实验二十七 果蔬速冻保藏试验 1、目的及原理 速冻保藏是利用快速冷冻工艺对果蔬进行加工的一种方法。从而可最大限度的抑制微 生物、酶的活动，较大程度地保持了新鲜果蔬原有的色泽、风味、香气、维生素和营 养，食用方便，且可长期保存。大部分果蔬均适合速冻处理。通过实习掌握几种果蔬 的基本速冻加工工艺。 2、材料及用具 苹果、桃、草莓、马铃薯、甘蓝、豇豆、菠菜等果蔬； 不锈钢刀、夹层锅、漏勺、0.2%的亚硫酸氢钠、1%食盐、0.5%柠檬酸或醋酸、0.5-1% 碳酸钙或氯化钙、0.1%抗坏血酸，冷冻冰箱、真空包装机。 3、制作方法 3.1 苹果 3.1.1 工艺流程 原料选择→清洗→去皮、切分→浸渍糖液→包装→速冻→冻藏 3.1.2 操作要点 选料：选择白肉和黄肉桃作为加工品种，要求原料新鲜、成熟度良好，大小均匀，无 机械损伤和病虫害。 清洗、去皮、切分：用清水洗去表面的污物和农药残留，用手工去皮或用旋皮机机械 去皮，然后切成 5mm 厚的薄片。 浸渍糖液：将桃块在浓度 25-30%的糖液中浸泡 5min，为了防止解冻后发生褐变，可 在糖液中加入 0.1%的抗坏血酸。 包装、速冻：原料沥干糖液后经包装和冷却，然后送入温度为-35℃的速冻装置中冻结， 使中心温度尽快降至-18℃。 冻藏：冻结后的产品用纸箱包装后送入-18℃的冻藏库中贮藏。 3.2 草莓
实验二十七 果蔬速冻保藏试验 1、目的及原理 速冻保藏是利用快速冷冻工艺对果蔬进行加工的一种方法。从而可最大限度的抑制微 生物、酶的活动，较大程度地保持了新鲜果蔬原有的色泽、风味、香气、维生素和营 养，食用方便，且可长期保存。大部分果蔬均适合速冻处理。通过实习掌握几种果蔬 的基本速冻加工工艺。 2、材料及用具 苹果、桃、草莓、马铃薯、甘蓝、豇豆、菠菜等果蔬； 不锈钢刀、夹层锅、漏勺、0.2%的亚硫酸氢钠、1%食盐、0.5%柠檬酸或醋酸、0.5-1% 碳酸钙或氯化钙、0.1%抗坏血酸，冷冻冰箱、真空包装机。 3、制作方法 3.1 苹果 3.1.1 工艺流程 原料选择→清洗→去皮、切分→浸渍糖液→包装→速冻→冻藏 3.1.2 操作要点 选料：选择白肉和黄肉桃作为加工品种，要求原料新鲜、成熟度良好，大小均匀，无 机械损伤和病虫害。 清洗、去皮、切分：用清水洗去表面的污物和农药残留，用手工去皮或用旋皮机机械 去皮，然后切成 5mm 厚的薄片。 浸渍糖液：将桃块在浓度 25-30%的糖液中浸泡 5min，为了防止解冻后发生褐变，可 在糖液中加入 0.1%的抗坏血酸。 包装、速冻：原料沥干糖液后经包装和冷却，然后送入温度为-35℃的速冻装置中冻结， 使中心温度尽快降至-18℃。 冻藏：冻结后的产品用纸箱包装后送入-18℃的冻藏库中贮藏。 3.2 草莓
3.2.1 工艺流程 原料采收→挑选、分级→去果蒂→清洗→加糖液处理→速冻→包装→冻藏 3.2.2 操作要点 原料选择：要求草莓在果实 3/4 颜色变红时采收，选择大小均匀，无压痕、机械伤和 病虫害，用清水洗去泥沙和杂质，然后浸在 5%的食盐水中 10-15s。 分级：按直径大小分级，分 20mm 以下，20-24mm，25-28mm，28mm 以上四个等级； 也可按单果重分级，分 10g 以上，8-10g，6-8g，6g 以下四个等级。 去蒂、漂洗：用手工去除果蒂，再用清水漂洗干净。 浸糖处理：将草莓放入 30-40%的糖液中浸泡 3-5min，也可加 0.2%的维生素 C 防止氧 化，搅拌均匀，捞出沥干糖液。 速冻和保藏：采用二段式冷冻，即将沥干糖液的草莓迅速冷却至-15℃以下，然后送入 温度为-35℃的冷冻机中冻结，待草莓中心温度降至-18℃时，立即进行低温包装、-18℃ 贮藏。 3.3 马铃薯 3.3.1 工艺流程 原料→洗涤→去皮→切块→烫漂→冷却→速冻→包装→冻藏 3.3.2 操作要点 原料选择：要求淀粉含量适中，干物质含量高，还原糖含量较低的白肉品种，选择表 皮光滑、芽眼少而浅，无霉烂、变质的马铃薯。 清洗、去皮：在洗涤槽内强力洗涤或用洗涤机清洗马铃薯，然后用手工去皮，并去掉 芽眼、黑点和褐斑。 切条：将马铃薯在切条机中切成长方条，一般长度为 50-75mm，宽为 5-10mm。厚度 为 5-10mm。切分后立即放入 0.5%的食盐水中护色。 烫漂、冷却：将马铃薯在 90-95℃水中热烫 1-2min，然后立即放入冷水中进行冷却。 速冻：-35~40℃下进行冻结。 包装、冷藏：将冻结后的马铃薯及时装入聚乙烯塑料袋内，并在-18℃下冷藏。 3.4 豇豆 3.4.1 工艺流程 原料→挑选→切段→浸盐水→漂洗→烫漂→冷却→沥水→速冻→包装→冷藏
3.2.1 工艺流程 原料采收→挑选、分级→去果蒂→清洗→加糖液处理→速冻→包装→冻藏 3.2.2 操作要点 原料选择：要求草莓在果实 3/4 颜色变红时采收，选择大小均匀，无压痕、机械伤和 病虫害，用清水洗去泥沙和杂质，然后浸在 5%的食盐水中 10-15s。 分级：按直径大小分级，分 20mm 以下，20-24mm，25-28mm，28mm 以上四个等级； 也可按单果重分级，分 10g 以上，8-10g，6-8g，6g 以下四个等级。 去蒂、漂洗：用手工去除果蒂，再用清水漂洗干净。 浸糖处理：将草莓放入 30-40%的糖液中浸泡 3-5min，也可加 0.2%的维生素 C 防止氧 化，搅拌均匀，捞出沥干糖液。 速冻和保藏：采用二段式冷冻，即将沥干糖液的草莓迅速冷却至-15℃以下，然后送入 温度为-35℃的冷冻机中冻结，待草莓中心温度降至-18℃时，立即进行低温包装、-18℃ 贮藏。 3.3 马铃薯 3.3.1 工艺流程 原料→洗涤→去皮→切块→烫漂→冷却→速冻→包装→冻藏 3.3.2 操作要点 原料选择：要求淀粉含量适中，干物质含量高，还原糖含量较低的白肉品种，选择表 皮光滑、芽眼少而浅，无霉烂、变质的马铃薯。 清洗、去皮：在洗涤槽内强力洗涤或用洗涤机清洗马铃薯，然后用手工去皮，并去掉 芽眼、黑点和褐斑。 切条：将马铃薯在切条机中切成长方条，一般长度为 50-75mm，宽为 5-10mm。厚度 为 5-10mm。切分后立即放入 0.5%的食盐水中护色。 烫漂、冷却：将马铃薯在 90-95℃水中热烫 1-2min，然后立即放入冷水中进行冷却。 速冻：-35~40℃下进行冻结。 包装、冷藏：将冻结后的马铃薯及时装入聚乙烯塑料袋内，并在-18℃下冷藏。 3.4 豇豆 3.4.1 工艺流程 原料→挑选→切段→浸盐水→漂洗→烫漂→冷却→沥水→速冻→包装→冷藏
3.4.2 操作要点 原料选择：选择色泽较深、组织鲜嫩、条形圆直的豇豆品种，要求大小均匀，豆粒无 明显突起，无病虫害，无斑疤。 切段：切去豇豆两端后，再切成 5cm 段长。 盐水浮选：用 2%的盐水浸泡 15min 左右，除去漂浮的虫体及杂质，捞出豇豆后用清 水漂洗干净。 烫漂、冷却：将豇豆在沸水中烫 1.5min 左右，至色泽转为鲜绿色，口尝无豆腥味，立 即用冷水冷却，然后用振动筛或离心机脱水。 速冻及冷藏：用冷冻机在-35-40℃下，豇豆迅速冻结，然后用塑料袋定量包装，在-18℃ 下冷藏。 3.5 菠菜 3.5.1 工艺流程 原料→挑选→整理→漂洗→热烫→冷却→沥水→装盘→速冻→包装→冷藏 3.5.2 操作要点 原料选择及处理：选择叶片茂盛的圆叶种。要求原料鲜嫩、浓绿色、无黄叶、霉烂及 病虫害，切除根须。在清水中逐株清洗干净，控净水分。 烫漂、冷却：将洗净的菠菜叶片朝上竖放于筐内，下部浸入沸水中 30s，然后将叶片 全部进浸入烫漂 1min，捞出后立即冷却到 10℃以下。 装盘：冷却后的菠菜沥干水分，整理后装盘，每盘 500g。 速冻与保藏：装盘后的菠菜迅速进入冷冻设备进行冻结，然后在-18℃下冷藏。 4 结果记录
3.4.2 操作要点 原料选择：选择色泽较深、组织鲜嫩、条形圆直的豇豆品种，要求大小均匀，豆粒无 明显突起，无病虫害，无斑疤。 切段：切去豇豆两端后，再切成 5cm 段长。 盐水浮选：用 2%的盐水浸泡 15min 左右，除去漂浮的虫体及杂质，捞出豇豆后用清 水漂洗干净。 烫漂、冷却：将豇豆在沸水中烫 1.5min 左右，至色泽转为鲜绿色，口尝无豆腥味，立 即用冷水冷却，然后用振动筛或离心机脱水。 速冻及冷藏：用冷冻机在-35-40℃下，豇豆迅速冻结，然后用塑料袋定量包装，在-18℃ 下冷藏。 3.5 菠菜 3.5.1 工艺流程 原料→挑选→整理→漂洗→热烫→冷却→沥水→装盘→速冻→包装→冷藏 3.5.2 操作要点 原料选择及处理：选择叶片茂盛的圆叶种。要求原料鲜嫩、浓绿色、无黄叶、霉烂及 病虫害，切除根须。在清水中逐株清洗干净，控净水分。 烫漂、冷却：将洗净的菠菜叶片朝上竖放于筐内，下部浸入沸水中 30s，然后将叶片 全部进浸入烫漂 1min，捞出后立即冷却到 10℃以下。 装盘：冷却后的菠菜沥干水分，整理后装盘，每盘 500g。 速冻与保藏：装盘后的菠菜迅速进入冷冻设备进行冻结，然后在-18℃下冷藏。 4 结果记录