实验二十六 咸蛋的加工 一 实验目的:了解咸蛋的加工工艺。 二 实验原理: 咸蛋主要利用食盐腌制而成,食盐渗入蛋中,由于实验溶液产生的渗 透压把微生物细胞体内的水分渗出,从而抑制了微生物的发育,延缓蛋的腐败变质, 同时食盐可以降低蛋内蛋白酶的活动,延缓蛋内容物的分解变化速度,使咸蛋的保藏 期较鲜蛋长。 三 实验配方(盐泥涂布法,每 1000 枚鸭蛋) 食盐 7.5kg 干黄泥 8.5kg 净水 4kg 四 设备和用具:小缸或小坛,天平,照蛋器,等 五 操作要点 1. 配料:将选择好的干黄泥加水充分浸泡,然后用木棒搅合成浆糊状,再 加入食盐继续搅拌均匀 2. 上料:将合格鸭蛋逐枚放入泥浆中(每次 3~5 个),使蛋壳上沾满盐泥, 取出放入缸中,最后把剩余的盐泥倒在蛋面上,盖上缸盖即可 。 3. 成熟:春秋 35~40d,夏季 20~25d 六 讨论题:哪些措施可以延长咸蛋的保质期?
实验二十六 咸蛋的加工 一 实验目的:了解咸蛋的加工工艺。 二 实验原理: 咸蛋主要利用食盐腌制而成,食盐渗入蛋中,由于实验溶液产生的渗 透压把微生物细胞体内的水分渗出,从而抑制了微生物的发育,延缓蛋的腐败变质, 同时食盐可以降低蛋内蛋白酶的活动,延缓蛋内容物的分解变化速度,使咸蛋的保藏 期较鲜蛋长。 三 实验配方(盐泥涂布法,每 1000 枚鸭蛋) 食盐 7.5kg 干黄泥 8.5kg 净水 4kg 四 设备和用具:小缸或小坛,天平,照蛋器,等 五 操作要点 1. 配料:将选择好的干黄泥加水充分浸泡,然后用木棒搅合成浆糊状,再 加入食盐继续搅拌均匀 2. 上料:将合格鸭蛋逐枚放入泥浆中(每次 3~5 个),使蛋壳上沾满盐泥, 取出放入缸中,最后把剩余的盐泥倒在蛋面上,盖上缸盖即可 。 3. 成熟:春秋 35~40d,夏季 20~25d 六 讨论题:哪些措施可以延长咸蛋的保质期?