实验四 油脂氧化酸败的定性检验及酸值的测定 一、目的要求 1．进一步掌握油脂氧化酸败的机理。 2．学会油脂氧化酸败的定性检验及酸价测定的操作技术。 二、实验内容 （一）油脂氧化酸败的定性检验 1．实验原理 油脂氧化酸败的过程是极复杂的化学变化过程，对食品质量影响很大。酸败 的油脂中某些分解产物对人体有害，例如环氧丙醛。过氧化物是油脂自动氧化的 主要初级产物，过氧化物可进一步分解，生成低级的醛、酮和羧酸，通过油脂中 过氧化物、醛类的检出，可定性判断油脂是否已发生酸败。 (1)(1) 过氧化物和饱和碘化钾溶液作用，析出的碘再用淀粉溶 液来检验。反应式如下： O R | + 2KI→ K2 O + RO + I2 O (2)环氧丙醛在酸败的油脂中不呈游离状态，而是成为缩醛。在盐酸作用下， 它逐渐释出，释出的游离环氧丙醛与间苯三酚发生缩合反应，生成红色的凝聚物 （环氧丙醛-间苯三酚凝聚物），由红色凝聚物的生成可判断油脂已发生酸败，此 方法现象明显，简单易行。 2．实验器材 恒温水浴、锥形瓶、试管及试管架、量筒、电子天平、胶塞、玻璃管。 花生油、猪脂肪(新鲜与不新鲜各样品各 1 种)。 3．实验试剂 (1)氯仿-冰乙酸混合液：取氯仿 40 mL，加冰乙酸 60 mL，混匀。 (2)饱和碘化钾溶液：取碘化钾 10 g，加水 5 mL，贮于棕色瓶中。 (3)0.5%淀粉溶液 (4)0.1%间苯三酚乙醚溶液 (5)浓盐酸 4．操作步骤 (1)过氧化物的检出： 称取油脂 2～3 g，溶于 30 mL 氯仿－冰乙酸混合溶 液中，摇匀使其溶解，加饱和碘化钾溶液 1 mL，3～5 min 后，加 3 mL0.5%淀粉 溶液，观察溶液的颜色。 结果表示：溶液有蓝色生成，说明油脂已开始酸败，无蓝色生成，未酸败。 (2)间苯三酚乙醚溶液法（克莱斯氏环氧丙醛反应） 取试样 5 mL 于试管中，加入浓盐酸 5 mL，用橡皮塞塞好管口，剧烈振荡 10 s 左右，再加 0.1%间苯三酚乙醇溶液 5 mL,加塞剧烈振荡 10 s 左右，使酸层分 离。观察下层溶液颜色。 结果表示：下层呈桃红色或红色表示油脂已酸败，下层呈浅粉红色或黄色表 示未酸 败。 (二)油脂酸值的测定
实验四 油脂氧化酸败的定性检验及酸值的测定 一、目的要求 1．进一步掌握油脂氧化酸败的机理。 2．学会油脂氧化酸败的定性检验及酸价测定的操作技术。 二、实验内容 （一）油脂氧化酸败的定性检验 1．实验原理 油脂氧化酸败的过程是极复杂的化学变化过程，对食品质量影响很大。酸败 的油脂中某些分解产物对人体有害，例如环氧丙醛。过氧化物是油脂自动氧化的 主要初级产物，过氧化物可进一步分解，生成低级的醛、酮和羧酸，通过油脂中 过氧化物、醛类的检出，可定性判断油脂是否已发生酸败。 (1)(1) 过氧化物和饱和碘化钾溶液作用，析出的碘再用淀粉溶 液来检验。反应式如下： O R | + 2KI→ K2 O + RO + I2 O (2)环氧丙醛在酸败的油脂中不呈游离状态，而是成为缩醛。在盐酸作用下， 它逐渐释出，释出的游离环氧丙醛与间苯三酚发生缩合反应，生成红色的凝聚物 （环氧丙醛-间苯三酚凝聚物），由红色凝聚物的生成可判断油脂已发生酸败，此 方法现象明显，简单易行。 2．实验器材 恒温水浴、锥形瓶、试管及试管架、量筒、电子天平、胶塞、玻璃管。 花生油、猪脂肪(新鲜与不新鲜各样品各 1 种)。 3．实验试剂 (1)氯仿-冰乙酸混合液：取氯仿 40 mL，加冰乙酸 60 mL，混匀。 (2)饱和碘化钾溶液：取碘化钾 10 g，加水 5 mL，贮于棕色瓶中。 (3)0.5%淀粉溶液 (4)0.1%间苯三酚乙醚溶液 (5)浓盐酸 4．操作步骤 (1)过氧化物的检出： 称取油脂 2～3 g，溶于 30 mL 氯仿－冰乙酸混合溶 液中，摇匀使其溶解，加饱和碘化钾溶液 1 mL，3～5 min 后，加 3 mL0.5%淀粉 溶液，观察溶液的颜色。 结果表示：溶液有蓝色生成，说明油脂已开始酸败，无蓝色生成，未酸败。 (2)间苯三酚乙醚溶液法（克莱斯氏环氧丙醛反应） 取试样 5 mL 于试管中，加入浓盐酸 5 mL，用橡皮塞塞好管口，剧烈振荡 10 s 左右，再加 0.1%间苯三酚乙醇溶液 5 mL,加塞剧烈振荡 10 s 左右，使酸层分 离。观察下层溶液颜色。 结果表示：下层呈桃红色或红色表示油脂已酸败，下层呈浅粉红色或黄色表 示未酸 败。 (二)油脂酸值的测定
1.实验原理 酸值是评定油品酸败程度的指标之一，它是指中和 1 g 油脂中游离脂肪酸所 消耗的氢氧化钾的质量(mg)。油脂中游离的脂肪酸与氢氧化钾发生中和反应，从 氢氧化钾标准溶液消耗量计算出油脂的酸值。反应如下： RCOOH＋KOH → RCOOK＋H2O 2．实验器材 分析天平、滴定管、容量瓶、锥形瓶、量筒。 花生油等食用油脂。 3．实验试剂 (1)中性乙醚－乙醇混合液(体积比为 2∶1)，临用前用 0.1 mol/L 氢氧化钾 溶液中和至酚酞指示剂呈中性。 (2)酚酞指示剂：1%乙醇溶液。 (3)0.1000 mol/L 氢氧化钾标准溶液。 4．操作步骤 精密称取 3～5 g 试样置于锥形瓶中，加入 50 mL 中性乙醚－乙醇混合液， 摇匀使油脂溶解，必要时可置热水中，温热使其溶解。冷至室温，加入酚酞指示 剂 2～3 滴，用 0.1000 mol/L 氢氧化钾标准溶液滴定至初现微红色，且 0.5 min 内不褪色为终点。 5．结果计算 酸值= 式中：c 氢氧化钾标准溶液浓度，mol/L； V 滴定消耗的氢氧化钾标准溶液体积，mL； 56.1 氢氧化钾的摩尔质量，g/mol； m 试样质量，g。 三、注意事项 1．间苯三酚乙醚法试验、酸值测定，切忌明火。 2．酸值测定中，如油样色泽深，可减少试样用量或适当增加混合溶剂的用 量；如因色深判断终点困难，可改换指示剂，用碱性蓝 6B、 百里酚酞做指示剂 或用酚酞试纸作外指示。 3．测定蓖蔴油酸度时，只用中性乙醇而不用混合溶剂。 四、问题与思考 1．油脂氧化酸败的机理是什么？ 2．酸值测定中，为什么要使用乙醚－乙醇混合液？ 3．同一种油脂，酸价的高低说明什么？ 4．食品生产过程中，那些因素可引起油脂的酸败？ cV×56.1 m
1.实验原理 酸值是评定油品酸败程度的指标之一，它是指中和 1 g 油脂中游离脂肪酸所 消耗的氢氧化钾的质量(mg)。油脂中游离的脂肪酸与氢氧化钾发生中和反应，从 氢氧化钾标准溶液消耗量计算出油脂的酸值。反应如下： RCOOH＋KOH → RCOOK＋H2O 2．实验器材 分析天平、滴定管、容量瓶、锥形瓶、量筒。 花生油等食用油脂。 3．实验试剂 (1)中性乙醚－乙醇混合液(体积比为 2∶1)，临用前用 0.1 mol/L 氢氧化钾 溶液中和至酚酞指示剂呈中性。 (2)酚酞指示剂：1%乙醇溶液。 (3)0.1000 mol/L 氢氧化钾标准溶液。 4．操作步骤 精密称取 3～5 g 试样置于锥形瓶中，加入 50 mL 中性乙醚－乙醇混合液， 摇匀使油脂溶解，必要时可置热水中，温热使其溶解。冷至室温，加入酚酞指示 剂 2～3 滴，用 0.1000 mol/L 氢氧化钾标准溶液滴定至初现微红色，且 0.5 min 内不褪色为终点。 5．结果计算 酸值= 式中：c 氢氧化钾标准溶液浓度，mol/L； V 滴定消耗的氢氧化钾标准溶液体积，mL； 56.1 氢氧化钾的摩尔质量，g/mol； m 试样质量，g。 三、注意事项 1．间苯三酚乙醚法试验、酸值测定，切忌明火。 2．酸值测定中，如油样色泽深，可减少试样用量或适当增加混合溶剂的用 量；如因色深判断终点困难，可改换指示剂，用碱性蓝 6B、 百里酚酞做指示剂 或用酚酞试纸作外指示。 3．测定蓖蔴油酸度时，只用中性乙醇而不用混合溶剂。 四、问题与思考 1．油脂氧化酸败的机理是什么？ 2．酸值测定中，为什么要使用乙醚－乙醇混合液？ 3．同一种油脂，酸价的高低说明什么？ 4．食品生产过程中，那些因素可引起油脂的酸败？ cV×56.1 m