第二节 畜类原料的初加工 一、畜肉的修整及洗涤 修整——是为了去除畜肉上能使微生物繁殖的任何损伤、淤血、 污秽物等，再用清水冲洗，使外观清爽整洁。 二、副产品的整理与清洗 副产品原料又称下水或杂碎，主 要包括头、尾、蹄、内脏、血液、公畜生殖器等。 1、肾脏整理与洗涤 撕去外表膜 片成两半 去掉髓质（腰臊） 洗净 2、胃（肚）的整理与清洗 去掉污秽杂质，用盐醋搓洗、里外翻洗等方法使里外黏液脱离， 修去内壁的脂肪，用水洗净。 3、肠的整理与清洗 肠的洗涤与胃基本相同。 4、肺的整理与清洗 用灌水洗涤的方法使肺内部的淤血和杂质溢出，用手轻轻拍打 肺叶，直到外表银白、无血斑洗净。灌水冲洗法 5、心脏、肝脏修整与清洗 先用刀修理心脏顶端的脂肪和血管，剖开心室，冲净淤血。修 净肝表面的胆色肝、筋膜，用清水洗净。 6、脑的清洗 加工时先用牙签剔去脑的血筋、血衣、盆内放清水，左手托住 脑，右手泼水轻轻漂洗，切不可用水冲洗，破坏了保护膜，脑髓便会
第二节 畜类原料的初加工 一、畜肉的修整及洗涤 修整——是为了去除畜肉上能使微生物繁殖的任何损伤、淤血、 污秽物等，再用清水冲洗，使外观清爽整洁。 二、副产品的整理与清洗 副产品原料又称下水或杂碎，主 要包括头、尾、蹄、内脏、血液、公畜生殖器等。 1、肾脏整理与洗涤 撕去外表膜 片成两半 去掉髓质（腰臊） 洗净 2、胃（肚）的整理与清洗 去掉污秽杂质，用盐醋搓洗、里外翻洗等方法使里外黏液脱离， 修去内壁的脂肪，用水洗净。 3、肠的整理与清洗 肠的洗涤与胃基本相同。 4、肺的整理与清洗 用灌水洗涤的方法使肺内部的淤血和杂质溢出，用手轻轻拍打 肺叶，直到外表银白、无血斑洗净。灌水冲洗法 5、心脏、肝脏修整与清洗 先用刀修理心脏顶端的脂肪和血管，剖开心室，冲净淤血。修 净肝表面的胆色肝、筋膜，用清水洗净。 6、脑的清洗 加工时先用牙签剔去脑的血筋、血衣、盆内放清水，左手托住 脑，右手泼水轻轻漂洗，切不可用水冲洗，破坏了保护膜，脑髓便会
流出。漂洗法 7、舌的整理与清洗 用沸水泡制发白，用小刀刮剥去白苔，并用刀切去舌的根部， 尤其是去除舌根背侧的舌扁桃体。刮剥法 8、蹄及其他部位的整理 刮剥法 三、畜肉的分割与剔骨处理 畜肉的分割与剔骨整理的主要目的：使原料符合后续加工的需 求，多方位体现原料的品质特点，扩大原料在烹调加工中的使用范围， 调整或缩短原料的成熟时间，便于提高菜肴的质量，利于人的咀嚼与 消化，满足不同人群对菜肴的多种需求。 分割与剔骨整理的原则：必须符合卫生要求；必须按照原料的 不同部位和质量等级进行分割与归类；必须符合所制菜肴的品质要 求；剔骨过程中，必须剔除全部硬骨与软骨，并尽量保持肉的完整性， 下刀准确，并力求做到骨不带肉，肉不带骨。 （一）猪的取料部位与用途；（略） 学生自己看 28 页 （二）牛的取料部位与用途 羊肉略讲 牛的部位分档与各部位的名称随地区的不同而有差别，尤其是 中、西餐对牛的分割与称谓差异较大。其原因有两方面。 1、烹饪行业的影响，如对牛肉的俗称太多 2、行业的名称与各部位牛肉的商品名称存在差异，而商品名称 大多来自于食品加工业，相对比较规范，因此，烹饪中使用的牛肉名 称应参照商品名称做规范化的调整
流出。漂洗法 7、舌的整理与清洗 用沸水泡制发白，用小刀刮剥去白苔，并用刀切去舌的根部， 尤其是去除舌根背侧的舌扁桃体。刮剥法 8、蹄及其他部位的整理 刮剥法 三、畜肉的分割与剔骨处理 畜肉的分割与剔骨整理的主要目的：使原料符合后续加工的需 求，多方位体现原料的品质特点，扩大原料在烹调加工中的使用范围， 调整或缩短原料的成熟时间，便于提高菜肴的质量，利于人的咀嚼与 消化，满足不同人群对菜肴的多种需求。 分割与剔骨整理的原则：必须符合卫生要求；必须按照原料的 不同部位和质量等级进行分割与归类；必须符合所制菜肴的品质要 求；剔骨过程中，必须剔除全部硬骨与软骨，并尽量保持肉的完整性， 下刀准确，并力求做到骨不带肉，肉不带骨。 （一）猪的取料部位与用途；（略） 学生自己看 28 页 （二）牛的取料部位与用途 羊肉略讲 牛的部位分档与各部位的名称随地区的不同而有差别，尤其是 中、西餐对牛的分割与称谓差异较大。其原因有两方面。 1、烹饪行业的影响，如对牛肉的俗称太多 2、行业的名称与各部位牛肉的商品名称存在差异，而商品名称 大多来自于食品加工业，相对比较规范，因此，烹饪中使用的牛肉名 称应参照商品名称做规范化的调整
牛的取料部位和用途 部位与名称 特点 用途 前 肢 部 分 颈肉 瘦肉多，脂肪少，纤维文理纵横，质量较差，属 三级牛肉 宜于煮酱卤炖烧等，更宜于 做馅 短脑 位于颈脖上方 用途铜颈肉 上脑 位于脊背的前部，靠近后脑，与短脑相连。其肉 质肥嫩，属一级牛肉 宜加工成片丝粒等，用于爆 炒熘烤煎等 前腿 位于短脑、上脑的下部，属三级牛肉，剔除筋膜 后可做一级牛肉使用 宜于红烧煨煮卤酱及制馅 等 胸肉 位于前腿中间，肉质坚实，肥瘦间杂，属二级牛 肉 宜于加工成块片等，适于红 烧滑炒等 躯 干 部 分 肋条 位于胸口肉后上方。肥瘦间杂，结缔组织丰富， 属三级牛肉 宜于加工成块条等，适于红 烧红焖煨汤清沌等 腹脯 在肋条后下方，属三级牛肉，但筋膜多于肋条， 韧性大 最宜于烧炖焖等
牛的取料部位和用途 部位与名称 特点 用途 前 肢 部 分 颈肉 瘦肉多，脂肪少，纤维文理纵横，质量较差，属 三级牛肉 宜于煮酱卤炖烧等，更宜于 做馅 短脑 位于颈脖上方 用途铜颈肉 上脑 位于脊背的前部，靠近后脑，与短脑相连。其肉 质肥嫩，属一级牛肉 宜加工成片丝粒等，用于爆 炒熘烤煎等 前腿 位于短脑、上脑的下部，属三级牛肉，剔除筋膜 后可做一级牛肉使用 宜于红烧煨煮卤酱及制馅 等 胸肉 位于前腿中间，肉质坚实，肥瘦间杂，属二级牛 肉 宜于加工成块片等，适于红 烧滑炒等 躯 干 部 分 肋条 位于胸口肉后上方。肥瘦间杂，结缔组织丰富， 属三级牛肉 宜于加工成块条等，适于红 烧红焖煨汤清沌等 腹脯 在肋条后下方，属三级牛肉，但筋膜多于肋条， 韧性大 最宜于烧炖焖等
外胥 位于上脑后、米龙前的条状肉，为一级牛肉。其 肉质松而嫩，肌纤维长 宜加工成丝片条等，适于炒 熘煎扒爆等 里脊 即牛柳，质最嫩，属一级牛肉，也有将其列为特 级牛肉的 宜于煎炸扒炒等 榔 头 肉 肉质嫩，属一级牛肉 宜于切丝片丁，适于炒烹煎 烤爆等 后 肢 部 分 底板 即仔盖，属二级牛肉，若剔除筋膜，取较嫩部位 可视为一级牛肉使用 用法与榔头肉相同 米龙 相当于猪臀尖肉，属二级牛肉。肉质嫩，表面有 脂肪 用法与榔头肉相同 黄 瓜 肉 与底板和仔盖肉相连，其肉质与底板肉相同 用法与底板肉相同 仔盖 位于后腱子上面，与黄瓜肉相连，属一级牛肉。 其肉质嫩，肌纤维长 宜于切丝片丁块，适于炒煎 烤熘炸等 腱 子 肉 后腱子肉娇嫩，属于二级牛肉 宜于卤酱拌煮，是制作冷菜 的好教材 副 产 品 牛头 皮多、骨多、筋多、肉少、脂肪少，以脸颊肉为 最嫩 宜于卤酱白煮，制作冷菜 牛 尾 蹄 结缔组织多，骨多 宜于煨煮炖烩烧 内脏 牛肝、牛心、牛肺、牛肚、牛腰等 适于多种烹调方法
外胥 位于上脑后、米龙前的条状肉，为一级牛肉。其 肉质松而嫩，肌纤维长 宜加工成丝片条等，适于炒 熘煎扒爆等 里脊 即牛柳，质最嫩，属一级牛肉，也有将其列为特 级牛肉的 宜于煎炸扒炒等 榔 头 肉 肉质嫩，属一级牛肉 宜于切丝片丁，适于炒烹煎 烤爆等 后 肢 部 分 底板 即仔盖，属二级牛肉，若剔除筋膜，取较嫩部位 可视为一级牛肉使用 用法与榔头肉相同 米龙 相当于猪臀尖肉，属二级牛肉。肉质嫩，表面有 脂肪 用法与榔头肉相同 黄 瓜 肉 与底板和仔盖肉相连，其肉质与底板肉相同 用法与底板肉相同 仔盖 位于后腱子上面，与黄瓜肉相连，属一级牛肉。 其肉质嫩，肌纤维长 宜于切丝片丁块，适于炒煎 烤熘炸等 腱 子 肉 后腱子肉娇嫩，属于二级牛肉 宜于卤酱拌煮，是制作冷菜 的好教材 副 产 品 牛头 皮多、骨多、筋多、肉少、脂肪少，以脸颊肉为 最嫩 宜于卤酱白煮，制作冷菜 牛 尾 蹄 结缔组织多，骨多 宜于煨煮炖烩烧 内脏 牛肝、牛心、牛肺、牛肚、牛腰等 适于多种烹调方法