第四节 水产品原料的初加工 水产品的种类很多，有鱼类、虾蟹类、软体贝类等，品种 不同加工方法也有不同。 一、鱼类原料的初加工 （一）体表及内脏的清理加工 1、褪鳞加工：特殊鱼的鱼鳞，如新鲜的鲥鱼，鳞片中含有较 多脂肪，烹调时可以改善鱼肉的嫩度和滋味，应保留。 2、去鳃加工：鱼鳃是微生物最多的地方。鱼类有两个鳃，每 鳃各有 5 个鳃裂，其中 4 个鳃裂上各有 2 个鳃片，第五个鳃裂上无鳃 片，但连接着咽齿，去鳃时一同去掉。 3、开膛加工：开膛去内脏的方法有： （1）腹出法：从腹部剖开，将内脏取出，常用于“红烧鱼、松 鼠鱼”等。 （2）脊出法：从鱼背处下刀，沿脊骨剖开取出内脏，常用于“荷 包鲫鱼” （3）鳃出法：用两根筷子从嘴部插入，通过两鳃进入腹腔将内 脏搅出（切断肛肠），制作“叉烧鳜鱼、八宝鳜鱼”等。 4、内脏清理：鱼漂富含蛋白质，特别是鮰鱼漂、黄鱼漂更是 上品，加工时应剖开洗净。鱼腹腔壁内附着一层黑色薄膜腥味重，应 刮洗干净。 5、无鳞鱼的黏液去除加工：常用的去除黏液的方法，有浸烫 发和盐醋搓揉法两种
第四节 水产品原料的初加工 水产品的种类很多，有鱼类、虾蟹类、软体贝类等，品种 不同加工方法也有不同。 一、鱼类原料的初加工 （一）体表及内脏的清理加工 1、褪鳞加工：特殊鱼的鱼鳞，如新鲜的鲥鱼，鳞片中含有较 多脂肪，烹调时可以改善鱼肉的嫩度和滋味，应保留。 2、去鳃加工：鱼鳃是微生物最多的地方。鱼类有两个鳃，每 鳃各有 5 个鳃裂，其中 4 个鳃裂上各有 2 个鳃片，第五个鳃裂上无鳃 片，但连接着咽齿，去鳃时一同去掉。 3、开膛加工：开膛去内脏的方法有： （1）腹出法：从腹部剖开，将内脏取出，常用于“红烧鱼、松 鼠鱼”等。 （2）脊出法：从鱼背处下刀，沿脊骨剖开取出内脏，常用于“荷 包鲫鱼” （3）鳃出法：用两根筷子从嘴部插入，通过两鳃进入腹腔将内 脏搅出（切断肛肠），制作“叉烧鳜鱼、八宝鳜鱼”等。 4、内脏清理：鱼漂富含蛋白质，特别是鮰鱼漂、黄鱼漂更是 上品，加工时应剖开洗净。鱼腹腔壁内附着一层黑色薄膜腥味重，应 刮洗干净。 5、无鳞鱼的黏液去除加工：常用的去除黏液的方法，有浸烫 发和盐醋搓揉法两种
（1）浸烫发：将表面带有黏液的鱼，如鮰鱼、泥鳅、鲶鱼、鳝鱼、 鳗鱼等，用热水冲烫。根据鱼的品种不同应灵活掌握水温。 一般鳗鱼的水温在 50-100 度；黄鳝、泥鳅的水温在 60-80 度。在 水中加入葱、姜、盐、醋、酒等调料，可使鳝鱼体内和体表黏液中的 三甲胺被中和，大大减轻土腥气味，并使鳝鱼表皮发光。 （2）盐醋搓揉法：将宰杀去骨的鳗肉或鳝肉放入盆中，加入盐、 醋后反复搓揉，待黏液起沫后用清水冲洗干净。多用于“生炒鳗片、 炒蝴蝶片”等。 （二）鱼的分割与剔骨加工 1、鱼的骨骼结构：由头骨、脊椎骨、肋骨、鳍组成。 2、鱼的肌肉结构：鱼的肌肉主要是横纹肌，即骨骼肌，可分为 白肌和红肌。红肌分布与经常运动的相关部位，如胸鳍肌、尾鳍和表 层肌等。特点是收缩缓慢，持久性强、耐疲劳，如鲤鱼的红肌就发达。 白肌则相反，收缩性强，游动范围小，灵活，如白鱼、黑鱼等。 3、鱼的分割部位及应用 鱼头：以胸鳍为界限割下，其骨多肉少、肉质细嫩，皮层含丰富 的胶原蛋白，适合红烧、煮汤等。 躯干：去掉头、尾即为躯干，中段可分为脊背和肚档两部分。脊 背的特点是骨粗肉多，肉的质地适中，鱼菜的变化主要来自于脊背肉， 适合的方法广泛。肚档是鱼中段靠近腹部的部位，肉厚皮薄，脂肪丰 富，肉质肥美，适合烧、蒸等。 鱼尾：俗称“划水”，以尾鳍为界限割下。皮厚筋多，肉质肥美
（1）浸烫发：将表面带有黏液的鱼，如鮰鱼、泥鳅、鲶鱼、鳝鱼、 鳗鱼等，用热水冲烫。根据鱼的品种不同应灵活掌握水温。 一般鳗鱼的水温在 50-100 度；黄鳝、泥鳅的水温在 60-80 度。在 水中加入葱、姜、盐、醋、酒等调料，可使鳝鱼体内和体表黏液中的 三甲胺被中和，大大减轻土腥气味，并使鳝鱼表皮发光。 （2）盐醋搓揉法：将宰杀去骨的鳗肉或鳝肉放入盆中，加入盐、 醋后反复搓揉，待黏液起沫后用清水冲洗干净。多用于“生炒鳗片、 炒蝴蝶片”等。 （二）鱼的分割与剔骨加工 1、鱼的骨骼结构：由头骨、脊椎骨、肋骨、鳍组成。 2、鱼的肌肉结构：鱼的肌肉主要是横纹肌，即骨骼肌，可分为 白肌和红肌。红肌分布与经常运动的相关部位，如胸鳍肌、尾鳍和表 层肌等。特点是收缩缓慢，持久性强、耐疲劳，如鲤鱼的红肌就发达。 白肌则相反，收缩性强，游动范围小，灵活，如白鱼、黑鱼等。 3、鱼的分割部位及应用 鱼头：以胸鳍为界限割下，其骨多肉少、肉质细嫩，皮层含丰富 的胶原蛋白，适合红烧、煮汤等。 躯干：去掉头、尾即为躯干，中段可分为脊背和肚档两部分。脊 背的特点是骨粗肉多，肉的质地适中，鱼菜的变化主要来自于脊背肉， 适合的方法广泛。肚档是鱼中段靠近腹部的部位，肉厚皮薄，脂肪丰 富，肉质肥美，适合烧、蒸等。 鱼尾：俗称“划水”，以尾鳍为界限割下。皮厚筋多，肉质肥美
尾鳍富含胶原蛋白，适合红烧，也克与鱼头一起做菜。 4、躯干的去骨加工 从背部下刀将鱼剖成两片，带脊椎骨的叫硬片，反之为软片。方 法简单。 5、鳝鱼的去骨加工 （1）鳝鱼生出骨法：用刀将鳝鱼从喉部向尾部剖开腹部，去内 脏，洗净抹干，再用刀尖沿脊骨剖开一长口，使背部皮不破，然后用 刀铲去椎骨即成鳝鱼肉。鱼肉可制作“炒蝴蝶片”、“生爆鳝背”、 “炖鳝酥”等 （2）鳝鱼熟出骨法：先用锅将清水烧沸，加入盐、醋、葱、姜、 黄酒、，然后倒入活鳝鱼，迅速加盖，烫 15 分钟，捞出用清水洗净。 放在墩面从腹部下刀划开，背部完整的“单背划”，背部划成两条的 叫“双背划”。 （三）整鱼出骨 整鱼出骨：指将鱼体中的主要骨骼去除，而保持完整外形的一种 出骨技法。如“八宝刀鱼”、“三鲜脱骨鱼”等。 出骨的刀具：从形状上看，出骨刀成一字形，刀身长 22 厘米，宽 2 厘米、厚 0.1 厘米，刀身三面有刀刃，其中一面有 1/2 长刀刃，靠 柄无刀刃的这一段刀身可以放食指，做横批腹刺时手指抵刀发力之 用。 适合整鱼出骨的原料：鳜鱼、黄鱼、黄姑鱼、石斑鱼、鲤鱼、鲈鱼 刀鱼等。每条鱼约在 600-700 克左右。刀鱼在 250 克。反出骨的整料
尾鳍富含胶原蛋白，适合红烧，也克与鱼头一起做菜。 4、躯干的去骨加工 从背部下刀将鱼剖成两片，带脊椎骨的叫硬片，反之为软片。方 法简单。 5、鳝鱼的去骨加工 （1）鳝鱼生出骨法：用刀将鳝鱼从喉部向尾部剖开腹部，去内 脏，洗净抹干，再用刀尖沿脊骨剖开一长口，使背部皮不破，然后用 刀铲去椎骨即成鳝鱼肉。鱼肉可制作“炒蝴蝶片”、“生爆鳝背”、 “炖鳝酥”等 （2）鳝鱼熟出骨法：先用锅将清水烧沸，加入盐、醋、葱、姜、 黄酒、，然后倒入活鳝鱼，迅速加盖，烫 15 分钟，捞出用清水洗净。 放在墩面从腹部下刀划开，背部完整的“单背划”，背部划成两条的 叫“双背划”。 （三）整鱼出骨 整鱼出骨：指将鱼体中的主要骨骼去除，而保持完整外形的一种 出骨技法。如“八宝刀鱼”、“三鲜脱骨鱼”等。 出骨的刀具：从形状上看，出骨刀成一字形，刀身长 22 厘米，宽 2 厘米、厚 0.1 厘米，刀身三面有刀刃，其中一面有 1/2 长刀刃，靠 柄无刀刃的这一段刀身可以放食指，做横批腹刺时手指抵刀发力之 用。 适合整鱼出骨的原料：鳜鱼、黄鱼、黄姑鱼、石斑鱼、鲤鱼、鲈鱼 刀鱼等。每条鱼约在 600-700 克左右。刀鱼在 250 克。反出骨的整料
一般选用活鱼较好。 出骨的方法：可分为鳃内出骨和鳃下出骨两种。 1、鳃内出骨：适用于黄鱼、鳜鱼等骨骼小而散刺少的鱼类，重 量以 700 克为宜。 方法： 1）剪刀从脐门进入剪断脊骨。 2）掀起鱼鳃骨盖，用厨刀斩断脊骨。 3）出骨刀从鳃内沿脊骨向前铲批，直到脐门后平批向腹部使胸 骨和和脊骨分离。 4）将鱼翻身，用以上方法剔除另一面骨。 5）从鳃内捏住脊骨，将脊骨和胸骨连内脏抽出，洗净即可。 2、腮下出骨：又分为腮下两面开口出骨法和腮下一面开口出骨 法两种。 （1）腮下两面开口出骨法：适用于黄姑鱼、石斑鱼、鲤鱼、鲈 鱼刀鱼等。 方法： 1）鱼腮下 1 厘米处，横切一刀切断脊骨、胸骨，刀口长度以能 将胸骨取出为准。 2）将鱼翻身、在脐门处脊骨处横切一刀，刀口的长度与骨刀的 宽度相等 3）刀分别从两个刀口进入使肉骨分离即可，鱼骨从腮部取出即 可
一般选用活鱼较好。 出骨的方法：可分为鳃内出骨和鳃下出骨两种。 1、鳃内出骨：适用于黄鱼、鳜鱼等骨骼小而散刺少的鱼类，重 量以 700 克为宜。 方法： 1）剪刀从脐门进入剪断脊骨。 2）掀起鱼鳃骨盖，用厨刀斩断脊骨。 3）出骨刀从鳃内沿脊骨向前铲批，直到脐门后平批向腹部使胸 骨和和脊骨分离。 4）将鱼翻身，用以上方法剔除另一面骨。 5）从鳃内捏住脊骨，将脊骨和胸骨连内脏抽出，洗净即可。 2、腮下出骨：又分为腮下两面开口出骨法和腮下一面开口出骨 法两种。 （1）腮下两面开口出骨法：适用于黄姑鱼、石斑鱼、鲤鱼、鲈 鱼刀鱼等。 方法： 1）鱼腮下 1 厘米处，横切一刀切断脊骨、胸骨，刀口长度以能 将胸骨取出为准。 2）将鱼翻身、在脐门处脊骨处横切一刀，刀口的长度与骨刀的 宽度相等 3）刀分别从两个刀口进入使肉骨分离即可，鱼骨从腮部取出即 可
4）将鱼内脏洗净备用。 （2）腮下一面开口出骨法：适用于刀鱼、白鱼、鲤鱼、鲈鱼等。 1）用剪刀从脐门出伸入逐渐张开剪刀直至剪断脊骨。 2）在鱼鳃下 1 厘米处，横切一刀，切断脊骨、刀口长度同胸脊 骨同宽。 3）从刀口出进刀使骨肉分离。 缺点：只适合清蒸菜肴。头身易分离，不一采用。 二、其他水产品的加工 （一）虾的初步加工 加工：剪去额剑、触角、步足、沙肠等。龙虾将虾卵保留，烘干 后可制成虾子，是鲜美的调味料。 出肉：用挤和剥的方法。 （二）蟹的加工 加工：清水中静养，吐出泥沙，然后用软毛刷刷净表面的泥沙， 最后挑起腹脐，挤出粪便，用清水洗净即可，加热前用线绳将蟹足捆 扎，防止蟹足脱落。 出肉：螃蟹骨缝较多，生出肉达不到目的，必须采用熟出法。具体 步骤是： 蒸熟 去腿肉 去鳌肉 去身肉 去蟹黄 （三）软体动物的加工 1、鲍鱼加工： 鲜活鲍鱼是一种高档材料，加工是关键环节
4）将鱼内脏洗净备用。 （2）腮下一面开口出骨法：适用于刀鱼、白鱼、鲤鱼、鲈鱼等。 1）用剪刀从脐门出伸入逐渐张开剪刀直至剪断脊骨。 2）在鱼鳃下 1 厘米处，横切一刀，切断脊骨、刀口长度同胸脊 骨同宽。 3）从刀口出进刀使骨肉分离。 缺点：只适合清蒸菜肴。头身易分离，不一采用。 二、其他水产品的加工 （一）虾的初步加工 加工：剪去额剑、触角、步足、沙肠等。龙虾将虾卵保留，烘干 后可制成虾子，是鲜美的调味料。 出肉：用挤和剥的方法。 （二）蟹的加工 加工：清水中静养，吐出泥沙，然后用软毛刷刷净表面的泥沙， 最后挑起腹脐，挤出粪便，用清水洗净即可，加热前用线绳将蟹足捆 扎，防止蟹足脱落。 出肉：螃蟹骨缝较多，生出肉达不到目的，必须采用熟出法。具体 步骤是： 蒸熟 去腿肉 去鳌肉 去身肉 去蟹黄 （三）软体动物的加工 1、鲍鱼加工： 鲜活鲍鱼是一种高档材料，加工是关键环节
（1）宰杀：将餐刀刀刃贴在鲍鱼的壳内，轻轻地来回拉动，使其 壳肉分离，除去内脏，保证鲍鱼的形状。 （2）浸泡：鲍鱼肉的外面有一层黑膜，故先将鲍鱼放入加有小苏 打的清水中浸泡约 6 小时，再进行刷洗。水与小苏打的比例一般为 60：1。 （3）刷洗：用毛刷将黑膜轻轻刷掉，放清水中浸泡 12 小时去碱味。 （4）定型：鲍鱼放入冷水中逐渐加热，防止放入沸水中，否则表 皮开裂影响质量。 （5）煲制：定型后的鲍鱼肉应放到特制高汤中，以文火煲 8-10 小时，捞出，封好放入冰箱，鲍鱼汤可作调味用。 2、蜗牛的加工：饿养—挑选—焯水—除液 食用鲜活的 3、田螺加工：静养 2-3 天—吐沙 4、河蚌加工：小刀开启 5、蛏子、蛤蜊的加工： 6、乌贼的加工：如鱿鱼，章鱼即八爪鱼 三、爬行、两栖类原料的初加工 如：蛙、蛇、甲鱼等。 思考题： 1、在餐饮业的厨房里，鲜活原料的初加工范围是在缩小，还是扩大？为什 麽？ 2、整禽去骨适用与哪些原料？去骨后如何烹饪应用？ 3、简述不同部位的猪肉及其可食用内脏的特点。 4、牛肉各部位的名称较多，有商品名、行业名、地方名等，怎样统一这些 名称？ 5、畜类原料的初加工几乎都在厨房外，而水产原料的初加工大多在厨房内， 为什麽？
（1）宰杀：将餐刀刀刃贴在鲍鱼的壳内，轻轻地来回拉动，使其 壳肉分离，除去内脏，保证鲍鱼的形状。 （2）浸泡：鲍鱼肉的外面有一层黑膜，故先将鲍鱼放入加有小苏 打的清水中浸泡约 6 小时，再进行刷洗。水与小苏打的比例一般为 60：1。 （3）刷洗：用毛刷将黑膜轻轻刷掉，放清水中浸泡 12 小时去碱味。 （4）定型：鲍鱼放入冷水中逐渐加热，防止放入沸水中，否则表 皮开裂影响质量。 （5）煲制：定型后的鲍鱼肉应放到特制高汤中，以文火煲 8-10 小时，捞出，封好放入冰箱，鲍鱼汤可作调味用。 2、蜗牛的加工：饿养—挑选—焯水—除液 食用鲜活的 3、田螺加工：静养 2-3 天—吐沙 4、河蚌加工：小刀开启 5、蛏子、蛤蜊的加工： 6、乌贼的加工：如鱿鱼，章鱼即八爪鱼 三、爬行、两栖类原料的初加工 如：蛙、蛇、甲鱼等。 思考题： 1、在餐饮业的厨房里，鲜活原料的初加工范围是在缩小，还是扩大？为什 麽？ 2、整禽去骨适用与哪些原料？去骨后如何烹饪应用？ 3、简述不同部位的猪肉及其可食用内脏的特点。 4、牛肉各部位的名称较多，有商品名、行业名、地方名等，怎样统一这些 名称？ 5、畜类原料的初加工几乎都在厨房外，而水产原料的初加工大多在厨房内， 为什麽？
6、整鱼去骨适用于哪些鱼类？去骨的方法及要求是什麽？
6、整鱼去骨适用于哪些鱼类？去骨的方法及要求是什麽？