1 第六单元 黄茶加工 黄茶属轻发酵茶，基本工艺近似绿茶。黄茶与绿茶的区别是， 首先，在初制过程中，黄茶均有闷黄作用的闷黄或渥闷或堆闷工 序；第二，其品质特点是黄汤黄叶，称为“三黄”（干茶色泽黄 亮，汤色和叶底也黄），香气清悦，滋味醇厚爽口。在绿茶加工 中，由于加工技术不当，有可能出现黄汤（甚至红汤）黄叶的品 质，但这种茶叶不能叫黄茶，只能算劣质绿茶处理。 黄茶种类 黄茶是六大茶类之一，早在唐代，蒙顶黄芽已作为贡品，当 时的霍山黄芽也很有名。1597 年许次纾（shu）的《茶疏》，就有 类似黄大茶制法和焦味、闷黄的品质记载，可见黄茶制造历史悠 久，已有几百年的历史。有不少名茶都属黄茶。 我国生产的黄茶按鲜叶老嫩分为黄大茶和黄小茶两类黄茶， 一般分为两种（也有分为三种）即黄小茶（又可细分为芽茶和一 芽二叶等原料）和黄大茶（一芽三、四叶或一芽四五叶）。 黄小茶：湖南君山银针（独芽），四川蒙顶黄芽（独芽 和一芽一叶初展）， 安徽霍山黄芽（一芽一叶，一芽二叶初展）， 湖南岳阳北港毛尖（一芽一、二叶初展）， 湖南宁乡沩山毛尖（一芽一、二叶初展）， 湖北远安的鹿苑茶（一芽一、二叶）， 浙江平阳黄汤（一芽一叶，一芽二叶初展）
1 第六单元 黄茶加工 黄茶属轻发酵茶，基本工艺近似绿茶。黄茶与绿茶的区别是， 首先，在初制过程中，黄茶均有闷黄作用的闷黄或渥闷或堆闷工 序；第二，其品质特点是黄汤黄叶，称为“三黄”（干茶色泽黄 亮，汤色和叶底也黄），香气清悦，滋味醇厚爽口。在绿茶加工 中，由于加工技术不当，有可能出现黄汤（甚至红汤）黄叶的品 质，但这种茶叶不能叫黄茶，只能算劣质绿茶处理。 黄茶种类 黄茶是六大茶类之一，早在唐代，蒙顶黄芽已作为贡品，当 时的霍山黄芽也很有名。1597 年许次纾（shu）的《茶疏》，就有 类似黄大茶制法和焦味、闷黄的品质记载，可见黄茶制造历史悠 久，已有几百年的历史。有不少名茶都属黄茶。 我国生产的黄茶按鲜叶老嫩分为黄大茶和黄小茶两类黄茶， 一般分为两种（也有分为三种）即黄小茶（又可细分为芽茶和一 芽二叶等原料）和黄大茶（一芽三、四叶或一芽四五叶）。 黄小茶：湖南君山银针（独芽），四川蒙顶黄芽（独芽 和一芽一叶初展）， 安徽霍山黄芽（一芽一叶，一芽二叶初展）， 湖南岳阳北港毛尖（一芽一、二叶初展）， 湖南宁乡沩山毛尖（一芽一、二叶初展）， 湖北远安的鹿苑茶（一芽一、二叶）， 浙江平阳黄汤（一芽一叶，一芽二叶初展）
2 黄大茶：霍山黄大茶（一芽四、五叶）， 广东大叶青（云南大叶种，一芽二、三叶） 黄茶的销售 主要为内销，且有一定的市场，近年来开始外销。 第一节 黄小茶制造 主要介绍君山银针和蒙顶黄芽的制造技术。 一、君山银针 产于湖南省岳阳市洞庭湖上的一个小岛——君山，早在唐 代就被列为贡茶，1956 年被定名为君山银针。 （一）品质特点 外形芽头肥壮挺直，满披茸毛，外形色泽金黄光亮，称为“金镶 玉”。内质香气清鲜高纯，汤色杏黄（浅黄）明澈，滋味爽甜。 用透明杯冲泡均山银针，可以看到初始芽尖朝上，芽蒂下垂而悬 浮于水面，随后缓慢降落，竖立于杯中，忽升忽降，蔚为大观， 最多可达三次，故君山银针有“三起三落”之称。最后竖立于杯 底，如刀枪林立，似群笋破土，芽光水色，浑然一体，堆绿叠翠， 妙趣横生，历来传为美谈。 （二）鲜叶要求 君山银针为独芽制成。开采于清明前 3-4 天左右。要求芽 肥壮，长 25-30mm，宽 3-4 mm，并带有 2-3 mm 的芽柄，一个芽 头包含三、四个已分化但未开展的叶片。 要求“十不采”：不采雨天芽、露水芽、紫色芽、细瘦芽、 开口芽、风伤芽、病伤芽、虫伤芽、空心芽、弯曲芽等。采时用
2 黄大茶：霍山黄大茶（一芽四、五叶）， 广东大叶青（云南大叶种，一芽二、三叶） 黄茶的销售 主要为内销，且有一定的市场，近年来开始外销。 第一节 黄小茶制造 主要介绍君山银针和蒙顶黄芽的制造技术。 一、君山银针 产于湖南省岳阳市洞庭湖上的一个小岛——君山，早在唐 代就被列为贡茶，1956 年被定名为君山银针。 （一）品质特点 外形芽头肥壮挺直，满披茸毛，外形色泽金黄光亮，称为“金镶 玉”。内质香气清鲜高纯，汤色杏黄（浅黄）明澈，滋味爽甜。 用透明杯冲泡均山银针，可以看到初始芽尖朝上，芽蒂下垂而悬 浮于水面，随后缓慢降落，竖立于杯中，忽升忽降，蔚为大观， 最多可达三次，故君山银针有“三起三落”之称。最后竖立于杯 底，如刀枪林立，似群笋破土，芽光水色，浑然一体，堆绿叠翠， 妙趣横生，历来传为美谈。 （二）鲜叶要求 君山银针为独芽制成。开采于清明前 3-4 天左右。要求芽 肥壮，长 25-30mm，宽 3-4 mm，并带有 2-3 mm 的芽柄，一个芽 头包含三、四个已分化但未开展的叶片。 要求“十不采”：不采雨天芽、露水芽、紫色芽、细瘦芽、 开口芽、风伤芽、病伤芽、虫伤芽、空心芽、弯曲芽等。采时用
3 手轻轻折断芽头，不用指甲截采，不带鱼叶和鳞片。采下的芽头 放入垫有皮纸大小竹篓内，切忌损伤芽头和茸毛，茶芽采回后， 及时付制。 （三）炒制技术 分杀青、摊放、初烘、摊放、初包、复烘、摊放、复包、 足干、分级等工序。历时 70 多小时之久。 1、杀青 一般用斜锅杀青，在杀青前，杀青锅应磨光打蜡。火温掌握 120℃ -130℃，先高后低（80℃），温度过高使杀青叶可能烧焦，过低 又杀青不足，且因延长杀青时间易造成芽头茸毛脱落，色泽暗， 香气低。每锅投叶量 500 克左右，投叶过多，不能杀透杀匀，过 少手炒不便，容易炒焦。 杀青技术是：叶子下锅后，双手轻快翻炒，使芽头均匀受 热，捞起茶芽后，再让茶芽由锅壁下滑。动作要灵活、轻快，切 忌重力摩擦，防止芽头弯曲、脱毫和茶色深暗。杀青全程需时约 4 分钟，炒到芽蒂萎软，青气消失，发出茶香，减重率达 30%左 右时即可起锅。 2、摊放 杀青叶出锅后，放入小篾盘中，轻轻扬数次，散发热气， 清除细末杂片。摊凉 4-5 分钟即可初烘。 3、初烘与摊放 放在炭火炕灶上初烘，温度掌握在 50-60℃，每隔 2-3 分钟
3 手轻轻折断芽头，不用指甲截采，不带鱼叶和鳞片。采下的芽头 放入垫有皮纸大小竹篓内，切忌损伤芽头和茸毛，茶芽采回后， 及时付制。 （三）炒制技术 分杀青、摊放、初烘、摊放、初包、复烘、摊放、复包、 足干、分级等工序。历时 70 多小时之久。 1、杀青 一般用斜锅杀青，在杀青前，杀青锅应磨光打蜡。火温掌握 120℃ -130℃，先高后低（80℃），温度过高使杀青叶可能烧焦，过低 又杀青不足，且因延长杀青时间易造成芽头茸毛脱落，色泽暗， 香气低。每锅投叶量 500 克左右，投叶过多，不能杀透杀匀，过 少手炒不便，容易炒焦。 杀青技术是：叶子下锅后，双手轻快翻炒，使芽头均匀受 热，捞起茶芽后，再让茶芽由锅壁下滑。动作要灵活、轻快，切 忌重力摩擦，防止芽头弯曲、脱毫和茶色深暗。杀青全程需时约 4 分钟，炒到芽蒂萎软，青气消失，发出茶香，减重率达 30%左 右时即可起锅。 2、摊放 杀青叶出锅后，放入小篾盘中，轻轻扬数次，散发热气， 清除细末杂片。摊凉 4-5 分钟即可初烘。 3、初烘与摊放 放在炭火炕灶上初烘，温度掌握在 50-60℃，每隔 2-3 分钟
4 翻一次，烘时约 20-30 分钟，烘至 5-6 成干左右即可。下烘后摊 放 2-3 分钟。 初烘程度要适当，过干，初包闷黄时转色困难，叶色显青 绿，达不到香高色黄的要求；过湿，香气低闷，色泽发暗。 4、初包 初烘叶稍经摊凉，即用牛皮纸包好，每包 1.5 千克左右，置于木 质制或铁质制的箱内，放置 40-48 小时，叫做初包，它是黄茶品 质形成的重要工序。每包茶叶不可过多或过少，太多化学变化剧 烈，芽易发暗，太少色变缓慢，不能达到初包的要求。由于包闷 时氧化放热，包内温度逐步升高，24 小时后咳能达到 30℃左右， 此时应及时翻包，以使转色均匀。初包时间长短，与气温密切相 关。当气温在 20℃左右时，约 40 小时，气温低时还应延长初包 时间。 当芽现橙黄色时即可松包复烘。通过初包，黄茶品质基本 形成。 5、复烘与摊放 目的在于进一步散失水分，固定已形成的品质，减缓在复 包过程中有些有效物质的转化。 烘叶量比初烘时多 1 倍，温度掌握在 50℃左右，约烘 1 小时，烘到 8 成干时即可，如初包变色不足，可烘到 7 成干。下烘后进行摊凉。 6、复包
4 翻一次，烘时约 20-30 分钟，烘至 5-6 成干左右即可。下烘后摊 放 2-3 分钟。 初烘程度要适当，过干，初包闷黄时转色困难，叶色显青 绿，达不到香高色黄的要求；过湿，香气低闷，色泽发暗。 4、初包 初烘叶稍经摊凉，即用牛皮纸包好，每包 1.5 千克左右，置于木 质制或铁质制的箱内，放置 40-48 小时，叫做初包，它是黄茶品 质形成的重要工序。每包茶叶不可过多或过少，太多化学变化剧 烈，芽易发暗，太少色变缓慢，不能达到初包的要求。由于包闷 时氧化放热，包内温度逐步升高，24 小时后咳能达到 30℃左右， 此时应及时翻包，以使转色均匀。初包时间长短，与气温密切相 关。当气温在 20℃左右时，约 40 小时，气温低时还应延长初包 时间。 当芽现橙黄色时即可松包复烘。通过初包，黄茶品质基本 形成。 5、复烘与摊放 目的在于进一步散失水分，固定已形成的品质，减缓在复 包过程中有些有效物质的转化。 烘叶量比初烘时多 1 倍，温度掌握在 50℃左右，约烘 1 小时，烘到 8 成干时即可，如初包变色不足，可烘到 7 成干。下烘后进行摊凉。 6、复包
5 方法同初包，需时约 20 小时左右，至芽色泽金黄，香气浓 郁即可。 7、足干 温度控制在 40-50℃之间，叶量为 500 克左右，烘到足干时 下烘。 8、分级 按芽头肥瘦、曲直和色泽的金黄程度分级。 君山银针的储藏十分讲究。将石膏烧熟捣碎（也可用生石 灰），铺于箱底，上垫 2 层皮纸，将茶叶用皮纸分装成小包，放 在皮纸上，封好箱盖。只要注意适时更换皮纸，品质可保证储藏 较长时间。 二、蒙顶黄芽 蒙山产茶历史悠久，距今已有 2000 多年。蒙顶茶自唐代开 始，到明清代皆为贡品，为我国历史上最有名的贡茶之一。蒙顶 茶为蒙山所产茶叶的总称，包括甘露、石花、黄芽、米芽、万春 银叶、玉叶长春等。50 年代初期以生产黄芽为主，称为蒙顶黄 芽，近年以生产甘露为主，但仍然生产有蒙顶黄芽，蒙顶黄芽为 黄茶类名优茶中的珍品。 （一） 品质特点 外形扁直，色泽微黄，芽叶整齐，肥嫩显毫，汤色黄绿明 亮，香气甜香浓郁，滋味甘醇，叶底全芽，嫩黄匀齐
5 方法同初包，需时约 20 小时左右，至芽色泽金黄，香气浓 郁即可。 7、足干 温度控制在 40-50℃之间，叶量为 500 克左右，烘到足干时 下烘。 8、分级 按芽头肥瘦、曲直和色泽的金黄程度分级。 君山银针的储藏十分讲究。将石膏烧熟捣碎（也可用生石 灰），铺于箱底，上垫 2 层皮纸，将茶叶用皮纸分装成小包，放 在皮纸上，封好箱盖。只要注意适时更换皮纸，品质可保证储藏 较长时间。 二、蒙顶黄芽 蒙山产茶历史悠久，距今已有 2000 多年。蒙顶茶自唐代开 始，到明清代皆为贡品，为我国历史上最有名的贡茶之一。蒙顶 茶为蒙山所产茶叶的总称，包括甘露、石花、黄芽、米芽、万春 银叶、玉叶长春等。50 年代初期以生产黄芽为主，称为蒙顶黄 芽，近年以生产甘露为主，但仍然生产有蒙顶黄芽，蒙顶黄芽为 黄茶类名优茶中的珍品。 （一） 品质特点 外形扁直，色泽微黄，芽叶整齐，肥嫩显毫，汤色黄绿明 亮，香气甜香浓郁，滋味甘醇，叶底全芽，嫩黄匀齐
6 （二） 鲜叶要求 开采于每年的春分时节，当树冠上有 10%左右的芽头鳞片展开时 即可开园，采摘到清明后 10 天左右。选采肥壮的芽头和一芽一 叶初展的芽头。要求芽头肥壮匀齐，每 500 克鲜芽约 10000 个芽 叶左右。采摘时严格做到“五不采”，即不采紫芽、病虫为害芽、 露水芽、瘦芽、空心芽。采回的芽叶要及时摊放，及时加工。 （三）炒制技术 蒙顶黄芽初制分为杀青、初包、复炒、复包、三炒、堆积 摊放、四炒和烘焙等 8 道工序。 1、杀青 用口径 50 厘米的平锅，锅面光滑，采用电热或柴火加热。 当锅温升到 100℃左右时，在锅面上均匀地涂上少量白蜡以增加 锅面的光滑度。待锅温上升到 130℃时，蜡烟散尽后即可开始投 叶杀青。每锅投叶 120-150 克，历时 4-5 分钟，杀到叶色转暗， 茶香显露，芽叶含水量减少到 55-60%，即可出锅。 2、初包 包黄是形成蒙顶黄芽品质特点的关键工序，使杀青叶受湿 热作用，多酚类产生非酶性自动氧化，滋味变醇，同时叶绿素水 解，叶色变黄，汤色变黄亮。 杀青叶出锅后，迅速用草纸包好，使叶温保持在 55℃左右，放 置 60-80 分钟，中间开包翻拌一次，使黄变均匀，并去除水分。 当叶温下降到 35℃左右，叶色显微黄色时，进行复锅（二炒）
6 （二） 鲜叶要求 开采于每年的春分时节，当树冠上有 10%左右的芽头鳞片展开时 即可开园，采摘到清明后 10 天左右。选采肥壮的芽头和一芽一 叶初展的芽头。要求芽头肥壮匀齐，每 500 克鲜芽约 10000 个芽 叶左右。采摘时严格做到“五不采”，即不采紫芽、病虫为害芽、 露水芽、瘦芽、空心芽。采回的芽叶要及时摊放，及时加工。 （三）炒制技术 蒙顶黄芽初制分为杀青、初包、复炒、复包、三炒、堆积 摊放、四炒和烘焙等 8 道工序。 1、杀青 用口径 50 厘米的平锅，锅面光滑，采用电热或柴火加热。 当锅温升到 100℃左右时，在锅面上均匀地涂上少量白蜡以增加 锅面的光滑度。待锅温上升到 130℃时，蜡烟散尽后即可开始投 叶杀青。每锅投叶 120-150 克，历时 4-5 分钟，杀到叶色转暗， 茶香显露，芽叶含水量减少到 55-60%，即可出锅。 2、初包 包黄是形成蒙顶黄芽品质特点的关键工序，使杀青叶受湿 热作用，多酚类产生非酶性自动氧化，滋味变醇，同时叶绿素水 解，叶色变黄，汤色变黄亮。 杀青叶出锅后，迅速用草纸包好，使叶温保持在 55℃左右，放 置 60-80 分钟，中间开包翻拌一次，使黄变均匀，并去除水分。 当叶温下降到 35℃左右，叶色显微黄色时，进行复锅（二炒）
7 3、复锅 目的是散失水分和水闷气，发展甜醇滋味。锅温 70-80℃， 炒时要先理直、后压扁芽叶，炒时约 3-4 分钟，炒到含水量为 45% 左右时即可出锅。出锅叶温为 50-55℃，有利于复包变黄。 4、复包 复炒后，为使叶色进一步变黄，形成黄色黄汤的品质特点， 可按初包的方法，将 50℃左右的复炒叶复包放置，复包时间 50-60 分钟左右，当叶稳下降到 35℃时，进行三炒。 5、三炒 目的是继续散失水分，促进理化变化和进一步整形。操作 同复锅。锅温 70℃左右，时间 3-4 分钟，到含水量 30-35%左右， 基本定型即可。 6、堆积摊放 目的是使叶内水分均匀分布和多酚类化合物自动氧化，达到黄汤 黄叶的要求。方法是：将三炒叶趁热撒在细篾簸箕上，摊放厚度 5—7 厘米，盖上草纸保温，堆积 24-36 小时，即可四炒。 7、四炒 目的是进一步整理外形，散发水分和水闷气，增进茶香。 锅温 60-70℃，时间 3-4 分钟，炒到含水量在 15%左右即可。起 锅后如发现黄变不够，可继续堆放，直到色变适度止。 8、烘焙 采用低温慢烘，温度 40-50℃每隔 3-5 分钟翻一次，烘到含
7 3、复锅 目的是散失水分和水闷气，发展甜醇滋味。锅温 70-80℃， 炒时要先理直、后压扁芽叶，炒时约 3-4 分钟，炒到含水量为 45% 左右时即可出锅。出锅叶温为 50-55℃，有利于复包变黄。 4、复包 复炒后，为使叶色进一步变黄，形成黄色黄汤的品质特点， 可按初包的方法，将 50℃左右的复炒叶复包放置，复包时间 50-60 分钟左右，当叶稳下降到 35℃时，进行三炒。 5、三炒 目的是继续散失水分，促进理化变化和进一步整形。操作 同复锅。锅温 70℃左右，时间 3-4 分钟，到含水量 30-35%左右， 基本定型即可。 6、堆积摊放 目的是使叶内水分均匀分布和多酚类化合物自动氧化，达到黄汤 黄叶的要求。方法是：将三炒叶趁热撒在细篾簸箕上，摊放厚度 5—7 厘米，盖上草纸保温，堆积 24-36 小时，即可四炒。 7、四炒 目的是进一步整理外形，散发水分和水闷气，增进茶香。 锅温 60-70℃，时间 3-4 分钟，炒到含水量在 15%左右即可。起 锅后如发现黄变不够，可继续堆放，直到色变适度止。 8、烘焙 采用低温慢烘，温度 40-50℃每隔 3-5 分钟翻一次，烘到含
8 水量为 5%左右时即可。 第二节 黄大茶炒制技术 黄大茶是我国黄茶类的大宗产品，产量多，销路广。主要花 色有安徽霍山黄大茶和广东大叶青等。自学要求：P222-226。 复习题：简要叙述君山银针和蒙顶黄芽的品质特点和采制技 术。 第三节黄茶加工理论 黄茶属轻发酵茶，基本工艺近似绿茶。黄茶与绿茶的区别是， 首先，在初制过程中，黄茶均有闷黄作用的闷黄或渥闷或堆闷工 序；第二，其品质特点是黄汤黄叶，称为“三黄”（干茶色泽黄 亮，汤色和叶底也黄），香气清悦，滋味醇厚爽口。在绿茶加工 中，由于加工技术不当，有可能出现黄汤（甚至红汤）黄叶的品 质，但这种茶叶不能叫黄茶，只能算劣质绿茶处理。 黄茶的“黄汤黄叶”品质特点，是通过热化作用，使内含 物发生变化，产生一些黄色物质形成的。热化作用有 2 种，即湿 热作用（水分含量较高）和干热作用（水分含量较低）。湿热作 用引起叶内一系列自动氧化（非酶促氧化）和水解反应，这是形 成黄汤黄叶、滋味醇浓的主导方面；干热作用以发展黄茶的茶香 为主。 一、黄茶制造中的化学变化 鲜叶变黄，主要是叶绿素的湿热破坏、多酚类化合物自动 氧化的结果。至于酶促氧化，依茶类花色不同而异，低温杀青的
8 水量为 5%左右时即可。 第二节 黄大茶炒制技术 黄大茶是我国黄茶类的大宗产品，产量多，销路广。主要花 色有安徽霍山黄大茶和广东大叶青等。自学要求：P222-226。 复习题：简要叙述君山银针和蒙顶黄芽的品质特点和采制技 术。 第三节黄茶加工理论 黄茶属轻发酵茶，基本工艺近似绿茶。黄茶与绿茶的区别是， 首先，在初制过程中，黄茶均有闷黄作用的闷黄或渥闷或堆闷工 序；第二，其品质特点是黄汤黄叶，称为“三黄”（干茶色泽黄 亮，汤色和叶底也黄），香气清悦，滋味醇厚爽口。在绿茶加工 中，由于加工技术不当，有可能出现黄汤（甚至红汤）黄叶的品 质，但这种茶叶不能叫黄茶，只能算劣质绿茶处理。 黄茶的“黄汤黄叶”品质特点，是通过热化作用，使内含 物发生变化，产生一些黄色物质形成的。热化作用有 2 种，即湿 热作用（水分含量较高）和干热作用（水分含量较低）。湿热作 用引起叶内一系列自动氧化（非酶促氧化）和水解反应，这是形 成黄汤黄叶、滋味醇浓的主导方面；干热作用以发展黄茶的茶香 为主。 一、黄茶制造中的化学变化 鲜叶变黄，主要是叶绿素的湿热破坏、多酚类化合物自动 氧化的结果。至于酶促氧化，依茶类花色不同而异，低温杀青的
9 黄茶如黄汤有酶促氧化，高温杀青的黄茶如黄大茶，酶促氧化很 弱。（一）叶绿素的变化 在黄茶加工中，由于热化作用，引起叶绿素氧化、分解和 置换而被破坏，使绿色减少，黄色更加显露，这是黄茶呈现黄色 的主要原因。如黄大茶在制造中叶绿素破坏量竟高达 60%以上。 表：黄大茶叶绿素含量变化（%） 项目 鲜叶 杀 青 叶 揉 捻 叶 初 烘 叶 闷 堆 叶 毛 火 叶 足 火 叶 含 量 （%） 11.93 10.10 9.16 6.53 5.23 5.01 4.75 百 分 率 100 84.66 76.78 54.74 43.84 42.00 39.81 （二）多酚类的变化 在黄茶初制过程中，儿茶素有随工序的递进而减少的趋 势。揉捻中，因叶细胞损伤，茶汁直接被空气中的氧气氧化，使 叶变黄；闷堆中因时间较长，氧化量大，减少量更多，叶变黄更 大。多酚类总量呈减少的趋势。儿茶素氧化的产物有茶黄素和茶 红素等，但茶黄素比茶红素的量要多，故汤色和叶底呈黄色。 在干热作用下掌握适当的温度，既能发展黄茶香气，又能使结合 性多酚类（不溶于水）分解成为可溶性多酚类，同时发生异构化， 使茶汤滋味变得浓醇。 （三）氨基酸的变化
9 黄茶如黄汤有酶促氧化，高温杀青的黄茶如黄大茶，酶促氧化很 弱。（一）叶绿素的变化 在黄茶加工中，由于热化作用，引起叶绿素氧化、分解和 置换而被破坏，使绿色减少，黄色更加显露，这是黄茶呈现黄色 的主要原因。如黄大茶在制造中叶绿素破坏量竟高达 60%以上。 表：黄大茶叶绿素含量变化（%） 项目 鲜叶 杀 青 叶 揉 捻 叶 初 烘 叶 闷 堆 叶 毛 火 叶 足 火 叶 含 量 （%） 11.93 10.10 9.16 6.53 5.23 5.01 4.75 百 分 率 100 84.66 76.78 54.74 43.84 42.00 39.81 （二）多酚类的变化 在黄茶初制过程中，儿茶素有随工序的递进而减少的趋 势。揉捻中，因叶细胞损伤，茶汁直接被空气中的氧气氧化，使 叶变黄；闷堆中因时间较长，氧化量大，减少量更多，叶变黄更 大。多酚类总量呈减少的趋势。儿茶素氧化的产物有茶黄素和茶 红素等，但茶黄素比茶红素的量要多，故汤色和叶底呈黄色。 在干热作用下掌握适当的温度，既能发展黄茶香气，又能使结合 性多酚类（不溶于水）分解成为可溶性多酚类，同时发生异构化， 使茶汤滋味变得浓醇。 （三）氨基酸的变化
10 在黄茶加工中，氨基酸含量的变化，由鲜叶到揉捻一直是 增加。在杀青中，蛋白质在酶和湿热作用下，分解为氨基酸，使 含量增加，揉捻结束后达到高峰，相对鲜叶含量由 100 增到揉捻 叶的 164-221。而毛火叶经闷堆到干燥，含量下降，含量下降的 可能原因是：A、酸与邻醌结合，形成了有利于色泽和香气的成 分。B、氨基酸与糖结合，生成了焦糖香物质。C、氨基酸发生 脱氨脱羧作用而成醛类物质。D、在黄茶加工中，丝氨酸、谷氨 酸、茶氨酸等有增加，这些对黄茶的色、香、味品质有利。 （四）糖的变化 糖类在黄茶加工中的变化，大部分呈减少趋势，但有个别 增加。 糖类含量减少的原因有：A、糖在干热条件下，氧化为焦糖，使 黄茶具有焦糖香。B、糖能与蛋白质结合成为黑色物质，这对黄 茶品质有不利影响。C、糖与氨基酸结合，使黄茶产生特殊香味。 表：黄茶在加工中糖类的变化 糖类 鲜叶 杀 青 叶 揉 捻 叶 毛 火 叶 闷 堆 叶 足 火 叶 老 火 叶 淀粉 2.36 2.02 2.11 1.99 1.83 1.10 1.62 还 原 糖 2.04 1.44 1.46 1.31 1.20 1.25 0.59 非 还 原糖 2.13 2.36 2.12 2.39 0.69 1.88 1.77
10 在黄茶加工中，氨基酸含量的变化，由鲜叶到揉捻一直是 增加。在杀青中，蛋白质在酶和湿热作用下，分解为氨基酸，使 含量增加，揉捻结束后达到高峰，相对鲜叶含量由 100 增到揉捻 叶的 164-221。而毛火叶经闷堆到干燥，含量下降，含量下降的 可能原因是：A、酸与邻醌结合，形成了有利于色泽和香气的成 分。B、氨基酸与糖结合，生成了焦糖香物质。C、氨基酸发生 脱氨脱羧作用而成醛类物质。D、在黄茶加工中，丝氨酸、谷氨 酸、茶氨酸等有增加，这些对黄茶的色、香、味品质有利。 （四）糖的变化 糖类在黄茶加工中的变化，大部分呈减少趋势，但有个别 增加。 糖类含量减少的原因有：A、糖在干热条件下，氧化为焦糖，使 黄茶具有焦糖香。B、糖能与蛋白质结合成为黑色物质，这对黄 茶品质有不利影响。C、糖与氨基酸结合，使黄茶产生特殊香味。 表：黄茶在加工中糖类的变化 糖类 鲜叶 杀 青 叶 揉 捻 叶 毛 火 叶 闷 堆 叶 足 火 叶 老 火 叶 淀粉 2.36 2.02 2.11 1.99 1.83 1.10 1.62 还 原 糖 2.04 1.44 1.46 1.31 1.20 1.25 0.59 非 还 原糖 2.13 2.36 2.12 2.39 0.69 1.88 1.77