实验三十三 面包的制作 一. 实验目的: 了解面包的生产工艺和操作方法 二. 实验原料: 面粉 1000g,酵母 20g,白砂糖 70g, 奶粉 30g,油脂 15g,单甘酯 5g,水 600ml 左右 三. 实验设备及仪器: 电子天平,温度计,烧杯,量筒,匙,玻璃棒,和面机,面包烤盘,醒发箱,铲刀等 四. 工艺流程及操作要点: 1. 工艺流程 面粉 → 过筛 ① 熔化 ← 油脂 酵母 → 活化 ② ② 白砂糖 ③ 调粉 预混 ④ ↓ 奶粉 发酵 ↓ 单甘酯 翻面 ↓ 称量,整形,搓圆 → 中间醒发 → 刷蛋 → 烘烤 → 冷
实验三十三 面包的制作 一. 实验目的: 了解面包的生产工艺和操作方法 二. 实验原料: 面粉 1000g,酵母 20g,白砂糖 70g, 奶粉 30g,油脂 15g,单甘酯 5g,水 600ml 左右 三. 实验设备及仪器: 电子天平,温度计,烧杯,量筒,匙,玻璃棒,和面机,面包烤盘,醒发箱,铲刀等 四. 工艺流程及操作要点: 1. 工艺流程 面粉 → 过筛 ① 熔化 ← 油脂 酵母 → 活化 ② ② 白砂糖 ③ 调粉 预混 ④ ↓ 奶粉 发酵 ↓ 单甘酯 翻面 ↓ 称量,整形,搓圆 → 中间醒发 → 刷蛋 → 烘烤 → 冷
却 → 成品 2. 操作要点: 1) 原料预处理 A. 面粉过筛,备用 B. 油脂溶化,备用 C. 酵母活化:酵母用 7 倍水(30℃左右)活化,在酵母分散液中加入 5% 砂糖 D. 白砂糖奶粉互混,加入单甘酯,用余下的水熔化 2)面团的调制 所有物料除油脂外,一次加入和面机内,低速搅打 2-3min,成团后加入油脂快速搅打 4-5min A. 面团发酵:28℃, 75%, 2hr 左右 B. 面团翻面:高速搅打 2-3min C. 整形搓圆:将面团分割成一个重量为小块面团,用 5 个手指握住小面 块,手心向下在台板上作旋转运动,直至将面块搓成表面光洁的球形面团。 3)夹馅:将馅料分割成一定重量的小块,搓成球形,备用。 4)中间醒发:28℃, 75%, 20min 左右 5)压片成型 6)醒发:38℃, 85%, 20min 左右 7)静置:20min 8)焙烤: 上火 下火 时间 1 140℃ 190℃ 7-8min 2 220℃ 120℃ 5-7min 3 120℃ 120℃ 1-2min 9) 冷却包装 10)产品评定: 色泽:表面金黄色,色泽均匀
却 → 成品 2. 操作要点: 1) 原料预处理 A. 面粉过筛,备用 B. 油脂溶化,备用 C. 酵母活化:酵母用 7 倍水(30℃左右)活化,在酵母分散液中加入 5% 砂糖 D. 白砂糖奶粉互混,加入单甘酯,用余下的水熔化 2)面团的调制 所有物料除油脂外,一次加入和面机内,低速搅打 2-3min,成团后加入油脂快速搅打 4-5min A. 面团发酵:28℃, 75%, 2hr 左右 B. 面团翻面:高速搅打 2-3min C. 整形搓圆:将面团分割成一个重量为小块面团,用 5 个手指握住小面 块,手心向下在台板上作旋转运动,直至将面块搓成表面光洁的球形面团。 3)夹馅:将馅料分割成一定重量的小块,搓成球形,备用。 4)中间醒发:28℃, 75%, 20min 左右 5)压片成型 6)醒发:38℃, 85%, 20min 左右 7)静置:20min 8)焙烤: 上火 下火 时间 1 140℃ 190℃ 7-8min 2 220℃ 120℃ 5-7min 3 120℃ 120℃ 1-2min 9) 冷却包装 10)产品评定: 色泽:表面金黄色,色泽均匀
形态:高度大于 4 厘米,周边带齿形,齿形均匀,表面光滑,不起泡。 组织:细密均匀,具有弹性,无大孔洞。 口味:松软,具烘烤制品之香味,无酸味,不粘牙。 水份:36-42% 酸度:pH>4.2(春、秋、冬三季) pH>4.5-4.8(夏季)
形态:高度大于 4 厘米,周边带齿形,齿形均匀,表面光滑,不起泡。 组织:细密均匀,具有弹性,无大孔洞。 口味:松软,具烘烤制品之香味,无酸味,不粘牙。 水份:36-42% 酸度:pH>4.2(春、秋、冬三季) pH>4.5-4.8(夏季)