实验三十五 韧性饼干 一、实验目的: 掌握韧性饼干的调粉原理,熟悉其生产工艺和操作方法。加深面团改良剂对韧性饼干 生产之功用。 二、实验原料: 面粉 564g,淀粉 36g,奶油 72g,白砂糖 195g, 食盐 3g,亚硫酸氢钠 0.03g,碳酸氢 钠 4.8g,碳酸氢铵 3g,饴糖 24g 三、实验设备及仪器 电子天平,煤气灶,温度计,烧杯,量筒,汤匙,药匙,调面机,压面机,印模,烤 炉等。 四、工艺流程及操作要点: 1 工艺流程: 面粉 砂糖 饴糖 水 ↓ → 过筛 溶化 NaHSO3 NaHCO3 ,NH4HCO3,水 ↓ ↓ ↓ 淀粉 溶解 溶解 油脂 → 溶化 调粉 ↓ 静置 ↓ 辊轧 ↓ 冲印成型 ↓
实验三十五 韧性饼干 一、实验目的: 掌握韧性饼干的调粉原理,熟悉其生产工艺和操作方法。加深面团改良剂对韧性饼干 生产之功用。 二、实验原料: 面粉 564g,淀粉 36g,奶油 72g,白砂糖 195g, 食盐 3g,亚硫酸氢钠 0.03g,碳酸氢 钠 4.8g,碳酸氢铵 3g,饴糖 24g 三、实验设备及仪器 电子天平,煤气灶,温度计,烧杯,量筒,汤匙,药匙,调面机,压面机,印模,烤 炉等。 四、工艺流程及操作要点: 1 工艺流程: 面粉 砂糖 饴糖 水 ↓ → 过筛 溶化 NaHSO3 NaHCO3 ,NH4HCO3,水 ↓ ↓ ↓ 淀粉 溶解 溶解 油脂 → 溶化 调粉 ↓ 静置 ↓ 辊轧 ↓ 冲印成型 ↓
烘烤 ↓ 冷却 ↓ 成品 2.操作要点: (一)原料预处理 1.白砂糖加水溶化至沸,加入饴糖,搅匀,备用 2.油脂溶化(隔水),备用 3.将碳酸氢钠,碳酸氢氨,盐用少量水溶解,备用 4.面粉、淀粉分别用筛子过筛,备用 (二)面团的调制(总用水 120ml 左右) 1. 将盐水,碳酸氢钠,碳酸氢氨,油脂,亚硫酸氢钠,淀粉,面粉依此加入调面缸 2. 将温度为 85-95℃左右的热糖浆倒入调面缸内,开启搅拌约 25-30min 左右,制成 软硬适中的面团,面团温度一般为 38-40℃ (三)面团的静置:调制好的面团静置 10-20min (四)辊轧成型: 将调制好的面团分成小块,通过压面机将其压成面片,旋转 90°,摺迭再压成面块, 如此 9-13 次,用冲模冲成一定形状的饼干胚 (五)焙烤冷却: 1. 将装有饼胚的烤盘送入烤炉,在上火 160℃左右,下火 150℃左右的温度下烘 烤 2. 冷却至室温,包装
烘烤 ↓ 冷却 ↓ 成品 2.操作要点: (一)原料预处理 1.白砂糖加水溶化至沸,加入饴糖,搅匀,备用 2.油脂溶化(隔水),备用 3.将碳酸氢钠,碳酸氢氨,盐用少量水溶解,备用 4.面粉、淀粉分别用筛子过筛,备用 (二)面团的调制(总用水 120ml 左右) 1. 将盐水,碳酸氢钠,碳酸氢氨,油脂,亚硫酸氢钠,淀粉,面粉依此加入调面缸 2. 将温度为 85-95℃左右的热糖浆倒入调面缸内,开启搅拌约 25-30min 左右,制成 软硬适中的面团,面团温度一般为 38-40℃ (三)面团的静置:调制好的面团静置 10-20min (四)辊轧成型: 将调制好的面团分成小块,通过压面机将其压成面片,旋转 90°,摺迭再压成面块, 如此 9-13 次,用冲模冲成一定形状的饼干胚 (五)焙烤冷却: 1. 将装有饼胚的烤盘送入烤炉,在上火 160℃左右,下火 150℃左右的温度下烘 烤 2. 冷却至室温,包装