实验一 肉松的加工 一、实验目的 了解和掌握肉松制作的基本方法和工艺。 二、实验原理 肉松是将肉煮烂，再经过炒制、揉搓而成的一种营养丰富、易消化、使用方便、易于 贮藏的脱水制品。除猪肉外还可用牛肉、兔肉、鱼肉生产各种肉松。我国著名的传统 产品是太仓肉松和福建肉松。 （一）太仓肉松 太仓肉松始创于江苏省太仓地区、有 100 多年的历史，曾在巴拿马展览会获奖（1915 年），1984 年又获部优质产品称号。 1. 原料肉的选择和处理 选用瘦肉多的后腿肌肉为原料，先剔除骨、皮、脂肪、筋腱，在将瘦肉切成 3~4cm 的 方块。 2. 配方（单位：kg） 猪瘦肉 100 ；高度白酒 1.0；精盐 1.67 ；八角茴香 0.38；酱油 7.0 ；生姜 0.28；白 糖 11.11 ；味精 0.17。 3. 加工工艺 将切好的瘦肉块和生姜、香料（用纱布包起）放入锅中，加入与肉等量的水，按以下 三个阶段进行： （1）肉烂期（大火期） 用大火煮，直到煮烂为止，大约需要 4h 左右，煮肉期间要 不断加水，以防煮干，并撇去上浮的油沫。检查肉是否煮烂，其方法是用筷子夹住肉 块，稍加压力，如果肉纤维自行分离，可认为肉已煮烂。这时可将其他调味料全部加 入，继续煮肉，直到汤煮干为止。 （2）炒压期（中火期）取出生姜和香料，采用中等压力，用锅铲一边压散肉块，一
实验一 肉松的加工 一、实验目的 了解和掌握肉松制作的基本方法和工艺。 二、实验原理 肉松是将肉煮烂，再经过炒制、揉搓而成的一种营养丰富、易消化、使用方便、易于 贮藏的脱水制品。除猪肉外还可用牛肉、兔肉、鱼肉生产各种肉松。我国著名的传统 产品是太仓肉松和福建肉松。 （一）太仓肉松 太仓肉松始创于江苏省太仓地区、有 100 多年的历史，曾在巴拿马展览会获奖（1915 年），1984 年又获部优质产品称号。 1. 原料肉的选择和处理 选用瘦肉多的后腿肌肉为原料，先剔除骨、皮、脂肪、筋腱，在将瘦肉切成 3~4cm 的 方块。 2. 配方（单位：kg） 猪瘦肉 100 ；高度白酒 1.0；精盐 1.67 ；八角茴香 0.38；酱油 7.0 ；生姜 0.28；白 糖 11.11 ；味精 0.17。 3. 加工工艺 将切好的瘦肉块和生姜、香料（用纱布包起）放入锅中，加入与肉等量的水，按以下 三个阶段进行： （1）肉烂期（大火期） 用大火煮，直到煮烂为止，大约需要 4h 左右，煮肉期间要 不断加水，以防煮干，并撇去上浮的油沫。检查肉是否煮烂，其方法是用筷子夹住肉 块，稍加压力，如果肉纤维自行分离，可认为肉已煮烂。这时可将其他调味料全部加 入，继续煮肉，直到汤煮干为止。 （2）炒压期（中火期）取出生姜和香料，采用中等压力，用锅铲一边压散肉块，一
边翻炒。注意炒压要适时，因为过早炒压功效很低，而炒压过迟，肉太烂，容易粘锅 炒糊，造成损失。 （3）成熟期（小火期）用小火勤炒勤翻，操作轻而均匀。当肉块全部炒松散和炒干 时，颜色即由灰棕色变为金黄色，成为具有特殊香味的肉松。 4. 肉松（太仓式）卫生标准 （1）感官指标 呈金黄色或淡黄色，带有光泽，絮状，纤维疏松，无异味臭味。 （2）理化指标 水分≤20% （3）细菌指标 细菌总数≤3000 个/g，大肠杆菌≤40 个/100g，致病菌（系指肠道致 病菌及致病性球菌）不得检出。 5. 包装和贮藏 肉松的吸水性很强，长期贮藏最好装入玻璃瓶或马口铁盒中，短期贮藏可装入单层塑 料袋内，刚加工成的肉松趁热装入预先消毒和干燥的复合阻气包装袋中，贮藏于干燥 处，可以半年不会变质。 6. 感官评定 （二）福建肉松 与太仓肉松的加工方法基本相同，只是在配料上有区别，在加工方法上增加油炒工序， 制成颗粒壮，因成品含油量高而不耐贮藏。 1. 配方（单位：kg） 瘦猪肉 50 ；酱油 5 ；白砂糖 4 ；猪油 ：200。 2. 炒松 经切割、煮熟的肉块放在另一锅内进行炒制，加少量汤用小火慢慢炒，待汤汁全烧干 后再分小锅炒制，使水分慢慢地蒸发，肌肉纤维疏散改用小火烘培成肉松坯。 3. 油酥 经炒好的肉松坯再放到小锅中用小火烘培，随时翻动，待大部分松坯都成酥脆的粉状 时，用筛子把小颗粒筛出，剩下的大颗粒的松坯倒入已液化猪油中，要不断搅拌，使 松坯与猪油均匀结成球形圆粒，即为成品。 4. 成品质量指标 呈均匀的团粒，无纤维状，金黄色，香甜有油，无异味
边翻炒。注意炒压要适时，因为过早炒压功效很低，而炒压过迟，肉太烂，容易粘锅 炒糊，造成损失。 （3）成熟期（小火期）用小火勤炒勤翻，操作轻而均匀。当肉块全部炒松散和炒干 时，颜色即由灰棕色变为金黄色，成为具有特殊香味的肉松。 4. 肉松（太仓式）卫生标准 （1）感官指标 呈金黄色或淡黄色，带有光泽，絮状，纤维疏松，无异味臭味。 （2）理化指标 水分≤20% （3）细菌指标 细菌总数≤3000 个/g，大肠杆菌≤40 个/100g，致病菌（系指肠道致 病菌及致病性球菌）不得检出。 5. 包装和贮藏 肉松的吸水性很强，长期贮藏最好装入玻璃瓶或马口铁盒中，短期贮藏可装入单层塑 料袋内，刚加工成的肉松趁热装入预先消毒和干燥的复合阻气包装袋中，贮藏于干燥 处，可以半年不会变质。 6. 感官评定 （二）福建肉松 与太仓肉松的加工方法基本相同，只是在配料上有区别，在加工方法上增加油炒工序， 制成颗粒壮，因成品含油量高而不耐贮藏。 1. 配方（单位：kg） 瘦猪肉 50 ；酱油 5 ；白砂糖 4 ；猪油 ：200。 2. 炒松 经切割、煮熟的肉块放在另一锅内进行炒制，加少量汤用小火慢慢炒，待汤汁全烧干 后再分小锅炒制，使水分慢慢地蒸发，肌肉纤维疏散改用小火烘培成肉松坯。 3. 油酥 经炒好的肉松坯再放到小锅中用小火烘培，随时翻动，待大部分松坯都成酥脆的粉状 时，用筛子把小颗粒筛出，剩下的大颗粒的松坯倒入已液化猪油中，要不断搅拌，使 松坯与猪油均匀结成球形圆粒，即为成品。 4. 成品质量指标 呈均匀的团粒，无纤维状，金黄色，香甜有油，无异味
（三）其它肉松 1. 配方 精瘦肉 500g ；黄酒 12.5ml ；老抽 10ml ；白糖 75g ； 食盐 10g ；味精 2.5g； 生 姜 12.5g； 小葱 25g ；水 50~40ml 2. 加工工艺 （1） 原料初加工：选择瘦肉多的后腿肌肉，剔去骨头，并去皮、脂肪、筋膜等，再 将瘦肉切成 4*4*1cm3小块。 （2） 原料的腌制：经预处理的肉块加入调料（不包括水，姜切成片，小葱整根放入 拍松后弃去），腌渍约 20mins。 （3） 煮制：加水煮至汤汁基本收干即可。 （4） 蒸制：将煮好的肉装入盆中，放入压力锅中蒸至酥烂（高压杀菌锅 120℃后 20～ 25mins）。 （5） 拍松：将蒸好的肉用力拍至松散即可。 （6） 炒松：炒锅滑油后倒入松散的肉条，用小火炒至肉条蓬松呈茸状即可。 3. 成品质量标准 咸鲜略甜，金黄或淡黄，带有光泽 思考题： 肉松色泽和风味形成机理？
（三）其它肉松 1. 配方 精瘦肉 500g ；黄酒 12.5ml ；老抽 10ml ；白糖 75g ； 食盐 10g ；味精 2.5g； 生 姜 12.5g； 小葱 25g ；水 50~40ml 2. 加工工艺 （1） 原料初加工：选择瘦肉多的后腿肌肉，剔去骨头，并去皮、脂肪、筋膜等，再 将瘦肉切成 4*4*1cm3小块。 （2） 原料的腌制：经预处理的肉块加入调料（不包括水，姜切成片，小葱整根放入 拍松后弃去），腌渍约 20mins。 （3） 煮制：加水煮至汤汁基本收干即可。 （4） 蒸制：将煮好的肉装入盆中，放入压力锅中蒸至酥烂（高压杀菌锅 120℃后 20～ 25mins）。 （5） 拍松：将蒸好的肉用力拍至松散即可。 （6） 炒松：炒锅滑油后倒入松散的肉条，用小火炒至肉条蓬松呈茸状即可。 3. 成品质量标准 咸鲜略甜，金黄或淡黄，带有光泽 思考题： 肉松色泽和风味形成机理？