1 单元一 茶叶分类 前言 本课程的主要作用和任务 《茶叶加工与审检》是茶叶生产与贸易专业的一门核心课程，本 课程的主要作用和任务是： 0.1 使学生理解和掌握茶叶品质形成的基本知识和基本理论， 熟练掌握绿茶、红茶和青茶的加工工艺和加工技术，能独立进行扁型、 卷曲型、毛峰型和针型茶等特种绿茶和大宗绿茶的加工生产，掌握黄 茶、黑茶和白茶的加工工艺和加工技术；熟练掌握绿茶、红茶的精加 工工艺和加工技术；掌握茉莉花茶的加工方法和加工技术；了解其它 花茶的加工方法和加工技术；能正确认识和理解各类茶叶的特征特性 及外形内质优劣的客观规律，品质因子间的相关性，熟练掌握茶叶品 质的审评方法和技能，掌握茶叶理化指标的法定检验方法。 0.2使学生能运用所学知识和技能，总结和推广先进的制茶技术， 指导茶叶的产业化经营和标准化、无公害生产，为实现茶业高产、优 质和高效服务。 0.3 使学生通过高级茶叶初制工职业资格考试。 教学总学时 98 学时，两期完成，本期 33 学时，教学实践 5 周。 0.4 关于教学方法与学习方法 本门课程是一门技术应用性很强的课程，为此，在整个教学活动和过 程中要始终贯彻技术操作能力这条主线，以学生就业需求和社会需求 为导向，以职业岗位能力培训和专业技术工作能力培训为中心，强调
1 单元一 茶叶分类 前言 本课程的主要作用和任务 《茶叶加工与审检》是茶叶生产与贸易专业的一门核心课程，本 课程的主要作用和任务是： 0.1 使学生理解和掌握茶叶品质形成的基本知识和基本理论， 熟练掌握绿茶、红茶和青茶的加工工艺和加工技术，能独立进行扁型、 卷曲型、毛峰型和针型茶等特种绿茶和大宗绿茶的加工生产，掌握黄 茶、黑茶和白茶的加工工艺和加工技术；熟练掌握绿茶、红茶的精加 工工艺和加工技术；掌握茉莉花茶的加工方法和加工技术；了解其它 花茶的加工方法和加工技术；能正确认识和理解各类茶叶的特征特性 及外形内质优劣的客观规律，品质因子间的相关性，熟练掌握茶叶品 质的审评方法和技能，掌握茶叶理化指标的法定检验方法。 0.2使学生能运用所学知识和技能，总结和推广先进的制茶技术， 指导茶叶的产业化经营和标准化、无公害生产，为实现茶业高产、优 质和高效服务。 0.3 使学生通过高级茶叶初制工职业资格考试。 教学总学时 98 学时，两期完成，本期 33 学时，教学实践 5 周。 0.4 关于教学方法与学习方法 本门课程是一门技术应用性很强的课程，为此，在整个教学活动和过 程中要始终贯彻技术操作能力这条主线，以学生就业需求和社会需求 为导向，以职业岗位能力培训和专业技术工作能力培训为中心，强调
2 基础理论以“必需和够用”为度、理论与实践相结合。 采用“课堂讲解→问答→示范→学生操作练习→讨论→测评与小 结”来设计和组织课堂教学，尽可能采用现场教学这种形式。 专周实习：是综合运用所学基础知识，系统进行操作技术训练的 重要环节，分 2 次集中安排，时间共 5 周。 毕业综合实习：侧重于对学生的综合能力进行训练和检验。 此外，学生还要在科研组教师指导下参与科研的工艺试验，技术 操作、数据收集的处理等工作。 对学生的要求： 抓学风建设，引导学生养成良好的学习习惯和学习方法，树 立“爱专业、学专业、用专业”的思想，树立吃苦耐劳思想，勤动手， 多问善思，积极参加茶厂生产劳动、专周实习、课堂教学、毕业综合 实习和科研等工作，努力提高自己的专业知识和专业技术工作能力
2 基础理论以“必需和够用”为度、理论与实践相结合。 采用“课堂讲解→问答→示范→学生操作练习→讨论→测评与小 结”来设计和组织课堂教学，尽可能采用现场教学这种形式。 专周实习：是综合运用所学基础知识，系统进行操作技术训练的 重要环节，分 2 次集中安排，时间共 5 周。 毕业综合实习：侧重于对学生的综合能力进行训练和检验。 此外，学生还要在科研组教师指导下参与科研的工艺试验，技术 操作、数据收集的处理等工作。 对学生的要求： 抓学风建设，引导学生养成良好的学习习惯和学习方法，树 立“爱专业、学专业、用专业”的思想，树立吃苦耐劳思想，勤动手， 多问善思，积极参加茶厂生产劳动、专周实习、课堂教学、毕业综合 实习和科研等工作，努力提高自己的专业知识和专业技术工作能力
3 第一单元 茶叶分类 第一节 茶叶命名 在我国漫长的茶叶历史发展过程中，历代茶人创造了各种各样 的茶类，长期的封建制度下又出现了各种“贡茶，加上我国茶区分布 很广，茶树品种繁多，制茶工艺技术不断革新，于是便形成了丰富多 彩的茶类。就茶叶品名而言，从古至今已有数百种之多，为世界上茶 类最多的国家。如何从这些众多的茶叶类群中建立一个有条理的分类 系统，以便识别茶叶品质和制法的差异性，对于不断改进制茶技术， 提高茶品质，创造新茶类具有重要的意义。目前世界上还没有规范化 的茶叶分类方法。 茶叶命名的依据 茶叶命名是茶叶分类的重要基础。每一种茶叶必须先有一个名 称，然后才能对此开展分类研究工作。茶叶命名与分类可以联系在 一起，如工夫（名称）红茶（分类），白毫（分类）银针（名称）， 岩茶（分类）水仙（名称）。茶叶名称常带有描述性，名称之文雅是 其它商品所不及的。 不同种类的茶叶，命名的方法五花八门，一般是依据形状、品质色香 味、茶叶品种、产地、采摘时期、技术措施和销路来命名。 以形状命名：如形似瓜子片的安徽六安瓜片，形似山雀舌的“雀 舌”、形似珍珠的浙江嵊县“珠茶”，形似眉毛的浙、安和江西的“眉 茶”、“秀眉”，形似一株株小笋的浙江长兴“紫笋”，形状圆直如针 的湖南岳阳的“君山银针”，湖南安化的“松针”，江苏苏州的“碧
3 第一单元 茶叶分类 第一节 茶叶命名 在我国漫长的茶叶历史发展过程中，历代茶人创造了各种各样 的茶类，长期的封建制度下又出现了各种“贡茶，加上我国茶区分布 很广，茶树品种繁多，制茶工艺技术不断革新，于是便形成了丰富多 彩的茶类。就茶叶品名而言，从古至今已有数百种之多，为世界上茶 类最多的国家。如何从这些众多的茶叶类群中建立一个有条理的分类 系统，以便识别茶叶品质和制法的差异性，对于不断改进制茶技术， 提高茶品质，创造新茶类具有重要的意义。目前世界上还没有规范化 的茶叶分类方法。 茶叶命名的依据 茶叶命名是茶叶分类的重要基础。每一种茶叶必须先有一个名 称，然后才能对此开展分类研究工作。茶叶命名与分类可以联系在 一起，如工夫（名称）红茶（分类），白毫（分类）银针（名称）， 岩茶（分类）水仙（名称）。茶叶名称常带有描述性，名称之文雅是 其它商品所不及的。 不同种类的茶叶，命名的方法五花八门，一般是依据形状、品质色香 味、茶叶品种、产地、采摘时期、技术措施和销路来命名。 以形状命名：如形似瓜子片的安徽六安瓜片，形似山雀舌的“雀 舌”、形似珍珠的浙江嵊县“珠茶”，形似眉毛的浙、安和江西的“眉 茶”、“秀眉”，形似一株株小笋的浙江长兴“紫笋”，形状圆直如针 的湖南岳阳的“君山银针”，湖南安化的“松针”，江苏苏州的“碧
4 螺春”，形似竹叶的峨眉“竹叶青”。 以外形色泽或汤色命名：如绿茶、白茶、黑茶、红茶、黄茶等。 以茶叶的香气、滋味特点命名：安徽舒城的“兰花茶”，湖南江 华“苦茶”（滋味微苦）。 以产地命名：西湖龙井、黄山毛峰、南京雨花茶、安化松针、 信阳毛尖、六安瓜片、庐山云雾、井岗翠绿、广东“英德红茶”、滇 江、初门红茶、川红、婺绿。 依采摘时制命名：明前茶、雨前茶（雨水前采制），4-5 月采制 的叫春茶、夏茶（6-7 月），秋茶（8-10 月份），新茶（当年采制）、 陈茶。 依制茶技术命名，炒青（铁锅炒制），烘青（烘手机具烘制），晒 青、蒸青（茶叶鲜叶用蒸汽茶青）。花茶（茉莉花茶），发酵茶（红茶）、 半发酵茶（乌龙茶）、不发酵茶（绿茶）。 依茶树品种命名：如青茶中的“水仙”、“乌龙”、“肉桂”、“大 红袍”、“奇兰”、“铁观音”。 依销路命名：内销、边销、外销茶、出口茶、侨销茶。 依创制人命名：熙春、大方等。 依包装形式命名：“袋泡茶”、“小包装茶”、“罐装茶” 茶叶种类繁多，名称不一，因此，开展分类研究工作是十分必 要的。 第二节 茶叶分类依据 我国茶类的划分目前尚无统一的方法：
4 螺春”，形似竹叶的峨眉“竹叶青”。 以外形色泽或汤色命名：如绿茶、白茶、黑茶、红茶、黄茶等。 以茶叶的香气、滋味特点命名：安徽舒城的“兰花茶”，湖南江 华“苦茶”（滋味微苦）。 以产地命名：西湖龙井、黄山毛峰、南京雨花茶、安化松针、 信阳毛尖、六安瓜片、庐山云雾、井岗翠绿、广东“英德红茶”、滇 江、初门红茶、川红、婺绿。 依采摘时制命名：明前茶、雨前茶（雨水前采制），4-5 月采制 的叫春茶、夏茶（6-7 月），秋茶（8-10 月份），新茶（当年采制）、 陈茶。 依制茶技术命名，炒青（铁锅炒制），烘青（烘手机具烘制），晒 青、蒸青（茶叶鲜叶用蒸汽茶青）。花茶（茉莉花茶），发酵茶（红茶）、 半发酵茶（乌龙茶）、不发酵茶（绿茶）。 依茶树品种命名：如青茶中的“水仙”、“乌龙”、“肉桂”、“大 红袍”、“奇兰”、“铁观音”。 依销路命名：内销、边销、外销茶、出口茶、侨销茶。 依创制人命名：熙春、大方等。 依包装形式命名：“袋泡茶”、“小包装茶”、“罐装茶” 茶叶种类繁多，名称不一，因此，开展分类研究工作是十分必 要的。 第二节 茶叶分类依据 我国茶类的划分目前尚无统一的方法：
5 ①依据加工方法不同的品质上的差异：绿茶、红茶、乌龙茶（青 茶）、白茶、黄茶和黑茶六大类。 ②依据我国出口茶的类别：绿、红、乌龙茶、白、花、紧压茶、 速溶茶七大类。 ③有的根据我国茶叶加工分初、精制两个阶段的实际情况，分成 毛茶和成品茶两大类，其中毛茶又分为绿、红、乌龙、白茶和黑茶五 大类，将黄茶并入绿茶中。成品茶又分为绿、红、乌龙、白茶和再加 工成的花茶、紧压茶和速 溶茶等七大类。 将上述分类方法综合起来，我国茶叶可分为基本茶类和再加茶类 两大部分。 1、茶叶分类理论 到目前为止，较一致地认为，理想的茶叶分类方法有三条依据， 其一，必须表明茶品质的系统性，其二，必须表明制法的系统性， 其三，必须表明内容物质变化的系统性，同时，茶类发展的先后， 应作为茶叶分类排序的次序。 1.1 茶叶分类应以制茶的方法为基础 一般而言，制法不同， 内含物质变化就不同，品质也就有根本差别。 每一种茶类都有一个共同或相似的制法特点，如红茶都有一个共 同促进酶活化，使黄烷醇类（儿茶多酚类）氧化较完全的渥红（俗称 “发酵”）过程。绿茶杀青过程。黑茶类都有一个共同的堆积做色（渥 堆）过程。工夫红茶与小种红茶、差异不大、工夫红茶与切细红茶差
5 ①依据加工方法不同的品质上的差异：绿茶、红茶、乌龙茶（青 茶）、白茶、黄茶和黑茶六大类。 ②依据我国出口茶的类别：绿、红、乌龙茶、白、花、紧压茶、 速溶茶七大类。 ③有的根据我国茶叶加工分初、精制两个阶段的实际情况，分成 毛茶和成品茶两大类，其中毛茶又分为绿、红、乌龙、白茶和黑茶五 大类，将黄茶并入绿茶中。成品茶又分为绿、红、乌龙、白茶和再加 工成的花茶、紧压茶和速 溶茶等七大类。 将上述分类方法综合起来，我国茶叶可分为基本茶类和再加茶类 两大部分。 1、茶叶分类理论 到目前为止，较一致地认为，理想的茶叶分类方法有三条依据， 其一，必须表明茶品质的系统性，其二，必须表明制法的系统性， 其三，必须表明内容物质变化的系统性，同时，茶类发展的先后， 应作为茶叶分类排序的次序。 1.1 茶叶分类应以制茶的方法为基础 一般而言，制法不同， 内含物质变化就不同，品质也就有根本差别。 每一种茶类都有一个共同或相似的制法特点，如红茶都有一个共 同促进酶活化，使黄烷醇类（儿茶多酚类）氧化较完全的渥红（俗称 “发酵”）过程。绿茶杀青过程。黑茶类都有一个共同的堆积做色（渥 堆）过程。工夫红茶与小种红茶、差异不大、工夫红茶与切细红茶差
6 异较大。 1.2 表明茶叶品质的系统性 品质的系统性是由制法决定的。 绿茶：不论那种花色，都是汤清叶绿，都属绿色范畴只是色度深 浅、明亮枯暗不同而已，如果茶叶汤色、叶底变黄、则不属于绿茶类 了（贮藏或制法技术不好除外）。绿茶的基本制法是：杀青、揉捻、 干燥。 黄茶：品质特点是“黄汤黄叶”，这是制造过程中闷堆渥黄造成 的。 红茶：品质特点是“红汤红叶”，基本工艺：菱凋一揉捻—发酵 —干燥，发酵是关键过程。 乌龙茶：属半发酵茶，是介于绿茶和红茶之间的一类茶叶，外形 色泽青褐，因此也称为青茶。汤色黄红、典型的乌龙茶叶片中间呈绿 色，叶缘呈红色，素有“绿叶红镶边”之称。工艺：鲜叶—菱凋—做 青—炒青—揉捻—干燥。 黑茶：杀青——揉捻——渥堆——干燥、品质特点：外形色泽油 黑或暗褐，茶汤褐黄或褐红，关键是渥堆。 白茶：菱凋——干燥，属轻微发酵茶。 1.3 内含物变化的系统性 由于制法不同，内含物变化的程度和快慢也有不同，在内含物 的变化方面，以黄烷醇类物质最为明显。见 P19、表 1.1。 表 1.1 显示，黄烷醇类物质变化（含量多少）的程度依次是绿茶
6 异较大。 1.2 表明茶叶品质的系统性 品质的系统性是由制法决定的。 绿茶：不论那种花色，都是汤清叶绿，都属绿色范畴只是色度深 浅、明亮枯暗不同而已，如果茶叶汤色、叶底变黄、则不属于绿茶类 了（贮藏或制法技术不好除外）。绿茶的基本制法是：杀青、揉捻、 干燥。 黄茶：品质特点是“黄汤黄叶”，这是制造过程中闷堆渥黄造成 的。 红茶：品质特点是“红汤红叶”，基本工艺：菱凋一揉捻—发酵 —干燥，发酵是关键过程。 乌龙茶：属半发酵茶，是介于绿茶和红茶之间的一类茶叶，外形 色泽青褐，因此也称为青茶。汤色黄红、典型的乌龙茶叶片中间呈绿 色，叶缘呈红色，素有“绿叶红镶边”之称。工艺：鲜叶—菱凋—做 青—炒青—揉捻—干燥。 黑茶：杀青——揉捻——渥堆——干燥、品质特点：外形色泽油 黑或暗褐，茶汤褐黄或褐红，关键是渥堆。 白茶：菱凋——干燥，属轻微发酵茶。 1.3 内含物变化的系统性 由于制法不同，内含物变化的程度和快慢也有不同，在内含物 的变化方面，以黄烷醇类物质最为明显。见 P19、表 1.1。 表 1.1 显示，黄烷醇类物质变化（含量多少）的程度依次是绿茶
7 黄、黑茶、白茶、青茶、红茶（一般情况）。 茶类起源先后：绿、黄、黑、白、红、青。 2、再加工茶叶的分类依据 现通用的分类方法是采用纲、目、种分类系统。 以制法与品质的系统性为纲。品质的不同，主要取决于制法不同， 各种茶类制成茶、品质已大致稳定，在毛茶再加工过程中，品质变化 也不同，如各种花茶的品质稍有变异，但基本的品质系统性未超出该 类的系统性，因此，再加工茶类应是“目”，而不是“纲”。 再加工茶类的分类，从以毛茶加工（制法）为基础，再加工茶类 的品质形成主要取决于毛茶初制。如再加工后，品质变化较小，则哪 一类毛茶再加工，仍就归哪一类。 如再制绿茶花茶，仍属绿茶类。 云南沱茶、饼茶和小园饼茶属晒青绿茶加工，不经堆积和“发花 过程”，色香味变化不大，制法和品质靠近绿茶，归入绿茶类。 再制后，如变化较大，与原来的毛茶品质不同，则以变成靠近哪 个茶类，改属哪个茶类。 如云南紧茶，大圆饼茶是晒青绿茶加工，经过先堆积促进变色， 在干燥中“发花”，品质变化很大，接近黑茶类，应归为黑茶类。 预习 第三节 茶叶分类方法 参考资料： 《中国茶经》115-124 《中国茶叶》2003.04 P38
7 黄、黑茶、白茶、青茶、红茶（一般情况）。 茶类起源先后：绿、黄、黑、白、红、青。 2、再加工茶叶的分类依据 现通用的分类方法是采用纲、目、种分类系统。 以制法与品质的系统性为纲。品质的不同，主要取决于制法不同， 各种茶类制成茶、品质已大致稳定，在毛茶再加工过程中，品质变化 也不同，如各种花茶的品质稍有变异，但基本的品质系统性未超出该 类的系统性，因此，再加工茶类应是“目”，而不是“纲”。 再加工茶类的分类，从以毛茶加工（制法）为基础，再加工茶类 的品质形成主要取决于毛茶初制。如再加工后，品质变化较小，则哪 一类毛茶再加工，仍就归哪一类。 如再制绿茶花茶，仍属绿茶类。 云南沱茶、饼茶和小园饼茶属晒青绿茶加工，不经堆积和“发花 过程”，色香味变化不大，制法和品质靠近绿茶，归入绿茶类。 再制后，如变化较大，与原来的毛茶品质不同，则以变成靠近哪 个茶类，改属哪个茶类。 如云南紧茶，大圆饼茶是晒青绿茶加工，经过先堆积促进变色， 在干燥中“发花”，品质变化很大，接近黑茶类，应归为黑茶类。 预习 第三节 茶叶分类方法 参考资料： 《中国茶经》115-124 《中国茶叶》2003.04 P38
8 2003.06 P42 2003.05 P13 小结：理想的茶叶分类方法有三条依据，其一，必须表明茶品质 的系统性，其二，必须表明制法的系统性，其三，必须表明内容物质 变化的系统性，同时，茶类发展的先后，应作为茶叶分类排序的次序。 复习题：茶叶分类的依据是什么?如何进行茶叶分类?
8 2003.06 P42 2003.05 P13 小结：理想的茶叶分类方法有三条依据，其一，必须表明茶品质 的系统性，其二，必须表明制法的系统性，其三，必须表明内容物质 变化的系统性，同时，茶类发展的先后，应作为茶叶分类排序的次序。 复习题：茶叶分类的依据是什么?如何进行茶叶分类?