实验十六 红烧扣肉罐头 一、材料及用具 带皮去骨肋条肉（排酸后用），大不锈钢刀，饴糖或蜂密、黄酒、食油、调味料（下 述）、铁罐或 450 克玻璃罐（已消毒）搪瓷盆，双层锅或不锈钢锅，真空玻玻瓶或铁 罐机，汤匙，称等。 二、工艺流程 原料清洗→预煮→上色油炸→切块→复炸→装罐→配汤汁→排气→密封→杀菌、冷却 →擦水入库。 三、原料处理方法及要求 1、 预煮：带皮去骨肋条肉。洗后经预煮约 30 分钟。预煮时每 100 公斤猪肉加鲜葱 及切碎得生姜各 200g（用布包好）煮至肉皮发软带粘性为止，预煮得率未 88-92%. 2、 焦糖上色的配比：黄酒 6 斤，糖 4 斤酱色 1 斤混合而成 3、 上色油炸：肋条肉预煮油趁热擦干肉皮表面水分，均匀涂上一层焦糖上色液，然 后在 200－220℃油温炸约 45s，炸后肉块即投入冷水冷却 1－2min，肉皮色泽呈绛红 色，肉块得率约为 90－92％。 4、 切块：将炸后肉块切成宽 1.2－1.5cm，长约 8－10cm 或长约 6－8cm。 油炸：小块肉再经 200－220℃油炸约 30s，得率约 90％左右，炸后在冷水中冷却 1min， 立即取出备装罐。 四、配料及调味： 配汤（单位斤） 肉汤（3％）100 味精（80％）0.15 精盐 2.1 黄酒 4.5 酱油 20.6 生姜（切碎）0.45 青 葱 0.45 砂糖 6 方法：上述配料在夹层锅中加热煮沸 5min，黄酒在出锅前加入，汤汁经过过滤后得率 量约为 130
实验十六 红烧扣肉罐头 一、材料及用具 带皮去骨肋条肉（排酸后用），大不锈钢刀，饴糖或蜂密、黄酒、食油、调味料（下 述）、铁罐或 450 克玻璃罐（已消毒）搪瓷盆，双层锅或不锈钢锅，真空玻玻瓶或铁 罐机，汤匙，称等。 二、工艺流程 原料清洗→预煮→上色油炸→切块→复炸→装罐→配汤汁→排气→密封→杀菌、冷却 →擦水入库。 三、原料处理方法及要求 1、 预煮：带皮去骨肋条肉。洗后经预煮约 30 分钟。预煮时每 100 公斤猪肉加鲜葱 及切碎得生姜各 200g（用布包好）煮至肉皮发软带粘性为止，预煮得率未 88-92%. 2、 焦糖上色的配比：黄酒 6 斤，糖 4 斤酱色 1 斤混合而成 3、 上色油炸：肋条肉预煮油趁热擦干肉皮表面水分，均匀涂上一层焦糖上色液，然 后在 200－220℃油温炸约 45s，炸后肉块即投入冷水冷却 1－2min，肉皮色泽呈绛红 色，肉块得率约为 90－92％。 4、 切块：将炸后肉块切成宽 1.2－1.5cm，长约 8－10cm 或长约 6－8cm。 油炸：小块肉再经 200－220℃油炸约 30s，得率约 90％左右，炸后在冷水中冷却 1min， 立即取出备装罐。 四、配料及调味： 配汤（单位斤） 肉汤（3％）100 味精（80％）0.15 精盐 2.1 黄酒 4.5 酱油 20.6 生姜（切碎）0.45 青 葱 0.45 砂糖 6 方法：上述配料在夹层锅中加热煮沸 5min，黄酒在出锅前加入，汤汁经过过滤后得率 量约为 130
五、装罐量（克） 962 号铁罐 397 克净重 280－285 肉重 111－112 汤汁 450g 玻罐 450g 净重 311 肉重 113 克汤汁 六、排气密封： 抽气密封：真空度 350mmHg 左右 排气密封：中心温度为 60－65℃ 七、杀菌冷却： 净重 397 克杀菌（排气）：10’－65’反压冷却/121℃ 净重 450g 玻瓶杀菌（排气）：10’－70’ /121℃ （反压：1.2 公斤/厘米 2） 思考题： 1. 扣肉应具有明显得皱纹，关键应控制哪二个因素?
五、装罐量（克） 962 号铁罐 397 克净重 280－285 肉重 111－112 汤汁 450g 玻罐 450g 净重 311 肉重 113 克汤汁 六、排气密封： 抽气密封：真空度 350mmHg 左右 排气密封：中心温度为 60－65℃ 七、杀菌冷却： 净重 397 克杀菌（排气）：10’－65’反压冷却/121℃ 净重 450g 玻瓶杀菌（排气）：10’－70’ /121℃ （反压：1.2 公斤/厘米 2） 思考题： 1. 扣肉应具有明显得皱纹，关键应控制哪二个因素?