第九章 烹饪原料加热制熟处理技法 本章内容： 第一节 预熟处理和成菜制熟处理 第二节 单一加热技法和复合加热技法 学习目标：掌握从生鲜原料到烹制成熟菜肴的各种具体方法，进一步 理解火候的基本原理，认识各种烹饪加热方法的基本特点 和应用范围。 学习重点：预熟处理和成菜制熟处理、单一加热技法和复合加热技 教学手段：多媒体教学 教学内容： 中国烹饪实践中，常将烹和调同时或交替使用，有时还要运用 多种加热技法，但是也有只加热不调味或只调味不加热的情况。因此， 通常将加热制熟处理技法按操作目的分为三类： 第一类称预熟处理：主要是为了制的半成品，所以往往只烹不 调，所用烹调方法也比较单一。 第二类称成菜熟处理：即制得菜肴成品，即烹又调，加热过程 比较复杂，有时采用多种加热方法。 第三类称非热处理：通常用于冷菜制作，往往只烹不调，甚至 完全生食。 第一节 预熟处理和成菜制熟处理 为了使得菜肴有各种不同的特殊风味，或者为了除去食物原料 中的不良成分和影响，或者为了缩短正式烹调时间，厨师常对食物原
第九章 烹饪原料加热制熟处理技法 本章内容： 第一节 预熟处理和成菜制熟处理 第二节 单一加热技法和复合加热技法 学习目标：掌握从生鲜原料到烹制成熟菜肴的各种具体方法，进一步 理解火候的基本原理，认识各种烹饪加热方法的基本特点 和应用范围。 学习重点：预熟处理和成菜制熟处理、单一加热技法和复合加热技 教学手段：多媒体教学 教学内容： 中国烹饪实践中，常将烹和调同时或交替使用，有时还要运用 多种加热技法，但是也有只加热不调味或只调味不加热的情况。因此， 通常将加热制熟处理技法按操作目的分为三类： 第一类称预熟处理：主要是为了制的半成品，所以往往只烹不 调，所用烹调方法也比较单一。 第二类称成菜熟处理：即制得菜肴成品，即烹又调，加热过程 比较复杂，有时采用多种加热方法。 第三类称非热处理：通常用于冷菜制作，往往只烹不调，甚至 完全生食。 第一节 预熟处理和成菜制熟处理 为了使得菜肴有各种不同的特殊风味，或者为了除去食物原料 中的不良成分和影响，或者为了缩短正式烹调时间，厨师常对食物原
料进行预熟处理。通常预熟处理不调味，所以技法简单。 一、预熟处理 预熟处理——指在正式烹调之前，对食物原料先行加热，制得 菜肴半成品的加工过程。 （一）预熟处理的目的和作用 预熟处理中，也需要传热介质作为传热手段，但被处理的的原 料几乎都是固体形态，处理之后的半成品也都是固体形态。而最后的 半成品或成品为液态或胶状态的，便不视为预熟处理，例如吊汤和把 肉皮熬成胶胨，又如干料涨发，实际上也是预熟处理过程，但不视为。 因为预熟处理是成菜前的一个工序，不同于原料的初加工和精加工。 该加工的目的是： 1、除去原料中不利于菜肴质量的异味 通过加热使这些异味成分从生物组织中分解游离出来，在降低其 蒸气压的情况下挥发出去；或者用水加热，让这些异味成分溶解于水 而除去。 2、改进原料色泽或使料块定型 不管是水或油加热都能使原料凝固或上色（虾、蟹上色；在碱性 环境下蔬菜显得更绿，行业称定绿）。 3、调整同一种菜肴中主辅料的成熟速度，缩短正式的加热时间 不同的食物原料，因其比热容不同，所以热容量不同，加上料块 大小和用量多少的差异，因此在同一加热条件下，其生熟程度也不同， 故而不可能同时出锅，必须经过预熟处理
料进行预熟处理。通常预熟处理不调味，所以技法简单。 一、预熟处理 预熟处理——指在正式烹调之前，对食物原料先行加热，制得 菜肴半成品的加工过程。 （一）预熟处理的目的和作用 预熟处理中，也需要传热介质作为传热手段，但被处理的的原 料几乎都是固体形态，处理之后的半成品也都是固体形态。而最后的 半成品或成品为液态或胶状态的，便不视为预熟处理，例如吊汤和把 肉皮熬成胶胨，又如干料涨发，实际上也是预熟处理过程，但不视为。 因为预熟处理是成菜前的一个工序，不同于原料的初加工和精加工。 该加工的目的是： 1、除去原料中不利于菜肴质量的异味 通过加热使这些异味成分从生物组织中分解游离出来，在降低其 蒸气压的情况下挥发出去；或者用水加热，让这些异味成分溶解于水 而除去。 2、改进原料色泽或使料块定型 不管是水或油加热都能使原料凝固或上色（虾、蟹上色；在碱性 环境下蔬菜显得更绿，行业称定绿）。 3、调整同一种菜肴中主辅料的成熟速度，缩短正式的加热时间 不同的食物原料，因其比热容不同，所以热容量不同，加上料块 大小和用量多少的差异，因此在同一加热条件下，其生熟程度也不同， 故而不可能同时出锅，必须经过预熟处理
4、满足正式熟处理过程快捷方便的要求 对用量较大的食物原料进行预熟处理，作半成品或预制品在一定 时间内储备待用，可以使正式熟处理过程快捷方便，以避免厨房工作 的忙乱现象。如大件菜品，羊蹄等。 5、用预熟法保存某些容易变质的食物原料 食物原料中细菌活动的旺盛温度为 4-60 度，因此为了使食物原 料不易变质，可以在 4 度以下冷藏，也可以经 60 度以上中温处理杀 死细菌后存放。 （二）预熟处理的类型 预熟处理用的最多的是水、蒸气和油，热空气和盐、沙子等固体 传热介质较少用。 餐饮行业中，把预熟处理方法称为焯水、汽蒸、过油、走红四大 类，本教材对其进行了规范，分别称水预熟、蒸气预熟、油预熟、调 色预熟。 1、水预熟（焯水） 水预熟即以水为传热介质，使食物原料的异味成分溶于汤水或气 化逸去的预熟方法，行业中称“焯水”或“走水锅”。 所谓“焯”——指将固体物料在水中加热后，再使之离开水的加 热方法，汤水弃之不用。 水预熟处理有冷水下料和沸水下料两种方法 （1）冷水下料的水预熟方法 此法加热时间长，可以有充足的时间将原料中的异味成分溶与水
4、满足正式熟处理过程快捷方便的要求 对用量较大的食物原料进行预熟处理，作半成品或预制品在一定 时间内储备待用，可以使正式熟处理过程快捷方便，以避免厨房工作 的忙乱现象。如大件菜品，羊蹄等。 5、用预熟法保存某些容易变质的食物原料 食物原料中细菌活动的旺盛温度为 4-60 度，因此为了使食物原 料不易变质，可以在 4 度以下冷藏，也可以经 60 度以上中温处理杀 死细菌后存放。 （二）预熟处理的类型 预熟处理用的最多的是水、蒸气和油，热空气和盐、沙子等固体 传热介质较少用。 餐饮行业中，把预熟处理方法称为焯水、汽蒸、过油、走红四大 类，本教材对其进行了规范，分别称水预熟、蒸气预熟、油预熟、调 色预熟。 1、水预熟（焯水） 水预熟即以水为传热介质，使食物原料的异味成分溶于汤水或气 化逸去的预熟方法，行业中称“焯水”或“走水锅”。 所谓“焯”——指将固体物料在水中加热后，再使之离开水的加 热方法，汤水弃之不用。 水预熟处理有冷水下料和沸水下料两种方法 （1）冷水下料的水预熟方法 此法加热时间长，可以有充足的时间将原料中的异味成分溶与水
中。适用于体大、腥味重的动植物原料，在水中缓慢加热，可以有更 多渗透和扩散时间使其内部的异味成分和血水充分溶出 （2）沸水下料的水预熟处理方法 将原料投入沸水中快速加热，使原料在短时间内成熟。 对于动物性原料，沸水投料可保持嫩度不变，同时去掉腥膻气味。 对于植物性原料可以保持鲜艳的色泽，使酶失去活性。植物性原料加 热不可过长，否则热量积累造成叶绿素脱镁变成叶黄素。 适用的原料：异味轻、体积小、质地嫩的动植物性原料。 水预熟处理要注意的基本原则： A、根据原料的质地掌握加热时间，选择适宜的水温 B、用同一锅水处理多种食物原料时，要注意它们的颜色、气味、 荤素等方面的差别 C、注意原料在受热过程中的营养和风味变化，尽可能不要过度 加热，因为正式熟制时还要加热。 2、蒸气预熟（汽蒸） 蒸气预熟——就是以普通常压蒸气或过热高压蒸气为传热介质 对食物原料进行预熟处理。 此方法可使半成品口感酥烂。现在厨师多用此法，原因是蒸发 的温度和热量比较稳定，容易控制。 蒸气预熟处理可分为快速蒸制和缓慢蒸制两种 （1）快速蒸制 即利用饱和蒸气，在较短的时间内使食物成熟。 因饱和蒸气可以避免水分过度流失，能使原料保持一定嫩度，但调味
中。适用于体大、腥味重的动植物原料，在水中缓慢加热，可以有更 多渗透和扩散时间使其内部的异味成分和血水充分溶出 （2）沸水下料的水预熟处理方法 将原料投入沸水中快速加热，使原料在短时间内成熟。 对于动物性原料，沸水投料可保持嫩度不变，同时去掉腥膻气味。 对于植物性原料可以保持鲜艳的色泽，使酶失去活性。植物性原料加 热不可过长，否则热量积累造成叶绿素脱镁变成叶黄素。 适用的原料：异味轻、体积小、质地嫩的动植物性原料。 水预熟处理要注意的基本原则： A、根据原料的质地掌握加热时间，选择适宜的水温 B、用同一锅水处理多种食物原料时，要注意它们的颜色、气味、 荤素等方面的差别 C、注意原料在受热过程中的营养和风味变化，尽可能不要过度 加热，因为正式熟制时还要加热。 2、蒸气预熟（汽蒸） 蒸气预熟——就是以普通常压蒸气或过热高压蒸气为传热介质 对食物原料进行预熟处理。 此方法可使半成品口感酥烂。现在厨师多用此法，原因是蒸发 的温度和热量比较稳定，容易控制。 蒸气预熟处理可分为快速蒸制和缓慢蒸制两种 （1）快速蒸制 即利用饱和蒸气，在较短的时间内使食物成熟。 因饱和蒸气可以避免水分过度流失，能使原料保持一定嫩度，但调味
较难。 适宜的原料：体积小、质地嫩的原料，如蛋制品、肉糜、小块蔬 菜。对于某些嫩度不易变化的原料如肉糜、土豆泥等可以族汽速蒸； 对于冷菜中使用的黄、白蛋糕，就要放汽速蒸，防止产生气孔。 快速蒸制应注意： 蒸气形成后再蒸，以防至原料干瘪；要控制好加热时间；使用保 鲜纸封住原料表面，防止水汽进入原料中。 （2）缓慢蒸制 即利用蒸气传热长时间加热，使原料酥烂，以便正 式烹调处理。因为蒸制温度在 100 度以上，原料中的水分会气化益出， 因此对于那些要保持水分的原料应带水放在器皿中蒸制，如涨发鱼 翅、制作香酥鸡等。 适宜的原料：体积大、质量好的原料。 根据成菜的需要，进行适当的蒸前加工；要控制好加热时间，虽 说是缓慢加热，但并非越慢越好；注意控制水分的流失。 蒸气预熟处理时要掌握的基本原则： A、注意与其他预熟处理方法的配合 B、注意如何配合调味 C、当几种原料同时蒸制时要防止互相串味。 3、油预熟（过油） 油预熟——是利用热油传热的作用使食物原料脱去水分，或诱发 美拉德反应、焦糖化反应使原料上色、增香、变脆的方法。 在实际操作中，通常都用 140℃以上的高温油浴进行，只对于干
较难。 适宜的原料：体积小、质地嫩的原料，如蛋制品、肉糜、小块蔬 菜。对于某些嫩度不易变化的原料如肉糜、土豆泥等可以族汽速蒸； 对于冷菜中使用的黄、白蛋糕，就要放汽速蒸，防止产生气孔。 快速蒸制应注意： 蒸气形成后再蒸，以防至原料干瘪；要控制好加热时间；使用保 鲜纸封住原料表面，防止水汽进入原料中。 （2）缓慢蒸制 即利用蒸气传热长时间加热，使原料酥烂，以便正 式烹调处理。因为蒸制温度在 100 度以上，原料中的水分会气化益出， 因此对于那些要保持水分的原料应带水放在器皿中蒸制，如涨发鱼 翅、制作香酥鸡等。 适宜的原料：体积大、质量好的原料。 根据成菜的需要，进行适当的蒸前加工；要控制好加热时间，虽 说是缓慢加热，但并非越慢越好；注意控制水分的流失。 蒸气预熟处理时要掌握的基本原则： A、注意与其他预熟处理方法的配合 B、注意如何配合调味 C、当几种原料同时蒸制时要防止互相串味。 3、油预熟（过油） 油预熟——是利用热油传热的作用使食物原料脱去水分，或诱发 美拉德反应、焦糖化反应使原料上色、增香、变脆的方法。 在实际操作中，通常都用 140℃以上的高温油浴进行，只对于干
果之类的原料使用低温油浴。 （1）低温油预熟处理法（焐油） 利用热油所蕴蓄的热量， 使原料在其中缓慢升温，促成原料中所含的水分逐渐汽化，为其最终 脱水或提前膨化做准备。此法多在干料油发中使用。 适宜的原料：花生仁、腰果、鱼肚等干料。 操作时要注意： 冷油下料；油温不易过高（保持原料内层的水分和外层的水分同 时汽化）；注意原料的外观变化（花生仁、腰果等色会加深） （2）高温油预熟处理法（俗称走油） 利用油受热后的温度域 宽，传热速度快，容易形成高温的加热条件等特点来加热食物原料， 并使其中的蛋白质和糖类物质产生美拉德反应、焦糖化反应，从而使 制得的菜肴呈现诱人的红润色泽。另一方面，油脂在高温下分解产生 游离的脂肪酸和具有挥发性的醛、酮类等一系列含氧化合物，另外油 脂还是某些香气物质的溶剂，所以高温加热还有增香和赋香的作用。 操作中注意：正确把握原料的成熟程度；根据菜肴的成品要求掌 握好火候和色泽；炸制后的半成品不宜久放。 油预熟方法的一般原则： A、根据原料的性质选择适宜的加热方式 B、切成块料的原料要分块下锅，使其受热均匀，防止粘连。 4、调色预熟（走红） 利用调料或汤汁，在预熟过程中增加 菜肴的色泽，故俗称走红。在实施中有两种方法： （1）卤汁调色预熟方法（卤汁走红）
果之类的原料使用低温油浴。 （1）低温油预熟处理法（焐油） 利用热油所蕴蓄的热量， 使原料在其中缓慢升温，促成原料中所含的水分逐渐汽化，为其最终 脱水或提前膨化做准备。此法多在干料油发中使用。 适宜的原料：花生仁、腰果、鱼肚等干料。 操作时要注意： 冷油下料；油温不易过高（保持原料内层的水分和外层的水分同 时汽化）；注意原料的外观变化（花生仁、腰果等色会加深） （2）高温油预熟处理法（俗称走油） 利用油受热后的温度域 宽，传热速度快，容易形成高温的加热条件等特点来加热食物原料， 并使其中的蛋白质和糖类物质产生美拉德反应、焦糖化反应，从而使 制得的菜肴呈现诱人的红润色泽。另一方面，油脂在高温下分解产生 游离的脂肪酸和具有挥发性的醛、酮类等一系列含氧化合物，另外油 脂还是某些香气物质的溶剂，所以高温加热还有增香和赋香的作用。 操作中注意：正确把握原料的成熟程度；根据菜肴的成品要求掌 握好火候和色泽；炸制后的半成品不宜久放。 油预熟方法的一般原则： A、根据原料的性质选择适宜的加热方式 B、切成块料的原料要分块下锅，使其受热均匀，防止粘连。 4、调色预熟（走红） 利用调料或汤汁，在预熟过程中增加 菜肴的色泽，故俗称走红。在实施中有两种方法： （1）卤汁调色预熟方法（卤汁走红）
将经过焯水或过油等方法已经预熟了的食物投入用酱油、料酒、 糖色等调料兑成的卤汁中，用低温加热，使其裹附卤汁，达到预定的 色泽要求。 适合原料：用于料块较小的原料。 具体操作：大火烧开卤汁 小火卤制 达到上 色要求。要防止烧焦，锅低垫竹箅。 （2）热油调色预熟方法（油炸走红） 经过焯水等预熟处理后半成品，在表面均匀地涂抹上饴糖或酱 油、料酒、蜂蜜等调料，皮向下放入锅中炸成要求的色泽备用。 适合原料：适合体积较大的动物性原料 操作注意：调料要涂抹均匀；控制好加热时间
将经过焯水或过油等方法已经预熟了的食物投入用酱油、料酒、 糖色等调料兑成的卤汁中，用低温加热，使其裹附卤汁，达到预定的 色泽要求。 适合原料：用于料块较小的原料。 具体操作：大火烧开卤汁 小火卤制 达到上 色要求。要防止烧焦，锅低垫竹箅。 （2）热油调色预熟方法（油炸走红） 经过焯水等预熟处理后半成品，在表面均匀地涂抹上饴糖或酱 油、料酒、蜂蜜等调料，皮向下放入锅中炸成要求的色泽备用。 适合原料：适合体积较大的动物性原料 操作注意：调料要涂抹均匀；控制好加热时间