第三章 食品雕刻的基本要求 和半成品、成品的保存方法 主讲：韦玉芳
第三章 食品雕刻的基本要求 和半成品、成品的保存方法 主讲：韦玉芳
◆学习目标： 1、熟悉食品雕刻的基本要求 2、掌握食品雕刻半成品、成品的保存原理和 方法 3、了解食品雕刻半成品、成品保存方法的发 展动态 ◆学习重点 1、熟悉食品雕刻的基本要求 2、掌握食品雕刻半成品、成品的保存原理和 方法
◆学习目标： 1、熟悉食品雕刻的基本要求 2、掌握食品雕刻半成品、成品的保存原理和 方法 3、了解食品雕刻半成品、成品保存方法的发 展动态 ◆学习重点 1、熟悉食品雕刻的基本要求 2、掌握食品雕刻半成品、成品的保存原理和 方法
◆ 学习难点 食品雕刻半成品、成品的保存原理 ◆技能要求： 能正确保存食品雕刻的半成品和成品 ◆教学时数：2学时 ◆教学方法与手段：多媒体教学 直观教 学 演示教学法
◆ 学习难点 食品雕刻半成品、成品的保存原理 ◆技能要求： 能正确保存食品雕刻的半成品和成品 ◆教学时数：2学时 ◆教学方法与手段：多媒体教学 直观教 学 演示教学法
一、食品雕刻的基本要求 〈一〉选择新鲜的原料：食品雕刻在选择 原料时要注意原料的新鲜度，特别是一些 植物性原料,如果采摘时间过长，就会发蔫、 干瘪，质地绵软,不便雕刻。 〈二〉因材施艺：制作者要雕刻出精美的 作品，必须学会根据原料的质地（如脆嫩 度）、大小、形状、弯曲度、色泽变化等 特点，进行构思和创作，另外还要节约原 料，使物有所值，物尽其用。 教学内容：
一、食品雕刻的基本要求 〈一〉选择新鲜的原料：食品雕刻在选择 原料时要注意原料的新鲜度，特别是一些 植物性原料,如果采摘时间过长，就会发蔫、 干瘪，质地绵软,不便雕刻。 〈二〉因材施艺：制作者要雕刻出精美的 作品，必须学会根据原料的质地（如脆嫩 度）、大小、形状、弯曲度、色泽变化等 特点，进行构思和创作，另外还要节约原 料，使物有所值，物尽其用。 教学内容：
〈三〉色彩与主题谐 调：食品雕刻的原料 品种繁多，色彩丰富， 有助于拓宽构思创作 空间。 〈四〉创意新颖别致： 食品雕刻要富有创意， 推陈出新，创造新的 品种和新奇的意境。 〈五〉主题突出，形 象逼真，具有审美感： 在雕刻前应首先确定 主题，确保主题突出。 做到合理用料，精雕 细刻，周密布局，突 出主题，富有特色。 〈六〉品名要吉祥雅 致：食品雕刻作品， 给人以艺术美的享受
〈三〉色彩与主题谐 调：食品雕刻的原料 品种繁多，色彩丰富， 有助于拓宽构思创作 空间。 〈四〉创意新颖别致： 食品雕刻要富有创意， 推陈出新，创造新的 品种和新奇的意境。 〈五〉主题突出，形 象逼真，具有审美感： 在雕刻前应首先确定 主题，确保主题突出。 做到合理用料，精雕 细刻，周密布局，突 出主题，富有特色。 〈六〉品名要吉祥雅 致：食品雕刻作品， 给人以艺术美的享受
〈七〉装饰与食用结合，突出菜肴风格： 用于冷菜和热菜的造型。另外，用于大 型展台，这些作品主要是烘托气氛，给 人以较高的艺术审美性，而不作食用。 〈八〉讲究卫生：食品雕刻成品，必须 讲究卫生，切不可污染
〈七〉装饰与食用结合，突出菜肴风格： 用于冷菜和热菜的造型。另外，用于大 型展台，这些作品主要是烘托气氛，给 人以较高的艺术审美性，而不作食用。 〈八〉讲究卫生：食品雕刻成品，必须 讲究卫生，切不可污染
二、食品雕刻半成品、成品保存原理 影响食品雕刻的半成品、成品的“保鲜寿 命”的因素，主要取决于“温度”和“氧 气”两大因素。低温还有缺氧的环境能抑 制食品雕刻的半成品、成品的消耗，减少 表面水分蒸发，减少微生物的污染
二、食品雕刻半成品、成品保存原理 影响食品雕刻的半成品、成品的“保鲜寿 命”的因素，主要取决于“温度”和“氧 气”两大因素。低温还有缺氧的环境能抑 制食品雕刻的半成品、成品的消耗，减少 表面水分蒸发，减少微生物的污染
三、食品雕刻半成品的保存方法 包裹保存法： 把雕刻的半成品用湿 布、保鲜纸或塑料布包好，以防止其变 色、水分蒸发。 低温保存法：将雕刻的半成品用保 鲜薄膜、保鲜纸包好放入冷藏冰箱或冷 藏库保存（以不结冰为好），使之长时 间不退色，质地不变，以便下次继续进 行雕刻
三、食品雕刻半成品的保存方法 包裹保存法： 把雕刻的半成品用湿 布、保鲜纸或塑料布包好，以防止其变 色、水分蒸发。 低温保存法：将雕刻的半成品用保 鲜薄膜、保鲜纸包好放入冷藏冰箱或冷 藏库保存（以不结冰为好），使之长时 间不退色，质地不变，以便下次继续进 行雕刻
四、食品雕刻成品保存方法 食品雕刻中大部分原料都含有很多水分， 如果保管不当，极容易变形或损坏，既 浪费原料和时间，又会影响宴会的效果， 为了尽量延长贮存和使用时间，下面介 绍几种保存方法：
四、食品雕刻成品保存方法 食品雕刻中大部分原料都含有很多水分， 如果保管不当，极容易变形或损坏，既 浪费原料和时间，又会影响宴会的效果， 为了尽量延长贮存和使用时间，下面介 绍几种保存方法：
水泡法： 将雕刻好的作品放入清 凉的水中浸泡，或放 入1%的明矾水浸泡， 并保持水的清洁，如 发现水变浑或有气泡， 需及时换水。这样可 以使食品雕刻成品保 存较长时间，以备不 时之需。 低温保存法：将 雕刻好的作品用保鲜 薄膜包好，放入冷藏 冰箱保存或将雕刻作 品放入水中，移入冰 箱或冷库，以不结冰 为好，使之长时间不 退色，质地不变，延 长使用时间
水泡法： 将雕刻好的作品放入清 凉的水中浸泡，或放 入1%的明矾水浸泡， 并保持水的清洁，如 发现水变浑或有气泡， 需及时换水。这样可 以使食品雕刻成品保 存较长时间，以备不 时之需。 低温保存法：将 雕刻好的作品用保鲜 薄膜包好，放入冷藏 冰箱保存或将雕刻作 品放入水中，移入冰 箱或冷库，以不结冰 为好，使之长时间不 退色，质地不变，延 长使用时间