实验二十八 冷冻淡水鱼片的制作 1、实验原理和目的： 速冻保藏是利用快速冷冻工艺对鱼类进行加工的一种方法。从而可最大限度的抑制微 生物、酶的活动，较大程度地保持了新鲜鱼原有的色泽、风味、香气和营养，食用方 便，且可长期保存。大部分淡水鱼均适合速冻处理。 通过实习掌握鱼类制品的基本速冻加工工艺。 2、原料及器材： 原料可采用鲜活青鱼、草鱼、鲤鱼、鲢鱼、鳙鱼等，个体规格在 2 千克左右。 试剂：氯化钠、三聚磷酸钠 器材：带网格的塑料筐、刀、冷冻设备、钢精锅、瓷盘、聚乙烯薄膜袋等 3、工艺流程 原料鱼 → 冲洗 → 前处理(去鳞、头、内脏) → 洗净 → 剥皮 → 割片 → 整形 → 挑刺修补 → 冻前检验 → 浸液 → 装盘 → 速冻 → 包装 → 冷藏。 4、操作要点： 4.1 前处理洗净血污、黑膜、杂质。 4.2 剥皮一般可使用剥皮机，但要掌握好刀片的刃口，刀片太锋利易被割断，太钝则 鱼皮剥不下来。 4.3 割片 鱼肉用手工切片，根据原料鱼品种不同，采用合适的切割方法。 4.4 整形将割好的鱼片在带网格的塑料筐中漂洗后再进行整形，切去鱼片上的残存鱼 鳍，除去鱼片中的骨刺、黑膜、鱼皮、血痕等杂物。 4.5 冻前检验将鱼片进行灯光检查，若发现有寄生虫，则应弃之。 4.6 浸洗浸渍液一般采用多聚磷酸盐复合溶液(如氯化钠 12％、三聚磷酸钠 0．2％的 溶液)。 4.7 洗盘将沥完水的鱼片按规定平整摊放在盘内
实验二十八 冷冻淡水鱼片的制作 1、实验原理和目的： 速冻保藏是利用快速冷冻工艺对鱼类进行加工的一种方法。从而可最大限度的抑制微 生物、酶的活动，较大程度地保持了新鲜鱼原有的色泽、风味、香气和营养，食用方 便，且可长期保存。大部分淡水鱼均适合速冻处理。 通过实习掌握鱼类制品的基本速冻加工工艺。 2、原料及器材： 原料可采用鲜活青鱼、草鱼、鲤鱼、鲢鱼、鳙鱼等，个体规格在 2 千克左右。 试剂：氯化钠、三聚磷酸钠 器材：带网格的塑料筐、刀、冷冻设备、钢精锅、瓷盘、聚乙烯薄膜袋等 3、工艺流程 原料鱼 → 冲洗 → 前处理(去鳞、头、内脏) → 洗净 → 剥皮 → 割片 → 整形 → 挑刺修补 → 冻前检验 → 浸液 → 装盘 → 速冻 → 包装 → 冷藏。 4、操作要点： 4.1 前处理洗净血污、黑膜、杂质。 4.2 剥皮一般可使用剥皮机，但要掌握好刀片的刃口，刀片太锋利易被割断，太钝则 鱼皮剥不下来。 4.3 割片 鱼肉用手工切片，根据原料鱼品种不同，采用合适的切割方法。 4.4 整形将割好的鱼片在带网格的塑料筐中漂洗后再进行整形，切去鱼片上的残存鱼 鳍，除去鱼片中的骨刺、黑膜、鱼皮、血痕等杂物。 4.5 冻前检验将鱼片进行灯光检查，若发现有寄生虫，则应弃之。 4.6 浸洗浸渍液一般采用多聚磷酸盐复合溶液(如氯化钠 12％、三聚磷酸钠 0．2％的 溶液)。 4.7 洗盘将沥完水的鱼片按规定平整摊放在盘内
4.8 速冻将盘送整冻装置中快速冻结，待鱼片中心温度达到－18℃时即可出冻脱盘。 4.9 包装将出冻后的鱼片包冰衣后装入聚乙烯薄膜袋内。 4.10 冷藏于－18℃以下冷库中冷藏。 5、思考题： 5.1 鱼片为什么要采用多聚磷酸盐复合溶液浸泡？ 5.2 冻结过程中冷阱温度和鱼片温度下降曲线是否有区别？为什么？ 5.3 要想提高冻结速度可以采取什么办法？
4.8 速冻将盘送整冻装置中快速冻结，待鱼片中心温度达到－18℃时即可出冻脱盘。 4.9 包装将出冻后的鱼片包冰衣后装入聚乙烯薄膜袋内。 4.10 冷藏于－18℃以下冷库中冷藏。 5、思考题： 5.1 鱼片为什么要采用多聚磷酸盐复合溶液浸泡？ 5.2 冻结过程中冷阱温度和鱼片温度下降曲线是否有区别？为什么？ 5.3 要想提高冻结速度可以采取什么办法？