熟成菜的烹调方法。特点:汤宽汁浓、汤菜合一、口味清鲜。 1、烹调程序 1)加工切配:要求选择新鲜、易熟的原料。一般切配成丝、片状,部分原料也可切成 段、块或整形。2)煮制调味:煮制常以咸鲜味较多。川菜中味型较多。 2、操作要领 1)煮制时,酌情用葱、姜、花椒等调味品,以增强除异味增香的作用。2)煮制时要求 速度尽可能快,以保证菜肴质量。 3、注意事项 1)菜肴成熟后迅速起锅,过分煮制会影响菜肴质量。2)要掌握好汤的比例,避免菜多 或汤多。 4、举例:大煮干丝 煮的衍化和变格最复杂,现解释如下:10 种以上 炖:将精加工的原料放入足量的水锅中,加调料,旺火烧开小火 长时间加热,直到原料烂熟为止。分为隔水炖和不隔水炖。 炖——经过加工处理的原料放入炖锅或其他陶制器皿中,添足水,用小火长时间烹制, 使原料熟软酥烂的烹调方法。特点:具有汤多味鲜、原汁原味、形态完整、酥而不碎 的特点。炖菜中,汤清且不加配料炖制的叫清炖;浓汤而有配料的叫混炖,烹调手法 相同,只是口味略有差异。 1、烹调程序 1)选料加工:要求原料新鲜,结蹄组织多,原料老韧。2)焯水炖制:焯水,放在器皿 中炖制;也可用桑皮纸封口,再放入水锅中隔水蒸炖。 2、操作要领 1)炖制菜肴时,可根据原料性能、质地,酌情加葱、姜、黄酒,以增加鲜味。2)汤汁煮 沸后,改用小火,保持小沸状态,这样形态完整,保持原汁原味。 3、注意事项 1)原料焯水后要洗干净,这样汤清,味醇。2)炖菜要一次添足水量,不宜中途加水,以 防影响浓白度。 4、举例:枣莲炖雪哈 煨:将经过煎、炸、煸炒或水煮等预熟原料,加入无色调味料, 在沙锅之类陶瓷器皿中,用旺火烧开,转入中小火长时间加热的方法, 菜肴汤汁浓稠,熟烂味鲜。 煨——将原料加入较多量汤水后用旺火烧沸,再用小火或微火长时间加热至素烂成菜 的烹调方法。煨是加热时间最长的烹调方法之一。特点:软糯酥烂、味鲜醇厚、汤宽
而浓。 1、烹调程序 1)选料加工:该法加热时间较长,形状较大,整禽可以不去骨。2)加热煨制,原料焯 水后,放入陶器中,加水、调料,旺火烧沸,微火煨至酥烂即成。 2、操作要领 1)根据原料性能、质地、酌加各种调料,以免冲淡主味。2)要保持汤汁似沸非沸状态, 使汤汁清、原料形状完整。 3、注意事项 1)原料焯水,然后用清水洗净,以保持汤清味醇。2)要一次加足水,不宜中途加水或 加调料。 4、举例:母油整鸭 烧:与煨的加热加热方式类似。具体实施又分为:红烧;白烧;干 烧;葱烧。 烧——经切配加工熟处理(炸、煎炒、煮或焯水)的原料,加适量的汤汁和调味品, 先用旺火烧沸,定味、定色后再用中火烧透至浓稠入味成菜的烹调方法。烧可分为:红烧、 白烧、干烧三种。 红烧——将切配后的原料,经焯水和炸、煎、煸、蒸等方法,制成半成品,放入锅内, 加入鲜汤,旺火烧沸,撇去浮抹,再加入调味品,改用中火或小火,勾芡(有的不 勾芡收汁起锅成菜的烹调方法。特点:色泽金黄或红亮、质地细嫩或熟软,鲜香味 厚。 1)烹调程序 (1)选料切配:用于红烧的原料要根据烧制菜肴的时间长短进行选择,一般用同一质地 的原料,使烧制的时间一致,菜肴的质感一致。适合烧制的原料规格一般为条、段、块、 整条及整只或自然形态。 (2)半成品加工:半成品的加工方法要根据红烧原料的品种、 质地、形态、新鲜程度、烧制时间、色泽、味型来选择。(3)调味烧制:根据原料的质 地、形态和菜肴的质感,决定烧制时间的长短、添汤量的多少和火力的大小。无论是调 味品上色或糖色上色都要和菜肴品质相符。(4)收汁装盘:收汁的方法有自然收汁和勾 芡收汁两种方式。 2)工艺流程 选择原料 切配 半成品加工 调味烧制 收汁 装盘。 3)操作要领 (1)在烧制菜肴中,如原料质地不同,可通过熟处理调整好成熟度,或用先后投料的方法 来达到成熟一致的目的。(2)短时间烧制的菜肴,以菜肴刚熟的程度、细嫩的质感、恰 当的汤汁及渗透入味的效果为好。长时间红烧的菜肴,要掌握好原料的质地、添水量、 烧制时间、火力大小和菜肴质感来定。(3)注意提色配料:不同的复合味有相宜的菜肴 色泽,如咸甜味以橙红色、咸鲜味以鹅、黄色、家常味以金红色、五香味以金黄色等相 配。(4)把好收汁关: 4)注意事项 (1)为了使红烧菜肴不杂乱,调味料应用纱布包好使用;豆瓣酱炒香后要去渣。(2)半 成品加工与烧制的时间相隔不宜太长,否则,会影响菜肴质量。(3)在烧制过程中,要 防止沾锅。可采用在锅底垫一些鸡骨等原料。 白烧——白烧与红烧是对应的,都因烧制菜肴的色泽而得名。其基本方法同于红烧。白
而浓。 1、烹调程序 1)选料加工:该法加热时间较长,形状较大,整禽可以不去骨。2)加热煨制,原料焯 水后,放入陶器中,加水、调料,旺火烧沸,微火煨至酥烂即成。 2、操作要领 1)根据原料性能、质地、酌加各种调料,以免冲淡主味。2)要保持汤汁似沸非沸状态, 使汤汁清、原料形状完整。 3、注意事项 1)原料焯水,然后用清水洗净,以保持汤清味醇。2)要一次加足水,不宜中途加水或 加调料。 4、举例:母油整鸭 烧:与煨的加热加热方式类似。具体实施又分为:红烧;白烧;干 烧;葱烧。 烧——经切配加工熟处理(炸、煎炒、煮或焯水)的原料,加适量的汤汁和调味品, 先用旺火烧沸,定味、定色后再用中火烧透至浓稠入味成菜的烹调方法。烧可分为:红烧、 白烧、干烧三种。 红烧——将切配后的原料,经焯水和炸、煎、煸、蒸等方法,制成半成品,放入锅内, 加入鲜汤,旺火烧沸,撇去浮抹,再加入调味品,改用中火或小火,勾芡(有的不 勾芡收汁起锅成菜的烹调方法。特点:色泽金黄或红亮、质地细嫩或熟软,鲜香味 厚。 1)烹调程序 (1)选料切配:用于红烧的原料要根据烧制菜肴的时间长短进行选择,一般用同一质地 的原料,使烧制的时间一致,菜肴的质感一致。适合烧制的原料规格一般为条、段、块、 整条及整只或自然形态。 (2)半成品加工:半成品的加工方法要根据红烧原料的品种、 质地、形态、新鲜程度、烧制时间、色泽、味型来选择。(3)调味烧制:根据原料的质 地、形态和菜肴的质感,决定烧制时间的长短、添汤量的多少和火力的大小。无论是调 味品上色或糖色上色都要和菜肴品质相符。(4)收汁装盘:收汁的方法有自然收汁和勾 芡收汁两种方式。 2)工艺流程 选择原料 切配 半成品加工 调味烧制 收汁 装盘。 3)操作要领 (1)在烧制菜肴中,如原料质地不同,可通过熟处理调整好成熟度,或用先后投料的方法 来达到成熟一致的目的。(2)短时间烧制的菜肴,以菜肴刚熟的程度、细嫩的质感、恰 当的汤汁及渗透入味的效果为好。长时间红烧的菜肴,要掌握好原料的质地、添水量、 烧制时间、火力大小和菜肴质感来定。(3)注意提色配料:不同的复合味有相宜的菜肴 色泽,如咸甜味以橙红色、咸鲜味以鹅、黄色、家常味以金红色、五香味以金黄色等相 配。(4)把好收汁关: 4)注意事项 (1)为了使红烧菜肴不杂乱,调味料应用纱布包好使用;豆瓣酱炒香后要去渣。(2)半 成品加工与烧制的时间相隔不宜太长,否则,会影响菜肴质量。(3)在烧制过程中,要 防止沾锅。可采用在锅底垫一些鸡骨等原料。 白烧——白烧与红烧是对应的,都因烧制菜肴的色泽而得名。其基本方法同于红烧。白
烧是运用不同的原料、调味品,以达到白烧的效果。特点:色白素雅、清爽悦目、 醇厚味鲜、质感鲜嫩的特点。 白烧除参照红烧烹制方法外,还应注意以下几个方面: 1)原料新鲜无异味,具有色泽鲜艳、质地细嫩、滋味鲜美、受热易熟等特点。2)调味 品是无色的,忌用有色调味品,口味以咸甜味和咸鲜味为主。3)白烧半成品的加工方法 常用的有焯水、滑油、清蒸等,并对白烧原料在定色、保色、提鲜、增加细嫩质感等方 面起促进作用。4)白烧的烧制时间比红烧短。 5)一般用奶汤或薄芡为好,其汁稀薄。 举例:白汁鲍脯 干烧——在烧制过程中,用中小火将汤汁基本收干成自然芡,其滋味渗入原料内部或粘 附在原料表面上的烹调方法。特点:色泽金黄、质地细嫩、亮油紧汁、鲜香醇厚。 1)烹调程序 (1)选料加工:应选用糯性、质感细嫩和滋味鲜美的原料。属于干料的应控制好软糯程度; 新鲜原料要去除异味。(2)切配处理:原料一般以条、块和自然形态为主。 (3)干烧 调味:常用的复合味有咸鲜味、家常味、酱香味等味型。(4)收汁装盘:中火烧沸,中 小火烧制,中火收汁。装盘要突出主料,成形丰满,清爽悦目。 2)工艺流程 选择原料 初加工 刀工处理 熟处理成半成品 调味烧制 收汁 装 盘成菜。 3)操作要领 (1)干烧原料的初步熟处理,关系到成菜的色、香、味、形。 (2)干烧菜的添汤量要适 当,应根据原料的性质和烧制时间来灵活掌握。(3)合理调味:(4)使汤汁浸润原料, 入味均匀。翻动原料或将汤汁浇淋在原料表面。 4)注意事项 (1)干烧菜肴油汁明亮,不呈现汤汁,菜肴味厚、滋润、发亮。(2)对于含胶质重的菜肴 或不易翻面的原料,火力不宜过大,防止粘锅。(3)有些特殊调味品(如面酱),应以中 小火炒香后,用汤汁解散后再放入原料烧制。 5)举例: 干烧中断 焖:是由烧衍变的烹调方法,实际上就是延长了小火加热时间的 烧,成菜更烂,汁更浓。 焖——指经炸、煎、炒、焯水等初熟制备的原料,添入汤汁,旺火烧沸,撇去浮抹,放入调 味品,加盖,用小火或中火慢烧,使之成熟并收汁至浓稠成菜的烹调方法。特点:具 有形态完整,汁浓味醇,软嫩鲜香的特点。根据色泽和调味区别,又可分为黄焖、红 焖、油焖三种。 扒:由烧演变的烹调方法,所不同的是扒在最后阶段还要勾芡。 扒因所用调料的不同分为:红扒;白扒;奶油扒。 扒——将初步熟处理的原料,经切配,整齐地叠码成型,放入锅内,加汤汁和调味品,烧透 入味,勾芡,大翻勺,保持原形装盘的烹调方法。特点:具有选料精细,讲究切配, 原形原样,不散不乱,略带芡汁,鲜香味醇。扒的方法可分为:红扒、白扒两种。 火靠:和烧的区别在于最后汤汁要几乎全被原料所吸收的烹调方法
烧是运用不同的原料、调味品,以达到白烧的效果。特点:色白素雅、清爽悦目、 醇厚味鲜、质感鲜嫩的特点。 白烧除参照红烧烹制方法外,还应注意以下几个方面: 1)原料新鲜无异味,具有色泽鲜艳、质地细嫩、滋味鲜美、受热易熟等特点。2)调味 品是无色的,忌用有色调味品,口味以咸甜味和咸鲜味为主。3)白烧半成品的加工方法 常用的有焯水、滑油、清蒸等,并对白烧原料在定色、保色、提鲜、增加细嫩质感等方 面起促进作用。4)白烧的烧制时间比红烧短。 5)一般用奶汤或薄芡为好,其汁稀薄。 举例:白汁鲍脯 干烧——在烧制过程中,用中小火将汤汁基本收干成自然芡,其滋味渗入原料内部或粘 附在原料表面上的烹调方法。特点:色泽金黄、质地细嫩、亮油紧汁、鲜香醇厚。 1)烹调程序 (1)选料加工:应选用糯性、质感细嫩和滋味鲜美的原料。属于干料的应控制好软糯程度; 新鲜原料要去除异味。(2)切配处理:原料一般以条、块和自然形态为主。 (3)干烧 调味:常用的复合味有咸鲜味、家常味、酱香味等味型。(4)收汁装盘:中火烧沸,中 小火烧制,中火收汁。装盘要突出主料,成形丰满,清爽悦目。 2)工艺流程 选择原料 初加工 刀工处理 熟处理成半成品 调味烧制 收汁 装 盘成菜。 3)操作要领 (1)干烧原料的初步熟处理,关系到成菜的色、香、味、形。 (2)干烧菜的添汤量要适 当,应根据原料的性质和烧制时间来灵活掌握。(3)合理调味:(4)使汤汁浸润原料, 入味均匀。翻动原料或将汤汁浇淋在原料表面。 4)注意事项 (1)干烧菜肴油汁明亮,不呈现汤汁,菜肴味厚、滋润、发亮。(2)对于含胶质重的菜肴 或不易翻面的原料,火力不宜过大,防止粘锅。(3)有些特殊调味品(如面酱),应以中 小火炒香后,用汤汁解散后再放入原料烧制。 5)举例: 干烧中断 焖:是由烧衍变的烹调方法,实际上就是延长了小火加热时间的 烧,成菜更烂,汁更浓。 焖——指经炸、煎、炒、焯水等初熟制备的原料,添入汤汁,旺火烧沸,撇去浮抹,放入调 味品,加盖,用小火或中火慢烧,使之成熟并收汁至浓稠成菜的烹调方法。特点:具 有形态完整,汁浓味醇,软嫩鲜香的特点。根据色泽和调味区别,又可分为黄焖、红 焖、油焖三种。 扒:由烧演变的烹调方法,所不同的是扒在最后阶段还要勾芡。 扒因所用调料的不同分为:红扒;白扒;奶油扒。 扒——将初步熟处理的原料,经切配,整齐地叠码成型,放入锅内,加汤汁和调味品,烧透 入味,勾芡,大翻勺,保持原形装盘的烹调方法。特点:具有选料精细,讲究切配, 原形原样,不散不乱,略带芡汁,鲜香味醇。扒的方法可分为:红扒、白扒两种。 火靠:和烧的区别在于最后汤汁要几乎全被原料所吸收的烹调方法
为此有些菜肴在制熟的后期要适当提高温度,但不可烧焦。 烩:有烧演变而来,通常将预熟的多种原料,用旺火在短时间内 制成汤汁较多的菜肴。如大杂烩。 烩——将多种初步熟处理的小型原料一起放入锅内,加入鲜汤和调味品,用中火加热烧沸, 勾芡成菜的烹调方法。特点:具有用料多样,汁宽芡厚,色泽鲜艳,菜汁合一,清淡鲜香, 滑腻爽口的特点。 1、烹调程序 1)加工切配:新鲜、细嫩、易熟、无异味的原料。2)炝锅烩制:葱姜炝锅,加鲜汤烧 沸去浮抹,加入原料和调味品,勾芡起锅 2、操作要领 1)烩制的切配组合,要对主辅原料的色、香、味、质感、荤素等材料搭配好,才能突出 烩菜的风味。2)对无鲜味和有异味的原料要先煨制;不宜过分加热的原料,可在起锅前 加入;初熟制备的原料以刚熟为宜。3)烩制的时间要迅速,定味后勾芡,以增加鲜香味。 3、注意事项 1)原料质地不同,烩制时要注意投料顺序。2)勾芡的水淀粉不宜太浓,下锅立即推匀, 防止结块。 4、举例:宋嫂鱼羹(又称赛蟹羹) 汆:将软嫩的原料放在大量的热水中,用大火使其在短时间内成 熟的烹调方法。涮和汆是一回事,南方称汆,北方成涮。 汆——将加工切配的原料,上浆或不上浆,或将泥状丸子形的半成品放入鲜汤或沸水中迅速 加热至熟的烹调方法。特点:汤宽量宽多,滋味醇和清香,质地细嫩爽口。 1、烹调程序 1)加工切配。2)需上浆的原料,根据汆制菜肴的要求,掌握好浆的稀稠厚薄 3)汆制 成菜:一种方法是清汤汆另用清汤调制。另一种方法是混汤汆 2、操作要领 1)汆制菜肴要求刀工严格,原料加工要一致,否则会影响美观和成熟时间。2)肉泥要 去筋络,要上劲。3)汆制时水要沸。4)辅料不宜太多,以保证汆制菜肴的细嫩质感。 3、注意事项 1)不上浆的原料下锅后水沸,要撇去浮抹,保证菜肴清爽、美观。2)上浆的原料,下 锅后,滑散的动作要轻。 4、举例:滑汆鱼片 涮——指火锅里倒入特制的清汤、奶汤或鲜汤烧沸,将主辅料切成薄片或较小的形状放入汤 汁内短时间加热至熟,随即蘸上调味品食用,或直接食用的一种烹调方法。特点:主辅 料品种多,鲜香细嫩,汤鲜味美。下面以“涮羊肉”为例: 1、烹调程序 1)选料加工:涮羊肉的主料宜用内蒙古的羯羊(即阉割过的公羊,没膻味)。2)冷冻切 片:以-5 度冷藏刚硬,每 500 克切 80-100 片,厚薄均匀。3)调料辅料组合:辅料选用 粉丝、木耳、白菜、豆腐、酸菜、绿色菜等;调料应准备芝麻酱、酱豆腐、韭菜花、辣椒 油、卤虾油、芥末糊、米醋、葱花、香菜、汤蒜等 。4)涮制:
为此有些菜肴在制熟的后期要适当提高温度,但不可烧焦。 烩:有烧演变而来,通常将预熟的多种原料,用旺火在短时间内 制成汤汁较多的菜肴。如大杂烩。 烩——将多种初步熟处理的小型原料一起放入锅内,加入鲜汤和调味品,用中火加热烧沸, 勾芡成菜的烹调方法。特点:具有用料多样,汁宽芡厚,色泽鲜艳,菜汁合一,清淡鲜香, 滑腻爽口的特点。 1、烹调程序 1)加工切配:新鲜、细嫩、易熟、无异味的原料。2)炝锅烩制:葱姜炝锅,加鲜汤烧 沸去浮抹,加入原料和调味品,勾芡起锅 2、操作要领 1)烩制的切配组合,要对主辅原料的色、香、味、质感、荤素等材料搭配好,才能突出 烩菜的风味。2)对无鲜味和有异味的原料要先煨制;不宜过分加热的原料,可在起锅前 加入;初熟制备的原料以刚熟为宜。3)烩制的时间要迅速,定味后勾芡,以增加鲜香味。 3、注意事项 1)原料质地不同,烩制时要注意投料顺序。2)勾芡的水淀粉不宜太浓,下锅立即推匀, 防止结块。 4、举例:宋嫂鱼羹(又称赛蟹羹) 汆:将软嫩的原料放在大量的热水中,用大火使其在短时间内成 熟的烹调方法。涮和汆是一回事,南方称汆,北方成涮。 汆——将加工切配的原料,上浆或不上浆,或将泥状丸子形的半成品放入鲜汤或沸水中迅速 加热至熟的烹调方法。特点:汤宽量宽多,滋味醇和清香,质地细嫩爽口。 1、烹调程序 1)加工切配。2)需上浆的原料,根据汆制菜肴的要求,掌握好浆的稀稠厚薄 3)汆制 成菜:一种方法是清汤汆另用清汤调制。另一种方法是混汤汆 2、操作要领 1)汆制菜肴要求刀工严格,原料加工要一致,否则会影响美观和成熟时间。2)肉泥要 去筋络,要上劲。3)汆制时水要沸。4)辅料不宜太多,以保证汆制菜肴的细嫩质感。 3、注意事项 1)不上浆的原料下锅后水沸,要撇去浮抹,保证菜肴清爽、美观。2)上浆的原料,下 锅后,滑散的动作要轻。 4、举例:滑汆鱼片 涮——指火锅里倒入特制的清汤、奶汤或鲜汤烧沸,将主辅料切成薄片或较小的形状放入汤 汁内短时间加热至熟,随即蘸上调味品食用,或直接食用的一种烹调方法。特点:主辅 料品种多,鲜香细嫩,汤鲜味美。下面以“涮羊肉”为例: 1、烹调程序 1)选料加工:涮羊肉的主料宜用内蒙古的羯羊(即阉割过的公羊,没膻味)。2)冷冻切 片:以-5 度冷藏刚硬,每 500 克切 80-100 片,厚薄均匀。3)调料辅料组合:辅料选用 粉丝、木耳、白菜、豆腐、酸菜、绿色菜等;调料应准备芝麻酱、酱豆腐、韭菜花、辣椒 油、卤虾油、芥末糊、米醋、葱花、香菜、汤蒜等 。4)涮制:
2、操作要领 1)选用羊肉要考虑肉质的老嫩、有无膻味、新鲜程度等。2)将调味品组合成有多种复合 味的味碟,使蘸食者各具特色。 3、注意事项 1)羊肉要冷冻压制好。2)涮制完毕时,可放入白菜、粉丝等辅料,作为清口解腥之用。 还可煮面或下饺子食用。 4、举例:涮羊肉 烫——原料加工成形、调味后,放入沸水中,将原料加热成熟成菜的烹调方法。特点:具有 汤清味鲜,色泽鲜艳,肉质细嫩的特点 1、烹调程序 1)加工成形:主料以新鲜、细嫩、无异味的水产品为主,剔除筋膜,多数制茸泥状;辅 料选用色泽鲜艳的原料搭配,突出主料。2)烫制成菜:原料成形后,冷水下锅,将汤烧 沸,把锅端离火或加冷水,将原料“烊熟”,配料烫熟,在锅中加入调味品,将成熟的 主配料盛入碗中即可。 2、操作要领 1)烫制菜肴的刀工要求严格。原料要经过刮茸、排斩等处理。2)原料要上劲,盐、水 的比例要恰当。3)一定要用冷水下锅,汤不能沸。 3、注意事项 1)原料下锅时,要大小均匀,形状美观。2)辅料要先烫熟,烫中可预先调味。3)原料 下锅表面略结壳成形,可用手勺或汤勺翻动。 4、举例:清汤鱼圆 炆:用微火焖熟食物的方法。 焅 :专指将食物炒熟后烹煮的方法,火靠和焅不是同一中方法。 水焐:肉糜类原料,扬州-“川”,温度:冷水—82-90 度保温至 熟,水焐与水浸都底于 100 度的热水传热制熟法,汆的温度底。 (三)炸的衍化和变格 炸的形式较多,主要是由原料质地不同,需要在入油前做必要的 处理所造成。 炸——将经过加工处理的原料,直接或经挂糊放入较大油量的油锅中,加热成熟的烹调方法。 炸是烹调方法中较为重要的一种方法,炸的技法以旺火、油量大为主要特点。需要注意的是: 1、必须将所炸原料用足够的油来淹没,使其受热均匀。 2、油的温度变化较大,烹调的有效油温在 100-230 度,根据菜肴,灵活掌握油温。 3、油的温度不仅有热油锅、温油锅、旺油锅之分,还有先热后温或先温后热之别,有的 还用冷油下锅,所以,要考虑原料性质,又要善于用火。 炸制菜肴的风味特色:主要有外脆里嫩、外松里糯、外酥脆里松软等。在炸制的过程中, 操作者往往采用“复油炸”、“间隔炸”、“油浸炸”等手法。 复油炸——指原料放入油锅后,先炸到一定成熟程度,捞出原料,重新调节锅内油温
2、操作要领 1)选用羊肉要考虑肉质的老嫩、有无膻味、新鲜程度等。2)将调味品组合成有多种复合 味的味碟,使蘸食者各具特色。 3、注意事项 1)羊肉要冷冻压制好。2)涮制完毕时,可放入白菜、粉丝等辅料,作为清口解腥之用。 还可煮面或下饺子食用。 4、举例:涮羊肉 烫——原料加工成形、调味后,放入沸水中,将原料加热成熟成菜的烹调方法。特点:具有 汤清味鲜,色泽鲜艳,肉质细嫩的特点 1、烹调程序 1)加工成形:主料以新鲜、细嫩、无异味的水产品为主,剔除筋膜,多数制茸泥状;辅 料选用色泽鲜艳的原料搭配,突出主料。2)烫制成菜:原料成形后,冷水下锅,将汤烧 沸,把锅端离火或加冷水,将原料“烊熟”,配料烫熟,在锅中加入调味品,将成熟的 主配料盛入碗中即可。 2、操作要领 1)烫制菜肴的刀工要求严格。原料要经过刮茸、排斩等处理。2)原料要上劲,盐、水 的比例要恰当。3)一定要用冷水下锅,汤不能沸。 3、注意事项 1)原料下锅时,要大小均匀,形状美观。2)辅料要先烫熟,烫中可预先调味。3)原料 下锅表面略结壳成形,可用手勺或汤勺翻动。 4、举例:清汤鱼圆 炆:用微火焖熟食物的方法。 焅 :专指将食物炒熟后烹煮的方法,火靠和焅不是同一中方法。 水焐:肉糜类原料,扬州-“川”,温度:冷水—82-90 度保温至 熟,水焐与水浸都底于 100 度的热水传热制熟法,汆的温度底。 (三)炸的衍化和变格 炸的形式较多,主要是由原料质地不同,需要在入油前做必要的 处理所造成。 炸——将经过加工处理的原料,直接或经挂糊放入较大油量的油锅中,加热成熟的烹调方法。 炸是烹调方法中较为重要的一种方法,炸的技法以旺火、油量大为主要特点。需要注意的是: 1、必须将所炸原料用足够的油来淹没,使其受热均匀。 2、油的温度变化较大,烹调的有效油温在 100-230 度,根据菜肴,灵活掌握油温。 3、油的温度不仅有热油锅、温油锅、旺油锅之分,还有先热后温或先温后热之别,有的 还用冷油下锅,所以,要考虑原料性质,又要善于用火。 炸制菜肴的风味特色:主要有外脆里嫩、外松里糯、外酥脆里松软等。在炸制的过程中, 操作者往往采用“复油炸”、“间隔炸”、“油浸炸”等手法。 复油炸——指原料放入油锅后,先炸到一定成熟程度,捞出原料,重新调节锅内油温
再放回原料复炸以下,以达到炸制菜肴应有的效果。 间隔炸——指原料在油炸过程中,油温高了便离开火口,待油温下降后又重上火口,它 是调节油温、保证炸制菜肴质量的重要方法。 油浸炸——指经过加工处理后需要油炸的原料,在适当火力、油温时下锅,并将锅端离火 口,适时重上火口,用温油再浸炸。 炸的分类各地有所不同,但主要有干炸、清炸、软炸、松炸、酥炸、卷包炸等几种:如下: 清炸:原料不挂糊,直接投入到油锅中炸制的方法,适合细嫩的 原料,表面虽不挂糊,但要抹饴糖、酱油等调味料,增加色泽和脆感。 清炸——原料经刀工处理后,不经挂糊上浆,只用调味品腌味,直接放入油锅用旺火 热油加热,使之成熟。 成品特点:外香脆、里鲜嫩。 1)烹调程序 (1)原料刀工处理:适宜清炸的原料,刀工成型主要是花形和整形。原料大小一致。(2) 原料码味(3)炸制成菜:清炸菜多数采用复炸的方法。 2)操作要领 (1)刀工成型,要求均匀,深浅一致。(2)码味均匀,入味后再炸制。(3)根据原料形态 的不同,分别掌握好油温。 3)注意事项 (1)清炸的原料,再码味时,所用调味品要注意颜色,防止炸后原料色泽变黑。(2)整 形原料炸熟后,要马上改刀装盘,以保证菜肴质感和使用效果。 4)举例:清炸里脊。 挂糊炸:用淀粉或蛋白质为基质的糊状物黏附在原料的表面,然 后入油锅炸制的方法。糊的种类很多。 干炸——先将原料用调味品腌味,再经拍粉或挂糊,然后下油锅炸熟的一种烹调方法。 成品特点:外酥脆、里鲜嫩、色泽金黄。 1)烹调程序 (1)刀工成形:干炸的原料一般加工成片、条、段、粒等形(2)原料码味、挂糊:拍粉 或挂糊,粉有面粉或淀粉,糊通常有蛋清糊、水粉糊。(3)炸制成菜:拍粉或挂糊后分 散下锅,炸制结壳,通过复炸,达到外酥脆、里鲜嫩的质感。 2)操作要领 (1)原料码味要均匀,入味后才能拍粉或挂糊油炸。(2)掌握好油温。 3)注意事项 (1)拍粉或挂糊都不能太厚或太薄。(2)拍粉要牢,否则过油时易脱落到油中,油的 色泽变暗。 4)举例:干炸丸子 软炸——将制嫩而形小的原料,先码味后挂糊,再入五成热的油中炸制成熟的烹调方法。 特点:外酥软、内鲜嫩。 1)烹调方法 (1)原料加工:原料一般选用无骨、无皮的生净软性原料为主,加工成小形原料。(2)
再放回原料复炸以下,以达到炸制菜肴应有的效果。 间隔炸——指原料在油炸过程中,油温高了便离开火口,待油温下降后又重上火口,它 是调节油温、保证炸制菜肴质量的重要方法。 油浸炸——指经过加工处理后需要油炸的原料,在适当火力、油温时下锅,并将锅端离火 口,适时重上火口,用温油再浸炸。 炸的分类各地有所不同,但主要有干炸、清炸、软炸、松炸、酥炸、卷包炸等几种:如下: 清炸:原料不挂糊,直接投入到油锅中炸制的方法,适合细嫩的 原料,表面虽不挂糊,但要抹饴糖、酱油等调味料,增加色泽和脆感。 清炸——原料经刀工处理后,不经挂糊上浆,只用调味品腌味,直接放入油锅用旺火 热油加热,使之成熟。 成品特点:外香脆、里鲜嫩。 1)烹调程序 (1)原料刀工处理:适宜清炸的原料,刀工成型主要是花形和整形。原料大小一致。(2) 原料码味(3)炸制成菜:清炸菜多数采用复炸的方法。 2)操作要领 (1)刀工成型,要求均匀,深浅一致。(2)码味均匀,入味后再炸制。(3)根据原料形态 的不同,分别掌握好油温。 3)注意事项 (1)清炸的原料,再码味时,所用调味品要注意颜色,防止炸后原料色泽变黑。(2)整 形原料炸熟后,要马上改刀装盘,以保证菜肴质感和使用效果。 4)举例:清炸里脊。 挂糊炸:用淀粉或蛋白质为基质的糊状物黏附在原料的表面,然 后入油锅炸制的方法。糊的种类很多。 干炸——先将原料用调味品腌味,再经拍粉或挂糊,然后下油锅炸熟的一种烹调方法。 成品特点:外酥脆、里鲜嫩、色泽金黄。 1)烹调程序 (1)刀工成形:干炸的原料一般加工成片、条、段、粒等形(2)原料码味、挂糊:拍粉 或挂糊,粉有面粉或淀粉,糊通常有蛋清糊、水粉糊。(3)炸制成菜:拍粉或挂糊后分 散下锅,炸制结壳,通过复炸,达到外酥脆、里鲜嫩的质感。 2)操作要领 (1)原料码味要均匀,入味后才能拍粉或挂糊油炸。(2)掌握好油温。 3)注意事项 (1)拍粉或挂糊都不能太厚或太薄。(2)拍粉要牢,否则过油时易脱落到油中,油的 色泽变暗。 4)举例:干炸丸子 软炸——将制嫩而形小的原料,先码味后挂糊,再入五成热的油中炸制成熟的烹调方法。 特点:外酥软、内鲜嫩。 1)烹调方法 (1)原料加工:原料一般选用无骨、无皮的生净软性原料为主,加工成小形原料。(2)
码味:常用调味品有盐、酒、胡椒粉、味精、葱、姜等,腌 5-15 分钟。(3)挂糊:挂蛋 清糊或全蛋糊,以包住原料为准。(4)炸制:分散下锅,炸成金黄色或淡黄色,复炸一 次。 2)操作要领 (1)原料新鲜,无异味。去骨、去皮。(2)刀工要求按规格成形。(3)码味准确,挂糊 厚薄适当。(4)掌握好油温,不要超过六成,防止外焦。复炸要掌握好色泽。 3)注意事项 (1)软炸采用植物性油脂,光泽好。最好是花生油,回软快,色泽好。(2)逐块挂糊下 锅炸,防止结壳。(3)在淋芝麻油和撒椒盐时,必须将锅内的油倒尽。 4)举例:软炸肝尖 松炸——是制新鲜水果、泥状原料或制嫩形小的原料,经挂蛋泡糊,入中火低油温锅 中,缓慢炸制成熟的烹调方法。特点:成品具有涨发饱满、非常松嫩,色泽鹅黄。 1)烹调方法 (1)原料加工:水果切块或段、或切片夹馅。制嫩原料可制成泥、球、条、段等形,并 码味。(2)打蛋泡糊。(3)过油加热成形挂蛋泡糊入二三成热的白油锅中炸制成形。(4) 炸熟装盘:色泽炸制一致,装盘。 2)操作要领 (1)选择好原料。(2)原料码味要清淡。(3)采用中火低油温。 3)注意事项 (1)调制蛋泡糊,必须将蛋清全部打起,不可有低液。(2)挂糊时要求大小均匀,糊包 住原料,形状美观。(3)油温要低,多翻动,使之受热均匀,色泽一致。 4)举例:高丽香蕉 酥炸——指原料经蒸或煮熟至酥软,挂糊或拍粉后(也有不挂糊拍粉的),入油锅炸 制成菜的烹调方法。特点:具有外酥香里软熟的特点。 1)烹调程序 (1)加工原料:有的需去骨,有的将原料加工成泥,有的先焯水再进行加工。(2)原料码 味或制泥。(3)半成品加工:原料必须呈半成品再进行酥炸。必须先煮或蒸或烧。(4)挂 糊拍粉:根据菜肴特点而定。(5)过油酥炸:入五成热油中炸至结壳,复炸至酥脆,色泽 金黄,改刀装盘。 2)操作要领 (1)必须是去骨的净料。(2)半成品挂糊的干稀厚薄、拍粉的多少。(3)炸时,要掌握 好半成品的数量和形体、挂糊拍粉的时间、火力的大小、油温的高低和油量的多少、炸 制时间的长短等。 3)注意事项 (1)肉类泥茸搅拌后,可先进行试蒸,以保证原料细嫩的程度(2)烧煮原料时要掌握好 半成品软熟、酥烂的程度。(3)不挂糊的原料,在炸制中要掌握时间,不可将原料炸老 起渣,影响质感。 4)举例:香酥仔鸭 卷包炸——将加工成丝、片粒等无骨原料,与调味品拌匀,再用包卷皮料包裹或卷 裹起来,入油锅炸制成菜的烹调方法。包卷皮料有:可食和不可食两种。 可食的有——蛋皮、网油、腐皮、面皮、千张、糯米纸等。 不可食的有——桑皮纸、无毒玻璃纸。 特点——外酥脆、里鲜嫩的特色。 1)烹调程序
码味:常用调味品有盐、酒、胡椒粉、味精、葱、姜等,腌 5-15 分钟。(3)挂糊:挂蛋 清糊或全蛋糊,以包住原料为准。(4)炸制:分散下锅,炸成金黄色或淡黄色,复炸一 次。 2)操作要领 (1)原料新鲜,无异味。去骨、去皮。(2)刀工要求按规格成形。(3)码味准确,挂糊 厚薄适当。(4)掌握好油温,不要超过六成,防止外焦。复炸要掌握好色泽。 3)注意事项 (1)软炸采用植物性油脂,光泽好。最好是花生油,回软快,色泽好。(2)逐块挂糊下 锅炸,防止结壳。(3)在淋芝麻油和撒椒盐时,必须将锅内的油倒尽。 4)举例:软炸肝尖 松炸——是制新鲜水果、泥状原料或制嫩形小的原料,经挂蛋泡糊,入中火低油温锅 中,缓慢炸制成熟的烹调方法。特点:成品具有涨发饱满、非常松嫩,色泽鹅黄。 1)烹调方法 (1)原料加工:水果切块或段、或切片夹馅。制嫩原料可制成泥、球、条、段等形,并 码味。(2)打蛋泡糊。(3)过油加热成形挂蛋泡糊入二三成热的白油锅中炸制成形。(4) 炸熟装盘:色泽炸制一致,装盘。 2)操作要领 (1)选择好原料。(2)原料码味要清淡。(3)采用中火低油温。 3)注意事项 (1)调制蛋泡糊,必须将蛋清全部打起,不可有低液。(2)挂糊时要求大小均匀,糊包 住原料,形状美观。(3)油温要低,多翻动,使之受热均匀,色泽一致。 4)举例:高丽香蕉 酥炸——指原料经蒸或煮熟至酥软,挂糊或拍粉后(也有不挂糊拍粉的),入油锅炸 制成菜的烹调方法。特点:具有外酥香里软熟的特点。 1)烹调程序 (1)加工原料:有的需去骨,有的将原料加工成泥,有的先焯水再进行加工。(2)原料码 味或制泥。(3)半成品加工:原料必须呈半成品再进行酥炸。必须先煮或蒸或烧。(4)挂 糊拍粉:根据菜肴特点而定。(5)过油酥炸:入五成热油中炸至结壳,复炸至酥脆,色泽 金黄,改刀装盘。 2)操作要领 (1)必须是去骨的净料。(2)半成品挂糊的干稀厚薄、拍粉的多少。(3)炸时,要掌握 好半成品的数量和形体、挂糊拍粉的时间、火力的大小、油温的高低和油量的多少、炸 制时间的长短等。 3)注意事项 (1)肉类泥茸搅拌后,可先进行试蒸,以保证原料细嫩的程度(2)烧煮原料时要掌握好 半成品软熟、酥烂的程度。(3)不挂糊的原料,在炸制中要掌握时间,不可将原料炸老 起渣,影响质感。 4)举例:香酥仔鸭 卷包炸——将加工成丝、片粒等无骨原料,与调味品拌匀,再用包卷皮料包裹或卷 裹起来,入油锅炸制成菜的烹调方法。包卷皮料有:可食和不可食两种。 可食的有——蛋皮、网油、腐皮、面皮、千张、糯米纸等。 不可食的有——桑皮纸、无毒玻璃纸。 特点——外酥脆、里鲜嫩的特色。 1)烹调程序