实验十二 色素拼色 一、目的要求 1.掌握基本色、二次色、三次色的不同色谱。 2.学习拼色的基本方法。 二、实验原理 红、黄、蓝是所有色彩中的基本色，由这 3 种基本色可配制出不同的色调。 在食品工业中，色调的选择要符合人们的心理和习惯上对食品颜色的要求,即选 择符合自然色泽的颜色，如橘子汁要选橙黄色、杨梅要选红色等，还可根据不同 的需要，选择 2 种或 3 种色素配成不同的色调。基本方法是由基本色配制成二次 色，或由二次色配制成三次色。其过程表示如下： 红 黄 蓝 红 黄 (基本色) 橙 绿 紫 橙 (二 次色) 橄 榄 蓝 灰 棕 褐 (三次色) 不同的色调可由不同的色素按不同比例拼配而成，见表实-2。 表实-2 几种色调的拼配比例 （数据来源：食品添加剂基础．刘志皋 ，高彦祥等，1995） 单 位：% 色 调 苋菜红 胭脂红 柠檬黄 日落黄 靛蓝 亮蓝 橘红 大红 杨梅红 番茄红 草莓红 蛋黄 绿色 苹果绿 紫色 葡萄紫 葡萄酒 小豆 50 60 93 73 2 68 40 75 43 40 50 40 60 93 72 45 20 32 7 27 5 55 60 25 28 32 5
实验十二 色素拼色 一、目的要求 1.掌握基本色、二次色、三次色的不同色谱。 2.学习拼色的基本方法。 二、实验原理 红、黄、蓝是所有色彩中的基本色，由这 3 种基本色可配制出不同的色调。 在食品工业中，色调的选择要符合人们的心理和习惯上对食品颜色的要求,即选 择符合自然色泽的颜色，如橘子汁要选橙黄色、杨梅要选红色等，还可根据不同 的需要，选择 2 种或 3 种色素配成不同的色调。基本方法是由基本色配制成二次 色，或由二次色配制成三次色。其过程表示如下： 红 黄 蓝 红 黄 (基本色) 橙 绿 紫 橙 (二 次色) 橄 榄 蓝 灰 棕 褐 (三次色) 不同的色调可由不同的色素按不同比例拼配而成，见表实-2。 表实-2 几种色调的拼配比例 （数据来源：食品添加剂基础．刘志皋 ，高彦祥等，1995） 单 位：% 色 调 苋菜红 胭脂红 柠檬黄 日落黄 靛蓝 亮蓝 橘红 大红 杨梅红 番茄红 草莓红 蛋黄 绿色 苹果绿 紫色 葡萄紫 葡萄酒 小豆 50 60 93 73 2 68 40 75 43 40 50 40 60 93 72 45 20 32 7 27 5 55 60 25 28 32 5
巧克力 36 48 16 另外，各种食用合成色素溶解在不同的溶剂中可能产生不同的色调和颜色强 度。尤其是 2 种食用合成色素拼色时，情况更为显著。 三、实验器材 试管和试管架、滴管、吸量管(1、2、5、10 mL)。 四、实验试剂 1．无水乙醇 2．0.02%苋菜红溶液 3．0.02%胭脂红溶液 4．0.02%日落黄溶液 5．0.05%柠檬黄溶液 6．0.02%亮蓝溶液 7．0.01%靛蓝溶液 五、操作步骤 1．1．由基本色配制二次色 取 6 支洁净干燥的试管，依次排列于试管架上，按下表要求加入试剂，并记 录滴数。 试管号 胭脂红溶液体 积/ mL 靛蓝溶液体积/ mL 柠檬黄溶液体 积/ mL 1 2 3 4 5 6 5 5 逐滴加入使成紫色 0 逐滴加入使成橙色 0 逐滴加入使成紫色 0 5 5 0 逐滴加入使成绿色 0 逐滴加入使成橙色 0 逐滴加入使成绿色 5 5 加入试剂后摇匀，仔细观察 3 种二次色的颜色。 2．二次色配制三次色 按上述方法再配成橄榄、蓝灰、棕褐三次色，并记录滴数。配完后仔细观察
巧克力 36 48 16 另外，各种食用合成色素溶解在不同的溶剂中可能产生不同的色调和颜色强 度。尤其是 2 种食用合成色素拼色时，情况更为显著。 三、实验器材 试管和试管架、滴管、吸量管(1、2、5、10 mL)。 四、实验试剂 1．无水乙醇 2．0.02%苋菜红溶液 3．0.02%胭脂红溶液 4．0.02%日落黄溶液 5．0.05%柠檬黄溶液 6．0.02%亮蓝溶液 7．0.01%靛蓝溶液 五、操作步骤 1．1．由基本色配制二次色 取 6 支洁净干燥的试管，依次排列于试管架上，按下表要求加入试剂，并记 录滴数。 试管号 胭脂红溶液体 积/ mL 靛蓝溶液体积/ mL 柠檬黄溶液体 积/ mL 1 2 3 4 5 6 5 5 逐滴加入使成紫色 0 逐滴加入使成橙色 0 逐滴加入使成紫色 0 5 5 0 逐滴加入使成绿色 0 逐滴加入使成橙色 0 逐滴加入使成绿色 5 5 加入试剂后摇匀，仔细观察 3 种二次色的颜色。 2．二次色配制三次色 按上述方法再配成橄榄、蓝灰、棕褐三次色，并记录滴数。配完后仔细观察
三次色的颜色。 3.不同色调的配制： (1)葡萄酒色调：取 1 支洁净干燥的试管，加入 0.02%苋菜红溶液 7.5 mL，加 入 0.02%柠檬黄溶液 2.0 mL（0.05%柠檬黄溶液稀释制得），再逐滴加入 0.02%亮 蓝溶液使成葡萄酒色调，记录滴数。 (2)蛋黄色调：取 1 支洁净干燥的试管，加入 0.02%柠檬黄溶液(稀释制得)9.3 mL，加入 0.02%日落黄溶液 0.5 mL，逐滴加入 0.02%苋菜红溶液使成蛋黄色调， 记录滴数。 (3)巧克力色调：取 1 支洁净干燥的试管，加入 0.01%柠檬黄溶液（稀释制 得）4.8 mL，加入 0.01%苋菜红溶液 3.6 mL（稀释制得），逐滴加入 0.01%靛蓝 溶液使成巧克力色调，记录滴数。 (4)自选一种色调进行拼色。 4．不同溶剂对色调的影响 (1)将上述 3 支试管的溶液（葡萄酒色调、蛋黄色调、巧克力色调）分别移取 5.0 mL 依次注入另外 3 支洁净干燥的试管中，于试管架上依次排列。 (2)在前 3 支试管中分别各加入 5.0 mL 蒸馏水，摇匀。在后 3 支试管中分别 各加入 5.0 mL 无水乙醇，摇匀。一一对应仔细观察色调和颜色强度的变化。 六、结果处理 据记录的滴数换算成体积，粗略算出二次色的三种色调的拼配比例。 七、注意事项 1．试剂的加取均用吸量管。 2．色素溶液配制要相对准确，避免接触金属。 八、问题与思考 1．色素拼色的基本方法是什么？ 2．生产中食用合成色素调色应注意什么问题？
三次色的颜色。 3.不同色调的配制： (1)葡萄酒色调：取 1 支洁净干燥的试管，加入 0.02%苋菜红溶液 7.5 mL，加 入 0.02%柠檬黄溶液 2.0 mL（0.05%柠檬黄溶液稀释制得），再逐滴加入 0.02%亮 蓝溶液使成葡萄酒色调，记录滴数。 (2)蛋黄色调：取 1 支洁净干燥的试管，加入 0.02%柠檬黄溶液(稀释制得)9.3 mL，加入 0.02%日落黄溶液 0.5 mL，逐滴加入 0.02%苋菜红溶液使成蛋黄色调， 记录滴数。 (3)巧克力色调：取 1 支洁净干燥的试管，加入 0.01%柠檬黄溶液（稀释制 得）4.8 mL，加入 0.01%苋菜红溶液 3.6 mL（稀释制得），逐滴加入 0.01%靛蓝 溶液使成巧克力色调，记录滴数。 (4)自选一种色调进行拼色。 4．不同溶剂对色调的影响 (1)将上述 3 支试管的溶液（葡萄酒色调、蛋黄色调、巧克力色调）分别移取 5.0 mL 依次注入另外 3 支洁净干燥的试管中，于试管架上依次排列。 (2)在前 3 支试管中分别各加入 5.0 mL 蒸馏水，摇匀。在后 3 支试管中分别 各加入 5.0 mL 无水乙醇，摇匀。一一对应仔细观察色调和颜色强度的变化。 六、结果处理 据记录的滴数换算成体积，粗略算出二次色的三种色调的拼配比例。 七、注意事项 1．试剂的加取均用吸量管。 2．色素溶液配制要相对准确，避免接触金属。 八、问题与思考 1．色素拼色的基本方法是什么？ 2．生产中食用合成色素调色应注意什么问题？