第四节 中国菜肴的命名规律与原则 一、菜肴名称的重要性 1、菜名具有一定的推销功能,菜肴名称是人们认识菜肴的主要 根据。如原料组成、烹制方法、口味类型等。是反映菜肴的自身,是 菜品生动的广告词。 2、菜名具有潜在的商业价值,他给人留下的“第一印象”是消 费者决定购买意向的一个重要因素。如北京全聚德的“北京烤鸭”、 天津的“狗不理包子”等。 3、菜名如同商品的商标名称,还具有产权价值。 二、中国菜肴命名规律的探讨 菜肴命名,就是根据一定的情况给菜肴起名,一定程度上反映菜 肴的某些特征,是人们能根据菜名初步了解菜肴。 菜肴名称是由大量的表意词汇组成,大部分词汇表达的意思是人 们熟知的,也有仅为专业厨师能理解的专业术语,还有地方言的差异。 归纳如下: 属性 类别 具体分类 菜肴命名规律特点 实指 一、菜肴原料词 汇 1、主料 2、配料 3、调料 1、有 14 类词汇组成 2、以“主料”使用率 最高 3、有两个词汇组成四 字的菜名最多,90%。 4、采用夸张、比喻、 象形 等词汇,表 达菜肴的 气氛。如下表: 二、菜肴属性词 汇 4、色泽 5、香味 6、 味型 7、造型 8、盛器(炊具)9、 质感 三、菜肴制作词 汇 10、加工方法 11、烹调方 法 四、菜肴纪念词 汇 12、人名 13、地名
第四节 中国菜肴的命名规律与原则 一、菜肴名称的重要性 1、菜名具有一定的推销功能,菜肴名称是人们认识菜肴的主要 根据。如原料组成、烹制方法、口味类型等。是反映菜肴的自身,是 菜品生动的广告词。 2、菜名具有潜在的商业价值,他给人留下的“第一印象”是消 费者决定购买意向的一个重要因素。如北京全聚德的“北京烤鸭”、 天津的“狗不理包子”等。 3、菜名如同商品的商标名称,还具有产权价值。 二、中国菜肴命名规律的探讨 菜肴命名,就是根据一定的情况给菜肴起名,一定程度上反映菜 肴的某些特征,是人们能根据菜名初步了解菜肴。 菜肴名称是由大量的表意词汇组成,大部分词汇表达的意思是人 们熟知的,也有仅为专业厨师能理解的专业术语,还有地方言的差异。 归纳如下: 属性 类别 具体分类 菜肴命名规律特点 实指 一、菜肴原料词 汇 1、主料 2、配料 3、调料 1、有 14 类词汇组成 2、以“主料”使用率 最高 3、有两个词汇组成四 字的菜名最多,90%。 4、采用夸张、比喻、 象形 等词汇,表 达菜肴的 气氛。如下表: 二、菜肴属性词 汇 4、色泽 5、香味 6、 味型 7、造型 8、盛器(炊具)9、 质感 三、菜肴制作词 汇 10、加工方法 11、烹调方 法 四、菜肴纪念词 汇 12、人名 13、地名
虚指 五、菜肴美称词 汇 14、典故、成语、诗词、谐 xie 音等 菜肴常用的美称词汇表 种类 常用词汇 美化菜肴色泽 翡翠(绿色)、白羽(玉白色)、珊瑚(红色)、水晶(无色透 明) 芙蓉、雪花(白色)、五彩(五种色泽)、金银(黄白两色) 美化 菜肴 形状 动物类 凤尾、虎色、金鱼、哈蟆、螺丝、蝴蝶、松鼠等 植物类 石榴、樱桃、菊花、百合、萝卜、枇杷、杨梅、莲藕等 器物类 荷包、绣球、琵琶、花鼓、响铃、镜箱、马安、珍珠、如意、 雀巢等 糕点造型 麻花、交切、寸金等 美化菜肴原料 一品、三品、三鲜、四生、四喜、四宝、五柳、八宝、八珍、 什锦等 三、中国菜肴命名方法的分类 (一)、写实命名法:由实指词汇组合构成菜名的方法。 1、主料、配料 肉片海参、榨菜肉丝 2、主料、盛器 砂锅豆腐 3、主料、特色 香酥鸡 4、主料、制法 清蒸鱼 5、主料、调味品或味型 糖醋排骨 6、主料、油脂 鸡油菜花 7、主料、创始人 东坡肉 8、主料、药材 人参鸡 9、主料、发源地 武昌鱼、东安鸡、西湖醋鱼 10、主料、辅料、制法 子鸡烧板栗 11、主料、烹调方法、特色 油爆双脆 (二)、艺术命名法:这是针对顾客的猎奇心理,抛开菜肴的具 体内容而另立新意的一种命名方法。可归纳两类:一是肯定的态度, 认为这类菜名虽不能直接反映菜肴的特征,但高雅的名称,含义隽永 深远,增加了菜肴的艺术感染力,可以引起人们的兴趣,启发联想, 增进食欲,令人永远不忘,发挥出菜肴的色、形、味所发挥不出的作
虚指 五、菜肴美称词 汇 14、典故、成语、诗词、谐 xie 音等 菜肴常用的美称词汇表 种类 常用词汇 美化菜肴色泽 翡翠(绿色)、白羽(玉白色)、珊瑚(红色)、水晶(无色透 明) 芙蓉、雪花(白色)、五彩(五种色泽)、金银(黄白两色) 美化 菜肴 形状 动物类 凤尾、虎色、金鱼、哈蟆、螺丝、蝴蝶、松鼠等 植物类 石榴、樱桃、菊花、百合、萝卜、枇杷、杨梅、莲藕等 器物类 荷包、绣球、琵琶、花鼓、响铃、镜箱、马安、珍珠、如意、 雀巢等 糕点造型 麻花、交切、寸金等 美化菜肴原料 一品、三品、三鲜、四生、四喜、四宝、五柳、八宝、八珍、 什锦等 三、中国菜肴命名方法的分类 (一)、写实命名法:由实指词汇组合构成菜名的方法。 1、主料、配料 肉片海参、榨菜肉丝 2、主料、盛器 砂锅豆腐 3、主料、特色 香酥鸡 4、主料、制法 清蒸鱼 5、主料、调味品或味型 糖醋排骨 6、主料、油脂 鸡油菜花 7、主料、创始人 东坡肉 8、主料、药材 人参鸡 9、主料、发源地 武昌鱼、东安鸡、西湖醋鱼 10、主料、辅料、制法 子鸡烧板栗 11、主料、烹调方法、特色 油爆双脆 (二)、艺术命名法:这是针对顾客的猎奇心理,抛开菜肴的具 体内容而另立新意的一种命名方法。可归纳两类:一是肯定的态度, 认为这类菜名虽不能直接反映菜肴的特征,但高雅的名称,含义隽永 深远,增加了菜肴的艺术感染力,可以引起人们的兴趣,启发联想, 增进食欲,令人永远不忘,发挥出菜肴的色、形、味所发挥不出的作
用;二是批评的态度,认为这些菜名台“花”,牵强附会,使人看了 不只是什么。如金玉满堂、荣华富贵。具体命名方法如下: 1、强调造型艺术:龙虎斗、二龙戏珠、狮子头。 2、渲染奇特制作方法:熟吃活鱼、油炸冰淇淋。 3、表达良好祝愿:全家福、母子会、鲤鱼跳龙门。 4、反映人民意志:西施舌、贵妃鸡、进贤菜、一品南乳肉。 5、寄托爱憎感受:叫花鸡、霸王别姬。 6、抒发怀古情思:迎客青松、敦煌蟹斗。 7、依据史实或神话传说,赋予特殊含义:鸿门宴、哪吒童鸡、 桃园三结义、子龙脱袍。 8、借助隽永的诗文命名、点缀诗情画意:掌上明珠、佛跳墙、 百鸟归巢。 (三)、虚实命名法:这是就菜肴某一方面特征进行美化的命名 方法,其名称由实指词汇和虚指词汇组合构成,其特点是:实中有虚, 看菜名既知其原料,还有几分雅趣,因而受到厨师和美食家的推崇。 如松鼠鱼、翡翠蹄筋等-造型、色泽的美化。 现中:蚂蚁上树、以行白鹭上青天等怪名的菜名。 四、中国菜肴命名存在的问题 1、一菜多名或多菜一名问题 (1)不同的地区、民族、社会行业中,原料的名称极为混乱, 表现为俗名太多。如长江三鲜之一“长吻 Wei”,在四川叫“江团”, 在安徽叫“肥王鱼”。江苏叫“ hui 鱼”等;山东将带鱼叫刀鱼
用;二是批评的态度,认为这些菜名台“花”,牵强附会,使人看了 不只是什么。如金玉满堂、荣华富贵。具体命名方法如下: 1、强调造型艺术:龙虎斗、二龙戏珠、狮子头。 2、渲染奇特制作方法:熟吃活鱼、油炸冰淇淋。 3、表达良好祝愿:全家福、母子会、鲤鱼跳龙门。 4、反映人民意志:西施舌、贵妃鸡、进贤菜、一品南乳肉。 5、寄托爱憎感受:叫花鸡、霸王别姬。 6、抒发怀古情思:迎客青松、敦煌蟹斗。 7、依据史实或神话传说,赋予特殊含义:鸿门宴、哪吒童鸡、 桃园三结义、子龙脱袍。 8、借助隽永的诗文命名、点缀诗情画意:掌上明珠、佛跳墙、 百鸟归巢。 (三)、虚实命名法:这是就菜肴某一方面特征进行美化的命名 方法,其名称由实指词汇和虚指词汇组合构成,其特点是:实中有虚, 看菜名既知其原料,还有几分雅趣,因而受到厨师和美食家的推崇。 如松鼠鱼、翡翠蹄筋等-造型、色泽的美化。 现中:蚂蚁上树、以行白鹭上青天等怪名的菜名。 四、中国菜肴命名存在的问题 1、一菜多名或多菜一名问题 (1)不同的地区、民族、社会行业中,原料的名称极为混乱, 表现为俗名太多。如长江三鲜之一“长吻 Wei”,在四川叫“江团”, 在安徽叫“肥王鱼”。江苏叫“ hui 鱼”等;山东将带鱼叫刀鱼
江苏将刀蛴称刀鱼,等等。 (2)方言、土语的影响。方言、土语和风味习惯,使饮食文化 具有强烈的地域特征,从菜肴名称上可见一斑,如炒鸡蛋,北方称“炒 木樨”,煎鸡蛋在山东称“摊黄菜”;馄饨 tun,四川称“抄手”,广 东称“云吞”,江西称“清汤”,新疆称“曲曲”,江苏淮阴称“淮饺”。 2、胡乱命名问题 一方面错别字的菜名很多。 另一方面滥起“艺术”菜名的现象严重。如猪耳朵与猪舌头做凉 菜称为“悄悄话”;花菜炒猪心称为“花心”;经营者挖空心思的研制 菜名,如“情人的眼泪”是芥末拌肚丝;“红灯区”是辣子鸡丁;“蚂 蚁上树”、“以行白鹭上青天”、“孤男寡女”等。这些庸俗的菜名多引 起消费者的反感。出奇制胜,开发新产品的同时,关键还在于提高菜 肴的质量,名在好听也是无用。 五、中国菜肴命名的注意事项 1、慎起艺术菜名 2、供顾客选择菜名的菜单中不易选用艺术菜名 3、宴席菜单中的艺术名称应结合正名 4、仿荤素菜命名要注意忌讳 hui 5、艺术菜名英译要准确 思考题: 1、为什么说菜肴的成形方法贯穿于原料的初加工、切配、半 成品制作、烹调、拼摆装盘的等全部过程?
江苏将刀蛴称刀鱼,等等。 (2)方言、土语的影响。方言、土语和风味习惯,使饮食文化 具有强烈的地域特征,从菜肴名称上可见一斑,如炒鸡蛋,北方称“炒 木樨”,煎鸡蛋在山东称“摊黄菜”;馄饨 tun,四川称“抄手”,广 东称“云吞”,江西称“清汤”,新疆称“曲曲”,江苏淮阴称“淮饺”。 2、胡乱命名问题 一方面错别字的菜名很多。 另一方面滥起“艺术”菜名的现象严重。如猪耳朵与猪舌头做凉 菜称为“悄悄话”;花菜炒猪心称为“花心”;经营者挖空心思的研制 菜名,如“情人的眼泪”是芥末拌肚丝;“红灯区”是辣子鸡丁;“蚂 蚁上树”、“以行白鹭上青天”、“孤男寡女”等。这些庸俗的菜名多引 起消费者的反感。出奇制胜,开发新产品的同时,关键还在于提高菜 肴的质量,名在好听也是无用。 五、中国菜肴命名的注意事项 1、慎起艺术菜名 2、供顾客选择菜名的菜单中不易选用艺术菜名 3、宴席菜单中的艺术名称应结合正名 4、仿荤素菜命名要注意忌讳 hui 5、艺术菜名英译要准确 思考题: 1、为什么说菜肴的成形方法贯穿于原料的初加工、切配、半 成品制作、烹调、拼摆装盘的等全部过程?
2、菜肴的美化装饰要注意什么问题? 3、比较食品雕刻技术与点缀围边的制作? 4、本教材对菜肴的命名规律与方法的叙述是通过对许多中国 菜肴名称进行分析后总结出来的,你认为是否确当?
2、菜肴的美化装饰要注意什么问题? 3、比较食品雕刻技术与点缀围边的制作? 4、本教材对菜肴的命名规律与方法的叙述是通过对许多中国 菜肴名称进行分析后总结出来的,你认为是否确当?