第七章 菜肴的组配工艺 本章内容： 第一节 单一菜肴的组配 第二节 整套菜肴的组配 第三节 菜肴的营养组配及其对人员的要求 学习目标：要求掌握菜肴组配的基本原则和方法，理解组配是烹饪技 术的一种具体体现，了解菜肴组配和宴席组配之间的关系。 学习重点：整套菜肴的组配 教学手段：多媒体教学 教学内容： 组配，即组合、搭配。所谓组配工艺，有两层含义： 一是烹饪原料之间的搭配，即将经过选择、加工的各种烹饪原料， 按照一定的规格质量标准，通过一定的方法，组配成可供直接烹调的 完整菜肴的工艺过程，饮食业称为“配菜”。 二是菜肴之间的组合，即将烹调后的菜肴精心组织和搭配，成为 一定规格质量的整套菜肴的工艺过程。 菜肴组配工艺是基础，套菜组配工艺是提高。 菜肴工艺组配的重要性： 菜肴组配是相对独立的加工工序，是菜肴烹制成熟前必不可少的 一个重要过程，对定性、定量的规范生产，提高产品的稳定性提供标 准，对菜肴的风味特点、感官性状、营养质量等都有一定的作用，对 平衡膳食有重要意义
第七章 菜肴的组配工艺 本章内容： 第一节 单一菜肴的组配 第二节 整套菜肴的组配 第三节 菜肴的营养组配及其对人员的要求 学习目标：要求掌握菜肴组配的基本原则和方法，理解组配是烹饪技 术的一种具体体现，了解菜肴组配和宴席组配之间的关系。 学习重点：整套菜肴的组配 教学手段：多媒体教学 教学内容： 组配，即组合、搭配。所谓组配工艺，有两层含义： 一是烹饪原料之间的搭配，即将经过选择、加工的各种烹饪原料， 按照一定的规格质量标准，通过一定的方法，组配成可供直接烹调的 完整菜肴的工艺过程，饮食业称为“配菜”。 二是菜肴之间的组合，即将烹调后的菜肴精心组织和搭配，成为 一定规格质量的整套菜肴的工艺过程。 菜肴组配工艺是基础，套菜组配工艺是提高。 菜肴工艺组配的重要性： 菜肴组配是相对独立的加工工序，是菜肴烹制成熟前必不可少的 一个重要过程，对定性、定量的规范生产，提高产品的稳定性提供标 准，对菜肴的风味特点、感官性状、营养质量等都有一定的作用，对 平衡膳食有重要意义
组配工艺的任务： 组配工艺往往都是由知识、经验、阅历丰富的人来担任，组配工 作不仅仅是简单的配菜配料行为。而是集菜肴设计、组配实施、质量 监督、创造新品种菜肴为一体，大大地扩大了组配工艺的范围和组配 的职能。 第一节 单一菜肴的组配 一、单一菜肴原料的构成及组配形式 单一菜肴原料组配工艺，简称“配菜”。是指把加工成形的各种 原料加以适当的配合，使其可烹制出一份完整的菜肴的工艺过程。 一份完整的菜肴由三个部分组成：即主料、辅料、调料。 主料：在菜肴中作为主要成分，占主导地位，是突出作用的原料。 通常占 60%的比重。是反应菜肴的主要营养与主体风味指标。 配料（辅料）：为从属原料，指配合、辅佐、衬托和点缀主料的原 料。占 30%-40%，作用是补充或增强主料的风味特性。 调料：调和食物风味的一类原料。 菜肴组配往往依据主料、配料的多少，分为三类： 1、单一原料菜肴的组配：菜肴中没有配料，只有一种主料。对 原料要求较高。如“清炒虾仁”、“清蒸鱼”。 2、多种主料菜肴的组配：主料品种在两种或两种以上，数量大 致相等，无主、辅之分。配菜时原料应分别放置，便于操作。如“三 色鱼丸”、“植物四宝”。 3、主、辅料菜肴的组配：菜肴有主料和辅料，并按一定的比例
组配工艺的任务： 组配工艺往往都是由知识、经验、阅历丰富的人来担任，组配工 作不仅仅是简单的配菜配料行为。而是集菜肴设计、组配实施、质量 监督、创造新品种菜肴为一体，大大地扩大了组配工艺的范围和组配 的职能。 第一节 单一菜肴的组配 一、单一菜肴原料的构成及组配形式 单一菜肴原料组配工艺，简称“配菜”。是指把加工成形的各种 原料加以适当的配合，使其可烹制出一份完整的菜肴的工艺过程。 一份完整的菜肴由三个部分组成：即主料、辅料、调料。 主料：在菜肴中作为主要成分，占主导地位，是突出作用的原料。 通常占 60%的比重。是反应菜肴的主要营养与主体风味指标。 配料（辅料）：为从属原料，指配合、辅佐、衬托和点缀主料的原 料。占 30%-40%，作用是补充或增强主料的风味特性。 调料：调和食物风味的一类原料。 菜肴组配往往依据主料、配料的多少，分为三类： 1、单一原料菜肴的组配：菜肴中没有配料，只有一种主料。对 原料要求较高。如“清炒虾仁”、“清蒸鱼”。 2、多种主料菜肴的组配：主料品种在两种或两种以上，数量大 致相等，无主、辅之分。配菜时原料应分别放置，便于操作。如“三 色鱼丸”、“植物四宝”。 3、主、辅料菜肴的组配：菜肴有主料和辅料，并按一定的比例
构成。其中主料为动物性原料，辅料为植物性原料的组配形式较多， 也有辅料是动物性原料的，如“肉末豆腐”，也有的辅料是多种，如 “五彩虾仁”。 主辅料的比例一般为 9：2 或 8：2 或 6：4 等形式，辅料的比例 宜少不宜多，不能喧宾夺主。 花色菜的组配：同上，而侧重于造型、花色、模型的加工。 二、单一菜肴组配工艺的作用 1、确定菜肴所用的原料，进而确定菜肴的成本和售价 菜肴的用料一经确定，就具有一定的稳定性，不可随意增减、调换， 可保证质量和企业信誉。 2、奠定菜肴的质量基础：各种菜肴都是由一定的质和量构成。 质——组成菜肴各种原料的营养成分和风味指标 量——菜肴中原料的重量及菜肴的质量 一定的质量构成菜肴的规格，而不同的规格决定了它的销售价格 和食用价值。 组配工艺规定和制约着菜肴原料结构组合的优劣、精 细、营养成分、技术指数、用料比例、数量多少，以保证菜肴的质量。 3、奠定菜肴的风味基础 风味基础，即人们通常说的色、香、味、质等各种表现的综合。 1）菜肴的风味不是随机性的 2）确定菜肴的口味和烹调方法 3）确定菜肴的色泽、造型 菜肴的色泽与三个方面有关：
构成。其中主料为动物性原料，辅料为植物性原料的组配形式较多， 也有辅料是动物性原料的，如“肉末豆腐”，也有的辅料是多种，如 “五彩虾仁”。 主辅料的比例一般为 9：2 或 8：2 或 6：4 等形式，辅料的比例 宜少不宜多，不能喧宾夺主。 花色菜的组配：同上，而侧重于造型、花色、模型的加工。 二、单一菜肴组配工艺的作用 1、确定菜肴所用的原料，进而确定菜肴的成本和售价 菜肴的用料一经确定，就具有一定的稳定性，不可随意增减、调换， 可保证质量和企业信誉。 2、奠定菜肴的质量基础：各种菜肴都是由一定的质和量构成。 质——组成菜肴各种原料的营养成分和风味指标 量——菜肴中原料的重量及菜肴的质量 一定的质量构成菜肴的规格，而不同的规格决定了它的销售价格 和食用价值。 组配工艺规定和制约着菜肴原料结构组合的优劣、精 细、营养成分、技术指数、用料比例、数量多少，以保证菜肴的质量。 3、奠定菜肴的风味基础 风味基础，即人们通常说的色、香、味、质等各种表现的综合。 1）菜肴的风味不是随机性的 2）确定菜肴的口味和烹调方法 3）确定菜肴的色泽、造型 菜肴的色泽与三个方面有关：
（1）主料和辅料本身固有的色泽，是菜肴的基本色泽 （2）调味品所赋予的色泽，是菜肴的辅助色彩 （3）加热过程中的变化色泽 4、组配工艺是菜肴品种多样化的基本手段 菜式创新的方式虽然很多，但在很大程度上是原料组配工艺的作 用。原料组配形式和方法的变化，必然会导致菜肴的风味、形态等方 面的改变，并使烹调方法与这种变化相适应。可以说，组配工艺是菜 式创新的基本手段。 5、确定菜肴的营养价值 菜肴的规格质量确定下来后，各种原料的营养成分也就固定下 来。通过组配原料中的营养成分不可能完全相同，他们之间可互相补 充，以满足人体对营养素的需求，提高菜肴原料的消化吸收率和营养 价值。 三、菜肴色、香、味、形组配的一般规律 一）原料色彩的组配规律 色彩是反映菜肴质量的一个重要方面。菜肴的风味特点或多或少 地通过菜肴的色彩被客观地反映出来，从而对人的饮食心理产生极大 的作用。 菜肴的色彩可分为：冷色调和暖色调两类。通过色调来表示菜肴 色彩的温度感。在色彩的 7 个标准色中，近于光谱红端区的红、橙、 黄为暖色；接近紫端区的青、蓝、紫为冷色；绿色是中性色。 所谓冷、暖是互为条件，互为依存的。如紫色在红色环境里为冷
（1）主料和辅料本身固有的色泽，是菜肴的基本色泽 （2）调味品所赋予的色泽，是菜肴的辅助色彩 （3）加热过程中的变化色泽 4、组配工艺是菜肴品种多样化的基本手段 菜式创新的方式虽然很多，但在很大程度上是原料组配工艺的作 用。原料组配形式和方法的变化，必然会导致菜肴的风味、形态等方 面的改变，并使烹调方法与这种变化相适应。可以说，组配工艺是菜 式创新的基本手段。 5、确定菜肴的营养价值 菜肴的规格质量确定下来后，各种原料的营养成分也就固定下 来。通过组配原料中的营养成分不可能完全相同，他们之间可互相补 充，以满足人体对营养素的需求，提高菜肴原料的消化吸收率和营养 价值。 三、菜肴色、香、味、形组配的一般规律 一）原料色彩的组配规律 色彩是反映菜肴质量的一个重要方面。菜肴的风味特点或多或少 地通过菜肴的色彩被客观地反映出来，从而对人的饮食心理产生极大 的作用。 菜肴的色彩可分为：冷色调和暖色调两类。通过色调来表示菜肴 色彩的温度感。在色彩的 7 个标准色中，近于光谱红端区的红、橙、 黄为暖色；接近紫端区的青、蓝、紫为冷色；绿色是中性色。 所谓冷、暖是互为条件，互为依存的。如紫色在红色环境里为冷
色，而在绿色环境里又成为暖色；黄色对于青、蓝为暖色，而对于红、 橙又偏冷。 几种重要的色彩在菜肴中给人的感觉如图示： 烹饪色彩特征 感 觉 菜 例 给人以洁净、柔嫩、清淡之感。当白色炒菜油芡交融、油光发亮时，则给人一种 肥浓的感觉 清汤鱼圆、芙蓉银鱼、 糟溜三白 给人以热烈、激动、美好、肥嫩之感，同时味觉上表现出酸甜、香鲜的快感 红梅菜胆、北京烤鸭 给人温暖、高贵的感觉，尤以金黄、深黄最明显，使人联想到酥脆、香鲜的口感吉士虾卷、咖喱鸡丝 蔬菜居多，清新、自然，给人脆嫩、清淡的感觉。若配以淡黄色，显得格外清爽、 明目 鸡油菜心、金钩芹菜 给人浓郁、芬芳、庄重的感觉，同时显得味感强烈和浓厚 红卤香菇、干烧鳊鱼 在菜肴中应用较少，给人以味浓、干香、耐人寻味的感觉 酥海带、蝴蝶海参 属于忧郁色，运用好可给人淡雅、脱俗之感 紫菜蛋汤、紫菜卷 菜肴色彩的组配有以下四种形式： 1、单一色彩菜肴：组成菜肴的原料由单一的一种原料色彩构成的。 2、同类色的组配：也叫“顺色配”。所配的主料、辅料必须是同 类色的原料，他们的色相相同，只是光度不同，可产生协调而有节奏 的效果。如“韭黄炒肉丝”。 3、对比色的组配：也叫“花色配”、“异色配”。把两种不同色 彩的原料组配在一起。 对比色——在色相环上相距于 60 度以外范围的各色称为对比色， 此外称为调和色。 4、多色彩的组配：组成菜肴的色彩是由多种不同颜色的原料组配 在一起，其中以一色为主，多色附之，色彩艳丽，总体调和。如“五 彩鱼丝
色，而在绿色环境里又成为暖色；黄色对于青、蓝为暖色，而对于红、 橙又偏冷。 几种重要的色彩在菜肴中给人的感觉如图示： 烹饪色彩特征 感 觉 菜 例 给人以洁净、柔嫩、清淡之感。当白色炒菜油芡交融、油光发亮时，则给人一种 肥浓的感觉 清汤鱼圆、芙蓉银鱼、 糟溜三白 给人以热烈、激动、美好、肥嫩之感，同时味觉上表现出酸甜、香鲜的快感 红梅菜胆、北京烤鸭 给人温暖、高贵的感觉，尤以金黄、深黄最明显，使人联想到酥脆、香鲜的口感吉士虾卷、咖喱鸡丝 蔬菜居多，清新、自然，给人脆嫩、清淡的感觉。若配以淡黄色，显得格外清爽、 明目 鸡油菜心、金钩芹菜 给人浓郁、芬芳、庄重的感觉，同时显得味感强烈和浓厚 红卤香菇、干烧鳊鱼 在菜肴中应用较少，给人以味浓、干香、耐人寻味的感觉 酥海带、蝴蝶海参 属于忧郁色，运用好可给人淡雅、脱俗之感 紫菜蛋汤、紫菜卷 菜肴色彩的组配有以下四种形式： 1、单一色彩菜肴：组成菜肴的原料由单一的一种原料色彩构成的。 2、同类色的组配：也叫“顺色配”。所配的主料、辅料必须是同 类色的原料，他们的色相相同，只是光度不同，可产生协调而有节奏 的效果。如“韭黄炒肉丝”。 3、对比色的组配：也叫“花色配”、“异色配”。把两种不同色 彩的原料组配在一起。 对比色——在色相环上相距于 60 度以外范围的各色称为对比色， 此外称为调和色。 4、多色彩的组配：组成菜肴的色彩是由多种不同颜色的原料组配 在一起，其中以一色为主，多色附之，色彩艳丽，总体调和。如“五 彩鱼丝
二）菜肴香味的组配规律 香味是通过人们的嗅觉感官感知物质的感觉。研究菜肴的香味， 主要考虑当食物加热和调味以后才表现出来的嗅觉风味。 原料都具有独特的香味，组配菜肴时要熟悉各种原料的香味，又 要知道其成熟后的香味，注意保存或突出它们的香味特点，并进行适 当搭配，才能更好地掌握香味组配规律。 菜肴香味组配要遵循的一般规律： 1、主料香味较好，应突出主料的香味：主料的香味为主，辅料、 调料衬托，如“滑炒鸡丝”。 2、主料香味不足，应突出辅料的香味：如鱼翅味淡，需用鸡腿， 鸡脯等原料增味。 3、主料有腥膻异味，可用调味品掩盖。 4、香味相似的原料不宜相互搭配：原料的香味比较相似，配在一 起反而使主料的香味更差。如鸭与鹅、牛肉与羊肉、南瓜与白瓜、白 菜与卷心菜等。 三）菜肴口味的组配规律 口味是通过口腔感觉器官——舌头上的味蕾鉴别的，是评价中国 菜肴的主要标准，是菜肴的灵魂所在，一菜一格，百菜百味。 菜肴口味组配的规律有以下几项： 1、突出主料的本味：就是以清淡咸鲜为主，所用调味品较少， 用盐量也少，汤菜一般含盐量在 0.8%，爆、炒等菜肴含盐在 2%左右。 2、突出调味品的味道：所用调味品较多，以复合味较多
二）菜肴香味的组配规律 香味是通过人们的嗅觉感官感知物质的感觉。研究菜肴的香味， 主要考虑当食物加热和调味以后才表现出来的嗅觉风味。 原料都具有独特的香味，组配菜肴时要熟悉各种原料的香味，又 要知道其成熟后的香味，注意保存或突出它们的香味特点，并进行适 当搭配，才能更好地掌握香味组配规律。 菜肴香味组配要遵循的一般规律： 1、主料香味较好，应突出主料的香味：主料的香味为主，辅料、 调料衬托，如“滑炒鸡丝”。 2、主料香味不足，应突出辅料的香味：如鱼翅味淡，需用鸡腿， 鸡脯等原料增味。 3、主料有腥膻异味，可用调味品掩盖。 4、香味相似的原料不宜相互搭配：原料的香味比较相似，配在一 起反而使主料的香味更差。如鸭与鹅、牛肉与羊肉、南瓜与白瓜、白 菜与卷心菜等。 三）菜肴口味的组配规律 口味是通过口腔感觉器官——舌头上的味蕾鉴别的，是评价中国 菜肴的主要标准，是菜肴的灵魂所在，一菜一格，百菜百味。 菜肴口味组配的规律有以下几项： 1、突出主料的本味：就是以清淡咸鲜为主，所用调味品较少， 用盐量也少，汤菜一般含盐量在 0.8%，爆、炒等菜肴含盐在 2%左右。 2、突出调味品的味道：所用调味品较多，以复合味较多
3、适口与适时规律：根据各地风俗、风味特点、口味、时令季 节等符合大多数人的味觉习性，才算是好口味。 四）、菜肴原料形状的组配规律 菜肴原料形状的组配—将各种加工好的原料按照一定的形状要 求进行组配，组成一盘特定形状的菜肴。 菜肴形状组配的规律如下： 1、根据加热时间来组配：菜肴的形状大小必须适应烹调方法。 2、根据料形相似来组配：主、辅料的形状必须和谐统一、相近 相似，根据烹调的需要确定主料的形状，从而确定辅料的形状。如丁 配丁 3、辅料服从主料来组配：如荔枝腰花—辅料长方片或菱形片。 五）、菜肴原料质地的组配规律 配菜时应根据原料的性质进行合理的搭配，符合烹调和食用的要 求。原料质地组配主要有两方面： 1、同一质地原料相配：即原料质地脆配脆、嫩配嫩、软配软、如 “汤爆双脆”。 2、不同质地的原料相配：即将不同质地的原料组配在一起，使菜 肴的质地有脆有嫩，口感丰富，给人一种质地反差的口感享受，如“宫 保鸡丁”、“雪菜肉丝”。 六）、菜肴与器皿的组配规律 餐具种类繁多，从质地材料看有金（镀金）、银（镀银）、铜、不 锈钢、瓷、陶、玻璃、木质等。从形状上腰盘看有圆、椭圆、方形
3、适口与适时规律：根据各地风俗、风味特点、口味、时令季 节等符合大多数人的味觉习性，才算是好口味。 四）、菜肴原料形状的组配规律 菜肴原料形状的组配—将各种加工好的原料按照一定的形状要 求进行组配，组成一盘特定形状的菜肴。 菜肴形状组配的规律如下： 1、根据加热时间来组配：菜肴的形状大小必须适应烹调方法。 2、根据料形相似来组配：主、辅料的形状必须和谐统一、相近 相似，根据烹调的需要确定主料的形状，从而确定辅料的形状。如丁 配丁 3、辅料服从主料来组配：如荔枝腰花—辅料长方片或菱形片。 五）、菜肴原料质地的组配规律 配菜时应根据原料的性质进行合理的搭配，符合烹调和食用的要 求。原料质地组配主要有两方面： 1、同一质地原料相配：即原料质地脆配脆、嫩配嫩、软配软、如 “汤爆双脆”。 2、不同质地的原料相配：即将不同质地的原料组配在一起，使菜 肴的质地有脆有嫩，口感丰富，给人一种质地反差的口感享受，如“宫 保鸡丁”、“雪菜肉丝”。 六）、菜肴与器皿的组配规律 餐具种类繁多，从质地材料看有金（镀金）、银（镀银）、铜、不 锈钢、瓷、陶、玻璃、木质等。从形状上腰盘看有圆、椭圆、方形
多边形等。从性质来看有盘、碟、 、碗、品锅、明炉、火锅等。美 食需配美器，不同的菜肴要选择合适的餐具。 1、依菜肴的档次决定餐具：较名贵的原料，如燕窝、鱼翅等，一 般要选用银质或镀银的餐具。 2、依菜肴的类别定餐具：大菜或拼盘用大型器皿，无汤的用平盘， 汤少的用汤盘，汤多的用汤碗。 为使菜肴在盘中显得饱满，又不显臃肿，通常以器皿定量，这是 最基本的、也是最常用的确定单个菜肴原料总量的定量方法，即用不 同的容量、规格的盛器，可以预先核定出菜料总量标准
多边形等。从性质来看有盘、碟、 、碗、品锅、明炉、火锅等。美 食需配美器，不同的菜肴要选择合适的餐具。 1、依菜肴的档次决定餐具：较名贵的原料，如燕窝、鱼翅等，一 般要选用银质或镀银的餐具。 2、依菜肴的类别定餐具：大菜或拼盘用大型器皿，无汤的用平盘， 汤少的用汤盘，汤多的用汤碗。 为使菜肴在盘中显得饱满，又不显臃肿，通常以器皿定量，这是 最基本的、也是最常用的确定单个菜肴原料总量的定量方法，即用不 同的容量、规格的盛器，可以预先核定出菜料总量标准