第三节 增香和调香 香和味都是狭义风味的构成要素，有人直接把香和味都都当做味 觉来看，这是不正确的。实际上香在生理上是通过嗅觉器官识别，而 味是通过味觉器官识别，只是鼻腔和口腔在生理部位上是相通的，所 以人们把香说成香味。 中国古代有五臭（嗅）之说，是五行学说的衍化，指的是物质有 五种基本气味，按《黄帝内经素问.金匮真言论》记载，它们的对应 关系是： 五行 木 火 金 水 土 五色 青 赤 白 黑 黄 五味 酸 苦 辛 咸 甘 五臭 臊 焦 腥 腐 香 从这个关系看，五臭与五味差别较大。五味调和人人都可以接 受，而五臭中的香是理想境界，其他味均是不良气味。 一、嗅觉生理 人们能够感知物质气味的感觉器官是嗅觉感受神经元，位于鼻 腔中一个相当小的区域（面积约 2.5cm²），称嗅上皮。嗅上皮覆盖着 一部分中鼻腔的侧壁，它们有三种主要类型的细胞——嗅觉感受器细 胞、支持细胞、基细胞。三者的关系是嗅上皮在感知某种物质气味后， 将信号传达给嗅神经的第一中枢嗅球，再由嗅球传达到第二中枢，而 第二中枢与支配呼吸、循环、消化吸收功能的植物神经相连，所以气 味对身体的呼吸器官、消化器官、循环器官、生殖器官，皮肤都有影 响，也就是说不同的气味能使动物发生本能反应，而食物的气味只是 这些本能反应的一种，因此香气能诱发食欲，并具有很强的心理选择
第三节 增香和调香 香和味都是狭义风味的构成要素，有人直接把香和味都都当做味 觉来看，这是不正确的。实际上香在生理上是通过嗅觉器官识别，而 味是通过味觉器官识别，只是鼻腔和口腔在生理部位上是相通的，所 以人们把香说成香味。 中国古代有五臭（嗅）之说，是五行学说的衍化，指的是物质有 五种基本气味，按《黄帝内经素问.金匮真言论》记载，它们的对应 关系是： 五行 木 火 金 水 土 五色 青 赤 白 黑 黄 五味 酸 苦 辛 咸 甘 五臭 臊 焦 腥 腐 香 从这个关系看，五臭与五味差别较大。五味调和人人都可以接 受，而五臭中的香是理想境界，其他味均是不良气味。 一、嗅觉生理 人们能够感知物质气味的感觉器官是嗅觉感受神经元，位于鼻 腔中一个相当小的区域（面积约 2.5cm²），称嗅上皮。嗅上皮覆盖着 一部分中鼻腔的侧壁，它们有三种主要类型的细胞——嗅觉感受器细 胞、支持细胞、基细胞。三者的关系是嗅上皮在感知某种物质气味后， 将信号传达给嗅神经的第一中枢嗅球，再由嗅球传达到第二中枢，而 第二中枢与支配呼吸、循环、消化吸收功能的植物神经相连，所以气 味对身体的呼吸器官、消化器官、循环器官、生殖器官，皮肤都有影 响，也就是说不同的气味能使动物发生本能反应，而食物的气味只是 这些本能反应的一种，因此香气能诱发食欲，并具有很强的心理选择
性。 人的嗅觉相当敏锐，鉴别能力也很强，能嗅到浓度极低的气味。 但人为因素使嗅觉变的迟钝，如疲劳、环境等因素。 二、呈香物质 对于呈相物质而言，必须具备两个条件： 其一饱和蒸气压相对较低，在空气中易于发挥，即使在水、油或 其他溶剂中存在，其分子也容易扩散逃逸，否则感觉不到。 其二呈相物质的分子量都不会太大，常温下为液态的呈香物质容 易挥发，固态的容易升华。 许多呈香物质在空气中，对人有一定的最适浓度。如β-甲基吲 哚浓度大时有粪便臭味，故称粪臭素，但浓度在小 10¯6ml/L（空气） 时，则有一股素馨花的香气；如 H₂S 和 NH₃单独存在都是很难闻的味 道，可于若干有机物混合使用，便呈现米饭香气。 在食品风味的研究，香气几乎没有定型的可比性，人们无法准 确说出单一香气的特点，更说不出分子模型，甚至连相关的原料模型 都难以认定。综合各种书刊，常见的说法，粗略分类如下： （一）原料固有的天然香气 1、辛辣味蔬菜的刺激性气味： 葱、蒜韭菜等的辛辣味因含硫有 机物而产生。如洋葱能产生催人泪下的 S-氧化硫代丙醛。也就是说 蔬菜的呈香物质都是含硫化合物，这些物质分解产生 H₂S 是一种主要 的香气成分。 2、某些蔬菜和大米的香气：许多种蔬菜如马铃薯、豌豆和豌豆
性。 人的嗅觉相当敏锐，鉴别能力也很强，能嗅到浓度极低的气味。 但人为因素使嗅觉变的迟钝，如疲劳、环境等因素。 二、呈香物质 对于呈相物质而言，必须具备两个条件： 其一饱和蒸气压相对较低，在空气中易于发挥，即使在水、油或 其他溶剂中存在，其分子也容易扩散逃逸，否则感觉不到。 其二呈相物质的分子量都不会太大，常温下为液态的呈香物质容 易挥发，固态的容易升华。 许多呈香物质在空气中，对人有一定的最适浓度。如β-甲基吲 哚浓度大时有粪便臭味，故称粪臭素，但浓度在小 10¯6ml/L（空气） 时，则有一股素馨花的香气；如 H₂S 和 NH₃单独存在都是很难闻的味 道，可于若干有机物混合使用，便呈现米饭香气。 在食品风味的研究，香气几乎没有定型的可比性，人们无法准 确说出单一香气的特点，更说不出分子模型，甚至连相关的原料模型 都难以认定。综合各种书刊，常见的说法，粗略分类如下： （一）原料固有的天然香气 1、辛辣味蔬菜的刺激性气味： 葱、蒜韭菜等的辛辣味因含硫有 机物而产生。如洋葱能产生催人泪下的 S-氧化硫代丙醛。也就是说 蔬菜的呈香物质都是含硫化合物，这些物质分解产生 H₂S 是一种主要 的香气成分。 2、某些蔬菜和大米的香气：许多种蔬菜如马铃薯、豌豆和豌豆
夹，香气的主要成分是吡嗪类化合类，典型的香气是甜椒香气味，前 体都是氨基酸。 3、水果的香气： 水果的香气多由低分子量的醛、羧酸酯类和多 种萜类化合物综合感觉。 4、肉类香气： 肉香的前体物质除蛋白质、脂肪和糖类以外，还 有糖肽类、核酸类、核苷和核苷酸类、肽类、a-氨基酸类、胺类和有 机酸类，以及它们之间的结合物，各种熟肉类香气成分差别不大，都 会有特征性的气味。如熟羊肉的膻味有甲基脂肪酸造成；猪肉中的尿 味和麝香味由残留的性激素造成；鸡肉的香气由不饱和醛、酮造成； 牛肉由杂环化合物造成；熏火腿由呋喃类含硫衍生物造成等。 5、鱼和海产品的香气： 目前认识的有存在于新鲜鱼和海产品香 气中的 C₆、C₈和 C₉的醛类、酮类和醇类，在新鲜的牡蛎中发现了二 甲基硫醚；防止后和储藏期鱼的冷藏味来自不饱和醛、酮；腐败的鱼 和海产品的腥臭味源于三甲胺和二甲胺。 （二）调味料的香气 调味料一部分本身就是香料，如花椒、八角、桂皮、茴香等， 其香味成分多为萜类化合物。经发酵的酱油醋酒等，以含氧有机物居 多。 （三）食物在加热过程中，因化学反应而产生的香气 化学反应主要有： 1、美拉德反应 其反应复杂，其中间反应尚不清楚，但的确 产生了香味物质，如焙烤食品中的吡嗪类化合物
夹，香气的主要成分是吡嗪类化合类，典型的香气是甜椒香气味，前 体都是氨基酸。 3、水果的香气： 水果的香气多由低分子量的醛、羧酸酯类和多 种萜类化合物综合感觉。 4、肉类香气： 肉香的前体物质除蛋白质、脂肪和糖类以外，还 有糖肽类、核酸类、核苷和核苷酸类、肽类、a-氨基酸类、胺类和有 机酸类，以及它们之间的结合物，各种熟肉类香气成分差别不大，都 会有特征性的气味。如熟羊肉的膻味有甲基脂肪酸造成；猪肉中的尿 味和麝香味由残留的性激素造成；鸡肉的香气由不饱和醛、酮造成； 牛肉由杂环化合物造成；熏火腿由呋喃类含硫衍生物造成等。 5、鱼和海产品的香气： 目前认识的有存在于新鲜鱼和海产品香 气中的 C₆、C₈和 C₉的醛类、酮类和醇类，在新鲜的牡蛎中发现了二 甲基硫醚；防止后和储藏期鱼的冷藏味来自不饱和醛、酮；腐败的鱼 和海产品的腥臭味源于三甲胺和二甲胺。 （二）调味料的香气 调味料一部分本身就是香料，如花椒、八角、桂皮、茴香等， 其香味成分多为萜类化合物。经发酵的酱油醋酒等，以含氧有机物居 多。 （三）食物在加热过程中，因化学反应而产生的香气 化学反应主要有： 1、美拉德反应 其反应复杂，其中间反应尚不清楚，但的确 产生了香味物质，如焙烤食品中的吡嗪类化合物
2、类胡萝卜素氧化降解 来自茶叶炒制，在其他食物加工中 也有。 三、菜肴增香技术 人们对菜肴的香气的感知，也是分层次的，有的菜肴上桌即已香 气扑鼻；有的是入口以后，香和味同时感受；有的是经过咀嚼之后， 香气、滋味、质地三位一体。 （一）菜肴增香的目的和效果 菜肴增香的基本目的在于诱发食欲，是典型的风味作用。 1、充分利用原料中的天然呈香物质。如麻油、姜、蒜等。 2、利用制熟加热过程，合成新的呈香物质。分解和转化 3、除腥抑臭，化腐朽为神奇。通常有四种办法：（1）加入易挥 发物质如酒精，降低具有不良气味物质的蒸气分压，使其逃逸。（2） 利用酸碱中和原理分解或转化不良气味（3）加入气味浓烈的呈香物 质，掩盖不良气味（4）利用焯水、过油等预熟手段，溶解或破坏不 良气味。 （二）菜肴增香技术措施 增香和调味，大多数是同时进行的，所以相关措施基本相同。 1、用腌渍、涂抹、黏附等手法。-抑臭调香法，烹前、烹 中等。 2、利用加热的方法，使香料中的香气大量挥发。如炝锅、烹 煮、蒸制、煎炸、烧烤、铁板、褒、锅巴等加热过程。 3、采取密闭加热制熟的方法，阻止呈香物质挥发。如汽锅炖
2、类胡萝卜素氧化降解 来自茶叶炒制，在其他食物加工中 也有。 三、菜肴增香技术 人们对菜肴的香气的感知，也是分层次的，有的菜肴上桌即已香 气扑鼻；有的是入口以后，香和味同时感受；有的是经过咀嚼之后， 香气、滋味、质地三位一体。 （一）菜肴增香的目的和效果 菜肴增香的基本目的在于诱发食欲，是典型的风味作用。 1、充分利用原料中的天然呈香物质。如麻油、姜、蒜等。 2、利用制熟加热过程，合成新的呈香物质。分解和转化 3、除腥抑臭，化腐朽为神奇。通常有四种办法：（1）加入易挥 发物质如酒精，降低具有不良气味物质的蒸气分压，使其逃逸。（2） 利用酸碱中和原理分解或转化不良气味（3）加入气味浓烈的呈香物 质，掩盖不良气味（4）利用焯水、过油等预熟手段，溶解或破坏不 良气味。 （二）菜肴增香技术措施 增香和调味，大多数是同时进行的，所以相关措施基本相同。 1、用腌渍、涂抹、黏附等手法。-抑臭调香法，烹前、烹 中等。 2、利用加热的方法，使香料中的香气大量挥发。如炝锅、烹 煮、蒸制、煎炸、烧烤、铁板、褒、锅巴等加热过程。 3、采取密闭加热制熟的方法，阻止呈香物质挥发。如汽锅炖
瓦罐煨、竹筒烤、泥烤等。 4、用烟熏的方法把熏料中的呈香物质黏附到原料表面。前已 讲 四、调香 调香是香料工业的主要技术措施。调香师是一种专门的职业，他 们凭借敏锐的嗅觉和丰富的经验，能够有效地进行各种呈香材料的配 伍和选择恰当的用料比例，调制出各种不同用途、香型的香精制品， 运用于各行各业。 烹调中的调香并不突出。因为“调”是利用物理的机械的混合功 夫，调和出诱人的香气来，而且能控制它们的烈度和释放的时间长短， 是一种高超的技艺。一个成功的调香师，应遵循的调香的原则： 1、增强：使好闻的香气充分发挥。 2、掩盖：以香掩臭 3、夺香：加入少量的物质使香气改变。 4、矫正：某些气味单独存在，气味不良，但如果在一定范 围内，用多种组分恰当组合，反而气味芳香。 5、稀释：有些物质浓度太大，气味反而不好，但稀释到一 定的阈值，反而变得优雅宜人。调香是绊随着调味而进行，无一个只 调香不调味的实例。 五、菜肴的味型及其调配 味型实际上就是复合味，主要指滋味和气味的综合体现。实践 中至少有两种或两种以上的调味料或食用香料按比例调和而形成味
瓦罐煨、竹筒烤、泥烤等。 4、用烟熏的方法把熏料中的呈香物质黏附到原料表面。前已 讲 四、调香 调香是香料工业的主要技术措施。调香师是一种专门的职业，他 们凭借敏锐的嗅觉和丰富的经验，能够有效地进行各种呈香材料的配 伍和选择恰当的用料比例，调制出各种不同用途、香型的香精制品， 运用于各行各业。 烹调中的调香并不突出。因为“调”是利用物理的机械的混合功 夫，调和出诱人的香气来，而且能控制它们的烈度和释放的时间长短， 是一种高超的技艺。一个成功的调香师，应遵循的调香的原则： 1、增强：使好闻的香气充分发挥。 2、掩盖：以香掩臭 3、夺香：加入少量的物质使香气改变。 4、矫正：某些气味单独存在，气味不良，但如果在一定范 围内，用多种组分恰当组合，反而气味芳香。 5、稀释：有些物质浓度太大，气味反而不好，但稀释到一 定的阈值，反而变得优雅宜人。调香是绊随着调味而进行，无一个只 调香不调味的实例。 五、菜肴的味型及其调配 味型实际上就是复合味，主要指滋味和气味的综合体现。实践 中至少有两种或两种以上的调味料或食用香料按比例调和而形成味
觉和嗅觉的综合感觉。味觉名称仍无科学定义，但在行业中有一定的 表述形式。现流行比较广泛的有 20 余种。 如：咸鲜味；香咸味；椒麻味；椒盐味；五香味；酱香味；麻酱 味；烟香味；陈皮味；咸甜味；糖醋味（酸甜味）；荔枝味；香糟味； 甜香味；酸辣味；麻辣味；家常委；蒜泥味；鱼香味；姜汁味；芥末 味；怪味等（书 188 页） 还有一些与外来结合得调味汁：糖醋汁（江苏、广东、香港）；咖喱 汁等
觉和嗅觉的综合感觉。味觉名称仍无科学定义，但在行业中有一定的 表述形式。现流行比较广泛的有 20 余种。 如：咸鲜味；香咸味；椒麻味；椒盐味；五香味；酱香味；麻酱 味；烟香味；陈皮味；咸甜味；糖醋味（酸甜味）；荔枝味；香糟味； 甜香味；酸辣味；麻辣味；家常委；蒜泥味；鱼香味；姜汁味；芥末 味；怪味等（书 188 页） 还有一些与外来结合得调味汁：糖醋汁（江苏、广东、香港）；咖喱 汁等