实验二 肉干的加工 一、 实验目的 了解和掌握肉松制作的基本方法和工艺 二、 实验原理 肉干是用猪、牛等瘦肉经煮熟后，加入配料复煮、烘烤而成的一种肉制品。因其形状多为 1cm3 大小的块状。 按原料分为猪肉干、牛肉干等；按形状分为片状、条状、粒状等；按配料分为五香肉干、辣味肉干和咖喱肉干 等。 （一） 一般肉干的加工 1. 原料肉的选择与处理 多采用新鲜的猪肉和牛肉，以前、后退的瘦肉为最佳。先将原料肉的脂肪和筋腱剔去，然后洗净沥干，切成 0.5kg 左右的肉块。 2. 配方 表 几种肉干的配方（按 100kg 瘦肉计算） 单位：kg 配方 食盐 酱油 五香粉 白糖 黄酒 生姜 葱 1 2.5 5 0.25 - - - - 2 3 6 0.15 - - - - 3 2 6 0.25 8 1 0.25 0.25 如无五香粉时，可将茴香、陈皮及肉桂适量包扎在纱布内，然后放入锅内与肉同煮。 3. 水煮 将肉块放入锅中，用清水煮开后撇去肉汤上的浮沫，浸烫 20~30min，使肉发硬，然后捞出切成 1.5cm×1.5cm ×1.5cm 的肉丁或切成 1.5cm×2.0cm×4.0cm 的肉片（按需要而定）。 4. 复煮 取原汤一部分，加入配料，用大火煮开，当汤有香味时，改用小火，并将肉丁或肉片放入锅内，用锅铲不断轻 轻翻动，直到汤汁将干时，将肉取出
实验二 肉干的加工 一、 实验目的 了解和掌握肉松制作的基本方法和工艺 二、 实验原理 肉干是用猪、牛等瘦肉经煮熟后，加入配料复煮、烘烤而成的一种肉制品。因其形状多为 1cm3 大小的块状。 按原料分为猪肉干、牛肉干等；按形状分为片状、条状、粒状等；按配料分为五香肉干、辣味肉干和咖喱肉干 等。 （一） 一般肉干的加工 1. 原料肉的选择与处理 多采用新鲜的猪肉和牛肉，以前、后退的瘦肉为最佳。先将原料肉的脂肪和筋腱剔去，然后洗净沥干，切成 0.5kg 左右的肉块。 2. 配方 表 几种肉干的配方（按 100kg 瘦肉计算） 单位：kg 配方 食盐 酱油 五香粉 白糖 黄酒 生姜 葱 1 2.5 5 0.25 - - - - 2 3 6 0.15 - - - - 3 2 6 0.25 8 1 0.25 0.25 如无五香粉时，可将茴香、陈皮及肉桂适量包扎在纱布内，然后放入锅内与肉同煮。 3. 水煮 将肉块放入锅中，用清水煮开后撇去肉汤上的浮沫，浸烫 20~30min，使肉发硬，然后捞出切成 1.5cm×1.5cm ×1.5cm 的肉丁或切成 1.5cm×2.0cm×4.0cm 的肉片（按需要而定）。 4. 复煮 取原汤一部分，加入配料，用大火煮开，当汤有香味时，改用小火，并将肉丁或肉片放入锅内，用锅铲不断轻 轻翻动，直到汤汁将干时，将肉取出
5. 烘烤 将肉丁或肉片铺在铁丝网上用 50~55℃进行烘烤，要经常翻动，以防烤焦，需 8~10h，烤到肉发硬变干，味道 芳香时即成肉干。牛肉干的成品率为 50%左右，猪肉干的成品率约为 45%左右。 6. 包装和贮藏 肉干先用纸袋包装，再烘烤 1h，可以防止发霉变质，能延长保质期。如果装入玻璃瓶或马口铁罐中，约可贮藏 3~5 个月。肉干受潮发软，可再次烘烤，但滋味较差。 7. 感官评定 （二） 成都麻辣猪肉干 1. 配方（单位：kg） 瘦猪肉 50 ；味精 0.05；精盐 0.75 ；辣椒味 1~1.25；酱油 2 ；花椒粉 0.15；白糖 0.75~1；五花粉 0.05； 芝麻油 0.5 ；芝麻面 0.15 ；白酒 0.25；菜油 。适量 2. 加工工艺 加工的前几道工序都基本相同，只是初煮后各有不同，将煮好的肉块切成长 5cm，宽 1cm 长条的小块，用盐、 白酒、1.5kg 酱油混合为腌制液，腌制 30min，然后油炸，捞出后用白糖、味精和 0.5kg 酱油混合均匀，再把炸 好的肉块倒入混合调料中充分拌和冷却。辣椒面、芝麻油放入炸好的肉块中，拌均匀即为成品。 （三） 上海咖喱猪肉干 1. 配方（单位：kg） 猪瘦肉 50 ；味精 0.25；高粱酒 1 ；咖喱粉 0.25；精盐 1.5 ；酱油 1.5；白糖 6 。 2. 加工工艺 经初煮后的肉块再切成长 1.5cm、宽 1.3cm 的肉块，然后把小肉块、配料、3.5~4kg 煮肉汤放入锅内用火炒制， 待肉汤炒干后出锅，再放入筛网上送入温度 60~70℃煤烤炉内烘烤 6~7h，出炉后即为成品。 A 咖喱粉配方（按 50kg 原料肉计 单位：kg） 姜黄粉 30 ；碎桂皮 6；白辣椒 6.5 ；姜片 1 ；芫荽 4 ；大料 2；小茴香 3.5 ； 花椒、胡椒 适量（混合 后磨成粉末即可） 思考题 观察描述实验中肉干的感官变化，并检测分析其主要营养物质的变化
5. 烘烤 将肉丁或肉片铺在铁丝网上用 50~55℃进行烘烤，要经常翻动，以防烤焦，需 8~10h，烤到肉发硬变干，味道 芳香时即成肉干。牛肉干的成品率为 50%左右，猪肉干的成品率约为 45%左右。 6. 包装和贮藏 肉干先用纸袋包装，再烘烤 1h，可以防止发霉变质，能延长保质期。如果装入玻璃瓶或马口铁罐中，约可贮藏 3~5 个月。肉干受潮发软，可再次烘烤，但滋味较差。 7. 感官评定 （二） 成都麻辣猪肉干 1. 配方（单位：kg） 瘦猪肉 50 ；味精 0.05；精盐 0.75 ；辣椒味 1~1.25；酱油 2 ；花椒粉 0.15；白糖 0.75~1；五花粉 0.05； 芝麻油 0.5 ；芝麻面 0.15 ；白酒 0.25；菜油 。适量 2. 加工工艺 加工的前几道工序都基本相同，只是初煮后各有不同，将煮好的肉块切成长 5cm，宽 1cm 长条的小块，用盐、 白酒、1.5kg 酱油混合为腌制液，腌制 30min，然后油炸，捞出后用白糖、味精和 0.5kg 酱油混合均匀，再把炸 好的肉块倒入混合调料中充分拌和冷却。辣椒面、芝麻油放入炸好的肉块中，拌均匀即为成品。 （三） 上海咖喱猪肉干 1. 配方（单位：kg） 猪瘦肉 50 ；味精 0.25；高粱酒 1 ；咖喱粉 0.25；精盐 1.5 ；酱油 1.5；白糖 6 。 2. 加工工艺 经初煮后的肉块再切成长 1.5cm、宽 1.3cm 的肉块，然后把小肉块、配料、3.5~4kg 煮肉汤放入锅内用火炒制， 待肉汤炒干后出锅，再放入筛网上送入温度 60~70℃煤烤炉内烘烤 6~7h，出炉后即为成品。 A 咖喱粉配方（按 50kg 原料肉计 单位：kg） 姜黄粉 30 ；碎桂皮 6；白辣椒 6.5 ；姜片 1 ；芫荽 4 ；大料 2；小茴香 3.5 ； 花椒、胡椒 适量（混合 后磨成粉末即可） 思考题 观察描述实验中肉干的感官变化，并检测分析其主要营养物质的变化