实验十四 熏鱼罐头 一、 材料及用具： 青鱼、草鱼、鲤鱼均可，黄酒、酱油、精盐、丁香粉、香料水、甘草粉、胡椒粉、砂 糖、味精、调味油、500g 广口瓶盖（已消毒）、加压杀菌锅。 二、 工艺流程： 原料处理→清洗→切块→拌料→油炸→浸调味汤汁→装罐→排气密封→杀菌冷却→ 擦水入库 三、 原料处理方法及要求： 1.原料处理：取新鲜或冷冻良好的青、草、鲤鱼等鱼，尾重 1kg 以上，洗净或解冻， 刮鳞、切除尾及鳍。切去头，剖腹除内脏并洗刷净腹腔黑膜及血污。 2.切块：先切下腹部肉，按鱼体大小切成约 70g 重得鱼块。 3.拌料：鱼块 10 斤，黄酒 0.08 斤充分拌均匀。 4.油炸：油温约 180℃，按大小及腹部肉分开炸至鱼块呈茶黄色，脱水率为 52－54％。 5.浸调味汤汁：油炸后鱼块趁热浸调味汤汁约 1min，取出沥汁，增重约 20％。 四、 配料及调味 1.配汤（单位斤） 酱油 40 香料水 7.5 胡椒粉 0.03 精盐 1.24 甘草粉 0.5 砂糖 25 丁香粉 0.037 黄酒 40 味精 0.2 香料水配方：（单位斤） 桂皮 0.4 青葱 1.5 花椒 0.18 月桂叶 0.12 陈皮 0.18 水 10 生姜 1 八角茴香 0.15 调味油配制（单位：公斤） 月桂叶 0.12 精制油 42 青葱 4 生姜 1 陈皮 0.18 花椒 0.2 桂皮 0.4 八角茴香 0.3 以上香辛料先用水加热微沸一小时至水近干，加入精制油，炸至香味浓时出锅，过滤 备用
实验十四 熏鱼罐头 一、 材料及用具： 青鱼、草鱼、鲤鱼均可，黄酒、酱油、精盐、丁香粉、香料水、甘草粉、胡椒粉、砂 糖、味精、调味油、500g 广口瓶盖（已消毒）、加压杀菌锅。 二、 工艺流程： 原料处理→清洗→切块→拌料→油炸→浸调味汤汁→装罐→排气密封→杀菌冷却→ 擦水入库 三、 原料处理方法及要求： 1.原料处理：取新鲜或冷冻良好的青、草、鲤鱼等鱼，尾重 1kg 以上，洗净或解冻， 刮鳞、切除尾及鳍。切去头，剖腹除内脏并洗刷净腹腔黑膜及血污。 2.切块：先切下腹部肉，按鱼体大小切成约 70g 重得鱼块。 3.拌料：鱼块 10 斤，黄酒 0.08 斤充分拌均匀。 4.油炸：油温约 180℃，按大小及腹部肉分开炸至鱼块呈茶黄色，脱水率为 52－54％。 5.浸调味汤汁：油炸后鱼块趁热浸调味汤汁约 1min，取出沥汁，增重约 20％。 四、 配料及调味 1.配汤（单位斤） 酱油 40 香料水 7.5 胡椒粉 0.03 精盐 1.24 甘草粉 0.5 砂糖 25 丁香粉 0.037 黄酒 40 味精 0.2 香料水配方：（单位斤） 桂皮 0.4 青葱 1.5 花椒 0.18 月桂叶 0.12 陈皮 0.18 水 10 生姜 1 八角茴香 0.15 调味油配制（单位：公斤） 月桂叶 0.12 精制油 42 青葱 4 生姜 1 陈皮 0.18 花椒 0.2 桂皮 0.4 八角茴香 0.3 以上香辛料先用水加热微沸一小时至水近干，加入精制油，炸至香味浓时出锅，过滤 备用
五、 装罐量（g） 525g 玻罐 净重 525g 调味油 25g 鱼肉 500g 953 号罐 净重 198g 调味油 8g 鱼肉 190g 953 号罐 4－7 块搭配均匀，排列整齐 525g 玻罐装 9－15 块。 六、 排气及密封： 预封式加专用盖，排气温度 95℃，时间 10min 抽气密封：300mmHg 七、 杀菌及冷却： 杀菌式（排气）：15’—65’反压冷却/118℃ 八、 说明及注意事项：鱼块较厚而未炸透得应选出于 150℃油中炸第二次。 思考题： 1. 油炸起到了哪些作用? 2. 鱼块排气宜采用哪种方法? 为什么?
五、 装罐量（g） 525g 玻罐 净重 525g 调味油 25g 鱼肉 500g 953 号罐 净重 198g 调味油 8g 鱼肉 190g 953 号罐 4－7 块搭配均匀，排列整齐 525g 玻罐装 9－15 块。 六、 排气及密封： 预封式加专用盖，排气温度 95℃，时间 10min 抽气密封：300mmHg 七、 杀菌及冷却： 杀菌式（排气）：15’—65’反压冷却/118℃ 八、 说明及注意事项：鱼块较厚而未炸透得应选出于 150℃油中炸第二次。 思考题： 1. 油炸起到了哪些作用? 2. 鱼块排气宜采用哪种方法? 为什么?