实验十 小米锅巴的制作 一、 实验目的 了解锅巴类膨化食品的生产方法,了解锅巴类膨化食品的生产设备。 二、 原料与设备 小米,淀粉,奶粉,搅拌机,螺旋膨化机,油炸锅及包装袋热封机。 三、 配方 (1) 原辅料配方 小米 90kg,淀粉 10kg,奶粉 2kg。 (2) 调味料配方 海鲜味 味精 20%,花椒粉 2%,盐 78%。 麻辣味 辣椒粉 30%,胡椒粉 4%,味精 3%,五香粉 13%,精盐 50%。 孜然味 盐 60%,花椒粉 9%,孜然 28%,姜粉 3%。 四、 工艺流程, 米粉、淀粉、奶粉→混合→加水搅拌→膨化→晾凉→切段→油炸→调味→称量→包装 五、 操作要点 . ① 首先将小米磨成粉,再将原辅料按配方在搅拌机内充分混合,在混合时要边搅 拌边喷水,可根据实际情况加入约 30%的水。在加水时,应缓慢加人,使其混合均匀 成松散的湿粉。 ② 开机膨化前,先配些水分较多的米粉放人机器中,再开动机器,使湿料不膨化, 容易通过出口。机器运转正常后,将混合好的物料放人螺旋膨化机内进行膨化。如果 出料太膨松,说明加水量少,出来的料软、白、无弹性。如果出来的料不膨化,说明
实验十 小米锅巴的制作 一、 实验目的 了解锅巴类膨化食品的生产方法,了解锅巴类膨化食品的生产设备。 二、 原料与设备 小米,淀粉,奶粉,搅拌机,螺旋膨化机,油炸锅及包装袋热封机。 三、 配方 (1) 原辅料配方 小米 90kg,淀粉 10kg,奶粉 2kg。 (2) 调味料配方 海鲜味 味精 20%,花椒粉 2%,盐 78%。 麻辣味 辣椒粉 30%,胡椒粉 4%,味精 3%,五香粉 13%,精盐 50%。 孜然味 盐 60%,花椒粉 9%,孜然 28%,姜粉 3%。 四、 工艺流程, 米粉、淀粉、奶粉→混合→加水搅拌→膨化→晾凉→切段→油炸→调味→称量→包装 五、 操作要点 . ① 首先将小米磨成粉,再将原辅料按配方在搅拌机内充分混合,在混合时要边搅 拌边喷水,可根据实际情况加入约 30%的水。在加水时,应缓慢加人,使其混合均匀 成松散的湿粉。 ② 开机膨化前,先配些水分较多的米粉放人机器中,再开动机器,使湿料不膨化, 容易通过出口。机器运转正常后,将混合好的物料放人螺旋膨化机内进行膨化。如果 出料太膨松,说明加水量少,出来的料软、白、无弹性。如果出来的料不膨化,说明
粉料中含水量多。要求出料呈半膨化状态,有弹性和熟面颜色,并有均匀小孔。 ③ 将膨化出来的半成品晾几分钟,然后用刀切成所需要的长度。 ④ 在油炸锅内装满油加热,当油温为 130—140℃时,放人切好的半成品,料层约 厚 3cm。 下锅后将料打散,几分钟后打料有声响,便可出锅。由于油温较高,在出锅前为白色, 放一段时间后变成黄白色。 ⑤ 当炸好后的锅巴出锅后,应趁热一边搅拌,一边加入各种调味料,使得调味料 能均匀地撒在锅巴表面上。 六、注意事项 ① 根据口味情况,调味料可根据实际情况进行调整。 ② 如果从膨化机中出来的半成品不符合要求,可重新进行加工。 六、 思考题 本产品的风味、口味如果不适合,应如何改进?
粉料中含水量多。要求出料呈半膨化状态,有弹性和熟面颜色,并有均匀小孔。 ③ 将膨化出来的半成品晾几分钟,然后用刀切成所需要的长度。 ④ 在油炸锅内装满油加热,当油温为 130—140℃时,放人切好的半成品,料层约 厚 3cm。 下锅后将料打散,几分钟后打料有声响,便可出锅。由于油温较高,在出锅前为白色, 放一段时间后变成黄白色。 ⑤ 当炸好后的锅巴出锅后,应趁热一边搅拌,一边加入各种调味料,使得调味料 能均匀地撒在锅巴表面上。 六、注意事项 ① 根据口味情况,调味料可根据实际情况进行调整。 ② 如果从膨化机中出来的半成品不符合要求,可重新进行加工。 六、 思考题 本产品的风味、口味如果不适合,应如何改进?