第 五 章 食品雕刻在餐饮行业中的运用 主讲人:梁敏
第 五 章 食品雕刻在餐饮行业中的运用 主讲人:梁敏
自我国加入WTO和北京申奥成功，中外交流 日渐频繁。在接待外国元首、政府官员等贵宾的 宴席上，精美的食品雕刻，经常让国外友人赞叹 不已，被称为东方餐桌上的神奇艺术。国内一般 的婚庆、聚会宴会上，如果有美观、精致的食品 雕刻，也会令人叹为观止，使宴会主题得以充分 的展现。 我国的烹饪水平之所以能饮誉世界，正是因为 菜肴具有色、香、味之美，加上其形、器、饰的 艺术感染力。两者的和谐统一，使食趣倍增，口 福、眼福兼得。 引言
自我国加入WTO和北京申奥成功，中外交流 日渐频繁。在接待外国元首、政府官员等贵宾的 宴席上，精美的食品雕刻，经常让国外友人赞叹 不已，被称为东方餐桌上的神奇艺术。国内一般 的婚庆、聚会宴会上，如果有美观、精致的食品 雕刻，也会令人叹为观止，使宴会主题得以充分 的展现。 我国的烹饪水平之所以能饮誉世界，正是因为 菜肴具有色、香、味之美，加上其形、器、饰的 艺术感染力。两者的和谐统一，使食趣倍增，口 福、眼福兼得。 引言
一、食品雕刻的应用 （一）装点美化席面 （二）装饰美化菜肴
一、食品雕刻的应用 （一）装点美化席面 （二）装饰美化菜肴
（一）装点美化席面 为了使宴会的气氛 更加热烈，充分表达 主人的友谊和热情， 在一些中、高档宴会 中，就餐前都要对席 面进行美化设计。设 计时常常根据宴会、 酒会的内容、要求及 具体情况来设计雕刻 作品，使之与宴会的 性质达到协调的效果
（一）装点美化席面 为了使宴会的气氛 更加热烈，充分表达 主人的友谊和热情， 在一些中、高档宴会 中，就餐前都要对席 面进行美化设计。设 计时常常根据宴会、 酒会的内容、要求及 具体情况来设计雕刻 作品，使之与宴会的 性质达到协调的效果
（二）装饰美化菜肴 1、点缀 就是根据菜品的色 泽、口味、形状、 质地等，用雕刻品 加以陪衬
（二）装饰美化菜肴 1、点缀 就是根据菜品的色 泽、口味、形状、 质地等，用雕刻品 加以陪衬
（二）装饰美化菜肴 2、补充 就是将雕刻作 品与菜肴摆放一 起以构成和谐完 美的艺术形象， 雕刻品和菜肴互 相陪衬，起到整 体完美生动，色 调和谐、赏心悦 目的效果
（二）装饰美化菜肴 2、补充 就是将雕刻作 品与菜肴摆放一 起以构成和谐完 美的艺术形象， 雕刻品和菜肴互 相陪衬，起到整 体完美生动，色 调和谐、赏心悦 目的效果
（二）装饰美化菜肴 3、盛装 是利用雕刻品代 替盛器，来盛装 菜肴或调味品以 此来美化器皿， 增加菜肴的形象 性和艺术性
（二）装饰美化菜肴 3、盛装 是利用雕刻品代 替盛器，来盛装 菜肴或调味品以 此来美化器皿， 增加菜肴的形象 性和艺术性
点缀 一般又可以分为盘边装 饰、周围装饰、盘心点缀、 菜肴表面的装饰几种。 1）盘边装饰 就是在盛菜盘碟的一边 放菜，一边放雕刻品，雕 刻品可以根据菜肴的色彩、 意义来确定。如“金龙献 宝”等，通过装饰的菜品， 显得丰满艳丽，能使菜品 的形体和色彩的艺术效果 大大提高
点缀 一般又可以分为盘边装 饰、周围装饰、盘心点缀、 菜肴表面的装饰几种。 1）盘边装饰 就是在盛菜盘碟的一边 放菜，一边放雕刻品，雕 刻品可以根据菜肴的色彩、 意义来确定。如“金龙献 宝”等，通过装饰的菜品， 显得丰满艳丽，能使菜品 的形体和色彩的艺术效果 大大提高
点缀 2）周围装饰 即根据菜品色泽搭配的需要，把雕刻作品摆 放在菜肴的周围，以起到装饰作用。 3）盘心点缀 就是在盛菜盘碟的中间放置雕刻作品，四周 或两边放菜；以此来烘托菜肴，增加整体的形 象和艺术效果。如：“莲花宝灯”等。 4）菜肴装点 是指在菜肴的表面放上食雕品，以此来装点 菜肴，以增添菜肴的艺术性和审美感
点缀 2）周围装饰 即根据菜品色泽搭配的需要，把雕刻作品摆 放在菜肴的周围，以起到装饰作用。 3）盘心点缀 就是在盛菜盘碟的中间放置雕刻作品，四周 或两边放菜；以此来烘托菜肴，增加整体的形 象和艺术效果。如：“莲花宝灯”等。 4）菜肴装点 是指在菜肴的表面放上食雕品，以此来装点 菜肴，以增添菜肴的艺术性和审美感
补充 就是将雕刻作品与菜 肴摆放一起以构成和谐 完美的艺术形象，雕刻 品和菜肴互相陪衬，起 到整体完美生动，色调 和谐、赏心悦目的效果。 如：孔雀开屏，赛龙夺 标等。如果不用雕刻品， 菜肴已有其自身的特色， 加上了雕刻品的菜肴就 更加鲜明，美观，具有 完美的艺术性
补充 就是将雕刻作品与菜 肴摆放一起以构成和谐 完美的艺术形象，雕刻 品和菜肴互相陪衬，起 到整体完美生动，色调 和谐、赏心悦目的效果。 如：孔雀开屏，赛龙夺 标等。如果不用雕刻品， 菜肴已有其自身的特色， 加上了雕刻品的菜肴就 更加鲜明，美观，具有 完美的艺术性