第二节 味和调味 本节讨论的味，是指食品在人的口腔的感官性质，即滋味、口味， 是味的的最狭义的概念。 一、饮食人类学的绝好例证 饮食人类学是文化人类学的一个重要组成部分，是研究人类吃什 么，怎样吃的一门学问，是用自然科学和人文社会科学两大门类知识 进行大跨度的重新整合去探索人们对食物的自然选择和文化选择的 双重作用。 现在已有很多的结论可以回答：170 页有待于整理 1、对食物的选择：印度人拒绝吃牛肉；犹太人和穆斯林人痛恨猪 肉等，研究发现他们和自然地理、人为地力和历史背景、文化传统都 有着密切的关系。 2、对口味的选择：不同地区的人群对口味偏嗜也不同，也同样存 在自然选择和人文选择的双重制约。如欧洲和美洲人认为甜酸苦咸是 基本味；中国自古就有甜酸甘辣咸五位学说； 3、心理味觉的影响：除了一些人的个体因素外，还是由于群体文 化选择的结果。如啤酒本是国外人所饮，而现在中国成为世界上的啤 酒消费大国。 二、味觉生理和呈味物质及其相互作用 近代的生理学研究表明：典型的味觉所感知的食品的各种味（味 道、滋味、口味），都是由于食品中可溶性成分溶于唾液或食品的溶 液刺激口腔内的味觉受体，再经过神经纤维传达到大脑的味觉中枢
第二节 味和调味 本节讨论的味，是指食品在人的口腔的感官性质，即滋味、口味， 是味的的最狭义的概念。 一、饮食人类学的绝好例证 饮食人类学是文化人类学的一个重要组成部分，是研究人类吃什 么，怎样吃的一门学问，是用自然科学和人文社会科学两大门类知识 进行大跨度的重新整合去探索人们对食物的自然选择和文化选择的 双重作用。 现在已有很多的结论可以回答：170 页有待于整理 1、对食物的选择：印度人拒绝吃牛肉；犹太人和穆斯林人痛恨猪 肉等，研究发现他们和自然地理、人为地力和历史背景、文化传统都 有着密切的关系。 2、对口味的选择：不同地区的人群对口味偏嗜也不同，也同样存 在自然选择和人文选择的双重制约。如欧洲和美洲人认为甜酸苦咸是 基本味；中国自古就有甜酸甘辣咸五位学说； 3、心理味觉的影响：除了一些人的个体因素外，还是由于群体文 化选择的结果。如啤酒本是国外人所饮，而现在中国成为世界上的啤 酒消费大国。 二、味觉生理和呈味物质及其相互作用 近代的生理学研究表明：典型的味觉所感知的食品的各种味（味 道、滋味、口味），都是由于食品中可溶性成分溶于唾液或食品的溶 液刺激口腔内的味觉受体，再经过神经纤维传达到大脑的味觉中枢
经过大脑的识别分析的结果。 口腔内的味觉感受体主要是味蕾，其次是自由神经末梢。 味蕾——分布在口腔黏膜中极其活跃的组织之一，主要分布在舌 头表面的乳突中，特别是舌黏膜皱褶处的乳突侧面更为稠密，少部分 分布在软颚、咽喉和会咽等处。 味蕾以短管（味孔口）与口腔相通，一般成年人有 2000 多个味 蕾，每个味蕾有 40-60 个椭圆形的味细胞组成，并连接着味神经纤维， 味神经纤维又联成小束直通大脑。 年龄 0-11 个 月 1-3 岁 4-20 岁 30-45 岁 50-70 岁 74-85 岁 一个廓乳头中 的 味蕾数 241 242 252 200 214 88 舌黏膜是由脂质、蛋白质、无机离子及少量糖和核酸组成，这些成 分分别与不同的呈味物质结合产生味感。于是脂质部分感受咸味和苦 味，蛋白质部分感受甜味和苦味等。 研究证明味感受器和鲜味物质的结构有严格的空间专一性（即立 体化学特异性），因此口腔的不同部位对不同的敏感程度是不同的。 实验证明：
经过大脑的识别分析的结果。 口腔内的味觉感受体主要是味蕾，其次是自由神经末梢。 味蕾——分布在口腔黏膜中极其活跃的组织之一，主要分布在舌 头表面的乳突中，特别是舌黏膜皱褶处的乳突侧面更为稠密，少部分 分布在软颚、咽喉和会咽等处。 味蕾以短管（味孔口）与口腔相通，一般成年人有 2000 多个味 蕾，每个味蕾有 40-60 个椭圆形的味细胞组成，并连接着味神经纤维， 味神经纤维又联成小束直通大脑。 年龄 0-11 个 月 1-3 岁 4-20 岁 30-45 岁 50-70 岁 74-85 岁 一个廓乳头中 的 味蕾数 241 242 252 200 214 88 舌黏膜是由脂质、蛋白质、无机离子及少量糖和核酸组成，这些成 分分别与不同的呈味物质结合产生味感。于是脂质部分感受咸味和苦 味，蛋白质部分感受甜味和苦味等。 研究证明味感受器和鲜味物质的结构有严格的空间专一性（即立 体化学特异性），因此口腔的不同部位对不同的敏感程度是不同的。 实验证明：
呈味物质在舌面不同部位的敏感浓度（mol/L） 味道 呈味物质 舌尖 舌边 舌根 咸 食盐 0.25 0.24-0.25 0.28 酸 盐酸 0.01 0.006-0.007 0.016 甜 蔗糖 0.49 0.72-0.76 0.79 苦 硫酸奎宁 0.00029 0.0002 0.0005 呈味物质的味觉敏感程度通常都用该物质的敏感浓度表示，即人 的味觉感知的最低浓度，用摩尔浓度或百分浓度为单位。通常生理上 称这种最低浓度的敏感浓度叫呈味阈值。下面是几种基本味的标志物 的呈味阈值。 呈味物质 味道 呈味阈值 蔗糖 甜 0.03 食盐 咸 0.01 盐酸 酸 0.009 硫酸奎宁 苦 0.00008 甜 咸 咸 酸 酸 淡 苦 辣 咸味在舌尖、舌边 和舌根的敏感程度非 常接近，酸味则以舌尖 和舌根最敏感，甜味则 以舌边和舌根最敏感， 而苦味的敏感部分 则为舌尖和舌边。 廓状乳头 叶状乳头 茸状乳头 用图示列举了相关的实验数据（下面）
呈味物质在舌面不同部位的敏感浓度（mol/L） 味道 呈味物质 舌尖 舌边 舌根 咸 食盐 0.25 0.24-0.25 0.28 酸 盐酸 0.01 0.006-0.007 0.016 甜 蔗糖 0.49 0.72-0.76 0.79 苦 硫酸奎宁 0.00029 0.0002 0.0005 呈味物质的味觉敏感程度通常都用该物质的敏感浓度表示，即人 的味觉感知的最低浓度，用摩尔浓度或百分浓度为单位。通常生理上 称这种最低浓度的敏感浓度叫呈味阈值。下面是几种基本味的标志物 的呈味阈值。 呈味物质 味道 呈味阈值 蔗糖 甜 0.03 食盐 咸 0.01 盐酸 酸 0.009 硫酸奎宁 苦 0.00008 甜 咸 咸 酸 酸 淡 苦 辣 咸味在舌尖、舌边 和舌根的敏感程度非 常接近，酸味则以舌尖 和舌根最敏感，甜味则 以舌边和舌根最敏感， 而苦味的敏感部分 则为舌尖和舌边。 廓状乳头 叶状乳头 茸状乳头 用图示列举了相关的实验数据（下面）
味觉感受器的激发时间是很短的，从呈味物质开始刺激到感觉有 味，仅需 1.5-4.0ms，其中又以甜味的感觉最快，苦味最慢。可是激 发时间并不等于敏感阈值，如最敏感的苦味，其感知时间却是最短的。 通过以上的讨论，如果排除因文化选择而引起的心理影响因 素外，味觉的敏感程度和类型，主要由呈味物质的化学结构和物理状 态、浓度和溶解度、温度等因素决定。 物理状态：原料的固有形态、软、嫩、硬等物理指标。 浓度：除了有最低的感知浓度以外，当然也有最佳浓度，并不是 愈浓愈好，如苦味浓度高会使人不愉快。列入图表 最适浓度：汤菜 8-12 克/升或 0.8-1.2% 炖煮焖 15-20 克/升或 1.5-2% 溶解度：完全不溶于水的物质，实际上无味。而对于可溶性的呈 味物质而言，溶解的速度越快，感知的速度也越快，但消失的速度也 快，如蔗糖 温度：不同温度时的味敏感阈值也显著不同，人在 10℃以下和 50 ℃以上，都有味觉迟钝现象，通常在 30 ℃左右最敏感（10 度—40 度）。不同的呈味物质，其阈值随温度的变化而变化。（173 页）概括 为味觉的基本特征见另教案 不同温度对味觉的影响 呈味物质 味道 呈味阈值 常温% 0°C% 蔗糖 甜 0.1 0.4
味觉感受器的激发时间是很短的，从呈味物质开始刺激到感觉有 味，仅需 1.5-4.0ms，其中又以甜味的感觉最快，苦味最慢。可是激 发时间并不等于敏感阈值，如最敏感的苦味，其感知时间却是最短的。 通过以上的讨论，如果排除因文化选择而引起的心理影响因 素外，味觉的敏感程度和类型，主要由呈味物质的化学结构和物理状 态、浓度和溶解度、温度等因素决定。 物理状态：原料的固有形态、软、嫩、硬等物理指标。 浓度：除了有最低的感知浓度以外，当然也有最佳浓度，并不是 愈浓愈好，如苦味浓度高会使人不愉快。列入图表 最适浓度：汤菜 8-12 克/升或 0.8-1.2% 炖煮焖 15-20 克/升或 1.5-2% 溶解度：完全不溶于水的物质，实际上无味。而对于可溶性的呈 味物质而言，溶解的速度越快，感知的速度也越快，但消失的速度也 快，如蔗糖 温度：不同温度时的味敏感阈值也显著不同，人在 10℃以下和 50 ℃以上，都有味觉迟钝现象，通常在 30 ℃左右最敏感（10 度—40 度）。不同的呈味物质，其阈值随温度的变化而变化。（173 页）概括 为味觉的基本特征见另教案 不同温度对味觉的影响 呈味物质 味道 呈味阈值 常温% 0°C% 蔗糖 甜 0.1 0.4
食盐 咸 0.05 0.25 盐酸 酸 0.0001 0.0003 柠檬酸 苦 0.0025 0.003 热菜最适温度：60-65 度；冷菜最适温度：10 度左右；炸制菜最 适温度：70-90 度； 三、味与味之间的关系 味：单一味：又叫基本味即咸、甜、酸、鲜、辣、麻、香、苦 复合味： 工厂加工的复合味如咸鲜味、咸甜味、等 厨师加工的复合味如鱼香味等 （一）咸味与其他味的关系 咸味调料是食盐（NaCl）和其他含有食盐的原料和调料。咸 味和甜味又是两种惟一的可以独立成味的味感之一，所以在复合味的 调配中非常重要。 1、咸味与甜味： 用品尝统计法测定在 1%、2%、10%、20%的食盐溶液中，各添加 5%的蔗糖溶液，研究甜和咸的关系；另一方面，又在 10%、25%、50%、 60%的蔗糖溶液中添加 5%的食盐溶液，研究甜和咸的关系。结果是： 蔗糖能使食盐咸味减弱；低浓度的食盐，使蔗糖的甜味增强，而高浓 度的食盐，使蔗糖的甜味减弱。 2、咸味与酸味： 用品尝统计法测定在 1%、2%、10%、20%的食盐溶液中，各 添加 5%的醋酸，研究咸和酸的关系；另一方面，又在 0.01%、0.1%、 0.3%、0.5%的醋酸溶液中各添加 5%的食盐溶液，研究酸和咸的关系
食盐 咸 0.05 0.25 盐酸 酸 0.0001 0.0003 柠檬酸 苦 0.0025 0.003 热菜最适温度：60-65 度；冷菜最适温度：10 度左右；炸制菜最 适温度：70-90 度； 三、味与味之间的关系 味：单一味：又叫基本味即咸、甜、酸、鲜、辣、麻、香、苦 复合味： 工厂加工的复合味如咸鲜味、咸甜味、等 厨师加工的复合味如鱼香味等 （一）咸味与其他味的关系 咸味调料是食盐（NaCl）和其他含有食盐的原料和调料。咸 味和甜味又是两种惟一的可以独立成味的味感之一，所以在复合味的 调配中非常重要。 1、咸味与甜味： 用品尝统计法测定在 1%、2%、10%、20%的食盐溶液中，各添加 5%的蔗糖溶液，研究甜和咸的关系；另一方面，又在 10%、25%、50%、 60%的蔗糖溶液中添加 5%的食盐溶液，研究甜和咸的关系。结果是： 蔗糖能使食盐咸味减弱；低浓度的食盐，使蔗糖的甜味增强，而高浓 度的食盐，使蔗糖的甜味减弱。 2、咸味与酸味： 用品尝统计法测定在 1%、2%、10%、20%的食盐溶液中，各 添加 5%的醋酸，研究咸和酸的关系；另一方面，又在 0.01%、0.1%、 0.3%、0.5%的醋酸溶液中各添加 5%的食盐溶液，研究酸和咸的关系
结果是：少量醋酸使食盐的咸味增强，多量的醋酸使食盐咸味减弱； 少量的食盐使醋酸的酸味加强，多量的食盐使醋酸的酸味减弱 3、咸味与苦味： 用上述方法测定在 1%、2%、10%、20%的食盐溶液中，各添 加 5%的咖啡溶液，研究咸和苦的关系；在 0.03%、0.05%的咖啡溶液 中各添加 5%的食盐溶液，研究苦和咸的关系。结果是：咸味因咖啡 而减弱；咖啡苦味因加食盐而减弱。 4、咸味与鲜味： 咸味因添加谷氨酸一钠而减弱；谷氨酸一钠的鲜味因添加食 盐而加强，这是味精中含有食盐的主要原因。 （二）甜味和其他味的关系 1、甜味与咸味的关系：同前 2、甜味与酸味 配制 5%、10%、25%、50%的蔗糖溶液和 0.01%、0.1%、0.3%、0.5% 的醋酸溶液，分别研究甜、酸味之间的关系。结果是：蔗糖甜味因添 加醋酸而减弱，量越大甜味越弱；醋酸的酸味因添加蔗糖而减弱，量 加大酸味更弱，但并不是典型的直线关系，因酸味的大小与溶液的 PH 值有关。经测试在 0.1%的醋酸溶液中添加 5%-10%的蔗糖，是人们 喜欢的酸甜味，因此是理想的糖醋味汁的比例。 3、甜味与苦味 配制 10%、20%、50%和 60%的蔗糖溶液与 0.03%、0.05%的咖 啡溶液，研究甜、苦之间的关系。结果是：甜味因添加咖啡而减低；
结果是：少量醋酸使食盐的咸味增强，多量的醋酸使食盐咸味减弱； 少量的食盐使醋酸的酸味加强，多量的食盐使醋酸的酸味减弱 3、咸味与苦味： 用上述方法测定在 1%、2%、10%、20%的食盐溶液中，各添 加 5%的咖啡溶液，研究咸和苦的关系；在 0.03%、0.05%的咖啡溶液 中各添加 5%的食盐溶液，研究苦和咸的关系。结果是：咸味因咖啡 而减弱；咖啡苦味因加食盐而减弱。 4、咸味与鲜味： 咸味因添加谷氨酸一钠而减弱；谷氨酸一钠的鲜味因添加食 盐而加强，这是味精中含有食盐的主要原因。 （二）甜味和其他味的关系 1、甜味与咸味的关系：同前 2、甜味与酸味 配制 5%、10%、25%、50%的蔗糖溶液和 0.01%、0.1%、0.3%、0.5% 的醋酸溶液，分别研究甜、酸味之间的关系。结果是：蔗糖甜味因添 加醋酸而减弱，量越大甜味越弱；醋酸的酸味因添加蔗糖而减弱，量 加大酸味更弱，但并不是典型的直线关系，因酸味的大小与溶液的 PH 值有关。经测试在 0.1%的醋酸溶液中添加 5%-10%的蔗糖，是人们 喜欢的酸甜味，因此是理想的糖醋味汁的比例。 3、甜味与苦味 配制 10%、20%、50%和 60%的蔗糖溶液与 0.03%、0.05%的咖 啡溶液，研究甜、苦之间的关系。结果是：甜味因添加咖啡而减低；
同样苦味因添加蔗糖而降低。所以，喜欢喝咖啡的人不喜欢加糖。 4、甜味与鲜味 南方厨师在烹制菜肴时，喜欢加适量的糖，叫提鲜。所以说在 咸味剂存在的前提下，加少量的甜味剂，可形成浓郁的鲜味感。 （三）酸味和其他味的关系 烹饪中常用的酸味调料除食醋外，还有番茄酱、柠檬汁等，但 后者的呈味成分不是醋酸，而是柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸等， 其呈酸特征是其水溶液能够电离产生氢离子（H⁺）所以酸味强弱与菜 肴 pH 值（氢离子浓度）有密切关系，通常以其 Ph3.7-4.9 之间，故 而菜肴的适合 pH 在 3-5 之间。 1、酸味与咸味、酸味与甜味的关系如前所述。 2、酸味与苦味 在酸味中加入少量苦味物质或单宁等涩味物质，可使酸味增 强 3、酸味与鲜味 酸味能使鲜味减弱；同样鲜味也能使酸味缓和。 以食醋为主调的酸味剂，当温度升高，酸味强烈，特别是以油脂 为传热介质时，温度过高会造成醋酸分子挥发，同时造成食物原料中 的腥膻成分因蒸气分压下降而随同发挥，所以，厨师多用食醋去腥解 腻。 （四）苦味和其他味的关系 一般情况下，人们对苦味物质都有拒食心理，但受长期生活习
同样苦味因添加蔗糖而降低。所以，喜欢喝咖啡的人不喜欢加糖。 4、甜味与鲜味 南方厨师在烹制菜肴时，喜欢加适量的糖，叫提鲜。所以说在 咸味剂存在的前提下，加少量的甜味剂，可形成浓郁的鲜味感。 （三）酸味和其他味的关系 烹饪中常用的酸味调料除食醋外，还有番茄酱、柠檬汁等，但 后者的呈味成分不是醋酸，而是柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸等， 其呈酸特征是其水溶液能够电离产生氢离子（H⁺）所以酸味强弱与菜 肴 pH 值（氢离子浓度）有密切关系，通常以其 Ph3.7-4.9 之间，故 而菜肴的适合 pH 在 3-5 之间。 1、酸味与咸味、酸味与甜味的关系如前所述。 2、酸味与苦味 在酸味中加入少量苦味物质或单宁等涩味物质，可使酸味增 强 3、酸味与鲜味 酸味能使鲜味减弱；同样鲜味也能使酸味缓和。 以食醋为主调的酸味剂，当温度升高，酸味强烈，特别是以油脂 为传热介质时，温度过高会造成醋酸分子挥发，同时造成食物原料中 的腥膻成分因蒸气分压下降而随同发挥，所以，厨师多用食醋去腥解 腻。 （四）苦味和其他味的关系 一般情况下，人们对苦味物质都有拒食心理，但受长期生活习
惯和心理嗜好的影响，对有些苦味食品如茶叶、咖啡、啤酒等，却又 情有独钟，但很少用单一的苦味作菜肴，而是与其他原料组配形成复 合味，如青椒苦瓜。 （五）鲜味和其他味的关系 任何菜肴或点心，呈单一鲜味的情况不存在，鲜味都只是复合 味中的一种成分。常用的呈鲜调料有味精、鸡精、虾子、蚝油等。 在实践中，鲜味对咸味、酸味和苦味都有减弱缓和的作用；鲜味 对甜味的影响比较复杂。 不同的鲜味剂之间，通常都有相乘的增强作用。如在谷氨酸钠 中加少量的肌苷酸钠，或者在鸟苷酸钠中加少量肌苷酸钠，都会使鲜 味强度增强。调味品工业用于生产“特鲜”味精。 （六）辣味和其他味的关系 辣味在烹调中一般认为有增香、去异、解腻、开胃（刺激食欲）。 辣味调料都来自植物界。人们对辣味的敏感差异较大，地区的嗜好也 不同。所谓的热辣味和辛辣味也只是相对而言，有人进行研究并排出 了顺序： 热辣味 辛辣 味（刺鼻辣） 辣椒、胡椒、花椒、生姜、葱、蒜、芥末 辣味和其他味都可以共存，味与味之间的强弱变化还无结论。 （七）味感的相互作用规律 不同的呈味物质之间的味感相互作用，存在着如下规律： 1、味感的对比增强效应
惯和心理嗜好的影响，对有些苦味食品如茶叶、咖啡、啤酒等，却又 情有独钟，但很少用单一的苦味作菜肴，而是与其他原料组配形成复 合味，如青椒苦瓜。 （五）鲜味和其他味的关系 任何菜肴或点心，呈单一鲜味的情况不存在，鲜味都只是复合 味中的一种成分。常用的呈鲜调料有味精、鸡精、虾子、蚝油等。 在实践中，鲜味对咸味、酸味和苦味都有减弱缓和的作用；鲜味 对甜味的影响比较复杂。 不同的鲜味剂之间，通常都有相乘的增强作用。如在谷氨酸钠 中加少量的肌苷酸钠，或者在鸟苷酸钠中加少量肌苷酸钠，都会使鲜 味强度增强。调味品工业用于生产“特鲜”味精。 （六）辣味和其他味的关系 辣味在烹调中一般认为有增香、去异、解腻、开胃（刺激食欲）。 辣味调料都来自植物界。人们对辣味的敏感差异较大，地区的嗜好也 不同。所谓的热辣味和辛辣味也只是相对而言，有人进行研究并排出 了顺序： 热辣味 辛辣 味（刺鼻辣） 辣椒、胡椒、花椒、生姜、葱、蒜、芥末 辣味和其他味都可以共存，味与味之间的强弱变化还无结论。 （七）味感的相互作用规律 不同的呈味物质之间的味感相互作用，存在着如下规律： 1、味感的对比增强效应
将两种或两种以上不同味觉的呈味物质，以适当的浓度调和，使 其中一种呈味物质的滋味增强的现象叫味感的对比。如蔗糖溶液中加 入少量的食盐 糖会更甜；味精中加食盐其鲜味增强。“要保甜，加 点盐”的说法。 2、味感的相乘增强效应 将同一种味觉的两种或两种以上呈味物质互相混合，其呈味效 果大大超出单独使用任何一种的现象，较味感的相乘。如味精和肌苷 酸钠混合使用；干草酸钠的甜度是蔗糖的 50 倍，将其与蔗糖共用时， 其甜度增至蔗糖的 100 倍。盐与豆瓣酱同用时。 3、味感的消杀减弱效应 将两种或两种以上不同味觉的呈味物质以适当比例混合后，使每 一种味感都有所减弱的现象。也叫味觉相抵或颉颃（xiehang）作用。 如蔗糖对食盐的咸味和醋的酸味都能起到减弱作用，同时又没有甜味 的感觉。如烹鱼时。 4、味感的转换变调效应 某些呈味物质对其后续呈味物质的味觉类型产生明显的影响，称变 味现象，也叫转换或转化效应。如喝了浓盐水后，再喝淡水反而有甜 的感觉；食用甜食后，再吃酸的，觉得酸味特强；咀嚼青橄榄，随后 有甜的感觉。如糖醋味、鱼香味。冷菜与热菜，酒过量后再喝而酒如 水的感觉。 5、味感的复合转化效应 将两种或两种以上的呈味物质，以适当的比例均匀调和，调和的
将两种或两种以上不同味觉的呈味物质，以适当的浓度调和，使 其中一种呈味物质的滋味增强的现象叫味感的对比。如蔗糖溶液中加 入少量的食盐 糖会更甜；味精中加食盐其鲜味增强。“要保甜，加 点盐”的说法。 2、味感的相乘增强效应 将同一种味觉的两种或两种以上呈味物质互相混合，其呈味效 果大大超出单独使用任何一种的现象，较味感的相乘。如味精和肌苷 酸钠混合使用；干草酸钠的甜度是蔗糖的 50 倍，将其与蔗糖共用时， 其甜度增至蔗糖的 100 倍。盐与豆瓣酱同用时。 3、味感的消杀减弱效应 将两种或两种以上不同味觉的呈味物质以适当比例混合后，使每 一种味感都有所减弱的现象。也叫味觉相抵或颉颃（xiehang）作用。 如蔗糖对食盐的咸味和醋的酸味都能起到减弱作用，同时又没有甜味 的感觉。如烹鱼时。 4、味感的转换变调效应 某些呈味物质对其后续呈味物质的味觉类型产生明显的影响，称变 味现象，也叫转换或转化效应。如喝了浓盐水后，再喝淡水反而有甜 的感觉；食用甜食后，再吃酸的，觉得酸味特强；咀嚼青橄榄，随后 有甜的感觉。如糖醋味、鱼香味。冷菜与热菜，酒过量后再喝而酒如 水的感觉。 5、味感的复合转化效应 将两种或两种以上的呈味物质，以适当的比例均匀调和，调和的
方式可以是粉末混合，也可以是在水中同时溶解，则可产生一种新的 味道，这就是复合转化效应，是烹调工艺最重要的复合调味过程。如 怪味、咖喱粉等。 6、味觉迟钝现象 连续进食单一味觉的食物，随着时间的推移则这种味觉越来越不 敏感，需要不断加大浓度方可感知。这种现象以甜味最显著，其他味 觉都类似，必须掌握一个“度”。品尝专家品尝时，需用水经常漱口， 防止出现味觉迟钝。 三、调味原理和调味工艺 （一）调味原理 从一个现象来推力调味的原理：一杯水中加入食盐，会出现如 下现象 ●开始状态：食盐沉入底部 ●现象：表层无咸味或低于呈味的阈值。 ●现象的改变：随着时间的推移，但表层最终还是有咸味。 ●最终现象: 说明食盐分子从杯低逐渐向水面上转移，这种物质的 分子或微粒从高浓度区向低浓度区（表层）的传递过程就称为扩散。 直到整个体系的浓度相同为止-平衡状态。 ●理论研究指出：扩散是分子或微粒在不规则热力运动下浓度均匀 化的过程。 扩散方程 dθ： dθ= —D*F*dc/dx*dt dθ-物质的扩散量；
方式可以是粉末混合，也可以是在水中同时溶解，则可产生一种新的 味道，这就是复合转化效应，是烹调工艺最重要的复合调味过程。如 怪味、咖喱粉等。 6、味觉迟钝现象 连续进食单一味觉的食物，随着时间的推移则这种味觉越来越不 敏感，需要不断加大浓度方可感知。这种现象以甜味最显著，其他味 觉都类似，必须掌握一个“度”。品尝专家品尝时，需用水经常漱口， 防止出现味觉迟钝。 三、调味原理和调味工艺 （一）调味原理 从一个现象来推力调味的原理：一杯水中加入食盐，会出现如 下现象 ●开始状态：食盐沉入底部 ●现象：表层无咸味或低于呈味的阈值。 ●现象的改变：随着时间的推移，但表层最终还是有咸味。 ●最终现象: 说明食盐分子从杯低逐渐向水面上转移，这种物质的 分子或微粒从高浓度区向低浓度区（表层）的传递过程就称为扩散。 直到整个体系的浓度相同为止-平衡状态。 ●理论研究指出：扩散是分子或微粒在不规则热力运动下浓度均匀 化的过程。 扩散方程 dθ： dθ= —D*F*dc/dx*dt dθ-物质的扩散量；