第三节 菜肴的营养组配及其对人员的要求 一、宴席菜点营养组配的依据 中国营养学会于 1997 年通过了我国居民应遵循的科学膳食的基 本准则——《中国居民膳食指南》,结合实际,对菜点营养组配的宏 观指导是: 1、宴席食品原料应多样化:食物原料应包括以下五大类。谷物及 薯类、动物性食物、豆类及其制品、蔬菜水果类、纯热能食物(植物 油、酒精)。 2、宴席食物酸碱应平衡:人体的血液是弱酸性的,吃进的食物酸 碱比例应为 1:4 才感觉舒服。动物性原料多为酸性,植物性原料多 为碱性。 3、宴席菜品的数量要适当,使营养不过剩 4、控制宴席食品的脂肪量 5、宴席食品应清洁卫生、不变质 二、计算机在宴席菜肴组配中的应用 北京医院营养室和北京市海淀营养信息研究会,成功地研制出 “医院营养管理信息系统”计算机软件。适用于医院、机关食堂、饮 服行业、部队、幼儿园和中小学营养餐。 根据营养专家的建议又研制出“饭店营养咨询系统”计算机软 件。该系统用于宴席组配,以营单数据库为基础,可进行任意组合搭 配,同时计算机显示出整个宴席菜单的营养成分,以及与营养标准值 的比较、偏差值、人均营养平均值、热量来源、钙磷比例、氮热比例
第三节 菜肴的营养组配及其对人员的要求 一、宴席菜点营养组配的依据 中国营养学会于 1997 年通过了我国居民应遵循的科学膳食的基 本准则——《中国居民膳食指南》,结合实际,对菜点营养组配的宏 观指导是: 1、宴席食品原料应多样化:食物原料应包括以下五大类。谷物及 薯类、动物性食物、豆类及其制品、蔬菜水果类、纯热能食物(植物 油、酒精)。 2、宴席食物酸碱应平衡:人体的血液是弱酸性的,吃进的食物酸 碱比例应为 1:4 才感觉舒服。动物性原料多为酸性,植物性原料多 为碱性。 3、宴席菜品的数量要适当,使营养不过剩 4、控制宴席食品的脂肪量 5、宴席食品应清洁卫生、不变质 二、计算机在宴席菜肴组配中的应用 北京医院营养室和北京市海淀营养信息研究会,成功地研制出 “医院营养管理信息系统”计算机软件。适用于医院、机关食堂、饮 服行业、部队、幼儿园和中小学营养餐。 根据营养专家的建议又研制出“饭店营养咨询系统”计算机软 件。该系统用于宴席组配,以营单数据库为基础,可进行任意组合搭 配,同时计算机显示出整个宴席菜单的营养成分,以及与营养标准值 的比较、偏差值、人均营养平均值、热量来源、钙磷比例、氮热比例
等营养数据。 三、对宴席菜点组配人员的要求 1995 年 5 月我国颁布的《国家职业分类大典》上,将营养配餐员 作为一个新的职业。等级分三级,即三级(相当于高级工)、二级(技 师)、一级(高级技师) 工作包括:编制食谱和菜谱;配餐制作。 思考题 1、说明主料、配料和调料的作用及相互关系 2、菜肴组配工艺如何影响菜肴的质量 3、为什么说“组配工艺是菜式创新的基本手段” 4、叙述宴席食品种类的构成 5、怎样控制宴会菜肴食品的脂肪含量 6、宴席菜点的变化表现在哪几个方面 7、一套完美的宴席菜点由哪四个方面的人员共同组配设计完 成,为什么
等营养数据。 三、对宴席菜点组配人员的要求 1995 年 5 月我国颁布的《国家职业分类大典》上,将营养配餐员 作为一个新的职业。等级分三级,即三级(相当于高级工)、二级(技 师)、一级(高级技师) 工作包括:编制食谱和菜谱;配餐制作。 思考题 1、说明主料、配料和调料的作用及相互关系 2、菜肴组配工艺如何影响菜肴的质量 3、为什么说“组配工艺是菜式创新的基本手段” 4、叙述宴席食品种类的构成 5、怎样控制宴会菜肴食品的脂肪含量 6、宴席菜点的变化表现在哪几个方面 7、一套完美的宴席菜点由哪四个方面的人员共同组配设计完 成,为什么