第十一章 冷菜制作工艺 本章内容： 第一节 冷菜工艺概述 第二节 冷菜的加工制作 第三节 冷菜拼摆装盘 第四节 冷菜的卫生控制 学习目标：通过本章学习，要求掌握冷菜制作的一般方法，认识 刀工在冷菜制作中的重要性，并要求掌握制作花色冷盘的 基本技能。 学习重点：冷菜工艺概述，冷菜的加工制作，冷菜拼摆装盘。 教学手段：多媒体教学 教学内容： 第一节 冷菜工艺概述 冷菜又称“凉菜、冷盘、冷碟”等，各地叫法不一，通常冷菜 经过刀工处理后，再拼摆装盘，称为“冷盘”。 冷菜工艺——指冷菜的加工烹调以及拼摆装盘的制作工艺。 一、中国冷菜工艺的形成与发展 从古代的“周代八珍”； 唐代时期的《烧尾宴》中的“五生盘”-最早的花色冷菜； 北宋陶谷《清异路.馔馐门》记述的“辋川小样”，是女厨师梵 正创作的大型风景冷菜拼盘。 明清时期，出现很多冷菜制作方法，如糟法、醉法、酱法、卤
第十一章 冷菜制作工艺 本章内容： 第一节 冷菜工艺概述 第二节 冷菜的加工制作 第三节 冷菜拼摆装盘 第四节 冷菜的卫生控制 学习目标：通过本章学习，要求掌握冷菜制作的一般方法，认识 刀工在冷菜制作中的重要性，并要求掌握制作花色冷盘的 基本技能。 学习重点：冷菜工艺概述，冷菜的加工制作，冷菜拼摆装盘。 教学手段：多媒体教学 教学内容： 第一节 冷菜工艺概述 冷菜又称“凉菜、冷盘、冷碟”等，各地叫法不一，通常冷菜 经过刀工处理后，再拼摆装盘，称为“冷盘”。 冷菜工艺——指冷菜的加工烹调以及拼摆装盘的制作工艺。 一、中国冷菜工艺的形成与发展 从古代的“周代八珍”； 唐代时期的《烧尾宴》中的“五生盘”-最早的花色冷菜； 北宋陶谷《清异路.馔馐门》记述的“辋川小样”，是女厨师梵 正创作的大型风景冷菜拼盘。 明清时期，出现很多冷菜制作方法，如糟法、醉法、酱法、卤
法、拌法、腌法等；尤其刀工美化和食品雕刻十分精湛。 随着历史的沿革，我国冷菜与拼摆已从平面发展到立体的形 式，是集食用性、艺术性和技术性融为一体的上乘之作。 二、冷菜作用 1、冷菜是佐酒佳肴 2、冷菜通常是宴席上的第一道菜，以首席菜的资格入席起者引导 作用。冷菜又有“前菜、冷前菜、迎宾菜”的提法，并素有菜肴“龙 头、脸面”之称。 3、冷菜在冷餐酒会中的作用更为重要 4、冷菜在促进旅游事业的发展、以及在经济、市场、丰富生活有 重要的影响。 三、中国冷菜的特点 冷菜与热菜相比具有以下特点： 1、加工烹调独特，注重口味质感 冷菜的食用温度一般在 10-14 度最好，在此温度下才能体现它的 干香、脆嫩、多味、无汤、不腻等风味特点。俗话说“热菜气香，冷 菜骨香”，香味主要通过咀嚼感知，越嚼越香。 2、切配装盘讲究，造型丰富多彩。 3、滋味稳定，易于保存携带 4、卫生要求严格 西餐冷菜制作有许多方面值得我们借鉴： （1）西餐冷菜选料严格，质嫩味鲜（蔬菜、鱼贝类、猪牛羊肉）
法、拌法、腌法等；尤其刀工美化和食品雕刻十分精湛。 随着历史的沿革，我国冷菜与拼摆已从平面发展到立体的形 式，是集食用性、艺术性和技术性融为一体的上乘之作。 二、冷菜作用 1、冷菜是佐酒佳肴 2、冷菜通常是宴席上的第一道菜，以首席菜的资格入席起者引导 作用。冷菜又有“前菜、冷前菜、迎宾菜”的提法，并素有菜肴“龙 头、脸面”之称。 3、冷菜在冷餐酒会中的作用更为重要 4、冷菜在促进旅游事业的发展、以及在经济、市场、丰富生活有 重要的影响。 三、中国冷菜的特点 冷菜与热菜相比具有以下特点： 1、加工烹调独特，注重口味质感 冷菜的食用温度一般在 10-14 度最好，在此温度下才能体现它的 干香、脆嫩、多味、无汤、不腻等风味特点。俗话说“热菜气香，冷 菜骨香”，香味主要通过咀嚼感知，越嚼越香。 2、切配装盘讲究，造型丰富多彩。 3、滋味稳定，易于保存携带 4、卫生要求严格 西餐冷菜制作有许多方面值得我们借鉴： （1）西餐冷菜选料严格，质嫩味鲜（蔬菜、鱼贝类、猪牛羊肉）
（2）西餐冷菜十分注重营养素的搭配，每份荤菜必配两三中以上的 蔬菜。 （3）冷餐酒会和鸡尾酒会完全以冷菜为主，品种、数量和成本都高 于热菜成本。 （4）西餐冷盘立体感强，讲究配菜点缀，挤上马乃司、土豆泥、黄 油等，显得豪华、名贵。 四、冷菜制作工艺内容 冷菜制作工艺是将食物原料经过加工制成冷菜后，再切配装 盘的一门技术。从工艺上看，包括制作和拼摆两个方面。 所谓制作：通常指将烹饪原料经过拌、炝、泡等冷菜烹调方 法使其成熟富有特色的冷菜，为后来的拼装提供物质基础。 所谓拼摆：将烹饪原料通过刀工处理后，整齐美观地装入盘 内。拼装过程需要人为地美化，达到所需的形状，符合宴会的主题。 冷菜拼装既是技术又是艺术。 要学好冷菜工艺，必须掌握以下几项基本功： 1、能烹制各种冷菜，掌握其操作关键 2、懂得烹饪美学知识，各种刀工技巧、技法娴熟，能拼装艺术 冷盘。 3、对各种宴会冷菜要有一定的设计能力。 冷菜制作是细致的工作，是一门综合性技术，加强基本功和艺术修 养的训练
（2）西餐冷菜十分注重营养素的搭配，每份荤菜必配两三中以上的 蔬菜。 （3）冷餐酒会和鸡尾酒会完全以冷菜为主，品种、数量和成本都高 于热菜成本。 （4）西餐冷盘立体感强，讲究配菜点缀，挤上马乃司、土豆泥、黄 油等，显得豪华、名贵。 四、冷菜制作工艺内容 冷菜制作工艺是将食物原料经过加工制成冷菜后，再切配装 盘的一门技术。从工艺上看，包括制作和拼摆两个方面。 所谓制作：通常指将烹饪原料经过拌、炝、泡等冷菜烹调方 法使其成熟富有特色的冷菜，为后来的拼装提供物质基础。 所谓拼摆：将烹饪原料通过刀工处理后，整齐美观地装入盘 内。拼装过程需要人为地美化，达到所需的形状，符合宴会的主题。 冷菜拼装既是技术又是艺术。 要学好冷菜工艺，必须掌握以下几项基本功： 1、能烹制各种冷菜，掌握其操作关键 2、懂得烹饪美学知识，各种刀工技巧、技法娴熟，能拼装艺术 冷盘。 3、对各种宴会冷菜要有一定的设计能力。 冷菜制作是细致的工作，是一门综合性技术，加强基本功和艺术修 养的训练