第十三章 烹饪原料在成菜过程中的变 化和菜肴质量的评价体系 本章内容： 第一节 烹饪原料在成菜过程中的变化 第二节 菜肴成品的质量控制 第三节 菜肴质量的评价方法 学习目标：通过本章学习，要求懂得控制菜肴质量的基本原则，理解烹饪原 料在成菜过程中的变化规律，了解菜肴评价的基本方法。 学习重点：烹饪原料在成菜过程中的变化；菜肴成品的质量控制 教学手段：多媒体教学 教学内容： 第一节 烹饪原料在成菜过程中的变化 一、肉类原料在烹调过程中的变化 使用肉类分两类：畜肉和禽肉，提供蛋白质、脂肪、无机盐和维 生素，滋味鲜美，营养高。但蛋白质的组成氨基酸与人体接近。蛋白 质根据溶解性可分为肌原纤维蛋白质、肌浆蛋白质和肉基质蛋白质。 第一类 组成肌原纤维的蛋白质（含总量 40-60%），是指存在于 肌原纤维中的蛋白质和肉基，统称肌肉组织蛋白质。与新鲜肌肉的收 缩、肌肉死后僵硬和使用肉类的持水性、紧密度有密切关系。主要有 肌球蛋白、肌动蛋白及它们的复合体肌动球蛋白-“爆肉花”。 第二类 肌浆蛋白（占 30%），分布在肌原纤维之间的肉浆中，称 溶解状态，主要是可溶性的血蛋白质、肌红蛋白以及多数的糖解酶蛋
第十三章 烹饪原料在成菜过程中的变 化和菜肴质量的评价体系 本章内容： 第一节 烹饪原料在成菜过程中的变化 第二节 菜肴成品的质量控制 第三节 菜肴质量的评价方法 学习目标：通过本章学习，要求懂得控制菜肴质量的基本原则，理解烹饪原 料在成菜过程中的变化规律，了解菜肴评价的基本方法。 学习重点：烹饪原料在成菜过程中的变化；菜肴成品的质量控制 教学手段：多媒体教学 教学内容： 第一节 烹饪原料在成菜过程中的变化 一、肉类原料在烹调过程中的变化 使用肉类分两类：畜肉和禽肉，提供蛋白质、脂肪、无机盐和维 生素，滋味鲜美，营养高。但蛋白质的组成氨基酸与人体接近。蛋白 质根据溶解性可分为肌原纤维蛋白质、肌浆蛋白质和肉基质蛋白质。 第一类 组成肌原纤维的蛋白质（含总量 40-60%），是指存在于 肌原纤维中的蛋白质和肉基，统称肌肉组织蛋白质。与新鲜肌肉的收 缩、肌肉死后僵硬和使用肉类的持水性、紧密度有密切关系。主要有 肌球蛋白、肌动蛋白及它们的复合体肌动球蛋白-“爆肉花”。 第二类 肌浆蛋白（占 30%），分布在肌原纤维之间的肉浆中，称 溶解状态，主要是可溶性的血蛋白质、肌红蛋白以及多数的糖解酶蛋
白-“制汤”。 第三类 基质蛋白质（占 20%），主要是胶原蛋白、弹性蛋白、网 硬蛋白，胶原蛋白是海洋软体动物—乌鱼、鱿鱼及鸡鸭肚、蹄筋主要 成分。 各种食用肉所含脂肪的性质 种类 熔点/℃ 碘价 牛 40-50 32-47 马 30-43 71-86 猪 33-46 46-66 羊 44-50 31-46 鸡 30-32 58-80 使用肉类在成菜过程中，其生物组织和化学成分都因为加热和调 味而产生变化，可归纳为四方面： 1、化学成分的变化 ⚫ 肌肉的变化-加热-液汁渗出-体积缩小-特征是瘦肉 卷缩现象 ⚫ 胶原分子产生热分解而形成明胶-肉类持水性变化-形成 质感变化 ⚫ 脂肪加热的变化-形成特有的风味-形成白色的乳汤 ⚫ 肌浆蛋白受热-形成肉汁-产生香味-谷氨酸和肌苷酸 ⚫ 加热维生素的破坏—维生素 ACD-酸性中稳定 2、风味的变化-香气和滋味 ⚫ 不同的肉类有各自的特征香味。如牛的香味主要有噻吩、噻唑、 硫醇、硫醚。猪肉香味的前提是 4 位或 5 位羟基脂肪酸；羊肉香
白-“制汤”。 第三类 基质蛋白质（占 20%），主要是胶原蛋白、弹性蛋白、网 硬蛋白，胶原蛋白是海洋软体动物—乌鱼、鱿鱼及鸡鸭肚、蹄筋主要 成分。 各种食用肉所含脂肪的性质 种类 熔点/℃ 碘价 牛 40-50 32-47 马 30-43 71-86 猪 33-46 46-66 羊 44-50 31-46 鸡 30-32 58-80 使用肉类在成菜过程中，其生物组织和化学成分都因为加热和调 味而产生变化，可归纳为四方面： 1、化学成分的变化 ⚫ 肌肉的变化-加热-液汁渗出-体积缩小-特征是瘦肉 卷缩现象 ⚫ 胶原分子产生热分解而形成明胶-肉类持水性变化-形成 质感变化 ⚫ 脂肪加热的变化-形成特有的风味-形成白色的乳汤 ⚫ 肌浆蛋白受热-形成肉汁-产生香味-谷氨酸和肌苷酸 ⚫ 加热维生素的破坏—维生素 ACD-酸性中稳定 2、风味的变化-香气和滋味 ⚫ 不同的肉类有各自的特征香味。如牛的香味主要有噻吩、噻唑、 硫醇、硫醚。猪肉香味的前提是 4 位或 5 位羟基脂肪酸；羊肉香
味的特征成分为羰基化合物。 ⚫ 不同的加热方式对风味特征有很大的影响，如 烤肉：成分是吡嗪类、吡咯类和含有苯环的稠合杂环化合物。 煮肉：成分是硫化物和呋喃类化合物。 炒肉：介于煮肉和烤肉只见的香味。 熏 肉 ： 成 分 是 酚 类 醇 类 和 酸 类 化 合 物 。 烤 鸭 — 夹 生 250℃>250℃>250℃焦糊 3、肉色的变化 也是蛋白质的变化。与加热方法、加热温度和加热时间有关。 肉内部温度在 60 度以下，肉色无变化 65-70 度时，肉内部变为粉红色，在提高温度- 淡粉红色。 75 度以上，则变为灰褐色。 原因：是由肌红蛋白的受热变性所致，肌红蛋白中非蛋白成分为 血红素，血红素中的铁在受热是由二价变为三价，最后的灰褐色则是 由高铁血红素和变性球蛋白结合的高铁血色原的颜色。同时，发生美 拉德反应和焦糖化反应。 配图 4、质构的变化 食用肉类在加热过程中的质构变化源于肌原纤维蛋白的变性和 蛋白质持水能力的变化。 短时间加热，肉中的肌原纤维蛋白尚未变性，组织水分损失很少
味的特征成分为羰基化合物。 ⚫ 不同的加热方式对风味特征有很大的影响，如 烤肉：成分是吡嗪类、吡咯类和含有苯环的稠合杂环化合物。 煮肉：成分是硫化物和呋喃类化合物。 炒肉：介于煮肉和烤肉只见的香味。 熏 肉 ： 成 分 是 酚 类 醇 类 和 酸 类 化 合 物 。 烤 鸭 — 夹 生 250℃>250℃>250℃焦糊 3、肉色的变化 也是蛋白质的变化。与加热方法、加热温度和加热时间有关。 肉内部温度在 60 度以下，肉色无变化 65-70 度时，肉内部变为粉红色，在提高温度- 淡粉红色。 75 度以上，则变为灰褐色。 原因：是由肌红蛋白的受热变性所致，肌红蛋白中非蛋白成分为 血红素，血红素中的铁在受热是由二价变为三价，最后的灰褐色则是 由高铁血红素和变性球蛋白结合的高铁血色原的颜色。同时，发生美 拉德反应和焦糖化反应。 配图 4、质构的变化 食用肉类在加热过程中的质构变化源于肌原纤维蛋白的变性和 蛋白质持水能力的变化。 短时间加热，肉中的肌原纤维蛋白尚未变性，组织水分损失很少
所以肉质比较细嫩； 加热过渡，肌原纤维蛋白深度变性，肌纤维收缩脱水，造成肉质 老而粗韧。 若继续加热，肉中胶原水解，分布在肉中的脂肪也开始融化，肉 又会变得酥烂松软。和变形反应同步，肉的持水性也发生变化，一般 在 20-30 度时持水性没有变化，30-40 度时，持水性开始降低，40 度 以上急速下降，到 50-55 度时基本上停止，60-70 度时基本上结束， 持水性降至最低值。 由此可见，选择加热时间和温度是关键。如猪肝、腰子等质脆， 结缔组织、纤维少，易高温短时间加热。结缔组织、纤维多，低温长 时间加热。 二、鱼贝类水产原料在烹调过程中的变化 原料的性能：营养丰富，味美可口，蛋白质含量相对稳定，不同 的品种变化不大，一般都在 20%左右。而水合脂肪之和为 80%左右， 冬季为最佳，味到最好。 鱼肉的组成：由横纹肌组成，肉质细嫩，是比较细的肌纤维的聚 合体，主要由肌球蛋白和肌动蛋白组成，肌球蛋白存在于肌原纤维的 粗丝中，肌动蛋白存在于肌原纤维的细丝中。肌原质的蛋白质约占整 个蛋白质的 20%，它属于可溶于水或低离子浓度的盐溶液中的清蛋白 类，其主要成分是肌浆蛋白，也含有分解糖类物质的酶类和肌红蛋白 等。鱼肉的肉基质蛋白中的胶原和弹性蛋白含量较禽畜肉少，所以其 组织柔软，如硬骨鱼的鱼肉约含 3%，鲨鱼软骨也不到 10%，而牛肉则
所以肉质比较细嫩； 加热过渡，肌原纤维蛋白深度变性，肌纤维收缩脱水，造成肉质 老而粗韧。 若继续加热，肉中胶原水解，分布在肉中的脂肪也开始融化，肉 又会变得酥烂松软。和变形反应同步，肉的持水性也发生变化，一般 在 20-30 度时持水性没有变化，30-40 度时，持水性开始降低，40 度 以上急速下降，到 50-55 度时基本上停止，60-70 度时基本上结束， 持水性降至最低值。 由此可见，选择加热时间和温度是关键。如猪肝、腰子等质脆， 结缔组织、纤维少，易高温短时间加热。结缔组织、纤维多，低温长 时间加热。 二、鱼贝类水产原料在烹调过程中的变化 原料的性能：营养丰富，味美可口，蛋白质含量相对稳定，不同 的品种变化不大，一般都在 20%左右。而水合脂肪之和为 80%左右， 冬季为最佳，味到最好。 鱼肉的组成：由横纹肌组成，肉质细嫩，是比较细的肌纤维的聚 合体，主要由肌球蛋白和肌动蛋白组成，肌球蛋白存在于肌原纤维的 粗丝中，肌动蛋白存在于肌原纤维的细丝中。肌原质的蛋白质约占整 个蛋白质的 20%，它属于可溶于水或低离子浓度的盐溶液中的清蛋白 类，其主要成分是肌浆蛋白，也含有分解糖类物质的酶类和肌红蛋白 等。鱼肉的肉基质蛋白中的胶原和弹性蛋白含量较禽畜肉少，所以其 组织柔软，如硬骨鱼的鱼肉约含 3%，鲨鱼软骨也不到 10%，而牛肉则
有 15%。鱼贝类蛋白质的氨基酸组成与食用肉类相似，生理营养价值 较高，属于优质蛋白质，赖氨酸较多。 鱼油的成分：甘油三羧酸酯，含有磷脂、固醇、蜡等，维生素 A、 D、E，特别是鱼肝油。 鱼肉中的色素：为水溶性的色素蛋白（如肌红蛋白）和脂溶性的 类胡萝卜色素两大类，蟹、虾等体中的虾青素也属于类胡萝卜色素， 受热变为红色的虾红素。 鱼贝类的鲜味：是谷氨酸和核苷酸，贝类还有琥珀酸。 宰杀后的生化变化：三个阶段 尸僵前期：特征是 ATP 和磷酸肌酸含量下降，无氧呼吸即酵解作 用活跃。鸡肉表现为组织柔软、松弛、无味； 尸僵期：特征是磷酸肌酸消失，ATP 含量继续下降，肌肉中机动 蛋白和肌球蛋白逐渐结合成没有弹性的肌动球蛋白。肌肉呈现僵硬强 直状态，持水性减少，即尸僵状态。哺乳动物死亡后 3-12 小时开始 僵化，15-20 小时终止。鱼类于死后 1-2 小时开始僵化，持续时间约 为 5-20 小时，因鱼种不同而又很大的差异。尸僵期的猪肉，肉质较 差，不宜消化。 尸僵后期：特征是组织蛋白酶呈现活性，使肌肉蛋白质发生部分 水解，水溶性肽和氨基酸等非蛋白态氮增加，肌肉表现为尸僵缓解， 再度软化，持水能力也增加，肉的食用质量最佳，适口度最高- 成熟肉，烹后有香味，易于烧烂和消化。 总之，肌肉蛋白质在尸僵前具有较高的持水性，而当肌肉 PH 值
有 15%。鱼贝类蛋白质的氨基酸组成与食用肉类相似，生理营养价值 较高，属于优质蛋白质，赖氨酸较多。 鱼油的成分：甘油三羧酸酯，含有磷脂、固醇、蜡等，维生素 A、 D、E，特别是鱼肝油。 鱼肉中的色素：为水溶性的色素蛋白（如肌红蛋白）和脂溶性的 类胡萝卜色素两大类，蟹、虾等体中的虾青素也属于类胡萝卜色素， 受热变为红色的虾红素。 鱼贝类的鲜味：是谷氨酸和核苷酸，贝类还有琥珀酸。 宰杀后的生化变化：三个阶段 尸僵前期：特征是 ATP 和磷酸肌酸含量下降，无氧呼吸即酵解作 用活跃。鸡肉表现为组织柔软、松弛、无味； 尸僵期：特征是磷酸肌酸消失，ATP 含量继续下降，肌肉中机动 蛋白和肌球蛋白逐渐结合成没有弹性的肌动球蛋白。肌肉呈现僵硬强 直状态，持水性减少，即尸僵状态。哺乳动物死亡后 3-12 小时开始 僵化，15-20 小时终止。鱼类于死后 1-2 小时开始僵化，持续时间约 为 5-20 小时，因鱼种不同而又很大的差异。尸僵期的猪肉，肉质较 差，不宜消化。 尸僵后期：特征是组织蛋白酶呈现活性，使肌肉蛋白质发生部分 水解，水溶性肽和氨基酸等非蛋白态氮增加，肌肉表现为尸僵缓解， 再度软化，持水能力也增加，肉的食用质量最佳，适口度最高- 成熟肉，烹后有香味，易于烧烂和消化。 总之，肌肉蛋白质在尸僵前具有较高的持水性，而当肌肉 PH 值
降至 5.3-5.5 时，持水能力降至最低点。可是在尸僵的缓解过程中， 肌肉中的钠、钾、镁等离子的移动造成蛋白质分子电荷增加，从而有 助于水和离子的形成，于是肌肉的持水能力又有所回升。 1、化学成分的变化 鱼体-加热 60-80 度-肌肉蛋白变形-水分渗出-鱼体软化-变 的松散易碎 故烧鱼要用油煎或炸-形成保护外壳 2、风味的变化 腥臭气味-氨、三甲胺、硫化氢、甲硫醇、吲哚等-加热及 调料的加入-分解、水解-低聚肽和各种游离氨基酸-形成特殊 香气、鲜味 如美拉德反应、脂肪的热氧化降解、硫胺素的热降解等。 如用炸、烤、煎、熏等方法最易形成良好的风味效果。 3、肉色的变化 肌红蛋白变形形成。 4、质构的变化 类别 加热温 度 时间 重量减少量 品质 鱼贝类 50-60 重量减轻 肌肉组织收缩，含水量下降，硬 度增加 硬骨鱼 100 10 分 钟 15-20% 墨鱼和鲍 鱼 100 10 分 钟 35-40% 500 克扁鱼 100 蒸 8 分 成熟，肉质水分损失较少，质细 嫩 三、乳类和蛋类原料在烹调过程中的变化 1、乳类 甘油三酯占 99%，其余 1%
降至 5.3-5.5 时，持水能力降至最低点。可是在尸僵的缓解过程中， 肌肉中的钠、钾、镁等离子的移动造成蛋白质分子电荷增加，从而有 助于水和离子的形成，于是肌肉的持水能力又有所回升。 1、化学成分的变化 鱼体-加热 60-80 度-肌肉蛋白变形-水分渗出-鱼体软化-变 的松散易碎 故烧鱼要用油煎或炸-形成保护外壳 2、风味的变化 腥臭气味-氨、三甲胺、硫化氢、甲硫醇、吲哚等-加热及 调料的加入-分解、水解-低聚肽和各种游离氨基酸-形成特殊 香气、鲜味 如美拉德反应、脂肪的热氧化降解、硫胺素的热降解等。 如用炸、烤、煎、熏等方法最易形成良好的风味效果。 3、肉色的变化 肌红蛋白变形形成。 4、质构的变化 类别 加热温 度 时间 重量减少量 品质 鱼贝类 50-60 重量减轻 肌肉组织收缩，含水量下降，硬 度增加 硬骨鱼 100 10 分 钟 15-20% 墨鱼和鲍 鱼 100 10 分 钟 35-40% 500 克扁鱼 100 蒸 8 分 成熟，肉质水分损失较少，质细 嫩 三、乳类和蛋类原料在烹调过程中的变化 1、乳类 甘油三酯占 99%，其余 1%
2、蛋类 成分 水分 蛋白质 糖类 脂类 矿物质 蛋黄 48.7 16.6 1.0 32.6 1.1 蛋白 87.9 10.6 0.9 微量 0.6 四、粮豆和蔬果类植物原料在烹调过程中的变化 蔬菜 200 多种，水果数十种。 （一）大多说蔬菜水果在采收后，都有一成熟期，并非都是越新 鲜越好。 1、色素的变化 叶绿素-绿色-黄色；类胡萝卜和花青素— 红色或橙色-黄色等 2、鞣质的变化 涩味-成熟消失 3、形成芳香物质 4、维生素 维生素 C 损失大 5、果胶类物质的分解 肉质变软 6、糖酸比升高 糖分和有机酸增加 （二）成熟的蔬菜、水果在烹调过程中，又会产生各种变化，这 些变化才真正影响成菜的质量，这些变化主要是： 1、化学成分的变化 维生素 C 损失 含有的淀粉-受热分解成糊精-易于消化 2、风味的变化 增加香味，如土豆、芹菜等 3、肉色的变化 由绿色变成黄色、黑色等；加热时间的把握； 4、质构的变化 水分损失，纤维增加。 五、调辅材料在烹调过程中的变化
2、蛋类 成分 水分 蛋白质 糖类 脂类 矿物质 蛋黄 48.7 16.6 1.0 32.6 1.1 蛋白 87.9 10.6 0.9 微量 0.6 四、粮豆和蔬果类植物原料在烹调过程中的变化 蔬菜 200 多种，水果数十种。 （一）大多说蔬菜水果在采收后，都有一成熟期，并非都是越新 鲜越好。 1、色素的变化 叶绿素-绿色-黄色；类胡萝卜和花青素— 红色或橙色-黄色等 2、鞣质的变化 涩味-成熟消失 3、形成芳香物质 4、维生素 维生素 C 损失大 5、果胶类物质的分解 肉质变软 6、糖酸比升高 糖分和有机酸增加 （二）成熟的蔬菜、水果在烹调过程中，又会产生各种变化，这 些变化才真正影响成菜的质量，这些变化主要是： 1、化学成分的变化 维生素 C 损失 含有的淀粉-受热分解成糊精-易于消化 2、风味的变化 增加香味，如土豆、芹菜等 3、肉色的变化 由绿色变成黄色、黑色等；加热时间的把握； 4、质构的变化 水分损失，纤维增加。 五、调辅材料在烹调过程中的变化
前面第十章已将
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