1 第九单元 青茶加工 能力要求 掌握安溪铁观音和武夷岩茶的加工工艺流程、技术参 数、要求和操作要领；能进行安溪铁观音和武夷岩茶的加工操作。 技能、技术、知识点 理解青茶品质形成的基本知识、基本理论。 掌握安溪铁观音和武夷岩茶的加工工艺流程、技术参数、要求和技术 要点。 第一节 概述 青茶，又名乌龙茶，是我国六大茶类之一，主产于福建、广东和 台湾三省，以福建生产历史最悠久，花色品种最多，品质最好。近年 来，江西、海南、四川等省也有批量生产。产品内销闽、粤、沪、琼、 赣等省市，侨销香港、澳门等地，外销西欧、北美、日本和东南亚等 地，特别是日本近年兴起“乌龙热”。 依制法不同，可分为闽北乌龙、闽南乌龙（包括闽西乌龙）、广 东乌龙和台湾乌龙等。 青茶的花色品种众多，一般以茶树品种来命名。 乌龙茶树品种采制的，称为乌龙； 水仙茶树品种采制的，称为水仙； 铁观音茶树品种采制的，称为铁观音等。 另外，在不同产地的青茶，常在青茶品种花色面前加上地名以区 别。如乌龙可分为武夷乌龙，安溪乌龙，台湾乌龙。水仙分为武夷水 仙，闽北水仙、闽南水仙和广东风凰水仙等。铁观音有安溪铁观音和 台湾铁观音等。此外，为对外贸易方便，除了最优和最差的品种外
1 第九单元 青茶加工 能力要求 掌握安溪铁观音和武夷岩茶的加工工艺流程、技术参 数、要求和操作要领；能进行安溪铁观音和武夷岩茶的加工操作。 技能、技术、知识点 理解青茶品质形成的基本知识、基本理论。 掌握安溪铁观音和武夷岩茶的加工工艺流程、技术参数、要求和技术 要点。 第一节 概述 青茶，又名乌龙茶，是我国六大茶类之一，主产于福建、广东和 台湾三省，以福建生产历史最悠久，花色品种最多，品质最好。近年 来，江西、海南、四川等省也有批量生产。产品内销闽、粤、沪、琼、 赣等省市，侨销香港、澳门等地，外销西欧、北美、日本和东南亚等 地，特别是日本近年兴起“乌龙热”。 依制法不同，可分为闽北乌龙、闽南乌龙（包括闽西乌龙）、广 东乌龙和台湾乌龙等。 青茶的花色品种众多，一般以茶树品种来命名。 乌龙茶树品种采制的，称为乌龙； 水仙茶树品种采制的，称为水仙； 铁观音茶树品种采制的，称为铁观音等。 另外，在不同产地的青茶，常在青茶品种花色面前加上地名以区 别。如乌龙可分为武夷乌龙，安溪乌龙，台湾乌龙。水仙分为武夷水 仙，闽北水仙、闽南水仙和广东风凰水仙等。铁观音有安溪铁观音和 台湾铁观音等。此外，为对外贸易方便，除了最优和最差的品种外
2 其余的良种混合采制成一个花色品种，称为“色种”。 目前，国际上对青茶的称谓很混乱，有 Blue Tea（蓝茶），有用 乌龙的音译 Oolong Tea（英）。为了交流方便，建议统一用 Cyan Tea （英文意译）。 一、青茶的品质特征 青茶的品质特点是既有绿茶的清香和花香，又有红茶醇厚的滋 味。青茶花色种类因茶树品种而形成各自独特的风味，产地不同，品 质差异也十分显著。 青茶外形粗壮紧实，色泽青褐油润，天然花香或果香浓郁，滋味 醇厚耐泡和叶底呈绿叶红边。此外各个花色因茶树品种不同和不同的 加工工艺，其外形和内质特征又有较大的差异。如安溪铁观音有音韵 味，武夷肉桂有高级桂皮似的香味，安溪黄金桂有兰花香味，武夷雪 梨有清甜香味等。形成这些特殊风味一是由于各品种鲜叶内含物含量 及其比例不同所致，二是由于加工技术不同所致。 二、鲜叶要求 青茶的鲜叶要求要有一定的成熟度，一般采摘形成驻芽的嫩梢 3、4 叶位，称为“开面采”。鲜叶过嫩过老都不行。原因有：A、与 摇青（做青）工序有关，叶片过嫩，在摇青时，容易导致整张叶片破 碎，整张叶片都变红，甚至于整张叶片都摇碎变红，俗称“死青”， 不能形成青茶“绿叶红镶边”的品质特征。B、与内含有效成分有关， 见下表： 表：对夹春梢不同叶位中化学成分的变化（P36）
2 其余的良种混合采制成一个花色品种，称为“色种”。 目前，国际上对青茶的称谓很混乱，有 Blue Tea（蓝茶），有用 乌龙的音译 Oolong Tea（英）。为了交流方便，建议统一用 Cyan Tea （英文意译）。 一、青茶的品质特征 青茶的品质特点是既有绿茶的清香和花香，又有红茶醇厚的滋 味。青茶花色种类因茶树品种而形成各自独特的风味，产地不同，品 质差异也十分显著。 青茶外形粗壮紧实，色泽青褐油润，天然花香或果香浓郁，滋味 醇厚耐泡和叶底呈绿叶红边。此外各个花色因茶树品种不同和不同的 加工工艺，其外形和内质特征又有较大的差异。如安溪铁观音有音韵 味，武夷肉桂有高级桂皮似的香味，安溪黄金桂有兰花香味，武夷雪 梨有清甜香味等。形成这些特殊风味一是由于各品种鲜叶内含物含量 及其比例不同所致，二是由于加工技术不同所致。 二、鲜叶要求 青茶的鲜叶要求要有一定的成熟度，一般采摘形成驻芽的嫩梢 3、4 叶位，称为“开面采”。鲜叶过嫩过老都不行。原因有：A、与 摇青（做青）工序有关，叶片过嫩，在摇青时，容易导致整张叶片破 碎，整张叶片都变红，甚至于整张叶片都摇碎变红，俗称“死青”， 不能形成青茶“绿叶红镶边”的品质特征。B、与内含有效成分有关， 见下表： 表：对夹春梢不同叶位中化学成分的变化（P36）
3 成分 第一叶 第二叶 第三叶 第四叶 第五叶 梗 多酚类（%） 16.97 20.08 18.22 16.05 12.88 10.39 水浸出物（%） 46.61 45.16 44.6 43.05 40.45 38.04 还原糖（%） 9.46 1.34 2.39 2.56 2.8 0.8 氨基酸 （mg/100g） 150.5 146 127.8 100 94.7 147.2 叶绿素 (mg/g) 1.5 2.09 2.13 2.17 2.06 儿茶素 (mg/g) 124.25 112.58 101.45 88.48 62.94 从上表等资料可知，随叶片成熟，糖类、类胡萝卜素、黄酮醇 类增加，其它成分减少，但氨基酸第二叶与第一叶相差不大。儿茶素 总量减少，但主要是酯型儿茶素减少，非酯型儿茶素反而有增加（第 二叶多于第一叶，第三叶小于第二叶）。嫩梗中的氨基酸比芽叶高 1-2 倍，其中茶氨酸的含量可高 3-4 倍。因此，青茶选择开面叶作原料为 形成青茶高香、味醇和耐冲泡品质特点奠定了重要的物质基础。 适制青茶的品种一般是中小叶种，成熟叶，节间要长等，鲜叶 不能损伤，要保持新鲜。 三、制法特点 青茶属半发酵茶，基本工艺是萎凋（晒青、晾青）、摇青（做青）、 杀青、揉捻和干燥。其中摇青（做青）是青茶特有的工序，是形成青 茶品质特征的关键工序
3 成分 第一叶 第二叶 第三叶 第四叶 第五叶 梗 多酚类（%） 16.97 20.08 18.22 16.05 12.88 10.39 水浸出物（%） 46.61 45.16 44.6 43.05 40.45 38.04 还原糖（%） 9.46 1.34 2.39 2.56 2.8 0.8 氨基酸 （mg/100g） 150.5 146 127.8 100 94.7 147.2 叶绿素 (mg/g) 1.5 2.09 2.13 2.17 2.06 儿茶素 (mg/g) 124.25 112.58 101.45 88.48 62.94 从上表等资料可知，随叶片成熟，糖类、类胡萝卜素、黄酮醇 类增加，其它成分减少，但氨基酸第二叶与第一叶相差不大。儿茶素 总量减少，但主要是酯型儿茶素减少，非酯型儿茶素反而有增加（第 二叶多于第一叶，第三叶小于第二叶）。嫩梗中的氨基酸比芽叶高 1-2 倍，其中茶氨酸的含量可高 3-4 倍。因此，青茶选择开面叶作原料为 形成青茶高香、味醇和耐冲泡品质特点奠定了重要的物质基础。 适制青茶的品种一般是中小叶种，成熟叶，节间要长等，鲜叶 不能损伤，要保持新鲜。 三、制法特点 青茶属半发酵茶，基本工艺是萎凋（晒青、晾青）、摇青（做青）、 杀青、揉捻和干燥。其中摇青（做青）是青茶特有的工序，是形成青 茶品质特征的关键工序
4 第二节 武夷岩茶 闽北青茶产于崇安、建欧和建阳等地，主要生产武夷岩茶和闽 北乌龙茶。 闽北青茶 包括闽北乌龙和闽北水仙，它们都是以茶树品种来 命名的，闽北乌龙的产量占闽北青茶产量的 80-90%。 武夷岩茶 包括武夷名枞、武夷水仙、武夷奇种和一些品种茶。 武夷岩茶是闽北青茶中采制技术最高、品质最优的一种，产于崇安县 西南离城 10 公里的武夷山区，因产地不同，有正岩茶、半岩茶、洲 茶和外山乌龙茶之分，以正岩茶品质最好。武夷岩茶依茶树品种不同 分为： 武夷水仙 以水仙品种的鲜叶为原料，包括岩水仙、洲水仙和外 山水仙。 武夷奇种 以菜茶鲜叶为原料，包括岩奇种、洲奇种和外山乌 龙。 武夷名枞 分名岩名枞和普通名枞。名岩名枞有大红袍、铁罗汉、 白鸡冠和水金龟等四大名枞；普通名枞有不见天、金锁匙、碎海棠、 钧金龟、大红梅、爪子金、迎春柳等。 品种茶 以优良茶树品种鲜叶制成的武夷岩茶。它以茶树品种名 作为茶名，如铁观音、雪梨、桃仁、肉桂、毛蟹、奇兰和梅占等。 一、武夷岩茶的品质特点 外形条索壮结重实，叶端扭曲，俗称“蜻蜓色”，色泽油润，间 带有沙绿蜜黄（鳝皮色），具有“三节色”特征。内质香气浓郁清长
4 第二节 武夷岩茶 闽北青茶产于崇安、建欧和建阳等地，主要生产武夷岩茶和闽 北乌龙茶。 闽北青茶 包括闽北乌龙和闽北水仙，它们都是以茶树品种来 命名的，闽北乌龙的产量占闽北青茶产量的 80-90%。 武夷岩茶 包括武夷名枞、武夷水仙、武夷奇种和一些品种茶。 武夷岩茶是闽北青茶中采制技术最高、品质最优的一种，产于崇安县 西南离城 10 公里的武夷山区，因产地不同，有正岩茶、半岩茶、洲 茶和外山乌龙茶之分，以正岩茶品质最好。武夷岩茶依茶树品种不同 分为： 武夷水仙 以水仙品种的鲜叶为原料，包括岩水仙、洲水仙和外 山水仙。 武夷奇种 以菜茶鲜叶为原料，包括岩奇种、洲奇种和外山乌 龙。 武夷名枞 分名岩名枞和普通名枞。名岩名枞有大红袍、铁罗汉、 白鸡冠和水金龟等四大名枞；普通名枞有不见天、金锁匙、碎海棠、 钧金龟、大红梅、爪子金、迎春柳等。 品种茶 以优良茶树品种鲜叶制成的武夷岩茶。它以茶树品种名 作为茶名，如铁观音、雪梨、桃仁、肉桂、毛蟹、奇兰和梅占等。 一、武夷岩茶的品质特点 外形条索壮结重实，叶端扭曲，俗称“蜻蜓色”，色泽油润，间 带有沙绿蜜黄（鳝皮色），具有“三节色”特征。内质香气浓郁清长
5 岩韵明显。滋味醇厚，爽口回甘。汤色清澈，呈橙黄色显金圈。叶底 肥厚柔软，“绿叶红镶边”。 二、鲜叶要求 岩茶鲜叶要求一定的成熟度，不能太嫩，也不能太老。如太嫩， 萎凋和做青过程中容易形成“死青”，成茶香低味苦涩。一般当新梢 伸育形成驻芽时，采 2-4 叶（对夹叶也采）为原料，俗称“开面采”。 按开面程度不同，可将开面分为三种：小开面 指第一叶未展开， 叶面积相当于第二叶叶面积的 1/2 的新梢。 中开面 指第一叶展开，叶面积相当于第二叶叶面积的 2/3 的 新梢。 大开面 指第一叶叶面积相当于第二叶叶面积的 1/新梢。 一般中开面采，茶叶产量高，质量好。大开面则叶片粗老，成品 茶外形条索粗松，梗片多。小开面芽叶幼嫩，水分含量高，成品茶香 气不高，且在加工中易产生红变，对品质不利。 闽南每年采 3-4 季，春茶立夏前开采，夏茶夏至前后开采，秋茶 立秋后开采。一天中，宜在露水干后-下午五时前采，采摘高档 鲜叶，以下午 2-4 时采为最好。一般不采雨水叶和露水叶。 在储运中，要特别注意保持鲜叶的新鲜和纯净。鲜叶进厂后，按 品种、含水量以及采摘时间等不同，分别摊放和加工。 武夷岩茶的传统手工制法有 13 道工序，即晒青、晾青、做青（包 括摇青、做手和静置）、炒青、揉捻、复炒、复揉、毛火、扇簸、摊 放、拣剔、足火、燉火等。现在除极品名茶仍用传统手工制法外，大
5 岩韵明显。滋味醇厚，爽口回甘。汤色清澈，呈橙黄色显金圈。叶底 肥厚柔软，“绿叶红镶边”。 二、鲜叶要求 岩茶鲜叶要求一定的成熟度，不能太嫩，也不能太老。如太嫩， 萎凋和做青过程中容易形成“死青”，成茶香低味苦涩。一般当新梢 伸育形成驻芽时，采 2-4 叶（对夹叶也采）为原料，俗称“开面采”。 按开面程度不同，可将开面分为三种：小开面 指第一叶未展开， 叶面积相当于第二叶叶面积的 1/2 的新梢。 中开面 指第一叶展开，叶面积相当于第二叶叶面积的 2/3 的 新梢。 大开面 指第一叶叶面积相当于第二叶叶面积的 1/新梢。 一般中开面采，茶叶产量高，质量好。大开面则叶片粗老，成品 茶外形条索粗松，梗片多。小开面芽叶幼嫩，水分含量高，成品茶香 气不高，且在加工中易产生红变，对品质不利。 闽南每年采 3-4 季，春茶立夏前开采，夏茶夏至前后开采，秋茶 立秋后开采。一天中，宜在露水干后-下午五时前采，采摘高档 鲜叶，以下午 2-4 时采为最好。一般不采雨水叶和露水叶。 在储运中，要特别注意保持鲜叶的新鲜和纯净。鲜叶进厂后，按 品种、含水量以及采摘时间等不同，分别摊放和加工。 武夷岩茶的传统手工制法有 13 道工序，即晒青、晾青、做青（包 括摇青、做手和静置）、炒青、揉捻、复炒、复揉、毛火、扇簸、摊 放、拣剔、足火、燉火等。现在除极品名茶仍用传统手工制法外，大
6 宗产品均采用机械化生产。其做法由六个工序完成，即萎凋（包括晒 青和晾青）、做青（包括摇青和静置）、炒青、揉捻、毛火（包括摊放）、 足火等六道工序。 三、初制技术 （一）萎凋 萎凋方法有晒青（日光萎凋）和加温萎凋。以日光萎凋为主，对 下午 4-5 时以后进厂鲜叶和阴雨天叶，采用加温萎凋。 1、萎凋的目的 （1） 蒸发少量水分，要求快速失水，增加叶片与 梗之间含水量的差异，提高叶片细胞的吸水力，为“做青”加速“走 水”准备条件。 （2）加速化学变化，为提高香气，除去苦涩味准备物质基础。 大分子物质水解生成可溶性物质，蛋白质水解生成氨基酸，淀粉 水解生成可溶性糖，使水浸出物（由鲜叶的 40.9%增加到 42.2%），可 溶性糖（增加 11.51%）、氨基酸等含量增加（比鲜叶增加 8.24%）。 叶绿素破坏（水解、置换等），绿色变浅。花香显露。青茶萎凋 中的香气成分变化，据时友裕纪子（1984 年）分析，加热萎凋使а- 法尼烯含量大增。日光萎凋使苄基氰和吲哚形成。生产经验表明日光 萎凋（晒青）对青茶香味的形成有重要作用。晒青比加温萎凋的制茶 品质要优。 2、萎凋技术与方法 （1）日光萎凋（晒青）
6 宗产品均采用机械化生产。其做法由六个工序完成，即萎凋（包括晒 青和晾青）、做青（包括摇青和静置）、炒青、揉捻、毛火（包括摊放）、 足火等六道工序。 三、初制技术 （一）萎凋 萎凋方法有晒青（日光萎凋）和加温萎凋。以日光萎凋为主，对 下午 4-5 时以后进厂鲜叶和阴雨天叶，采用加温萎凋。 1、萎凋的目的 （1） 蒸发少量水分，要求快速失水，增加叶片与 梗之间含水量的差异，提高叶片细胞的吸水力，为“做青”加速“走 水”准备条件。 （2）加速化学变化，为提高香气，除去苦涩味准备物质基础。 大分子物质水解生成可溶性物质，蛋白质水解生成氨基酸，淀粉 水解生成可溶性糖，使水浸出物（由鲜叶的 40.9%增加到 42.2%），可 溶性糖（增加 11.51%）、氨基酸等含量增加（比鲜叶增加 8.24%）。 叶绿素破坏（水解、置换等），绿色变浅。花香显露。青茶萎凋 中的香气成分变化，据时友裕纪子（1984 年）分析，加热萎凋使а- 法尼烯含量大增。日光萎凋使苄基氰和吲哚形成。生产经验表明日光 萎凋（晒青）对青茶香味的形成有重要作用。晒青比加温萎凋的制茶 品质要优。 2、萎凋技术与方法 （1）日光萎凋（晒青）
7 按不同品种、产地和采摘时间，分别均匀摊在水筛（直径 1 米， 孔眼 1 平方厘米）或篾垫上。篾垫摊叶 20-25 千克（0。5 千克/平米 左右），在阳光强度偏弱的情况下晒 30-50 分钟，中间翻拌 2-3 次； 水筛每筛摊叶 0。4 千克，以叶片不相迭为宜。 “开青”后，按先后顺序放到晒青架上进行日光萎凋，中间要翻 青一次，翻青后 2 筛并 1 筛，翻青动作要轻，以防损伤叶子而先期发 酵。 所谓“开青”，即将叶片轻放在水筛中，两手执筛一甩动，鲜叶 即均匀地摊满筛面，基本达到叶片不相互重叠。 晾青 通过晾青，使叶片还阳，便于做青。 将晒青适度的叶子 连同水筛移到室内或阴凉通风处的晾青架上，进行晾青，时间 30 分 钟左右，使梗中的水分向叶片输送。晒青技术要点是： A、气温不能超过 34℃，否则容易红变。因此一般晒青在早晚进 行，早春的中午气温较低时也可晒青。 B、晒青时间 依气温等综合考虑，日光强、空气 干燥，晒青时间短，最短可在 10 分钟左右；日光弱，湿度 大，晒青时间可延长到 1 小时左右。 C、晒青技术要根据各品种的鲜叶理化性状的不同而异。晒青时 间的长短，以日光强弱和叶片含水量多少等灵活掌握。叶质嫩，叶张 薄，含水量少的叶子，晒青宜轻；叶片肥嫩，含水量高的叶子，常进 行两晒两晾；中午或日光过强时不宜晒青；雨水叶和露水叶要先摊放， 去掉表面水后再进行晒青
7 按不同品种、产地和采摘时间，分别均匀摊在水筛（直径 1 米， 孔眼 1 平方厘米）或篾垫上。篾垫摊叶 20-25 千克（0。5 千克/平米 左右），在阳光强度偏弱的情况下晒 30-50 分钟，中间翻拌 2-3 次； 水筛每筛摊叶 0。4 千克，以叶片不相迭为宜。 “开青”后，按先后顺序放到晒青架上进行日光萎凋，中间要翻 青一次，翻青后 2 筛并 1 筛，翻青动作要轻，以防损伤叶子而先期发 酵。 所谓“开青”，即将叶片轻放在水筛中，两手执筛一甩动，鲜叶 即均匀地摊满筛面，基本达到叶片不相互重叠。 晾青 通过晾青，使叶片还阳，便于做青。 将晒青适度的叶子 连同水筛移到室内或阴凉通风处的晾青架上，进行晾青，时间 30 分 钟左右，使梗中的水分向叶片输送。晒青技术要点是： A、气温不能超过 34℃，否则容易红变。因此一般晒青在早晚进 行，早春的中午气温较低时也可晒青。 B、晒青时间 依气温等综合考虑，日光强、空气 干燥，晒青时间短，最短可在 10 分钟左右；日光弱，湿度 大，晒青时间可延长到 1 小时左右。 C、晒青技术要根据各品种的鲜叶理化性状的不同而异。晒青时 间的长短，以日光强弱和叶片含水量多少等灵活掌握。叶质嫩，叶张 薄，含水量少的叶子，晒青宜轻；叶片肥嫩，含水量高的叶子，常进 行两晒两晾；中午或日光过强时不宜晒青；雨水叶和露水叶要先摊放， 去掉表面水后再进行晒青
8 晒青不足，成品茶香低味涩；晒青过度，则易产生“死青”，即 萎凋叶呈凋枯干瘪状，叶脉不通或已红变，叶片不能“走水还阳”（只 有晾青后能走水还阳的叶片才符合做青工序要求）。死青是不能做出 青茶特有品质特征的。 解释“还阳”、“走水”和“退青”。“还阳”是在晾青过程中，梗 中的水分和可溶性物质向萎凋叶片输送，使叶片重新恢复新鲜状态的 现象。在还阳中梗中的水分和可溶性物质向萎凋叶片输送的现象称为 “走水”。下表中晒青和晾青中儿茶素的变化，可能与这种现象有关。 “退青”是还阳后，由于叶片失水快于梗，在晾青或做青中使叶片又 萎凋的现象。 D、要求薄摊，叶片不能损伤和红变。 （2）加温萎凋 加温萎凋叶质量不如日光萎凋。但产量高，尤其是阴雨天时只能 采用加温萎凋。 过去加温萎凋一般在烘焙房楼上，利用热空气来提高室温，室温 掌握在 30-35℃之间，相对湿度在 50-55%，摊叶厚度 5-7 厘米，时间 2-3 小时，在萎凋中翻青 1-2 次。 萎凋槽萎凋 风温控制在 35-40℃，摊叶厚度 15-20 厘米， 时间 1-2.5 小时。摊叶厚度、萎凋时间和风温，应视品种和含水量灵 活掌握。 3、萎凋适度标准 叶片失去光泽，叶质较柔软，叶缘稍卷缩，叶片呈萎凋状态
8 晒青不足，成品茶香低味涩；晒青过度，则易产生“死青”，即 萎凋叶呈凋枯干瘪状，叶脉不通或已红变，叶片不能“走水还阳”（只 有晾青后能走水还阳的叶片才符合做青工序要求）。死青是不能做出 青茶特有品质特征的。 解释“还阳”、“走水”和“退青”。“还阳”是在晾青过程中，梗 中的水分和可溶性物质向萎凋叶片输送，使叶片重新恢复新鲜状态的 现象。在还阳中梗中的水分和可溶性物质向萎凋叶片输送的现象称为 “走水”。下表中晒青和晾青中儿茶素的变化，可能与这种现象有关。 “退青”是还阳后，由于叶片失水快于梗，在晾青或做青中使叶片又 萎凋的现象。 D、要求薄摊，叶片不能损伤和红变。 （2）加温萎凋 加温萎凋叶质量不如日光萎凋。但产量高，尤其是阴雨天时只能 采用加温萎凋。 过去加温萎凋一般在烘焙房楼上，利用热空气来提高室温，室温 掌握在 30-35℃之间，相对湿度在 50-55%，摊叶厚度 5-7 厘米，时间 2-3 小时，在萎凋中翻青 1-2 次。 萎凋槽萎凋 风温控制在 35-40℃，摊叶厚度 15-20 厘米， 时间 1-2.5 小时。摊叶厚度、萎凋时间和风温，应视品种和含水量灵 活掌握。 3、萎凋适度标准 叶片失去光泽，叶质较柔软，叶缘稍卷缩，叶片呈萎凋状态
9 青气减退，清香显露，手持新梢基部则顶部第二叶下垂，而梗中水分 尚充足，减重率在 10-15%之间，含水量在 68-70%左右为宜。 掌握“重晒轻摇，轻晒重摇”的原则。表：晒青和晾青中儿茶 素的变化（以鲜叶为 100 计） 儿茶素 鲜叶 晒 青 叶 晒青时 的变化 晾 青 叶 晾 青 时 的 变化 晒青与晾 青的总变 化 总量 100 68.41 -31.59 79.43 11.02 -20.57 L-EGC 21.42 10.5 -10.92 14.55 4.05 -6.87 DL-GC 5.07 4.64 -0.42 5.88 1.24 0.81 L-EC DL-C 8.69 5.73 -2.96 8.09 3.36 -0.6 L-EGCG 47.69 37.12 -10.57 38.68 1.5 -9.01 L-ECG 17.13 10.42 -6.71 12.23 1.8 -4.9 复习题：简要叙述青茶萎凋工艺技术及其作用。 （二）做青 由做青和静置交替进行，是青茶品质形成的特有工序，也是形成 “绿叶红镶边”等青茶品质特征的关键工序。 1、做青的目的 （1）实现走水，通过筛、转等机械作用，促进茎梗中的水分和 可溶性物质向叶片输送，增加叶片水分和可溶性物质的含量为形成青 茶耐泡、滋味醇厚和香高提供基础
9 青气减退，清香显露，手持新梢基部则顶部第二叶下垂，而梗中水分 尚充足，减重率在 10-15%之间，含水量在 68-70%左右为宜。 掌握“重晒轻摇，轻晒重摇”的原则。表：晒青和晾青中儿茶 素的变化（以鲜叶为 100 计） 儿茶素 鲜叶 晒 青 叶 晒青时 的变化 晾 青 叶 晾 青 时 的 变化 晒青与晾 青的总变 化 总量 100 68.41 -31.59 79.43 11.02 -20.57 L-EGC 21.42 10.5 -10.92 14.55 4.05 -6.87 DL-GC 5.07 4.64 -0.42 5.88 1.24 0.81 L-EC DL-C 8.69 5.73 -2.96 8.09 3.36 -0.6 L-EGCG 47.69 37.12 -10.57 38.68 1.5 -9.01 L-ECG 17.13 10.42 -6.71 12.23 1.8 -4.9 复习题：简要叙述青茶萎凋工艺技术及其作用。 （二）做青 由做青和静置交替进行，是青茶品质形成的特有工序，也是形成 “绿叶红镶边”等青茶品质特征的关键工序。 1、做青的目的 （1）实现走水，通过筛、转等机械作用，促进茎梗中的水分和 可溶性物质向叶片输送，增加叶片水分和可溶性物质的含量为形成青 茶耐泡、滋味醇厚和香高提供基础
10 （2）叶片在筛、转等机械作用下，叶缘摩擦而损伤细胞，使茶 汁外溢，促进多酚类的酶促氧化，形成“绿叶红边”。 （3）在做青和静置中，水分继续缓慢蒸发，个种物质转化的速 度逐渐加快（与萎凋反应近似），青气散失，香气形成。所以，做青 是形成青茶“三分红、七分绿”和特有香味的关键工序。 2、做青方法 做青室要求较密闭，凉爽，事温 22-27℃，以 25℃最好，相对湿 度为 80-85%。如温度低于 20℃时，可用火盆在四周移动，提高温度， 但温度不能超过 29℃。 表 做青中主要理化变化(叶色以第二叶为准) 次数 一 二 三 四 五 六 七 八 含 水 （%） 72.65 71.82 71 70.52 70.15 69.6 68.83 67.93 儿 茶 素（%） 13.26 11.37 12.09 10.5 9.03 12.21 7.67 8.99 细 胞 损 坏 率（%） 13.1 18.54 24.33 香气 青 气 较 重 稍 带 清气 青 气 减轻, 清 香 浓 青 气 消失, 清 香 浓 清 香 退,显 桂 花 香 桂 花 香 渐 浓,清 香退 桂 花 香 浓 带 兰 香 桂 花 香退, 兰 香 浓 桂 花 香浓, 微 带 桂 花
10 （2）叶片在筛、转等机械作用下，叶缘摩擦而损伤细胞，使茶 汁外溢，促进多酚类的酶促氧化，形成“绿叶红边”。 （3）在做青和静置中，水分继续缓慢蒸发，个种物质转化的速 度逐渐加快（与萎凋反应近似），青气散失，香气形成。所以，做青 是形成青茶“三分红、七分绿”和特有香味的关键工序。 2、做青方法 做青室要求较密闭，凉爽，事温 22-27℃，以 25℃最好，相对湿 度为 80-85%。如温度低于 20℃时，可用火盆在四周移动，提高温度， 但温度不能超过 29℃。 表 做青中主要理化变化(叶色以第二叶为准) 次数 一 二 三 四 五 六 七 八 含 水 （%） 72.65 71.82 71 70.52 70.15 69.6 68.83 67.93 儿 茶 素（%） 13.26 11.37 12.09 10.5 9.03 12.21 7.67 8.99 细 胞 损 坏 率（%） 13.1 18.54 24.33 香气 青 气 较 重 稍 带 清气 青 气 减轻, 清 香 浓 青 气 消失, 清 香 浓 清 香 退,显 桂 花 香 桂 花 香 渐 浓,清 香退 桂 花 香 浓 带 兰 香 桂 花 香退, 兰 香 浓 桂 花 香浓, 微 带 桂 花