1 第七单元 黑茶加工 能力要求了 解黑茶的加工工艺流程、技术参数、要求和操作 要领。 技能、技术、知识点 了解黑茶品质形成的基本知识、基本理论。 了解黑茶的加工工艺流程、技术参数、要求和技术要点。 黑茶是六大茶类之一，也是我国特有的一大茶类，产量占全国 茶叶总产量的确良/4 左右，生产历史悠久，产区广阔，销售量大， 品种花色也很多。是制造砖茶的原料。成品茶现有湖南的天尖、贡尖、 生尖、黑砖茶、花砖茶、特制茯砖茶、普通茯砖茶，湖北青砖茶，广 西六堡茶，四川的南路边茶和西路边茶，云南紧茶等。以边销为主、 部分内销，少量侨销，因而，习惯上称黑茶为“边茶”。 黑茶是我国西北广大地区藏、蒙、维吾尔等兄弟民族日常生活必不可 少的饮料。“宁可一日无食，不可一日无茶，”“一日无茶则滞，三日 无茶则病。”就是这些民族对茶叶需要的真实写照。唐朝《唐史。食 货志》就有兄弟民族“嗜食乳酪，不得茶以病”的记载。说明西北少 数民族，饮茶有着悠久的历史，黑茶已是日常生活的必需品。这是因 为：一、西北地区兄弟民族，一般以牧业为主，或农牧业结合的生产 方式，生活上多食乳肉，为解油去腻，帮助消化，需大量饮茶；其次， 高寒地区气候干燥，人体需大量水分供应，喝茶能帮助消化，生津止 渴，是理想的饮料；第三，高原草地，新鲜水果和蔬菜较少，而茶叶 中含有多种维生素，喝茶能适当补充维生素的不足。 黑茶成品繁多，炒制技术和压造成型的方法不尽相同，形状多样
1 第七单元 黑茶加工 能力要求了 解黑茶的加工工艺流程、技术参数、要求和操作 要领。 技能、技术、知识点 了解黑茶品质形成的基本知识、基本理论。 了解黑茶的加工工艺流程、技术参数、要求和技术要点。 黑茶是六大茶类之一，也是我国特有的一大茶类，产量占全国 茶叶总产量的确良/4 左右，生产历史悠久，产区广阔，销售量大， 品种花色也很多。是制造砖茶的原料。成品茶现有湖南的天尖、贡尖、 生尖、黑砖茶、花砖茶、特制茯砖茶、普通茯砖茶，湖北青砖茶，广 西六堡茶，四川的南路边茶和西路边茶，云南紧茶等。以边销为主、 部分内销，少量侨销，因而，习惯上称黑茶为“边茶”。 黑茶是我国西北广大地区藏、蒙、维吾尔等兄弟民族日常生活必不可 少的饮料。“宁可一日无食，不可一日无茶，”“一日无茶则滞，三日 无茶则病。”就是这些民族对茶叶需要的真实写照。唐朝《唐史。食 货志》就有兄弟民族“嗜食乳酪，不得茶以病”的记载。说明西北少 数民族，饮茶有着悠久的历史，黑茶已是日常生活的必需品。这是因 为：一、西北地区兄弟民族，一般以牧业为主，或农牧业结合的生产 方式，生活上多食乳肉，为解油去腻，帮助消化，需大量饮茶；其次， 高寒地区气候干燥，人体需大量水分供应，喝茶能帮助消化，生津止 渴，是理想的饮料；第三，高原草地，新鲜水果和蔬菜较少，而茶叶 中含有多种维生素，喝茶能适当补充维生素的不足。 黑茶成品繁多，炒制技术和压造成型的方法不尽相同，形状多样
2 品质不一，但有如下几方面的共同性： 1、原料粗老，一般鲜叶较粗，多系新梢形成驻芽时采摘，外形粗 大，叶老梗长。 2、渥堆变色，黑茶都有渥堆变色的过程，有的采用毛茶干坯渥堆 变色，如湖北老青砖茶和四川茯砖茶等，有的采用湿坯渥堆变色，如 湖南黑茶和广西六堡茶等。 3、高温汽蒸，目的在于吸收一定的蒸汽湿热，促使茶坯变软，便 于压造成型；同时，因受湿热作用，促进内含物一定程度的转化，达 到产品外形色泽黑褐油润，汤色橙黄或橙红，香气醇和不涩，叶底黄 褐均匀的要求。 4、压造成型，黑茶成品都需要经过压造成型，砖茶在压模内冷却， 使其形状紧实固定后，将其退出。所有黑茶都要送烘房进行缓慢干燥， 便于长途运输和贮藏保管。 第一节 四川边茶初制 四川边茶生产历史悠久。据《宋史，食货志》记载，南宋光宗 绍熙一年（公元 1190 年）四川边茶年产量达 12500T，约占当时全国 产量大 50%左右。因四川茶税猛增，逐渐衰落，到公元 1371 年，四 川茶叶产良仅为 500T 左右/为了加强对边茶的控制，明代以来历代统 治阶级推行“茶马法”，分别在雅安和天全等地设立“茶马司”，垄断 边茶贸易，管理茶马交换。后又改为“茶引制”，在川陕要道设立“批 验茶引站”，规定茶商购茶 100 斤，纳税 1000 文，领取“茶引”一道。 清乾隆年间（1736-1795 年），边茶供不应求，又增税很多，并规定
2 品质不一，但有如下几方面的共同性： 1、原料粗老，一般鲜叶较粗，多系新梢形成驻芽时采摘，外形粗 大，叶老梗长。 2、渥堆变色，黑茶都有渥堆变色的过程，有的采用毛茶干坯渥堆 变色，如湖北老青砖茶和四川茯砖茶等，有的采用湿坯渥堆变色，如 湖南黑茶和广西六堡茶等。 3、高温汽蒸，目的在于吸收一定的蒸汽湿热，促使茶坯变软，便 于压造成型；同时，因受湿热作用，促进内含物一定程度的转化，达 到产品外形色泽黑褐油润，汤色橙黄或橙红，香气醇和不涩，叶底黄 褐均匀的要求。 4、压造成型，黑茶成品都需要经过压造成型，砖茶在压模内冷却， 使其形状紧实固定后，将其退出。所有黑茶都要送烘房进行缓慢干燥， 便于长途运输和贮藏保管。 第一节 四川边茶初制 四川边茶生产历史悠久。据《宋史，食货志》记载，南宋光宗 绍熙一年（公元 1190 年）四川边茶年产量达 12500T，约占当时全国 产量大 50%左右。因四川茶税猛增，逐渐衰落，到公元 1371 年，四 川茶叶产良仅为 500T 左右/为了加强对边茶的控制，明代以来历代统 治阶级推行“茶马法”，分别在雅安和天全等地设立“茶马司”，垄断 边茶贸易，管理茶马交换。后又改为“茶引制”，在川陕要道设立“批 验茶引站”，规定茶商购茶 100 斤，纳税 1000 文，领取“茶引”一道。 清乾隆年间（1736-1795 年），边茶供不应求，又增税很多，并规定
3 销路分为“南路边茶”和“西路边茶”。国民党时期，四川边茶受官 商“康藏茶树公司”的盘剥，藏族同胞要卖出数张珍贵兽皮才能买一 斤边茶。新中国成立后，实行“保证边销”的方针，边茶生产取得恢 复和发展。 一、南路边茶 南路边茶是四川生产的、专销藏族地区的一种紧压茶，过去分 为毛尖、芽细、康砖、金玉和金仓六个花色，现简化为康砖和金玉 两个花色。过去主产于雅安和乐山两地，现已扩大到全省茶区，在 雅安、万县、宜宾和重庆等地集中加工。 南路边茶原料粗老，且包含一部分茶梗。因鲜叶加工方法不同， 把毛茶加工分为两种：杀青后未经蒸揉而直接干燥的，称为“毛庄茶” 或“金玉茶”。杀青后经多次蒸揉和渥堆后干燥的，称为“做庄茶”。 （一） 品质特点 外形卷折成条，如辣椒形；色泽棕褐油润，如猪肝色；香气纯正， 有老茶香；滋味醇和，汤色黄红明亮，叶底棕褐粗老，无落地叶和腐 败枝叶。见 P257，表 8-24。 （二） 鲜叶要求 采当年“收颠红梗”（即嫩梢形成驻芽）和老叶，但不掺落地老 叶和腐败烂叶、病虫叶。 （三） 初制技术 以做庄茶为例，传统工艺要经过一炒、三蒸、三揉（踩）、四堆、 四晒、二拣、一筛共 18 道工序，最少也要 14 道工序。上世纪 60 年
3 销路分为“南路边茶”和“西路边茶”。国民党时期，四川边茶受官 商“康藏茶树公司”的盘剥，藏族同胞要卖出数张珍贵兽皮才能买一 斤边茶。新中国成立后，实行“保证边销”的方针，边茶生产取得恢 复和发展。 一、南路边茶 南路边茶是四川生产的、专销藏族地区的一种紧压茶，过去分 为毛尖、芽细、康砖、金玉和金仓六个花色，现简化为康砖和金玉 两个花色。过去主产于雅安和乐山两地，现已扩大到全省茶区，在 雅安、万县、宜宾和重庆等地集中加工。 南路边茶原料粗老，且包含一部分茶梗。因鲜叶加工方法不同， 把毛茶加工分为两种：杀青后未经蒸揉而直接干燥的，称为“毛庄茶” 或“金玉茶”。杀青后经多次蒸揉和渥堆后干燥的，称为“做庄茶”。 （一） 品质特点 外形卷折成条，如辣椒形；色泽棕褐油润，如猪肝色；香气纯正， 有老茶香；滋味醇和，汤色黄红明亮，叶底棕褐粗老，无落地叶和腐 败枝叶。见 P257，表 8-24。 （二） 鲜叶要求 采当年“收颠红梗”（即嫩梢形成驻芽）和老叶，但不掺落地老 叶和腐败烂叶、病虫叶。 （三） 初制技术 以做庄茶为例，传统工艺要经过一炒、三蒸、三揉（踩）、四堆、 四晒、二拣、一筛共 18 道工序，最少也要 14 道工序。上世纪 60 年
4 代以来，经过不断改进，革新工艺已简化成 8 道工序。品质以革新 工艺为好，有耐泡、味正和香气高的特点。 1、传统制法 工序依次为：锅炒杀青、渥堆、晒茶、蒸茶、揉捻（踩）、渥堆、 拣梗、晒茶、蒸茶、揉捻（踩）、渥堆、拣梗、晒茶、筛分、蒸茶、 揉捻（踩）、渥堆、晒茶等 18 道工序。 1. 1 杀青 用直径 96CM 的大号锅，锅温 300℃，投叶量 15-20 公斤。先闷 炒，后翻炒，翻闷结合，以闷为主，时间 10 分钟，鲜叶减重约 10%。 现用川—90 型杀青机杀青，锅温 240-260℃，投叶量 20-25 公斤， 闷炒 7-8 分钟，炒到叶面失去光泽，叶质变软，折梗不断，并有茶香 散出，即可。 如温度过高，时间过长，易引起焦糊；杀青不足，则香气低闷， 有水闷气。 1. 2 渥堆 又称为扎堆。其目的是使茶堆积发热，促使多酚类化合物非酶 性自动氧化，使叶色由青绿转变为黄褐，从而形成南路边茶特有的 品质特点。 渥堆是做庄茶的重要工序，进行 3-4 次。第一次：杀青后，杀 青叶要趁热堆积，时间 8-12H，堆温保持在 60℃左右，叶色转化为 淡黄为宜。以后每次蒸揉后都要进行渥堆，时间 8-12H。作用是去掉 青涩味，发出老茶香。堆到叶色转为深红褐色，堆面出现水珠，即
4 代以来，经过不断改进，革新工艺已简化成 8 道工序。品质以革新 工艺为好，有耐泡、味正和香气高的特点。 1、传统制法 工序依次为：锅炒杀青、渥堆、晒茶、蒸茶、揉捻（踩）、渥堆、 拣梗、晒茶、蒸茶、揉捻（踩）、渥堆、拣梗、晒茶、筛分、蒸茶、 揉捻（踩）、渥堆、晒茶等 18 道工序。 1. 1 杀青 用直径 96CM 的大号锅，锅温 300℃，投叶量 15-20 公斤。先闷 炒，后翻炒，翻闷结合，以闷为主，时间 10 分钟，鲜叶减重约 10%。 现用川—90 型杀青机杀青，锅温 240-260℃，投叶量 20-25 公斤， 闷炒 7-8 分钟，炒到叶面失去光泽，叶质变软，折梗不断，并有茶香 散出，即可。 如温度过高，时间过长，易引起焦糊；杀青不足，则香气低闷， 有水闷气。 1. 2 渥堆 又称为扎堆。其目的是使茶堆积发热，促使多酚类化合物非酶 性自动氧化，使叶色由青绿转变为黄褐，从而形成南路边茶特有的 品质特点。 渥堆是做庄茶的重要工序，进行 3-4 次。第一次：杀青后，杀 青叶要趁热堆积，时间 8-12H，堆温保持在 60℃左右，叶色转化为 淡黄为宜。以后每次蒸揉后都要进行渥堆，时间 8-12H。作用是去掉 青涩味，发出老茶香。堆到叶色转为深红褐色，堆面出现水珠，即
5 可开堆。 如叶色过淡，应延长最后一次渥堆时间，直到符合要求时再晒干。 渥堆不足，茶汤不红不亮，有粗青气； 渥堆过度，汤色浑浊，有酸馊味。 1. 3 蒸茶 使茶叶受热后，增加叶片韧性，便于脱梗和揉茶。方法是将茶 坯装于蒸桶内，放在铁锅上烧水蒸茶。蒸桶上口径33CM，下口径45CM， 高 100CM。每捅装茶 12-15 公斤。 蒸到蒸盖汽水下滴，桶内茶坯下陷，叶变软即可。 如蒸过久，茶叶易揉烂。 1. 4 揉捻 一般用 55 型揉捻机或用 72-1 型粗茶揉捻机揉捻。 一揉：使梗叶分离，不加压揉 3 分钟。 二、三揉：使叶片卷成条和促使叶细胞损伤，时间 6-7 分钟，边 揉边加压，待有 80-90%的叶张卷成条状即可。 传统做法：蒸好茶后趁热倒入麻袋中，扎紧袋口，两人各提麻 袋一头，将茶袋放在踩板上端，然后两人并立于茶袋上，从上到下 用脚踩。两人脚步要齐，用力要匀，茶袋以缓慢滚动为好，不能过 快。 1. 5 拣梗、筛分 第二、三次渥堆后各拣梗 1 次，对照规定的梗量标准，10CM 以 上的长梗都要拣净。第三次晒茶后，进行筛分，将粗细分开，分别
5 可开堆。 如叶色过淡，应延长最后一次渥堆时间，直到符合要求时再晒干。 渥堆不足，茶汤不红不亮，有粗青气； 渥堆过度，汤色浑浊，有酸馊味。 1. 3 蒸茶 使茶叶受热后，增加叶片韧性，便于脱梗和揉茶。方法是将茶 坯装于蒸桶内，放在铁锅上烧水蒸茶。蒸桶上口径33CM，下口径45CM， 高 100CM。每捅装茶 12-15 公斤。 蒸到蒸盖汽水下滴，桶内茶坯下陷，叶变软即可。 如蒸过久，茶叶易揉烂。 1. 4 揉捻 一般用 55 型揉捻机或用 72-1 型粗茶揉捻机揉捻。 一揉：使梗叶分离，不加压揉 3 分钟。 二、三揉：使叶片卷成条和促使叶细胞损伤，时间 6-7 分钟，边 揉边加压，待有 80-90%的叶张卷成条状即可。 传统做法：蒸好茶后趁热倒入麻袋中，扎紧袋口，两人各提麻 袋一头，将茶袋放在踩板上端，然后两人并立于茶袋上，从上到下 用脚踩。两人脚步要齐，用力要匀，茶袋以缓慢滚动为好，不能过 快。 1. 5 拣梗、筛分 第二、三次渥堆后各拣梗 1 次，对照规定的梗量标准，10CM 以 上的长梗都要拣净。第三次晒茶后，进行筛分，将粗细分开，分别
6 蒸、揉、渥堆，然后晒干。 1. 6 晒茶（干燥） 每次渥堆后，茶坯都要摊晒。厚度 6-10CM，每次晒后茶坯都要 移到室内摊 1-2H，使叶内水分重新分布。摊晒干度是做好做庄茶的 关键之一，根据实践： 第 1 次晒茶，晒到 6-6.5 成干(含水 25-35%); 第 2 次晒茶，晒到 7-7.5 成干; 第 3 次晒茶，晒到 7.5-8 成干; 第 4 次晒茶，晒到 8.5-9 成干(含水 10-14%); 现用川型炒茶机炒干。 2、做庄茶的革新做法 工序依次为：蒸汽杀青、初揉、初拣、初干、复揉、渥堆、（复 拣）、足干。 2．1 蒸汽杀青 将鲜叶装入蒸桶内，放在沸水锅上蒸，待蒸汽从盖口冒出，叶 质变软即可，时间 8-40 分钟，如有锅炉蒸汽发生器，仅需 1-2 分钟。 2．2 揉捻 分 2 次揉，现多用机揉。鲜叶杀青后，趁热初揉，目的是使茶 梗分离，不加压，揉 1-2 分钟即可，揉捻后茶坯含水量为 65-70%， 进行初干，使含水量降到 32-37%，趁热进行第 2 次揉，时间 5-6 分 钟，边揉边加轻压，以揉捻成条而不破碎为度。 2．3 渥堆
6 蒸、揉、渥堆，然后晒干。 1. 6 晒茶（干燥） 每次渥堆后，茶坯都要摊晒。厚度 6-10CM，每次晒后茶坯都要 移到室内摊 1-2H，使叶内水分重新分布。摊晒干度是做好做庄茶的 关键之一，根据实践： 第 1 次晒茶，晒到 6-6.5 成干(含水 25-35%); 第 2 次晒茶，晒到 7-7.5 成干; 第 3 次晒茶，晒到 7.5-8 成干; 第 4 次晒茶，晒到 8.5-9 成干(含水 10-14%); 现用川型炒茶机炒干。 2、做庄茶的革新做法 工序依次为：蒸汽杀青、初揉、初拣、初干、复揉、渥堆、（复 拣）、足干。 2．1 蒸汽杀青 将鲜叶装入蒸桶内，放在沸水锅上蒸，待蒸汽从盖口冒出，叶 质变软即可，时间 8-40 分钟，如有锅炉蒸汽发生器，仅需 1-2 分钟。 2．2 揉捻 分 2 次揉，现多用机揉。鲜叶杀青后，趁热初揉，目的是使茶 梗分离，不加压，揉 1-2 分钟即可，揉捻后茶坯含水量为 65-70%， 进行初干，使含水量降到 32-37%，趁热进行第 2 次揉，时间 5-6 分 钟，边揉边加轻压，以揉捻成条而不破碎为度。 2．3 渥堆
7 自然和加温保湿渥堆两种。 自然渥堆：将揉捻叶趁热堆积，堆高 1.5-2M，堆面用席密盖， 以保持温湿度，约经 2-3 天，茶堆面上有热气冒出，堆内温度上升到 70℃时，应翻堆 1 次，将表层堆叶翻入堆心，重新打堆，再经过 2-3 天，堆面又出现水蒸气结成的水珠，堆内温度再次上升到 60-65℃时， 叶色变为黄褐色或棕褐色，即为渥堆适度，开堆拣去粗梗进行第二次 干燥。 堆内温度不能超过 80℃，否则堆叶会被烧坏变黑，不能饮用。 加温保湿渥堆：在特制的渥堆房内进行，室内温度保持在 65-70℃，相对湿度保持在 90-95%，空气流通，在制品的含水量为 28%。 渥堆过程仅需 36-38H 即可达到要求。不仅时间短，而且渥堆质量好， 咳提高水浸出物含量总量 2%，色香味都好。 1.4 干燥 渥堆后的茶坯，含水量在 30%以上，而做庄茶含水量要求为 12-14%，所以，渥堆后必须干燥。 干燥分 2 次，第 1 次含水量达 32-37%，第 2 次达到 12-14%。一 般使用机器烘干或炒干。 二、西路边茶 简称西边茶。系四川灌县、北川等地生产的边销茶。用竹包包 装。灌县所产的为长方形包。简称方包茶；北川所产为圆形包，称 为圆包茶（现已改为方包茶）。 成品茶有人民团结牌茯砖和方砖两种
7 自然和加温保湿渥堆两种。 自然渥堆：将揉捻叶趁热堆积，堆高 1.5-2M，堆面用席密盖， 以保持温湿度，约经 2-3 天，茶堆面上有热气冒出，堆内温度上升到 70℃时，应翻堆 1 次，将表层堆叶翻入堆心，重新打堆，再经过 2-3 天，堆面又出现水蒸气结成的水珠，堆内温度再次上升到 60-65℃时， 叶色变为黄褐色或棕褐色，即为渥堆适度，开堆拣去粗梗进行第二次 干燥。 堆内温度不能超过 80℃，否则堆叶会被烧坏变黑，不能饮用。 加温保湿渥堆：在特制的渥堆房内进行，室内温度保持在 65-70℃，相对湿度保持在 90-95%，空气流通，在制品的含水量为 28%。 渥堆过程仅需 36-38H 即可达到要求。不仅时间短，而且渥堆质量好， 咳提高水浸出物含量总量 2%，色香味都好。 1.4 干燥 渥堆后的茶坯，含水量在 30%以上，而做庄茶含水量要求为 12-14%，所以，渥堆后必须干燥。 干燥分 2 次，第 1 次含水量达 32-37%，第 2 次达到 12-14%。一 般使用机器烘干或炒干。 二、西路边茶 简称西边茶。系四川灌县、北川等地生产的边销茶。用竹包包 装。灌县所产的为长方形包。简称方包茶；北川所产为圆形包，称 为圆包茶（现已改为方包茶）。 成品茶有人民团结牌茯砖和方砖两种
8 （一）品质特点和鲜叶要求 西边茶原料比南边茶更粗老。以刈割 1-2 年生枝条为原料，是一 种最粗老的茶叶。产区一般实行粗细兼采制度。一般在春茶采摘一次 细茶后，再刈割边茶。有的一年刈割 1 次，称为“单季刀”，边茶产 量高，质量也好，但细茶产量较低。有的 2 年刈割一次边茶，称为“双 季刀”，有利于粗细茶兼做，但边茶质量较低。有的隔几年刈割一次 边茶，称为“多季刀”，茶枝粗老，质量差，不能适应产销要求。 茯砖茶以手采老叶或修剪枝叶，杀青后直接干燥而成的毛庄金玉茶为 主要原料，因未揉捻，茶汁不易熬出，色泽枯黄，品质较差，目前已 用做庄茶代替毛庄金玉茶为原料。 方包茶则以采割 1-2 年生茶树枝条，晒干后为主要原料，含梗 量多达 60%。 （二）西路边茶初制技术 1、手采老叶初制 分杀青，揉捻，渥堆，干燥四道工序。 杀青：锅温 220-260℃，投叶 15-20 公斤，翻炒 3-4 分钟到叶 片变软，折梗不断，叶色暗绿，并发出清香时即为适度。因原料粗老， 含水量低，杀青要洒水，一般每 10 公斤鲜叶洒水 1 公斤。 揉捻：杀青叶趁热装入揉捻机，加压轻—重—轻，揉时 13-18 分钟，当茶条卷曲，老叶皱折即可。 渥堆：基本方法同做庄茶，时间约 18-24H，中间翻拌 2-3 次， 当叶色黄褐，青气消失时即为适度
8 （一）品质特点和鲜叶要求 西边茶原料比南边茶更粗老。以刈割 1-2 年生枝条为原料，是一 种最粗老的茶叶。产区一般实行粗细兼采制度。一般在春茶采摘一次 细茶后，再刈割边茶。有的一年刈割 1 次，称为“单季刀”，边茶产 量高，质量也好，但细茶产量较低。有的 2 年刈割一次边茶，称为“双 季刀”，有利于粗细茶兼做，但边茶质量较低。有的隔几年刈割一次 边茶，称为“多季刀”，茶枝粗老，质量差，不能适应产销要求。 茯砖茶以手采老叶或修剪枝叶，杀青后直接干燥而成的毛庄金玉茶为 主要原料，因未揉捻，茶汁不易熬出，色泽枯黄，品质较差，目前已 用做庄茶代替毛庄金玉茶为原料。 方包茶则以采割 1-2 年生茶树枝条，晒干后为主要原料，含梗 量多达 60%。 （二）西路边茶初制技术 1、手采老叶初制 分杀青，揉捻，渥堆，干燥四道工序。 杀青：锅温 220-260℃，投叶 15-20 公斤，翻炒 3-4 分钟到叶 片变软，折梗不断，叶色暗绿，并发出清香时即为适度。因原料粗老， 含水量低，杀青要洒水，一般每 10 公斤鲜叶洒水 1 公斤。 揉捻：杀青叶趁热装入揉捻机，加压轻—重—轻，揉时 13-18 分钟，当茶条卷曲，老叶皱折即可。 渥堆：基本方法同做庄茶，时间约 18-24H，中间翻拌 2-3 次， 当叶色黄褐，青气消失时即为适度
9 干燥：多为日光晒干，也可用机器，含水量小于 14%。 2、修剪枝叶初制 分蒸青、渥堆、脱梗、揉捻、干燥、梗子去杂、切短和干燥等工 序。蒸青：一般用铁锅蒸青。当叶色黄绿，叶质变软时即可。 渥堆：方法同前。 脱梗：渥堆后，再将梗上叶片抖落，使叶梗分离，然后分别处理。 揉捻与干燥：分离出来的叶片马上进行揉捻和干燥，方法同前。 将分离出来的梗子中的白梗，麻梗剔除，红苔绿梗切成 3CM 左右的 小节，再行干燥，含水小于 14%。 复习题：四川边茶的品质特点有哪些？加工工艺及技术要点是什 么？ 第二节 黑茶初制理论 黑茶初制的特殊工艺，引起一系列内含物成分的变化，从而形成 黑茶特有的色香味品质特征。 一、黑茶品质的形成 黑茶品质的共同特点是：外形叶张宽大厚实，条索卷折，色泽黄 褐油润，汤色深橙黄或黄褐色，滋味醇和。 （一）色泽的形成 黑茶色泽主要是由儿茶素，色素等物质发生变化而形成的。 1、叶绿素的变化 叶绿素总量减少，见 P233，表 8-5。 CHLA：鲜叶 11。06mg/g，毛茶 5。266 mg/g ；
9 干燥：多为日光晒干，也可用机器，含水量小于 14%。 2、修剪枝叶初制 分蒸青、渥堆、脱梗、揉捻、干燥、梗子去杂、切短和干燥等工 序。蒸青：一般用铁锅蒸青。当叶色黄绿，叶质变软时即可。 渥堆：方法同前。 脱梗：渥堆后，再将梗上叶片抖落，使叶梗分离，然后分别处理。 揉捻与干燥：分离出来的叶片马上进行揉捻和干燥，方法同前。 将分离出来的梗子中的白梗，麻梗剔除，红苔绿梗切成 3CM 左右的 小节，再行干燥，含水小于 14%。 复习题：四川边茶的品质特点有哪些？加工工艺及技术要点是什 么？ 第二节 黑茶初制理论 黑茶初制的特殊工艺，引起一系列内含物成分的变化，从而形成 黑茶特有的色香味品质特征。 一、黑茶品质的形成 黑茶品质的共同特点是：外形叶张宽大厚实，条索卷折，色泽黄 褐油润，汤色深橙黄或黄褐色，滋味醇和。 （一）色泽的形成 黑茶色泽主要是由儿茶素，色素等物质发生变化而形成的。 1、叶绿素的变化 叶绿素总量减少，见 P233，表 8-5。 CHLA：鲜叶 11。06mg/g，毛茶 5。266 mg/g ；
10 CHLB：鲜叶 4。986mg/g，毛茶 2。518 mg/g ； 叶黄素：鲜叶 0。812%（干重），毛茶 0。271%； 胡萝卜素：鲜叶 0。325%（干重），毛茶 0。579%9（增）。 由于叶绿素总量减少，尤其是叶绿素 A 大幅减少，而一些呈黄绿 色的物质如叶绿素 B，叶黄素下降幅度较小，而胡萝卜素却大量增加， 从而使绿色减退，黄色显露。 2、茶多酚的变化 见 P233，表 8-4。总的变化是多酚类在湿热作用下，总量和各 组分相应减少， 儿茶素的氧化产物有邻醌（黄色）、茶黄素、茶红素及茶褐素等。 据测定，黑毛茶中茶红素的含量高于其它茶类 P241，表 8-16。 另外，糖在高温下，发生分解的产物与蛋白质结合，形成黑色产 物。如多缩甲基戊糖-（分解）羟甲基呋喃甲醛-（氨基酸）暗 黑色物质。 （二）香气的发展 黑茶鲜叶原料粗老，但其毛茶香气却显得纯正，这是在特殊工艺 条件下，内含物变化的结果。 1、类似青叶醇等一些低沸点（具有青臭气）在干热作用下，大 良挥发，或发生异构，使青臭气消失，产剩清香。同时，随低沸点成 分的挥发，一些高沸点的具有芳香的成分得以显露。 2、儿茶素、蛋白质等物质在湿热、微生物、机械力及微弱酶促 作用的综合作用下，发生变化饿形成的产物增加香气
10 CHLB：鲜叶 4。986mg/g，毛茶 2。518 mg/g ； 叶黄素：鲜叶 0。812%（干重），毛茶 0。271%； 胡萝卜素：鲜叶 0。325%（干重），毛茶 0。579%9（增）。 由于叶绿素总量减少，尤其是叶绿素 A 大幅减少，而一些呈黄绿 色的物质如叶绿素 B，叶黄素下降幅度较小，而胡萝卜素却大量增加， 从而使绿色减退，黄色显露。 2、茶多酚的变化 见 P233，表 8-4。总的变化是多酚类在湿热作用下，总量和各 组分相应减少， 儿茶素的氧化产物有邻醌（黄色）、茶黄素、茶红素及茶褐素等。 据测定，黑毛茶中茶红素的含量高于其它茶类 P241，表 8-16。 另外，糖在高温下，发生分解的产物与蛋白质结合，形成黑色产 物。如多缩甲基戊糖-（分解）羟甲基呋喃甲醛-（氨基酸）暗 黑色物质。 （二）香气的发展 黑茶鲜叶原料粗老，但其毛茶香气却显得纯正，这是在特殊工艺 条件下，内含物变化的结果。 1、类似青叶醇等一些低沸点（具有青臭气）在干热作用下，大 良挥发，或发生异构，使青臭气消失，产剩清香。同时，随低沸点成 分的挥发，一些高沸点的具有芳香的成分得以显露。 2、儿茶素、蛋白质等物质在湿热、微生物、机械力及微弱酶促 作用的综合作用下，发生变化饿形成的产物增加香气