实验十三 味觉试验 一、目的要求 1．初步了解感官检验的有关知识，学习差别检验方法。 2．学会一种基本味阈的测定方法。 二、实验内容 (一)基本味觉试验 1．实验原理 甜、酸、苦、咸为基本味觉，蔗糖、柠檬酸、氯化钠、硫酸奎宁分别为基本 味觉的呈味物质。基本味和色彩中的三原色相似，它们以不同的浓度和比例组合 就可形成自然界千差万别的各种味道。通过对这些基本味道识别的训练可提高感 官鉴评能力。 2．实验器材 容量瓶（250 mL 4 个；1 000 mL 11 个）、烧杯（100 mL 12 个；500 mL 1 个）、移液管（5、10、20、25 mL）、量筒、电子天平、白瓷盘、温度计、电炉。 3．实验试剂 （1）蔗糖溶液（母液 A 20 g/100 mL）：称取 50 g 蔗糖，溶解并定容至 250 mL。使用时分别移取 20、30 mL 母液 A，稀释并定容至 1 000 mL，配成质量浓度 分别为 0.4、0.6 g/100mL 的 2 种试液。 （2）NaCl 溶液（母液 B 10 g/100 mL）：称取 25 gNaCl，溶解并定容至 250 mL。使用时分别移取 8、15 mL 母液 B，稀释并定容至 1 000 mL，配成质量浓度 分别为 0.08、0.15 g/100mL 的 2 种试液。 （3）柠檬酸溶液（母液 C 1 g/100 mL）：称取 2.5 g 柠檬酸，溶解并定容 至 250 mL。使用时分别移取 20、30、40 mL 母液 C，稀释并定容至 1 000 mL，配 成质量浓度分别为 0.02、0.03、0.04 g/100 mL 的 3 种试液。 （4）硫酸奎宁溶液（母液 D 0.02 g/100mL）：称取 0.05 g 硫酸奎宁，在 水浴中加热（70～80 ℃），溶解并定容至 250 mL。使用时移取 2.5、10、20、40 mL母液D，稀释并定容至1 000 mL，配成质量浓度分别为0.00005、0.0002、0.0004、 0.0008 g/100 mL 的 4 种试液。 4．实验步骤 （1）在白瓷盘中，放 12 个已编号的小烧杯，各盛有约 30 mL 不同质量浓度 的基本味觉试液（其中 1 杯盛水），试液以随机顺序用三位数从左到右编号排列。 （2）先用清水（约 40 ℃）漱口，再取第一个小烧杯，喝一小口试液含于 口中（勿咽下），温活动口腔使试液接触整个吞头，仔细辨别味道，吐去试液， 用清水洗漱口腔。记录小烧杯的编号和味觉判断。按照一定的顺序（从左到右） 对每一种试液（包括水）进行品尝，并做出味道判断。更换一批试液，重复以上 操作。 5．结果记录 当试液的味道低于你的分辨能力时以“0”表示，例如水；当你对试液的味 道犹豫 不决时，以“?”表示；当你肯定你的味道判别时，以“甜、酸、咸、苦”表示。 味觉试验记录见表实-3。 表实-3 味觉试验记录
实验十三 味觉试验 一、目的要求 1．初步了解感官检验的有关知识，学习差别检验方法。 2．学会一种基本味阈的测定方法。 二、实验内容 (一)基本味觉试验 1．实验原理 甜、酸、苦、咸为基本味觉，蔗糖、柠檬酸、氯化钠、硫酸奎宁分别为基本 味觉的呈味物质。基本味和色彩中的三原色相似，它们以不同的浓度和比例组合 就可形成自然界千差万别的各种味道。通过对这些基本味道识别的训练可提高感 官鉴评能力。 2．实验器材 容量瓶（250 mL 4 个；1 000 mL 11 个）、烧杯（100 mL 12 个；500 mL 1 个）、移液管（5、10、20、25 mL）、量筒、电子天平、白瓷盘、温度计、电炉。 3．实验试剂 （1）蔗糖溶液（母液 A 20 g/100 mL）：称取 50 g 蔗糖，溶解并定容至 250 mL。使用时分别移取 20、30 mL 母液 A，稀释并定容至 1 000 mL，配成质量浓度 分别为 0.4、0.6 g/100mL 的 2 种试液。 （2）NaCl 溶液（母液 B 10 g/100 mL）：称取 25 gNaCl，溶解并定容至 250 mL。使用时分别移取 8、15 mL 母液 B，稀释并定容至 1 000 mL，配成质量浓度 分别为 0.08、0.15 g/100mL 的 2 种试液。 （3）柠檬酸溶液（母液 C 1 g/100 mL）：称取 2.5 g 柠檬酸，溶解并定容 至 250 mL。使用时分别移取 20、30、40 mL 母液 C，稀释并定容至 1 000 mL，配 成质量浓度分别为 0.02、0.03、0.04 g/100 mL 的 3 种试液。 （4）硫酸奎宁溶液（母液 D 0.02 g/100mL）：称取 0.05 g 硫酸奎宁，在 水浴中加热（70～80 ℃），溶解并定容至 250 mL。使用时移取 2.5、10、20、40 mL母液D，稀释并定容至1 000 mL，配成质量浓度分别为0.00005、0.0002、0.0004、 0.0008 g/100 mL 的 4 种试液。 4．实验步骤 （1）在白瓷盘中，放 12 个已编号的小烧杯，各盛有约 30 mL 不同质量浓度 的基本味觉试液（其中 1 杯盛水），试液以随机顺序用三位数从左到右编号排列。 （2）先用清水（约 40 ℃）漱口，再取第一个小烧杯，喝一小口试液含于 口中（勿咽下），温活动口腔使试液接触整个吞头，仔细辨别味道，吐去试液， 用清水洗漱口腔。记录小烧杯的编号和味觉判断。按照一定的顺序（从左到右） 对每一种试液（包括水）进行品尝，并做出味道判断。更换一批试液，重复以上 操作。 5．结果记录 当试液的味道低于你的分辨能力时以“0”表示，例如水；当你对试液的味 道犹豫 不决时，以“?”表示；当你肯定你的味道判别时，以“甜、酸、咸、苦”表示。 味觉试验记录见表实-3。 表实-3 味觉试验记录
姓 名 日期 序号 第一次试验 第二次试验 试液编号 味 觉 试液编号 味 觉 1 2 3 4 . 12 505 811 939 567 . 126 苦 0 酸 咸. ? （二）一种基本味觉的味阈试验 1．实验原理 品尝一系列同一物质（基本味觉物）但浓度不同的水溶液，可以确定该物质 的味阈，即辨出该物质味道的最低浓度。 察觉味阈—该浓度的味感只是和水稍有不同而已，但物质的味道尚不明显。 识别味阈—指能够明确辨别该物质味道的最低浓度。 极限味阈—指超过此浓度溶质再增加时味感也无变化。 以上 3 种味阈值的大小，取决于鉴定者对试样味道的敏感程度，所以味阈值 可以通过品尝由稀至浓的某种味觉物溶液来确定，本实验中采用质量浓度。 2．实验器材 容量瓶（250 mL1 个； 500 mL12 个）、烧杯（500 mL1 个；100 mL12 个）、 移液管（10、20、25 mL 各 1 支）、电子天平、白瓷盘。 3．实验试剂 (1)氯化钠母液：称取氯化钠 25 g，溶解并定容至 250 mL，质量浓度为 10 g/100 mL。 (2)稀释母液，配成一系列质量浓度的试液： 分别移取 NaCl 母液 0.0、1.0、2.0、3.0、4.0、5.0、6.0、7.0、8.0、9.0、 10.0、11.0 mL 稀释并定容至 500 mL。配成质量浓度为 0.00、0.02、0.04、0.06、 0.08、0.10、0.12、0.14、0.16、0.18、0.20、0.22 g/100 mL 的系列试液。 4．实验步骤 （1）在白瓷盘中放 12 个已编号的小烧杯，内盛一系列 NaCl 试液（约 30 mL）。 从左到右浓度由小到大顺序排列，并随机以三位数给试液编号。 （2）先用清水漱口（约 40 ℃），然后喝一小口试液含于口水，活动口腔， 使试液接触整个舌头和上腭，从左到右品尝试液。仔细体会味觉，对试液的味道 进行描述并记录味觉强度。 5．结果表示 （1）用 0、？、1、2、3、4、5 来表达味觉强度； 0 ——无味感或味道如水； ？——不同于水，但不能明确辨出某种味觉（察覚味阈）； 1 ——开始有味感，但很弱（识别味阈）； 2 ——有比较弱的味感； 3 ——有明显的味感； 4 ——有比较强的味感；
姓 名 日期 序号 第一次试验 第二次试验 试液编号 味 觉 试液编号 味 觉 1 2 3 4 . 12 505 811 939 567 . 126 苦 0 酸 咸. ? （二）一种基本味觉的味阈试验 1．实验原理 品尝一系列同一物质（基本味觉物）但浓度不同的水溶液，可以确定该物质 的味阈，即辨出该物质味道的最低浓度。 察觉味阈—该浓度的味感只是和水稍有不同而已，但物质的味道尚不明显。 识别味阈—指能够明确辨别该物质味道的最低浓度。 极限味阈—指超过此浓度溶质再增加时味感也无变化。 以上 3 种味阈值的大小，取决于鉴定者对试样味道的敏感程度，所以味阈值 可以通过品尝由稀至浓的某种味觉物溶液来确定，本实验中采用质量浓度。 2．实验器材 容量瓶（250 mL1 个； 500 mL12 个）、烧杯（500 mL1 个；100 mL12 个）、 移液管（10、20、25 mL 各 1 支）、电子天平、白瓷盘。 3．实验试剂 (1)氯化钠母液：称取氯化钠 25 g，溶解并定容至 250 mL，质量浓度为 10 g/100 mL。 (2)稀释母液，配成一系列质量浓度的试液： 分别移取 NaCl 母液 0.0、1.0、2.0、3.0、4.0、5.0、6.0、7.0、8.0、9.0、 10.0、11.0 mL 稀释并定容至 500 mL。配成质量浓度为 0.00、0.02、0.04、0.06、 0.08、0.10、0.12、0.14、0.16、0.18、0.20、0.22 g/100 mL 的系列试液。 4．实验步骤 （1）在白瓷盘中放 12 个已编号的小烧杯，内盛一系列 NaCl 试液（约 30 mL）。 从左到右浓度由小到大顺序排列，并随机以三位数给试液编号。 （2）先用清水漱口（约 40 ℃），然后喝一小口试液含于口水，活动口腔， 使试液接触整个舌头和上腭，从左到右品尝试液。仔细体会味觉，对试液的味道 进行描述并记录味觉强度。 5．结果表示 （1）用 0、？、1、2、3、4、5 来表达味觉强度； 0 ——无味感或味道如水； ？——不同于水，但不能明确辨出某种味觉（察覚味阈）； 1 ——开始有味感，但很弱（识别味阈）； 2 ——有比较弱的味感； 3 ——有明显的味感； 4 ——有比较强的味感；
5 ——有很强烈的味感； （2）味阈试验记录见表实-4。 表实-4 味阈试验记录 姓名 日期 （3）根据记录和老师所提供的试样溶液的质量浓度，测出自己的察觉阈和 识别阈。 三、注意事项 1．试液用数字编号时，最好采用从随机数表上选择三位数的随机数字，也 可用拉丁字母或字母和数字相结合的方式对试样进行编号。 2．试验中所有玻璃器皿都必须从未装过任何化学试剂，并预先用清水洗涤， 不能用其它液体洗涤，如肥皂液等。 3．试验中的水质非常重要，蒸馏水、去离子水都不令人满意。蒸馏水会引 起苦味感觉，去离子水对某些人会引起甜味感，所以一般方法是将新鲜自来水煮 沸 10 min（用无盖锅），然后冷却即可。 4．每次品尝后，用清水漱口，等待 1 min 再品尝下一个试样。 四、问题与思考 1．影响味觉的因素有哪些？ 2．察觉味阈、识别味阈、极限味阈的概念是什么？ 序 号 试样编号 味 觉 强 度 1 2 3 4 . 12 234 967 467 376 . 146 0 ? 咸 咸. 咸 0 ? 1 4 . 5
5 ——有很强烈的味感； （2）味阈试验记录见表实-4。 表实-4 味阈试验记录 姓名 日期 （3）根据记录和老师所提供的试样溶液的质量浓度，测出自己的察觉阈和 识别阈。 三、注意事项 1．试液用数字编号时，最好采用从随机数表上选择三位数的随机数字，也 可用拉丁字母或字母和数字相结合的方式对试样进行编号。 2．试验中所有玻璃器皿都必须从未装过任何化学试剂，并预先用清水洗涤， 不能用其它液体洗涤，如肥皂液等。 3．试验中的水质非常重要，蒸馏水、去离子水都不令人满意。蒸馏水会引 起苦味感觉，去离子水对某些人会引起甜味感，所以一般方法是将新鲜自来水煮 沸 10 min（用无盖锅），然后冷却即可。 4．每次品尝后，用清水漱口，等待 1 min 再品尝下一个试样。 四、问题与思考 1．影响味觉的因素有哪些？ 2．察觉味阈、识别味阈、极限味阈的概念是什么？ 序 号 试样编号 味 觉 强 度 1 2 3 4 . 12 234 967 467 376 . 146 0 ? 咸 咸. 咸 0 ? 1 4 . 5