实验三 肉脯的加工 一、 实验目的 了解和掌握肉脯的制作的基本方法和工艺 二、 实验原理 肉脯是经过直接烘干的干肉制品,与肉干不同之处是不经过煮制,多为片状。肉脯的 品种很多,但加工过程基本相同,只是配料不同,各有特色。 (一) 靖江猪肉脯 1. 原料肉的选择与修制 选猪后腿瘦肉,剔除骨、脂肪、筋膜,然后装入模中,送入急冻间冷冻至中心温度 为-0.2℃出冷冻间,将肉切成 12cm×8cm×1cm 的肉片。 2. 配方(单位:kg) 瘦肉 50 ;白糖 6.75;酱油 4.25 ;胡椒 0.05;鸡蛋 1.5 ;味精 0.25。 3. 加工工艺 (1) 肉片与配料充分配合,搅拌均匀,腌制一段时间,使调味料吸收到肉片内, 然后把肉片平摆在筛上。 (2) 烘干 将装有肉片的筛网放入烘烤房内,温度为 65℃,烘烤 5~6h 后取出冷 却。 (3) 烘烤 把烘干的半成品放入高温烘烤炉内,炉温为 150℃,使肉片烘出油, 呈棕红 色。烘熟后的肉片用压平机压平,即为成品
实验三 肉脯的加工 一、 实验目的 了解和掌握肉脯的制作的基本方法和工艺 二、 实验原理 肉脯是经过直接烘干的干肉制品,与肉干不同之处是不经过煮制,多为片状。肉脯的 品种很多,但加工过程基本相同,只是配料不同,各有特色。 (一) 靖江猪肉脯 1. 原料肉的选择与修制 选猪后腿瘦肉,剔除骨、脂肪、筋膜,然后装入模中,送入急冻间冷冻至中心温度 为-0.2℃出冷冻间,将肉切成 12cm×8cm×1cm 的肉片。 2. 配方(单位:kg) 瘦肉 50 ;白糖 6.75;酱油 4.25 ;胡椒 0.05;鸡蛋 1.5 ;味精 0.25。 3. 加工工艺 (1) 肉片与配料充分配合,搅拌均匀,腌制一段时间,使调味料吸收到肉片内, 然后把肉片平摆在筛上。 (2) 烘干 将装有肉片的筛网放入烘烤房内,温度为 65℃,烘烤 5~6h 后取出冷 却。 (3) 烘烤 把烘干的半成品放入高温烘烤炉内,炉温为 150℃,使肉片烘出油, 呈棕红 色。烘熟后的肉片用压平机压平,即为成品
(4) 感官评定 (二) 天津牛肉脯 1. 配方(单位:kg) 牛瘦肉 50 ;精盐 0.75;白糖 6 ;酱油 2.5;姜 1 ;味精 0.1;白酒 1;安息香酸 钠 0.1 2. 加工工艺 肉片与配料搅拌均匀,腌制 12h,烘烤 3~4h 即为成品。 (三) 上海肉脯 1.配方(单位:kg) 鲜猪肉 125 硝酸钠 0.25 精盐 2.5 酱油 10 白糖 18.7 香料 0.5 曲酒(60℃) 2.5 小苏打 0.75 3. 加工工艺 加工工艺与靖江猪肉脯相同。 思考题 试说明采用烘烤、炒制、油炸等不同方法所制的成品在成品率、风味上有何不同
(4) 感官评定 (二) 天津牛肉脯 1. 配方(单位:kg) 牛瘦肉 50 ;精盐 0.75;白糖 6 ;酱油 2.5;姜 1 ;味精 0.1;白酒 1;安息香酸 钠 0.1 2. 加工工艺 肉片与配料搅拌均匀,腌制 12h,烘烤 3~4h 即为成品。 (三) 上海肉脯 1.配方(单位:kg) 鲜猪肉 125 硝酸钠 0.25 精盐 2.5 酱油 10 白糖 18.7 香料 0.5 曲酒(60℃) 2.5 小苏打 0.75 3. 加工工艺 加工工艺与靖江猪肉脯相同。 思考题 试说明采用烘烤、炒制、油炸等不同方法所制的成品在成品率、风味上有何不同