实验十一 糖水桔子罐头 一 实验目的 通过实验使学生熟识和掌握罐头制作的一般工艺流程及工艺参数，及其不同类别食品 罐头的加工技术。 二 实验原理 罐藏是把食品原料经过前处理后，装入能密封的容器内，添加糖液、盐液或水，通过 排气、密封和杀菌，杀灭罐内有害微生物并防止二次污染，使产品得以长期保藏的一 种加工技术。 三 材料及用具 温州蜜桔、白砂糖、柠檬酸、盐酸、氢氧化钠、四旋玻璃瓶、不锈钢锅、镊子、天平、 称、测糖仪、温度计 四 工艺流程及制作方法 (一)工艺流程 原料选扦一选果分组一清洗—热烫剥皮—去络、分瓣—酸碱处理一漂洗 一整理—分选一装罐一真空封罐，杀菌一冷却一擦罐、人库、贴标 (二)制作方法 1．原料选择 选用肉质致密、色泽鲜艳美观、香味良好、糖分含显高、糖酸比适 度、含橙皮苷低的果实。果实呈扁圆形、原料无、果皮薄．桔大小一致、无损伤果， 适于加丁的品种有温州蜜柑、本地早及红桔。 2． 原料处理 ①去皮、分瓣 桔子经剔选后在生产罐头前需进行清洗后剥皮、有热剥和冷剥。热剥是把桔子放在 90℃的热水中烫 2－3min，烫至易剥皮但果心不热为准。不热烫者为冷剥，一般这种 方法多采用于出口厂家，剥皮稍费功夫，由于预热次数减少对营养、风味保存较好。 皮剥号后即进行分瓣，分瓣要求手轻，以免囊因受挤压而破裂，因此要特别注意，可
实验十一 糖水桔子罐头 一 实验目的 通过实验使学生熟识和掌握罐头制作的一般工艺流程及工艺参数，及其不同类别食品 罐头的加工技术。 二 实验原理 罐藏是把食品原料经过前处理后，装入能密封的容器内，添加糖液、盐液或水，通过 排气、密封和杀菌，杀灭罐内有害微生物并防止二次污染，使产品得以长期保藏的一 种加工技术。 三 材料及用具 温州蜜桔、白砂糖、柠檬酸、盐酸、氢氧化钠、四旋玻璃瓶、不锈钢锅、镊子、天平、 称、测糖仪、温度计 四 工艺流程及制作方法 (一)工艺流程 原料选扦一选果分组一清洗—热烫剥皮—去络、分瓣—酸碱处理一漂洗 一整理—分选一装罐一真空封罐，杀菌一冷却一擦罐、人库、贴标 (二)制作方法 1．原料选择 选用肉质致密、色泽鲜艳美观、香味良好、糖分含显高、糖酸比适 度、含橙皮苷低的果实。果实呈扁圆形、原料无、果皮薄．桔大小一致、无损伤果， 适于加丁的品种有温州蜜柑、本地早及红桔。 2． 原料处理 ①去皮、分瓣 桔子经剔选后在生产罐头前需进行清洗后剥皮、有热剥和冷剥。热剥是把桔子放在 90℃的热水中烫 2－3min，烫至易剥皮但果心不热为准。不热烫者为冷剥，一般这种 方法多采用于出口厂家，剥皮稍费功夫，由于预热次数减少对营养、风味保存较好。 皮剥号后即进行分瓣，分瓣要求手轻，以免囊因受挤压而破裂，因此要特别注意，可
用小刀帮助分瓣，办要干爽，桔络去净为宜。另一方面办的大小在分瓣是应分开便于 处理。一般按大、中、小三级分，烂瓣另作处理。 ②去囊衣：可分为全去囊衣及半去囊衣两种。 a、全去囊衣：将桔半先行浸酸处理，办与水之比为 1：1.5（或 2），用 0.4％左右的盐 酸溶液处理桔办，一般为 30min 左右，具体使用酸的浓度及桔办的囊衣厚薄，品种等 来定浸泡的时间，水温要求在 20℃以上随温度上升其作用加速，但要注意温度不易过 高，20—25℃为宜，当浸泡到囊衣发软并呈疏松状，水呈乳浊状即可沥干桔瓣，放入 流动清水中漂洗至不浑浊止，然后进行碱液处理，使用浓度为 0.4％，水温在 20－24℃ 浸泡 2－5min，具体软囊衣厚薄而定。（以大部分囊衣易脱落，桔肉不起毛，不松散， 软烂为准）。处理结束厚立即用清水清洗碱液。 漂洗：桔办可房流动水中清洗，或清洗至办不滑止。 摄络去核：手要特别轻，防止断瓣。 b、半去囊衣：与全去囊衣不同之处是把囊衣去掉一部分，剩下薄薄一层囊衣包在汁 囊的外围，使用盐酸的浓度为 0.2－0.4，氢氧化钠用 0.03－0.06％水温高作用加快（20 －25℃左右）。酸处理 30min 左右，碱处理在 0.03－0.05％，时间为 3－6min，具体视 囊衣情况而定，以桔办背部囊衣变薄、透明、口尝无粗硬感为宜。 去心、去核：要求用弯剪把桔办中心白色部分作两剪剪除，在剪口处剔除桔核。 ⑶ 装罐：桔办清洗好后，剔除烂办，整办与碎办分别装罐，装罐量为该罐的 55－60％。 ⑷ 糖液制备：配制公式同糖水桃。 ⑸ 排气：用热力排气，罐心温度要求 65－70℃ ⑹ 封罐：排气完毕后立即封罐。 ⑺ 杀菌：冷却： 杀菌公式：525g 玻罐 5’－15’/100℃ 450g—5’－12’/100℃ 312g 铁罐 5’－11’/98℃ 思考题： 1 为什么桔瓣有时会浮在罐头容器的上部? 2 柑桔罐头为什么要进行排气处理 ?
用小刀帮助分瓣，办要干爽，桔络去净为宜。另一方面办的大小在分瓣是应分开便于 处理。一般按大、中、小三级分，烂瓣另作处理。 ②去囊衣：可分为全去囊衣及半去囊衣两种。 a、全去囊衣：将桔半先行浸酸处理，办与水之比为 1：1.5（或 2），用 0.4％左右的盐 酸溶液处理桔办，一般为 30min 左右，具体使用酸的浓度及桔办的囊衣厚薄，品种等 来定浸泡的时间，水温要求在 20℃以上随温度上升其作用加速，但要注意温度不易过 高，20—25℃为宜，当浸泡到囊衣发软并呈疏松状，水呈乳浊状即可沥干桔瓣，放入 流动清水中漂洗至不浑浊止，然后进行碱液处理，使用浓度为 0.4％，水温在 20－24℃ 浸泡 2－5min，具体软囊衣厚薄而定。（以大部分囊衣易脱落，桔肉不起毛，不松散， 软烂为准）。处理结束厚立即用清水清洗碱液。 漂洗：桔办可房流动水中清洗，或清洗至办不滑止。 摄络去核：手要特别轻，防止断瓣。 b、半去囊衣：与全去囊衣不同之处是把囊衣去掉一部分，剩下薄薄一层囊衣包在汁 囊的外围，使用盐酸的浓度为 0.2－0.4，氢氧化钠用 0.03－0.06％水温高作用加快（20 －25℃左右）。酸处理 30min 左右，碱处理在 0.03－0.05％，时间为 3－6min，具体视 囊衣情况而定，以桔办背部囊衣变薄、透明、口尝无粗硬感为宜。 去心、去核：要求用弯剪把桔办中心白色部分作两剪剪除，在剪口处剔除桔核。 ⑶ 装罐：桔办清洗好后，剔除烂办，整办与碎办分别装罐，装罐量为该罐的 55－60％。 ⑷ 糖液制备：配制公式同糖水桃。 ⑸ 排气：用热力排气，罐心温度要求 65－70℃ ⑹ 封罐：排气完毕后立即封罐。 ⑺ 杀菌：冷却： 杀菌公式：525g 玻罐 5’－15’/100℃ 450g—5’－12’/100℃ 312g 铁罐 5’－11’/98℃ 思考题： 1 为什么桔瓣有时会浮在罐头容器的上部? 2 柑桔罐头为什么要进行排气处理 ?