1 第五单元 花茶窨制 能力要求 熟练掌握茉莉花茶加工工艺流程、工序技术参数、要 求和操作要领。掌握花茶工艺指标测定方法,能对在制品进行质量分 析和控制。能结合生产实际,总结茉莉花茶窨制工艺线。掌握玉兰、 珠兰花茶加工工艺流程、工序技术参数、要求和操作要领。能独立进 行玉兰、珠兰花茶加工。能独立进行茉莉花茶加工。 技能、技术、知识点 熟练掌握茉莉花茶品质形成的基本知识和 基本理论。熟练掌握茉莉花茶加工工艺和技术,包括: (1)鲜花管 理 鲜花进厂管理,茉莉花处理技术。(2)窨花 配花量,窨制方法。 (3)通花散热 付窨后温度变化情况,通花温度,通花方法与技术。 (4)起花 在窨时间,起花方法与技术。(5)湿坯复火 复火温度, 烘干机型号、转速、摊叶厚度、复火全程时间,复火前后茶坯含水量 控制。(6)提花 配花量 、提花在窨时间、提花前后茶叶含水量控 制。掌握玉兰、珠兰花茶加工工艺流程、工序技术参数、要求和技术 要点。 花茶是将素茶和香花拼和窨制而成的带有鲜花香气的茶叶。花茶 既保持了纯正的茶香,又有鲜花的芬芳或馥郁香气,使花茶具有独特 的品质特征。 花茶加工历史悠久。它的起源,可追溯到北宋初年(公元 960 年),当时在上等绿茶中加入龙脑香,到公元 12 世纪(宋宣和年间) 在茶叶中加“珍茉香草”已很普遍。清咸丰年间(1851-1861)各地 开始生产茉莉花茶,1890 年前后,各地生产的茶叶运到福州,使福
1 第五单元 花茶窨制 能力要求 熟练掌握茉莉花茶加工工艺流程、工序技术参数、要 求和操作要领。掌握花茶工艺指标测定方法,能对在制品进行质量分 析和控制。能结合生产实际,总结茉莉花茶窨制工艺线。掌握玉兰、 珠兰花茶加工工艺流程、工序技术参数、要求和操作要领。能独立进 行玉兰、珠兰花茶加工。能独立进行茉莉花茶加工。 技能、技术、知识点 熟练掌握茉莉花茶品质形成的基本知识和 基本理论。熟练掌握茉莉花茶加工工艺和技术,包括: (1)鲜花管 理 鲜花进厂管理,茉莉花处理技术。(2)窨花 配花量,窨制方法。 (3)通花散热 付窨后温度变化情况,通花温度,通花方法与技术。 (4)起花 在窨时间,起花方法与技术。(5)湿坯复火 复火温度, 烘干机型号、转速、摊叶厚度、复火全程时间,复火前后茶坯含水量 控制。(6)提花 配花量 、提花在窨时间、提花前后茶叶含水量控 制。掌握玉兰、珠兰花茶加工工艺流程、工序技术参数、要求和技术 要点。 花茶是将素茶和香花拼和窨制而成的带有鲜花香气的茶叶。花茶 既保持了纯正的茶香,又有鲜花的芬芳或馥郁香气,使花茶具有独特 的品质特征。 花茶加工历史悠久。它的起源,可追溯到北宋初年(公元 960 年),当时在上等绿茶中加入龙脑香,到公元 12 世纪(宋宣和年间) 在茶叶中加“珍茉香草”已很普遍。清咸丰年间(1851-1861)各地 开始生产茉莉花茶,1890 年前后,各地生产的茶叶运到福州,使福
2 州成为我国窨制花茶的中心。1939 年起,苏州成为另一个花茶加工 中心。 我国现在窨制花茶的地点有:福建福州、江苏苏州、浙江杭州、 安徽(歙县、芜湖)、四川(成都、宜宾)、广西、云南、重庆、江西 南昌、武汉、广州等地。以前以福州和苏州为主要窨制地,现在主要 在广西、云南等地窨制。在销路方面,花茶主要为内销。主销北方十 四省市。如北京畅销珠兰花茶,天津畅销茉莉烘青,山东畅销茉莉大 方,福建、广东畅销柚子花茶。从 1955 年起,我国花茶对外试销, 目前销量逐年在上升,主销日本、美国、法国、德国和意大利等国家。 一般福建、浙江和安徽等地产素烘青窨制花茶比四川绿花茶要对路 (茶坯色泽要绿些)。 下面分三方面讲解:花茶窨制原料,花茶窨制技术和花茶窨制 理论基础。 一、花茶窨制原料 花茶窨制的原料包括茶坯(素茶)和鲜花。 (一) 茶坯 可供窨制花茶的原料有绿茶和红茶等。其中以烘青绿茶为主(烘 青与炒青比较,烘青吸附性要强些,同时烘青的香味要平和些,窨花 后鲜花的香气更能显出来)。其次是炒青、毛峰、大方、龙井、旗枪、 碧螺春等。红茶一般适合窨制玫瑰花茶。 毛茶必须经过加工,才能用于窨制花茶。这是因为: (1)未经加工,毛茶混杂,不能达到充分均匀吸收花香的目的
2 州成为我国窨制花茶的中心。1939 年起,苏州成为另一个花茶加工 中心。 我国现在窨制花茶的地点有:福建福州、江苏苏州、浙江杭州、 安徽(歙县、芜湖)、四川(成都、宜宾)、广西、云南、重庆、江西 南昌、武汉、广州等地。以前以福州和苏州为主要窨制地,现在主要 在广西、云南等地窨制。在销路方面,花茶主要为内销。主销北方十 四省市。如北京畅销珠兰花茶,天津畅销茉莉烘青,山东畅销茉莉大 方,福建、广东畅销柚子花茶。从 1955 年起,我国花茶对外试销, 目前销量逐年在上升,主销日本、美国、法国、德国和意大利等国家。 一般福建、浙江和安徽等地产素烘青窨制花茶比四川绿花茶要对路 (茶坯色泽要绿些)。 下面分三方面讲解:花茶窨制原料,花茶窨制技术和花茶窨制 理论基础。 一、花茶窨制原料 花茶窨制的原料包括茶坯(素茶)和鲜花。 (一) 茶坯 可供窨制花茶的原料有绿茶和红茶等。其中以烘青绿茶为主(烘 青与炒青比较,烘青吸附性要强些,同时烘青的香味要平和些,窨花 后鲜花的香气更能显出来)。其次是炒青、毛峰、大方、龙井、旗枪、 碧螺春等。红茶一般适合窨制玫瑰花茶。 毛茶必须经过加工,才能用于窨制花茶。这是因为: (1)未经加工,毛茶混杂,不能达到充分均匀吸收花香的目的
3 (2)毛茶外形零乱,规格不一致,不符合消费者的要求。 (3)毛茶条索杂乱,花渣不易分出。 (4)毛茶经济价值不能充分发挥。 毛茶加工按前述要求进行。一般采用多级付制,多级回收的办法。 成品拼配时,大于 9 孔的上段和中段茶占 90%左右,其它小于 9 孔的 下段茶占 10%左右(见下表)。先逐号取样进行品质审评,本着“以 内质为主,兼顾外形”的原则,先试拼小样,经内质外形审评后,再 拼大样。 表 各级烘青茶坯各段茶拼配比例(%) 一级 二级 三级 四级 五级 六级 上段(7 孔) 23 27 33 40 50 63 中段(7-9 孔) 59 55 50 44 35 24 下段(9-13 孔) 15 14 13 11 9 7 下身(14-24 孔) 3 4 4 5 6 6 (二)香花 1、香花的基本要求是:(1)具有芳香的鲜花;(2)香型符合人 们的爱好;(3)符合饮料卫生要求;与茶叶品质协调相衬。“引花香, 益茶味”。 2、香花资源丰富,种类很多。目前供窨制花茶的种类有茉莉花、 珠兰花、白兰花、玳玳花、柚子花、桂花、玫瑰花、含笑、秀英花、 栀(zhi)花、兰草花等。以茉莉花最多,其次是珠兰花、白兰花, 而其它花较少
3 (2)毛茶外形零乱,规格不一致,不符合消费者的要求。 (3)毛茶条索杂乱,花渣不易分出。 (4)毛茶经济价值不能充分发挥。 毛茶加工按前述要求进行。一般采用多级付制,多级回收的办法。 成品拼配时,大于 9 孔的上段和中段茶占 90%左右,其它小于 9 孔的 下段茶占 10%左右(见下表)。先逐号取样进行品质审评,本着“以 内质为主,兼顾外形”的原则,先试拼小样,经内质外形审评后,再 拼大样。 表 各级烘青茶坯各段茶拼配比例(%) 一级 二级 三级 四级 五级 六级 上段(7 孔) 23 27 33 40 50 63 中段(7-9 孔) 59 55 50 44 35 24 下段(9-13 孔) 15 14 13 11 9 7 下身(14-24 孔) 3 4 4 5 6 6 (二)香花 1、香花的基本要求是:(1)具有芳香的鲜花;(2)香型符合人 们的爱好;(3)符合饮料卫生要求;与茶叶品质协调相衬。“引花香, 益茶味”。 2、香花资源丰富,种类很多。目前供窨制花茶的种类有茉莉花、 珠兰花、白兰花、玳玳花、柚子花、桂花、玫瑰花、含笑、秀英花、 栀(zhi)花、兰草花等。以茉莉花最多,其次是珠兰花、白兰花, 而其它花较少
4 3、香花的习性和质量要求 (1)茉莉花 木樨科茉莉花属,有单瓣和复瓣两种。花瓣色白, 香味清高芬芳,深受消费者喜爱。 茉莉花花期较长,全年分梅花、伏花和秋花 3 期。 梅花(春花):从小满(5 月 21 日,农历 4 月 3 日)后 2-3 天至 夏至(6 月 21 日,农历 5 月 4 日)。花身骨软,香气不高,数量不多, 品质较差。 伏花:从小暑(7 月 7 日,农历 5 月 20 日)到处暑(8 月 23 日, 农历 7 月 8 日),花期约 40 天,由于气候炎热,少雨,产量高(占 总产量的 60%),香气浓烈,品质最好。 秋花:从白露(到秋分(9 月 23 日,农历 8 月 10 日),花的产 量和质量均次于伏花。 质量要求:总的要求是:花身干燥,香气清高,含苞待放,纯 洁一致,无掺杂。分正花、次花和废花。正花:花身干爽,花朵成熟, 饱满朵大,色泽洁白光润,花蒂短,无梗叶夹杂物,为晴天、温度较 高、当天下午采摘,当晚可开放的花蕾。次花:花朵成熟度较差,大 小不匀,色泽带青黄,欠鲜润,含少量青蕾或开花或雨湿花。废花: 质量比次花更差。一般地说,废花不能用于窨制花茶,次花不宜窨制 高级花茶,正花品质最好。 (2)白兰花 属木兰科白兰属,也称玉兰。花白色,花瓣狭 长而厚,呈 9 片 3 轮排列。白兰花香气高浓,故窨花用数量较少,也 不及茉莉花幽雅
4 3、香花的习性和质量要求 (1)茉莉花 木樨科茉莉花属,有单瓣和复瓣两种。花瓣色白, 香味清高芬芳,深受消费者喜爱。 茉莉花花期较长,全年分梅花、伏花和秋花 3 期。 梅花(春花):从小满(5 月 21 日,农历 4 月 3 日)后 2-3 天至 夏至(6 月 21 日,农历 5 月 4 日)。花身骨软,香气不高,数量不多, 品质较差。 伏花:从小暑(7 月 7 日,农历 5 月 20 日)到处暑(8 月 23 日, 农历 7 月 8 日),花期约 40 天,由于气候炎热,少雨,产量高(占 总产量的 60%),香气浓烈,品质最好。 秋花:从白露(到秋分(9 月 23 日,农历 8 月 10 日),花的产 量和质量均次于伏花。 质量要求:总的要求是:花身干燥,香气清高,含苞待放,纯 洁一致,无掺杂。分正花、次花和废花。正花:花身干爽,花朵成熟, 饱满朵大,色泽洁白光润,花蒂短,无梗叶夹杂物,为晴天、温度较 高、当天下午采摘,当晚可开放的花蕾。次花:花朵成熟度较差,大 小不匀,色泽带青黄,欠鲜润,含少量青蕾或开花或雨湿花。废花: 质量比次花更差。一般地说,废花不能用于窨制花茶,次花不宜窨制 高级花茶,正花品质最好。 (2)白兰花 属木兰科白兰属,也称玉兰。花白色,花瓣狭 长而厚,呈 9 片 3 轮排列。白兰花香气高浓,故窨花用数量较少,也 不及茉莉花幽雅
5 白兰花花期较长,几乎终年都有,这是其它花所不及的。一般花 期为 4—11 月,5—6 月品质最好,8—9 月开的花香气较低。 质量要求:正花要求朵大成熟饱满,花瓣肥厚,色泽乳白鲜润, 香气鲜浓,花蒂短,无萼片枝叶等夹杂物,为当天早晨采摘的花。次 花:花朵未充分成熟,朵小色青黄,香气欠浓烈以及雨湿花、全开花、 质量较差的花。 (3)珠兰花 属金粟(su)兰科,金粟(su)兰属。又称珍珠 兰、鱼子兰,常绿灌木,花朵小色黄绿,为穗状花序,开花后逐步变 成金黄色。花期自清明开始到 5 月最盛,到 7 月终止。珠兰花香味浓 郁,清雅而持久。珠兰生性娇弱,怕晒怕冷,霜降后进入花房。 质量要求:正花,花穗成熟,花粒饱满,色泽绿黄,香气清雅鲜 浓,花枝短,无花叶及其它夹杂物,当天中午前采摘的匀净花穗。次 花:花穗未充分成熟,花粒小,色青黄,香低,花粒开或脱落,雨湿 花、花枝较长带叶等质量较差的花。 (4)玳玳花 属云香科柑桔属,原产江苏扬州,花朵白色,含苞 待放时有较浓的香味,既可用来窨茶,也可烘干与茶叶一起冲泡饮用。 因花性温和,咳去寒解渴,单独泡饮是一种暖胃剂。 玳玳花集中在 4 月份开放,从开花到萎凋结实,为期 1 个月左右, 盛花期 10 天左右,花的日产量较集中。因用途不同,采摘要求也有 所不同,烘制玳玳花干的,要求花朵已长成而未长足为佳,叫米头花。 窨花茶用的鲜花要求花朵开放而未开足为宜,叫扑头花。 玳玳花茶味甘醇,烘制花干香味久藏不散
5 白兰花花期较长,几乎终年都有,这是其它花所不及的。一般花 期为 4—11 月,5—6 月品质最好,8—9 月开的花香气较低。 质量要求:正花要求朵大成熟饱满,花瓣肥厚,色泽乳白鲜润, 香气鲜浓,花蒂短,无萼片枝叶等夹杂物,为当天早晨采摘的花。次 花:花朵未充分成熟,朵小色青黄,香气欠浓烈以及雨湿花、全开花、 质量较差的花。 (3)珠兰花 属金粟(su)兰科,金粟(su)兰属。又称珍珠 兰、鱼子兰,常绿灌木,花朵小色黄绿,为穗状花序,开花后逐步变 成金黄色。花期自清明开始到 5 月最盛,到 7 月终止。珠兰花香味浓 郁,清雅而持久。珠兰生性娇弱,怕晒怕冷,霜降后进入花房。 质量要求:正花,花穗成熟,花粒饱满,色泽绿黄,香气清雅鲜 浓,花枝短,无花叶及其它夹杂物,当天中午前采摘的匀净花穗。次 花:花穗未充分成熟,花粒小,色青黄,香低,花粒开或脱落,雨湿 花、花枝较长带叶等质量较差的花。 (4)玳玳花 属云香科柑桔属,原产江苏扬州,花朵白色,含苞 待放时有较浓的香味,既可用来窨茶,也可烘干与茶叶一起冲泡饮用。 因花性温和,咳去寒解渴,单独泡饮是一种暖胃剂。 玳玳花集中在 4 月份开放,从开花到萎凋结实,为期 1 个月左右, 盛花期 10 天左右,花的日产量较集中。因用途不同,采摘要求也有 所不同,烘制玳玳花干的,要求花朵已长成而未长足为佳,叫米头花。 窨花茶用的鲜花要求花朵开放而未开足为宜,叫扑头花。 玳玳花茶味甘醇,烘制花干香味久藏不散
6 各种花的花期是: 玳玳花:集中在 4 月,花期最短最早; 珠兰:5—7 月; 茉莉花:6-10 月,集中在 7-9 月; 白兰:4-11 月; 柚子花:4 月。 二、花茶窨制技术 茶类和香花的种类不同,花茶的品质也有所不同,但各类花茶的 窨制技术大同小异。现以茉莉花茶为例: 窨制程序是: 原料处理→白玉兰打底→窨花(茶花拼和)→通花散 ↑续窨 热 → 起花 → 湿坯复火 →提花→匀堆装箱 (一)原料处理 1、茶坯复火 茶坯的干燥程度与吸收花香的能力成正比,即 茶坯含水量少,吸香能力强。因此,在窨花前,茶坯必须进行复火, 一般采用高温、快速、安全烘干法,温度 130-140℃,时间 10min, 茶坯含水量,高级茶坯 4-4.5%,中级 4.2-4.5%,低级 4.5-5%,单窨 茶坯 4-5%,复火待二窨 5-6.5%,待三窨 6-7.5%,待提花 7-8%。高级 茶坯含水量低,主要是高级茶下花量大,低级茶坯正好相反。 茶坯复火后,叶温可达 90℃左右,须经冷却(自然冷却为好) 至 30-40℃(最好 30-33℃)才能窨花,否则温度高,热气蓄存于茶
6 各种花的花期是: 玳玳花:集中在 4 月,花期最短最早; 珠兰:5—7 月; 茉莉花:6-10 月,集中在 7-9 月; 白兰:4-11 月; 柚子花:4 月。 二、花茶窨制技术 茶类和香花的种类不同,花茶的品质也有所不同,但各类花茶的 窨制技术大同小异。现以茉莉花茶为例: 窨制程序是: 原料处理→白玉兰打底→窨花(茶花拼和)→通花散 ↑续窨 热 → 起花 → 湿坯复火 →提花→匀堆装箱 (一)原料处理 1、茶坯复火 茶坯的干燥程度与吸收花香的能力成正比,即 茶坯含水量少,吸香能力强。因此,在窨花前,茶坯必须进行复火, 一般采用高温、快速、安全烘干法,温度 130-140℃,时间 10min, 茶坯含水量,高级茶坯 4-4.5%,中级 4.2-4.5%,低级 4.5-5%,单窨 茶坯 4-5%,复火待二窨 5-6.5%,待三窨 6-7.5%,待提花 7-8%。高级 茶坯含水量低,主要是高级茶下花量大,低级茶坯正好相反。 茶坯复火后,叶温可达 90℃左右,须经冷却(自然冷却为好) 至 30-40℃(最好 30-33℃)才能窨花,否则温度高,热气蓄存于茶
7 中,产生闷热,会损坏花茶香气的鲜爽。但如低于 30℃,也不利于 茶吸香。 2、鲜花处理 茉莉花的采摘时间宜迟不宜早,一般要求下午采摘,不仅质量 好,而且开花时间也可提前和匀齐。在采摘和运输过程中,要严防损 伤,保持新鲜。(见 P196 表 6-22,23)鲜花进厂后,必须认真做好 管理工作,保持其新鲜。技术要点有: A、薄摊 由于鲜花在运输中呼吸作用产生的热量没有及时散 失,花温便逐渐升高,故在鲜花验收后,必须及时摊晾,必要时可用 风扇加速冷却和去掉表面水。摊放厚度一般在 4-10cm,雨水花和气 温高时,应薄摊,气温低时,可厚摊。摊放地点要求清洁、阴凉和通 风。 B、依茉莉花的具体情况,分别采取摊、堆、筛花和晾花等措 施,进行维护。进厂经摊放至室温后,为使茉莉花均匀开放,需收拢 堆放。视气温和鲜花情况,一般花堆高 60cm,直径 2m 左右,每堆花 约 150kg 左右。第一次堆温控制在 42℃-45℃,即散堆薄摊,待堆温 降到室温后,又收堆,如此反复 3-5 次(第二次后堆温控制在 40℃ 左右)到鲜花大部分开放。遇气温低时,可在花堆上搭麻袋等以升温。 对大小不匀、开放不整齐的花,在有 60%开放时,可进行一次 筛花(3 孔筛),筛下小花、花蒂、花蕾等另行处理,主要用于窨低 级茶。筛花有促进花开的作用。 在窨制前,再经过一次摊晾,使花温不高于坯温,以保持鲜花
7 中,产生闷热,会损坏花茶香气的鲜爽。但如低于 30℃,也不利于 茶吸香。 2、鲜花处理 茉莉花的采摘时间宜迟不宜早,一般要求下午采摘,不仅质量 好,而且开花时间也可提前和匀齐。在采摘和运输过程中,要严防损 伤,保持新鲜。(见 P196 表 6-22,23)鲜花进厂后,必须认真做好 管理工作,保持其新鲜。技术要点有: A、薄摊 由于鲜花在运输中呼吸作用产生的热量没有及时散 失,花温便逐渐升高,故在鲜花验收后,必须及时摊晾,必要时可用 风扇加速冷却和去掉表面水。摊放厚度一般在 4-10cm,雨水花和气 温高时,应薄摊,气温低时,可厚摊。摊放地点要求清洁、阴凉和通 风。 B、依茉莉花的具体情况,分别采取摊、堆、筛花和晾花等措 施,进行维护。进厂经摊放至室温后,为使茉莉花均匀开放,需收拢 堆放。视气温和鲜花情况,一般花堆高 60cm,直径 2m 左右,每堆花 约 150kg 左右。第一次堆温控制在 42℃-45℃,即散堆薄摊,待堆温 降到室温后,又收堆,如此反复 3-5 次(第二次后堆温控制在 40℃ 左右)到鲜花大部分开放。遇气温低时,可在花堆上搭麻袋等以升温。 对大小不匀、开放不整齐的花,在有 60%开放时,可进行一次 筛花(3 孔筛),筛下小花、花蒂、花蕾等另行处理,主要用于窨低 级茶。筛花有促进花开的作用。 在窨制前,再经过一次摊晾,使花温不高于坯温,以保持鲜花
8 的清香。 茉莉花摊放到有 80-85%左右的花朵开放呈虎爪形,香气吐露时, 应及时付窨,切忌全开后才付窨,以免香气损失。供提花用,开放度 可大些;高级茶坯,身骨重实,茶叶间空隙小,开放度可大些;反之 低级茶坯宜小些。 (二) 白玉兰打底与茶花拼和 将已处理好的茶坯和鲜花按一定比例拼和在一起。 1、白玉兰打底:为提高花茶的浓度和改进香型,在茶花拼和 前,先用一定数量的白玉兰与茶坯拼和,使茶坯先具备一定的底子, 称为打底。白玉兰鲜花要适当,少了,香味欠浓,多了则“透兰”欠 纯。一般多窨次茶坯,每 50kg 茶坯第一窨用 0.25-0.35kg 白玉兰鲜 花,其它窨次不用,提花用 0.15kg 以内。单窨次茶坯每 50kg 茶坯窨 花用 0.5kg,提花用 0.15kg。 为防止“透兰”,多窨次茶坯的白玉兰和茉莉花应同时下堆与 茶坯拼和;单窨次茶坯可提前 3-4 小时下白玉兰打底。 打底用白玉兰可整朵、折瓣或切碎。高级茶可整瓣或整朵使用。 2、窨次与配花量 见 P197 表 6-24
8 的清香。 茉莉花摊放到有 80-85%左右的花朵开放呈虎爪形,香气吐露时, 应及时付窨,切忌全开后才付窨,以免香气损失。供提花用,开放度 可大些;高级茶坯,身骨重实,茶叶间空隙小,开放度可大些;反之 低级茶坯宜小些。 (二) 白玉兰打底与茶花拼和 将已处理好的茶坯和鲜花按一定比例拼和在一起。 1、白玉兰打底:为提高花茶的浓度和改进香型,在茶花拼和 前,先用一定数量的白玉兰与茶坯拼和,使茶坯先具备一定的底子, 称为打底。白玉兰鲜花要适当,少了,香味欠浓,多了则“透兰”欠 纯。一般多窨次茶坯,每 50kg 茶坯第一窨用 0.25-0.35kg 白玉兰鲜 花,其它窨次不用,提花用 0.15kg 以内。单窨次茶坯每 50kg 茶坯窨 花用 0.5kg,提花用 0.15kg。 为防止“透兰”,多窨次茶坯的白玉兰和茉莉花应同时下堆与 茶坯拼和;单窨次茶坯可提前 3-4 小时下白玉兰打底。 打底用白玉兰可整朵、折瓣或切碎。高级茶可整瓣或整朵使用。 2、窨次与配花量 见 P197 表 6-24
9 表 6-24 茉莉花茶窨次与配花量 级别 窨花次数 配花量(斤/100 斤茶坯) ———————————————— 合计 第一次 二 三 四(提花) 一级 三窨一提 95 36 30 22 7 二级 二窨一提 70 36 26 8 三级 一窨一提 42 34 8 四级 30(窨)40(压) 22(窨) 8 五级 25(窨)40(压) 17(窨) 8 六级 25(窨)40(压) 17(窨) 8 注:四级为 30%压、70%窨全提,五、六级为半压半窨全提 上表中,30%压、70%窨表示 30%的茶坯用压花,70%的茶坯用花 窨,起花复火后再把二者拼匀后提花。压花是指用花渣来窨制低级茶。 四川有省定标准,如一级二窨一提,用花量为 65%,二级二窨 一提,用花量为 50%,三级一窨一提,用花量为 30%。 3、窨花拼和的方法 茶花拼和要求混合均匀,动作要快,茶叶吸收花香靠接触吸收, 茶与花之间接触面积越大,距离越近,花香扩散、渗透和被吸附的速 度越大,对茶坯吸附花香越有利。因此切忌拌和不匀。具体方法有机 械和人工拌和。人工操作:先将待窨茶坯平铺在干净的地面上,厚度 25cm 左右, 然后依次把鲜花(茉莉花或打底用白兰花)均匀撒在茶坯上
9 表 6-24 茉莉花茶窨次与配花量 级别 窨花次数 配花量(斤/100 斤茶坯) ———————————————— 合计 第一次 二 三 四(提花) 一级 三窨一提 95 36 30 22 7 二级 二窨一提 70 36 26 8 三级 一窨一提 42 34 8 四级 30(窨)40(压) 22(窨) 8 五级 25(窨)40(压) 17(窨) 8 六级 25(窨)40(压) 17(窨) 8 注:四级为 30%压、70%窨全提,五、六级为半压半窨全提 上表中,30%压、70%窨表示 30%的茶坯用压花,70%的茶坯用花 窨,起花复火后再把二者拼匀后提花。压花是指用花渣来窨制低级茶。 四川有省定标准,如一级二窨一提,用花量为 65%,二级二窨 一提,用花量为 50%,三级一窨一提,用花量为 30%。 3、窨花拼和的方法 茶花拼和要求混合均匀,动作要快,茶叶吸收花香靠接触吸收, 茶与花之间接触面积越大,距离越近,花香扩散、渗透和被吸附的速 度越大,对茶坯吸附花香越有利。因此切忌拌和不匀。具体方法有机 械和人工拌和。人工操作:先将待窨茶坯平铺在干净的地面上,厚度 25cm 左右, 然后依次把鲜花(茉莉花或打底用白兰花)均匀撒在茶坯上
10 用铁耙等工具充分拌均匀,使茶与花紧密混在一起, 4、囤窨(堆窨)和箱窨 用特制的竹片围成园圈,叫囤(tun)。囤高一般为 40cm,长度 视茶叶品质与叶量多少而定。高级茶囤宜小,每囤 200-300kg 左右, 低级茶可大些。堆窨高度一般 30 cm 左右(高度随窨次增加而降低)。 视天气温度高低和茶叶品质而定。特种名茶可用箱窨,每箱装 8 成满 即可。 不论哪种窨法,都要事先留一部分茶坯,作盖面用,以减少香 花损失。 复习题:花茶窨制香花有哪些?茉莉花茶窨制之窨花拼和工序及其 技术要点有哪些? (三)通花散热 1、通花 窨堆由于鲜花的呼吸作用,经过一定时间(一般 4-5h),堆温会 上升,当堆温上升到一定时,需及时散堆薄摊,散发热量,这种方法, 就叫“通花散热”。通花散热的作用是:A、散发热量,防止鲜花受热 闷死(俗称烧花),产生水闷味;B、供给新鲜空气,有利于鲜花恢复 生机,继续吐香;C、调换茶花接触面,使茶坯均匀吸香,以提高花 香鲜浓度。 通花是窨制工艺中的重要环节,与成品茶香味的鲜浓度密切相 关。关键是要掌握适时通花,核心是堆温。需参照在窨时间、茶坯温 度、茶坯含水量、茶坯香气以及鲜花萎缩程度等因素而定。一般气温
10 用铁耙等工具充分拌均匀,使茶与花紧密混在一起, 4、囤窨(堆窨)和箱窨 用特制的竹片围成园圈,叫囤(tun)。囤高一般为 40cm,长度 视茶叶品质与叶量多少而定。高级茶囤宜小,每囤 200-300kg 左右, 低级茶可大些。堆窨高度一般 30 cm 左右(高度随窨次增加而降低)。 视天气温度高低和茶叶品质而定。特种名茶可用箱窨,每箱装 8 成满 即可。 不论哪种窨法,都要事先留一部分茶坯,作盖面用,以减少香 花损失。 复习题:花茶窨制香花有哪些?茉莉花茶窨制之窨花拼和工序及其 技术要点有哪些? (三)通花散热 1、通花 窨堆由于鲜花的呼吸作用,经过一定时间(一般 4-5h),堆温会 上升,当堆温上升到一定时,需及时散堆薄摊,散发热量,这种方法, 就叫“通花散热”。通花散热的作用是:A、散发热量,防止鲜花受热 闷死(俗称烧花),产生水闷味;B、供给新鲜空气,有利于鲜花恢复 生机,继续吐香;C、调换茶花接触面,使茶坯均匀吸香,以提高花 香鲜浓度。 通花是窨制工艺中的重要环节,与成品茶香味的鲜浓度密切相 关。关键是要掌握适时通花,核心是堆温。需参照在窨时间、茶坯温 度、茶坯含水量、茶坯香气以及鲜花萎缩程度等因素而定。一般气温