第四节 水产品原料的初加工 水产品的种类很多,有鱼类、虾蟹类、软体贝类等,品种 不同加工方法也有不同。 一、鱼类原料的初加工 (一)体表及内脏的清理加工 1、褪鳞加工:特殊鱼的鱼鳞,如新鲜的鲥鱼,鳞片中含有较 多脂肪,烹调时可以改善鱼肉的嫩度和滋味,应保留。 2、去鳃加工:鱼鳃是微生物最多的地方。鱼类有两个鳃,每 鳃各有 5 个鳃裂,其中 4 个鳃裂上各有 2 个鳃片,第五个鳃裂上无鳃 片,但连接着咽齿,去鳃时一同去掉。 3、开膛加工:开膛去内脏的方法有: (1)腹出法:从腹部剖开,将内脏取出,常用于“红烧鱼、松 鼠鱼”等。 (2)脊出法:从鱼背处下刀,沿脊骨剖开取出内脏,常用于“荷 包鲫鱼” (3)鳃出法:用两根筷子从嘴部插入,通过两鳃进入腹腔将内 脏搅出(切断肛肠),制作“叉烧鳜鱼、八宝鳜鱼”等。 4、内脏清理:鱼漂富含蛋白质,特别是鮰鱼漂、黄鱼漂更是 上品,加工时应剖开洗净。鱼腹腔壁内附着一层黑色薄膜腥味重,应 刮洗干净。 5、无鳞鱼的黏液去除加工:常用的去除黏液的方法,有浸烫 发和盐醋搓揉法两种
第四节 水产品原料的初加工 水产品的种类很多,有鱼类、虾蟹类、软体贝类等,品种 不同加工方法也有不同。 一、鱼类原料的初加工 (一)体表及内脏的清理加工 1、褪鳞加工:特殊鱼的鱼鳞,如新鲜的鲥鱼,鳞片中含有较 多脂肪,烹调时可以改善鱼肉的嫩度和滋味,应保留。 2、去鳃加工:鱼鳃是微生物最多的地方。鱼类有两个鳃,每 鳃各有 5 个鳃裂,其中 4 个鳃裂上各有 2 个鳃片,第五个鳃裂上无鳃 片,但连接着咽齿,去鳃时一同去掉。 3、开膛加工:开膛去内脏的方法有: (1)腹出法:从腹部剖开,将内脏取出,常用于“红烧鱼、松 鼠鱼”等。 (2)脊出法:从鱼背处下刀,沿脊骨剖开取出内脏,常用于“荷 包鲫鱼” (3)鳃出法:用两根筷子从嘴部插入,通过两鳃进入腹腔将内 脏搅出(切断肛肠),制作“叉烧鳜鱼、八宝鳜鱼”等。 4、内脏清理:鱼漂富含蛋白质,特别是鮰鱼漂、黄鱼漂更是 上品,加工时应剖开洗净。鱼腹腔壁内附着一层黑色薄膜腥味重,应 刮洗干净。 5、无鳞鱼的黏液去除加工:常用的去除黏液的方法,有浸烫 发和盐醋搓揉法两种
(1)浸烫发:将表面带有黏液的鱼,如鮰鱼、泥鳅、鲶鱼、鳝鱼、 鳗鱼等,用热水冲烫。根据鱼的品种不同应灵活掌握水温。 一般鳗鱼的水温在 50-100 度;黄鳝、泥鳅的水温在 60-80 度。在 水中加入葱、姜、盐、醋、酒等调料,可使鳝鱼体内和体表黏液中的 三甲胺被中和,大大减轻土腥气味,并使鳝鱼表皮发光。 (2)盐醋搓揉法:将宰杀去骨的鳗肉或鳝肉放入盆中,加入盐、 醋后反复搓揉,待黏液起沫后用清水冲洗干净。多用于“生炒鳗片、 炒蝴蝶片”等。 (二)鱼的分割与剔骨加工 1、鱼的骨骼结构:由头骨、脊椎骨、肋骨、鳍组成。 2、鱼的肌肉结构:鱼的肌肉主要是横纹肌,即骨骼肌,可分为 白肌和红肌。红肌分布与经常运动的相关部位,如胸鳍肌、尾鳍和表 层肌等。特点是收缩缓慢,持久性强、耐疲劳,如鲤鱼的红肌就发达。 白肌则相反,收缩性强,游动范围小,灵活,如白鱼、黑鱼等。 3、鱼的分割部位及应用 鱼头:以胸鳍为界限割下,其骨多肉少、肉质细嫩,皮层含丰富 的胶原蛋白,适合红烧、煮汤等。 躯干:去掉头、尾即为躯干,中段可分为脊背和肚档两部分。脊 背的特点是骨粗肉多,肉的质地适中,鱼菜的变化主要来自于脊背肉, 适合的方法广泛。肚档是鱼中段靠近腹部的部位,肉厚皮薄,脂肪丰 富,肉质肥美,适合烧、蒸等。 鱼尾:俗称“划水”,以尾鳍为界限割下。皮厚筋多,肉质肥美
(1)浸烫发:将表面带有黏液的鱼,如鮰鱼、泥鳅、鲶鱼、鳝鱼、 鳗鱼等,用热水冲烫。根据鱼的品种不同应灵活掌握水温。 一般鳗鱼的水温在 50-100 度;黄鳝、泥鳅的水温在 60-80 度。在 水中加入葱、姜、盐、醋、酒等调料,可使鳝鱼体内和体表黏液中的 三甲胺被中和,大大减轻土腥气味,并使鳝鱼表皮发光。 (2)盐醋搓揉法:将宰杀去骨的鳗肉或鳝肉放入盆中,加入盐、 醋后反复搓揉,待黏液起沫后用清水冲洗干净。多用于“生炒鳗片、 炒蝴蝶片”等。 (二)鱼的分割与剔骨加工 1、鱼的骨骼结构:由头骨、脊椎骨、肋骨、鳍组成。 2、鱼的肌肉结构:鱼的肌肉主要是横纹肌,即骨骼肌,可分为 白肌和红肌。红肌分布与经常运动的相关部位,如胸鳍肌、尾鳍和表 层肌等。特点是收缩缓慢,持久性强、耐疲劳,如鲤鱼的红肌就发达。 白肌则相反,收缩性强,游动范围小,灵活,如白鱼、黑鱼等。 3、鱼的分割部位及应用 鱼头:以胸鳍为界限割下,其骨多肉少、肉质细嫩,皮层含丰富 的胶原蛋白,适合红烧、煮汤等。 躯干:去掉头、尾即为躯干,中段可分为脊背和肚档两部分。脊 背的特点是骨粗肉多,肉的质地适中,鱼菜的变化主要来自于脊背肉, 适合的方法广泛。肚档是鱼中段靠近腹部的部位,肉厚皮薄,脂肪丰 富,肉质肥美,适合烧、蒸等。 鱼尾:俗称“划水”,以尾鳍为界限割下。皮厚筋多,肉质肥美
尾鳍富含胶原蛋白,适合红烧,也克与鱼头一起做菜。 4、躯干的去骨加工 从背部下刀将鱼剖成两片,带脊椎骨的叫硬片,反之为软片。方 法简单。 5、鳝鱼的去骨加工 (1)鳝鱼生出骨法:用刀将鳝鱼从喉部向尾部剖开腹部,去内 脏,洗净抹干,再用刀尖沿脊骨剖开一长口,使背部皮不破,然后用 刀铲去椎骨即成鳝鱼肉。鱼肉可制作“炒蝴蝶片”、“生爆鳝背”、 “炖鳝酥”等 (2)鳝鱼熟出骨法:先用锅将清水烧沸,加入盐、醋、葱、姜、 黄酒、,然后倒入活鳝鱼,迅速加盖,烫 15 分钟,捞出用清水洗净。 放在墩面从腹部下刀划开,背部完整的“单背划”,背部划成两条的 叫“双背划”。 (三)整鱼出骨 整鱼出骨:指将鱼体中的主要骨骼去除,而保持完整外形的一种 出骨技法。如“八宝刀鱼”、“三鲜脱骨鱼”等。 出骨的刀具:从形状上看,出骨刀成一字形,刀身长 22 厘米,宽 2 厘米、厚 0.1 厘米,刀身三面有刀刃,其中一面有 1/2 长刀刃,靠 柄无刀刃的这一段刀身可以放食指,做横批腹刺时手指抵刀发力之 用。 适合整鱼出骨的原料:鳜鱼、黄鱼、黄姑鱼、石斑鱼、鲤鱼、鲈鱼 刀鱼等。每条鱼约在 600-700 克左右。刀鱼在 250 克。反出骨的整料
尾鳍富含胶原蛋白,适合红烧,也克与鱼头一起做菜。 4、躯干的去骨加工 从背部下刀将鱼剖成两片,带脊椎骨的叫硬片,反之为软片。方 法简单。 5、鳝鱼的去骨加工 (1)鳝鱼生出骨法:用刀将鳝鱼从喉部向尾部剖开腹部,去内 脏,洗净抹干,再用刀尖沿脊骨剖开一长口,使背部皮不破,然后用 刀铲去椎骨即成鳝鱼肉。鱼肉可制作“炒蝴蝶片”、“生爆鳝背”、 “炖鳝酥”等 (2)鳝鱼熟出骨法:先用锅将清水烧沸,加入盐、醋、葱、姜、 黄酒、,然后倒入活鳝鱼,迅速加盖,烫 15 分钟,捞出用清水洗净。 放在墩面从腹部下刀划开,背部完整的“单背划”,背部划成两条的 叫“双背划”。 (三)整鱼出骨 整鱼出骨:指将鱼体中的主要骨骼去除,而保持完整外形的一种 出骨技法。如“八宝刀鱼”、“三鲜脱骨鱼”等。 出骨的刀具:从形状上看,出骨刀成一字形,刀身长 22 厘米,宽 2 厘米、厚 0.1 厘米,刀身三面有刀刃,其中一面有 1/2 长刀刃,靠 柄无刀刃的这一段刀身可以放食指,做横批腹刺时手指抵刀发力之 用。 适合整鱼出骨的原料:鳜鱼、黄鱼、黄姑鱼、石斑鱼、鲤鱼、鲈鱼 刀鱼等。每条鱼约在 600-700 克左右。刀鱼在 250 克。反出骨的整料
一般选用活鱼较好。 出骨的方法:可分为鳃内出骨和鳃下出骨两种。 1、鳃内出骨:适用于黄鱼、鳜鱼等骨骼小而散刺少的鱼类,重 量以 700 克为宜。 方法: 1)剪刀从脐门进入剪断脊骨。 2)掀起鱼鳃骨盖,用厨刀斩断脊骨。 3)出骨刀从鳃内沿脊骨向前铲批,直到脐门后平批向腹部使胸 骨和和脊骨分离。 4)将鱼翻身,用以上方法剔除另一面骨。 5)从鳃内捏住脊骨,将脊骨和胸骨连内脏抽出,洗净即可。 2、腮下出骨:又分为腮下两面开口出骨法和腮下一面开口出骨 法两种。 (1)腮下两面开口出骨法:适用于黄姑鱼、石斑鱼、鲤鱼、鲈 鱼刀鱼等。 方法: 1)鱼腮下 1 厘米处,横切一刀切断脊骨、胸骨,刀口长度以能 将胸骨取出为准。 2)将鱼翻身、在脐门处脊骨处横切一刀,刀口的长度与骨刀的 宽度相等 3)刀分别从两个刀口进入使肉骨分离即可,鱼骨从腮部取出即 可
一般选用活鱼较好。 出骨的方法:可分为鳃内出骨和鳃下出骨两种。 1、鳃内出骨:适用于黄鱼、鳜鱼等骨骼小而散刺少的鱼类,重 量以 700 克为宜。 方法: 1)剪刀从脐门进入剪断脊骨。 2)掀起鱼鳃骨盖,用厨刀斩断脊骨。 3)出骨刀从鳃内沿脊骨向前铲批,直到脐门后平批向腹部使胸 骨和和脊骨分离。 4)将鱼翻身,用以上方法剔除另一面骨。 5)从鳃内捏住脊骨,将脊骨和胸骨连内脏抽出,洗净即可。 2、腮下出骨:又分为腮下两面开口出骨法和腮下一面开口出骨 法两种。 (1)腮下两面开口出骨法:适用于黄姑鱼、石斑鱼、鲤鱼、鲈 鱼刀鱼等。 方法: 1)鱼腮下 1 厘米处,横切一刀切断脊骨、胸骨,刀口长度以能 将胸骨取出为准。 2)将鱼翻身、在脐门处脊骨处横切一刀,刀口的长度与骨刀的 宽度相等 3)刀分别从两个刀口进入使肉骨分离即可,鱼骨从腮部取出即 可
4)将鱼内脏洗净备用。 (2)腮下一面开口出骨法:适用于刀鱼、白鱼、鲤鱼、鲈鱼等。 1)用剪刀从脐门出伸入逐渐张开剪刀直至剪断脊骨。 2)在鱼鳃下 1 厘米处,横切一刀,切断脊骨、刀口长度同胸脊 骨同宽。 3)从刀口出进刀使骨肉分离。 缺点:只适合清蒸菜肴。头身易分离,不一采用。 二、其他水产品的加工 (一)虾的初步加工 加工:剪去额剑、触角、步足、沙肠等。龙虾将虾卵保留,烘干 后可制成虾子,是鲜美的调味料。 出肉:用挤和剥的方法。 (二)蟹的加工 加工:清水中静养,吐出泥沙,然后用软毛刷刷净表面的泥沙, 最后挑起腹脐,挤出粪便,用清水洗净即可,加热前用线绳将蟹足捆 扎,防止蟹足脱落。 出肉:螃蟹骨缝较多,生出肉达不到目的,必须采用熟出法。具体 步骤是: 蒸熟 去腿肉 去鳌肉 去身肉 去蟹黄 (三)软体动物的加工 1、鲍鱼加工: 鲜活鲍鱼是一种高档材料,加工是关键环节
4)将鱼内脏洗净备用。 (2)腮下一面开口出骨法:适用于刀鱼、白鱼、鲤鱼、鲈鱼等。 1)用剪刀从脐门出伸入逐渐张开剪刀直至剪断脊骨。 2)在鱼鳃下 1 厘米处,横切一刀,切断脊骨、刀口长度同胸脊 骨同宽。 3)从刀口出进刀使骨肉分离。 缺点:只适合清蒸菜肴。头身易分离,不一采用。 二、其他水产品的加工 (一)虾的初步加工 加工:剪去额剑、触角、步足、沙肠等。龙虾将虾卵保留,烘干 后可制成虾子,是鲜美的调味料。 出肉:用挤和剥的方法。 (二)蟹的加工 加工:清水中静养,吐出泥沙,然后用软毛刷刷净表面的泥沙, 最后挑起腹脐,挤出粪便,用清水洗净即可,加热前用线绳将蟹足捆 扎,防止蟹足脱落。 出肉:螃蟹骨缝较多,生出肉达不到目的,必须采用熟出法。具体 步骤是: 蒸熟 去腿肉 去鳌肉 去身肉 去蟹黄 (三)软体动物的加工 1、鲍鱼加工: 鲜活鲍鱼是一种高档材料,加工是关键环节
(1)宰杀:将餐刀刀刃贴在鲍鱼的壳内,轻轻地来回拉动,使其 壳肉分离,除去内脏,保证鲍鱼的形状。 (2)浸泡:鲍鱼肉的外面有一层黑膜,故先将鲍鱼放入加有小苏 打的清水中浸泡约 6 小时,再进行刷洗。水与小苏打的比例一般为 60:1。 (3)刷洗:用毛刷将黑膜轻轻刷掉,放清水中浸泡 12 小时去碱味。 (4)定型:鲍鱼放入冷水中逐渐加热,防止放入沸水中,否则表 皮开裂影响质量。 (5)煲制:定型后的鲍鱼肉应放到特制高汤中,以文火煲 8-10 小时,捞出,封好放入冰箱,鲍鱼汤可作调味用。 2、蜗牛的加工:饿养—挑选—焯水—除液 食用鲜活的 3、田螺加工:静养 2-3 天—吐沙 4、河蚌加工:小刀开启 5、蛏子、蛤蜊的加工: 6、乌贼的加工:如鱿鱼,章鱼即八爪鱼 三、爬行、两栖类原料的初加工 如:蛙、蛇、甲鱼等。 思考题: 1、在餐饮业的厨房里,鲜活原料的初加工范围是在缩小,还是扩大?为什 麽? 2、整禽去骨适用与哪些原料?去骨后如何烹饪应用? 3、简述不同部位的猪肉及其可食用内脏的特点。 4、牛肉各部位的名称较多,有商品名、行业名、地方名等,怎样统一这些 名称? 5、畜类原料的初加工几乎都在厨房外,而水产原料的初加工大多在厨房内, 为什麽?
(1)宰杀:将餐刀刀刃贴在鲍鱼的壳内,轻轻地来回拉动,使其 壳肉分离,除去内脏,保证鲍鱼的形状。 (2)浸泡:鲍鱼肉的外面有一层黑膜,故先将鲍鱼放入加有小苏 打的清水中浸泡约 6 小时,再进行刷洗。水与小苏打的比例一般为 60:1。 (3)刷洗:用毛刷将黑膜轻轻刷掉,放清水中浸泡 12 小时去碱味。 (4)定型:鲍鱼放入冷水中逐渐加热,防止放入沸水中,否则表 皮开裂影响质量。 (5)煲制:定型后的鲍鱼肉应放到特制高汤中,以文火煲 8-10 小时,捞出,封好放入冰箱,鲍鱼汤可作调味用。 2、蜗牛的加工:饿养—挑选—焯水—除液 食用鲜活的 3、田螺加工:静养 2-3 天—吐沙 4、河蚌加工:小刀开启 5、蛏子、蛤蜊的加工: 6、乌贼的加工:如鱿鱼,章鱼即八爪鱼 三、爬行、两栖类原料的初加工 如:蛙、蛇、甲鱼等。 思考题: 1、在餐饮业的厨房里,鲜活原料的初加工范围是在缩小,还是扩大?为什 麽? 2、整禽去骨适用与哪些原料?去骨后如何烹饪应用? 3、简述不同部位的猪肉及其可食用内脏的特点。 4、牛肉各部位的名称较多,有商品名、行业名、地方名等,怎样统一这些 名称? 5、畜类原料的初加工几乎都在厨房外,而水产原料的初加工大多在厨房内, 为什麽?