实验十三 糖水桃子罐头 一．材料及用具： 白桃、白砂糖、已消毒的四旋瓶、氢氧化钠、柠檬酸、盐酸、不锈钢刀、台称、折光 仪、瓷盆、温度计、不锈钢锅。 二、原辅料质量要求： 桃：供罐头用的果实品质要求果形大而均匀，果形圆整，果肉黄色和白色，由果面至 核腔都是黄色核白色，尽量避免红色，肉质致密细嫩，风味良好，不溶质，具韧性耐 煮制，粘核、核小、成熟度一致。目前国外适宜的罐藏品种有白凤、大久保、岗山白 等，近年来科研单位选育出适合我国栽培的优良罐藏品种，如黄露、橙香、京玉、晚 白桃、湖北种为象牙白等。 投产用桃，以果实新鲜饱满，成熟度（8 成左右）适宜风味正常，白桃为白色至青色
实验十三 糖水桃子罐头 一．材料及用具： 白桃、白砂糖、已消毒的四旋瓶、氢氧化钠、柠檬酸、盐酸、不锈钢刀、台称、折光 仪、瓷盆、温度计、不锈钢锅。 二、原辅料质量要求： 桃：供罐头用的果实品质要求果形大而均匀，果形圆整，果肉黄色和白色，由果面至 核腔都是黄色核白色，尽量避免红色，肉质致密细嫩，风味良好，不溶质，具韧性耐 煮制，粘核、核小、成熟度一致。目前国外适宜的罐藏品种有白凤、大久保、岗山白 等，近年来科研单位选育出适合我国栽培的优良罐藏品种，如黄露、橙香、京玉、晚 白桃、湖北种为象牙白等。 投产用桃，以果实新鲜饱满，成熟度（8 成左右）适宜风味正常，白桃为白色至青色
黄桃为黄色至青黄色。果尖、核窝及核缝处允许稍有嫩红色，无畸形，霉烂病虫害和 机械伤，果实横径在 55mm 以上， 白砂糖：干燥、洁白纯度在 99％以上： 柠檬酸：干燥、洁净、呈颗粒状或粉末状结晶，纯度在 99％以上，无异味。 盐酸：工业品，含砷量不超过 0.05％。 氢氧化钠：工业品，含砷量不超过 0.05％ 三、工艺流程： 原料选择→清洗→去皮、去核→预煮→修整分选→装罐→罐糖液→排气→密封→杀菌 →冷却→擦水入库 四、原料处理及要求： ㈠糖水桃子罐头（白桃） 1.选果洗果：选除机械伤、过生、过熟软烂病虫害果子干瘪畸形果实，用清水洗净。 2.分级切办：按大小果分开，投产时冷藏桃果心温度应在 15℃以上，沿合缝线对切， 防止切偏。 3.去核去皮：切半后用挖核刀挖核，核窝处不得留有红色果肉。将桃反扣进淋碱去皮。 去皮的条件是 13－16％氢氧化钠液，温度 80－85℃，时间 50－80s，淋碱后迅速搓洗 去净残留果皮，再以流动水冲洗去净果实表面的残留碱液。 4.预煮：在预煮机中，水温 95－100℃（或蒸汽中）预煮时间 4－8 分钟，以煮透为止， 预煮水先加入 0.1％柠檬酸，加热煮沸在倒入桃片，煮后急速冷却，以冷透为止，置清 水中以待修整。 附：蒸汽去皮法： 1.选果后：选除机械伤、病虫害、干瘪畸形及过生果实，防止阴凉处，室温下后熟 3 －5 天使果实达到 9 成熟，适合蒸汽去皮为度。 2.切片去核：沿合缝处对剖为二，随即挖去核，核窝处的红色果肉挖尽。 3.预煮：去核的桃片反扣在不锈钢传送带上进入蒸煮机，蒸汽温度 100℃，时间 8— 12min，以蒸煮适度。然后淋水冷却。 4.去皮：淋水后的桃片，用手轻轻剥去果皮，尤其注意蒂部及边缘处的果皮要去净， 去皮的桃片放在清水中以待修整。 5.修整（包括碱液去皮）将斑点、虫害、变色红肉、伤烂、切偏及核尖等缺陷除掉
黄桃为黄色至青黄色。果尖、核窝及核缝处允许稍有嫩红色，无畸形，霉烂病虫害和 机械伤，果实横径在 55mm 以上， 白砂糖：干燥、洁白纯度在 99％以上： 柠檬酸：干燥、洁净、呈颗粒状或粉末状结晶，纯度在 99％以上，无异味。 盐酸：工业品，含砷量不超过 0.05％。 氢氧化钠：工业品，含砷量不超过 0.05％ 三、工艺流程： 原料选择→清洗→去皮、去核→预煮→修整分选→装罐→罐糖液→排气→密封→杀菌 →冷却→擦水入库 四、原料处理及要求： ㈠糖水桃子罐头（白桃） 1.选果洗果：选除机械伤、过生、过熟软烂病虫害果子干瘪畸形果实，用清水洗净。 2.分级切办：按大小果分开，投产时冷藏桃果心温度应在 15℃以上，沿合缝线对切， 防止切偏。 3.去核去皮：切半后用挖核刀挖核，核窝处不得留有红色果肉。将桃反扣进淋碱去皮。 去皮的条件是 13－16％氢氧化钠液，温度 80－85℃，时间 50－80s，淋碱后迅速搓洗 去净残留果皮，再以流动水冲洗去净果实表面的残留碱液。 4.预煮：在预煮机中，水温 95－100℃（或蒸汽中）预煮时间 4－8 分钟，以煮透为止， 预煮水先加入 0.1％柠檬酸，加热煮沸在倒入桃片，煮后急速冷却，以冷透为止，置清 水中以待修整。 附：蒸汽去皮法： 1.选果后：选除机械伤、病虫害、干瘪畸形及过生果实，防止阴凉处，室温下后熟 3 －5 天使果实达到 9 成熟，适合蒸汽去皮为度。 2.切片去核：沿合缝处对剖为二，随即挖去核，核窝处的红色果肉挖尽。 3.预煮：去核的桃片反扣在不锈钢传送带上进入蒸煮机，蒸汽温度 100℃，时间 8— 12min，以蒸煮适度。然后淋水冷却。 4.去皮：淋水后的桃片，用手轻轻剥去果皮，尤其注意蒂部及边缘处的果皮要去净， 去皮的桃片放在清水中以待修整。 5.修整（包括碱液去皮）将斑点、虫害、变色红肉、伤烂、切偏及核尖等缺陷除掉
切口毛边软烂，核窗光滑，果块呈半园形或修成 4、6、8 开等。 6.分选：按不同色泽大小分开放入盆内，以待装罐。 7.装罐量：510g 玻璃瓶装果肉 330－340g 糖水 170－180g，450g 回旋瓶装 290－300g 糖水 150－160g。 8.配糖液：将砂糖盛入双层锅中，加适量水融化（100 斤糖约用 50－60 斤水融化），并 加入适量搞散的蛋白（100kg 糖约用 4－5 个鸡蛋，将蛋白搅散成泡沫状，蛋黄不得混 合）加热煮沸，不断打捞泡沫杂质，使糖液清洗为止，检查浓度,加煮沸过清水调整糖 液至要求的浓度。要求糖液浓度的计算： Y=(W3Z-W1X)/W2 Y——要求糖液浓度％（以折光计） W1——每罐装入果肉量（g） W2——每罐加入糖液量（g） W3——每罐总重量（g） X——装罐时果肉可溶性固形物含量％（以折光计） Z——要求开罐时的糖液浓度％（以折光计） 加水调整计算： 加水量＝[(a-b)/(b-c)]×W’ W——加水量（重量计） a——浓糖液的浓度（折光计） b——要求配制的糖液浓度（折光计） W’——浓糖液重量 要求糖液浓度按下表配制（按开罐时糖水浓度为 16％计） 果肉原有的可溶 性固性物含量％ 7.0－7.9 8.0－9.9 9.0－9.5 10－10.9 要求配制糖水的 浓度％ 35 33.5 31.0 29 按调整浓度正确的糖水量，加入 0.1－0.3％柠檬酸溶液（根据果肉原有含酸量而定
切口毛边软烂，核窗光滑，果块呈半园形或修成 4、6、8 开等。 6.分选：按不同色泽大小分开放入盆内，以待装罐。 7.装罐量：510g 玻璃瓶装果肉 330－340g 糖水 170－180g，450g 回旋瓶装 290－300g 糖水 150－160g。 8.配糖液：将砂糖盛入双层锅中，加适量水融化（100 斤糖约用 50－60 斤水融化），并 加入适量搞散的蛋白（100kg 糖约用 4－5 个鸡蛋，将蛋白搅散成泡沫状，蛋黄不得混 合）加热煮沸，不断打捞泡沫杂质，使糖液清洗为止，检查浓度,加煮沸过清水调整糖 液至要求的浓度。要求糖液浓度的计算： Y=(W3Z-W1X)/W2 Y——要求糖液浓度％（以折光计） W1——每罐装入果肉量（g） W2——每罐加入糖液量（g） W3——每罐总重量（g） X——装罐时果肉可溶性固形物含量％（以折光计） Z——要求开罐时的糖液浓度％（以折光计） 加水调整计算： 加水量＝[(a-b)/(b-c)]×W’ W——加水量（重量计） a——浓糖液的浓度（折光计） b——要求配制的糖液浓度（折光计） W’——浓糖液重量 要求糖液浓度按下表配制（按开罐时糖水浓度为 16％计） 果肉原有的可溶 性固性物含量％ 7.0－7.9 8.0－9.9 9.0－9.5 10－10.9 要求配制糖水的 浓度％ 35 33.5 31.0 29 按调整浓度正确的糖水量，加入 0.1－0.3％柠檬酸溶液（根据果肉原有含酸量而定
若果肉含酸量在 0.9％以上，则不加柠檬酸，含酸量 0.8％左右则加柠檬酸 0.1％，含酸 量 0.7 则加 0.3％柠檬酸）。 9.加罐液：装罐时糖液的温度不得低于 95℃趁热装入罐内，称重。加罐液量至罐型内 容物总重量的±1－2％，装罐后上面留约 0.5cm 的顶隙，趁热密封罐口，注意密封时 罐内温度不得低于 75℃，比如热装密封法，若用真空封罐机，可装入温度稍低的糖液， 抽空密封。 10.排气密封：用热排气使罐心温度 85℃趁热密封，密封后逐罐检查封口是否良好，抽 气密封 450－550mmHg。 11.杀菌冷却： 密封后的罐头应尽快杀菌，其时间不得超过 30 分钟。 杀菌公式 10’—－30’/100℃(510g)分段冷却 10’—－25’/100℃(450g)分段冷却 12.擦水入库 糖水桃子罐头注意事项： ⑴蒸汽去皮较碱液去皮色泽好芳香浓，特别是白桃更明显，但有些品种如水蜜桃及冷 藏的桃和未成熟的桃，不宜蒸汽去皮。 ⑵装罐前对白桃核尖、核窝部分得紫红色果肉必须剔除，黄桃带青黄色者也应剔除。 ⑶桃罐头的酸度，开罐后最好平衡在 0.2－0.3％，因此装罐前桃肉含酸量低的品种， 应在糖水中加入适量得柠檬酸。 ⑷碱液去皮，对碱液浓度、温度、淋碱时间，应根据原料成熟度很好掌握，淋碱后立 即用清水冲洗黏附碱液，随后迅速预煮透，以抑制酶活性，预煮水可加 0.1％柠檬酸 （pH5 以下）以防变色。 ⑸成熟度高的软桃，采用 100℃蒸汽煮 8－12min，迅速淋水冷却后撕皮，软桃杀菌时 间一般较硬桃少 5min。 ⑹糖水中加入 0.02－0.03％的 Vc，对桃肉轻微花青色素具有退色作用，糖水应加满， 防止桃肉露出液面变色。 思考题： 1．为什么要选黄肉或白肉桃进行罐头加工? 2.为什么要对桃块进行热烫?如何掌握热烫标准?
若果肉含酸量在 0.9％以上，则不加柠檬酸，含酸量 0.8％左右则加柠檬酸 0.1％，含酸 量 0.7 则加 0.3％柠檬酸）。 9.加罐液：装罐时糖液的温度不得低于 95℃趁热装入罐内，称重。加罐液量至罐型内 容物总重量的±1－2％，装罐后上面留约 0.5cm 的顶隙，趁热密封罐口，注意密封时 罐内温度不得低于 75℃，比如热装密封法，若用真空封罐机，可装入温度稍低的糖液， 抽空密封。 10.排气密封：用热排气使罐心温度 85℃趁热密封，密封后逐罐检查封口是否良好，抽 气密封 450－550mmHg。 11.杀菌冷却： 密封后的罐头应尽快杀菌，其时间不得超过 30 分钟。 杀菌公式 10’—－30’/100℃(510g)分段冷却 10’—－25’/100℃(450g)分段冷却 12.擦水入库 糖水桃子罐头注意事项： ⑴蒸汽去皮较碱液去皮色泽好芳香浓，特别是白桃更明显，但有些品种如水蜜桃及冷 藏的桃和未成熟的桃，不宜蒸汽去皮。 ⑵装罐前对白桃核尖、核窝部分得紫红色果肉必须剔除，黄桃带青黄色者也应剔除。 ⑶桃罐头的酸度，开罐后最好平衡在 0.2－0.3％，因此装罐前桃肉含酸量低的品种， 应在糖水中加入适量得柠檬酸。 ⑷碱液去皮，对碱液浓度、温度、淋碱时间，应根据原料成熟度很好掌握，淋碱后立 即用清水冲洗黏附碱液，随后迅速预煮透，以抑制酶活性，预煮水可加 0.1％柠檬酸 （pH5 以下）以防变色。 ⑸成熟度高的软桃，采用 100℃蒸汽煮 8－12min，迅速淋水冷却后撕皮，软桃杀菌时 间一般较硬桃少 5min。 ⑹糖水中加入 0.02－0.03％的 Vc，对桃肉轻微花青色素具有退色作用，糖水应加满， 防止桃肉露出液面变色。 思考题： 1．为什么要选黄肉或白肉桃进行罐头加工? 2.为什么要对桃块进行热烫?如何掌握热烫标准?