1 第二单元 鲜叶 鲜叶：按照一定茶类的标准要求，从茶树树冠上采摘下来作制茶 原料的芽叶的总称。它包括新梢的顶芽，及第一、二、三、四叶及梗。 应注意区分鲜叶与茶叶。 鲜叶是茶叶品质的物质基础。优质的鲜叶才能制出优良的茶叶。 同时，鲜叶还是制定合理制茶技术措施的依据。只有充分了解鲜叶的 各种形态特征、内部组织结构、物理特性和化学成分后，才可能制定 合理的制茶工艺，采取合理的制茶措施，最大可能地发挥鲜叶的经济 价值。 第一节 鲜叶的主要化学成分 茶叶的色香味品质，是鲜叶含有的多种化学成分及其在制茶中 变化的综合反映。茶叶品质的好坏，首先取决于鲜叶内含有效化学 成分的多少及其配比。制茶的任务是控制条件促进鲜叶内含成分向 有利于茶叶品质的方向形成和发展。 鲜叶中的化学成分有 500 多种，可分为水分、无机成分和有机 成分。有机成分主要是：多酚类、蛋白质、氨基酸、生物碱、糖类、 色素、维生素等
1 第二单元 鲜叶 鲜叶：按照一定茶类的标准要求，从茶树树冠上采摘下来作制茶 原料的芽叶的总称。它包括新梢的顶芽，及第一、二、三、四叶及梗。 应注意区分鲜叶与茶叶。 鲜叶是茶叶品质的物质基础。优质的鲜叶才能制出优良的茶叶。 同时，鲜叶还是制定合理制茶技术措施的依据。只有充分了解鲜叶的 各种形态特征、内部组织结构、物理特性和化学成分后，才可能制定 合理的制茶工艺，采取合理的制茶措施，最大可能地发挥鲜叶的经济 价值。 第一节 鲜叶的主要化学成分 茶叶的色香味品质，是鲜叶含有的多种化学成分及其在制茶中 变化的综合反映。茶叶品质的好坏，首先取决于鲜叶内含有效化学 成分的多少及其配比。制茶的任务是控制条件促进鲜叶内含成分向 有利于茶叶品质的方向形成和发展。 鲜叶中的化学成分有 500 多种，可分为水分、无机成分和有机 成分。有机成分主要是：多酚类、蛋白质、氨基酸、生物碱、糖类、 色素、维生素等
2 鲜叶 水分 75% 干物质 （25%） 有机物 93-96% 含 N 物 蛋白质（17%） 氨基酸 1-3% 生物碱 3-5% 酶 无 N 物 有机酸 3% 多酚类 20-35% 糖类 20-30% 芳香 0.003-0.02% 其它 色素 1% 维生素 0.24-1% 无机物 4-7% 水溶性灰分 50-60% 水不溶性灰分 40-50% 一、水分 水分是鲜叶的主要化学成分之一，含量 75%左右。水分含量的 大小，因采摘的芽叶部位、时间、气候、茶叶、树品种、栽培管理、 茶树长势等不同而异
2 鲜叶 水分 75% 干物质 （25%） 有机物 93-96% 含 N 物 蛋白质（17%） 氨基酸 1-3% 生物碱 3-5% 酶 无 N 物 有机酸 3% 多酚类 20-35% 糖类 20-30% 芳香 0.003-0.02% 其它 色素 1% 维生素 0.24-1% 无机物 4-7% 水溶性灰分 50-60% 水不溶性灰分 40-50% 一、水分 水分是鲜叶的主要化学成分之一，含量 75%左右。水分含量的 大小，因采摘的芽叶部位、时间、气候、茶叶、树品种、栽培管理、 茶树长势等不同而异
3 表 茶树新梢各部位含水量（占总量%） _ 部位 芽 第一叶 二叶 三叶 四叶 茎梗 _ 含水量（%）77.6 76.7 76.3 76 73.8 84. _ 可见：芽的含水量大于第一叶，二叶，三叶，四叶。值得注意的 是茎梗的含水量大大多于芽，这与制茶技术关系很大（举例说明）。 （1）闷杀。（2）摊晾回潮。 同一天，早上含水量最高。 气候：雨水叶大于雾天叶,大于晴天叶. 品种：大叶种大于中小叶种。 鲜叶中水分可分为表面水和组织水。表面水是指粘附在叶片表面 的水分。组织水又可分为自由水（游离水）和束缚水。 自由水主要存在于细胞液和细胞间隙中，呈游离状态，能自由流 动，易通过气孔向外扩散，在制茶过程中，在大量蒸发的同时，可引 起一系列理化变化。 束缚水又叫结合水，主要存在于细胞的原生质中，它不能自由流 动，只有在原生质发生变化后才能变为自由水。 水分在制茶过程中，既是一系列化学反应的介质，又是一些反应 的基质。（举例说明）。绿茶杀青利用高温蒸汽破坏酶活性。红茶利用 水分促进酶活性。黑茶在渥堆时要求保水，以使堆温升高。制茶的各
3 表 茶树新梢各部位含水量（占总量%） _ 部位 芽 第一叶 二叶 三叶 四叶 茎梗 _ 含水量（%）77.6 76.7 76.3 76 73.8 84. _ 可见：芽的含水量大于第一叶，二叶，三叶，四叶。值得注意的 是茎梗的含水量大大多于芽，这与制茶技术关系很大（举例说明）。 （1）闷杀。（2）摊晾回潮。 同一天，早上含水量最高。 气候：雨水叶大于雾天叶,大于晴天叶. 品种：大叶种大于中小叶种。 鲜叶中水分可分为表面水和组织水。表面水是指粘附在叶片表面 的水分。组织水又可分为自由水（游离水）和束缚水。 自由水主要存在于细胞液和细胞间隙中，呈游离状态，能自由流 动，易通过气孔向外扩散，在制茶过程中，在大量蒸发的同时，可引 起一系列理化变化。 束缚水又叫结合水，主要存在于细胞的原生质中，它不能自由流 动，只有在原生质发生变化后才能变为自由水。 水分在制茶过程中，既是一系列化学反应的介质，又是一些反应 的基质。（举例说明）。绿茶杀青利用高温蒸汽破坏酶活性。红茶利用 水分促进酶活性。黑茶在渥堆时要求保水，以使堆温升高。制茶的各
4 个工序中，随水分含量的变化，物理性状也相应发生变化。因此，在 制茶中，按各类茶品质要求，了解水分和内质变化的关系，根据在制 品失水的多少及其所呈现出的不同形质特征，就可以将水分减少的速 度与程度，作为控制工艺适度的指标。（举例说明）：眉茶杀青叶含水 量控制在 55-60%，湿坯叶(二青叶)含水量 30—40%左右,毛坯叶(三 青叶) 含水量 12%-15%左毛茶含水量 6%以下。 鲜叶含水量还是确定制率和核定成本的依据之一。 一般水的汽化热为 293.3-326.1 千焦尔/千克，若绿茶杀青减 重 40%全是水分，则 1 千克鲜叶需消耗热能 117.4-130.4 千焦尔。 水分还是茶叶储藏的指标之一，毛茶含水量应在 6%左右，成品 茶在 4—6%，如成品茶含水量超过 12%，空气湿度大于 70%，则茶叶 极易霉变。 二、多酚类化合物 多酚类化合物是茶叶中的主要物质之一，约占干物质总量的 20-35%，是茶叶内含可溶性物质中最多的一种，它对茶叶品质的形成 影响很大，对人体生理与健康也有重要作用。 多酚类化合物是一类由 30 多种多羟基的酚性物质所组成的混合 物的总称。它的化学性质一般比较活跃，在不同的加工条件下，发生 多种形式的转化，形成种不同的产物。因此，制茶品质就主要取决于 多酚类化合物的组成、含量和比例，以及在不同的制茶过程中转化的 形式、深度、广度和转化产物的不同。 鲜叶中多酚类化合物的含量因茶树品种、肥培管理、采摘季节的
4 个工序中，随水分含量的变化，物理性状也相应发生变化。因此，在 制茶中，按各类茶品质要求，了解水分和内质变化的关系，根据在制 品失水的多少及其所呈现出的不同形质特征，就可以将水分减少的速 度与程度，作为控制工艺适度的指标。（举例说明）：眉茶杀青叶含水 量控制在 55-60%，湿坯叶(二青叶)含水量 30—40%左右,毛坯叶(三 青叶) 含水量 12%-15%左毛茶含水量 6%以下。 鲜叶含水量还是确定制率和核定成本的依据之一。 一般水的汽化热为 293.3-326.1 千焦尔/千克，若绿茶杀青减 重 40%全是水分，则 1 千克鲜叶需消耗热能 117.4-130.4 千焦尔。 水分还是茶叶储藏的指标之一，毛茶含水量应在 6%左右，成品 茶在 4—6%，如成品茶含水量超过 12%，空气湿度大于 70%，则茶叶 极易霉变。 二、多酚类化合物 多酚类化合物是茶叶中的主要物质之一，约占干物质总量的 20-35%，是茶叶内含可溶性物质中最多的一种，它对茶叶品质的形成 影响很大，对人体生理与健康也有重要作用。 多酚类化合物是一类由 30 多种多羟基的酚性物质所组成的混合 物的总称。它的化学性质一般比较活跃，在不同的加工条件下，发生 多种形式的转化，形成种不同的产物。因此，制茶品质就主要取决于 多酚类化合物的组成、含量和比例，以及在不同的制茶过程中转化的 形式、深度、广度和转化产物的不同。 鲜叶中多酚类化合物的含量因茶树品种、肥培管理、采摘季节的
5 不同而有差异，一般地说： 同一品种：夏季大于春季； 不遮荫处理大于遮荫处理。 施肥：在保证 N 肥的情况下，增施 P 肥，可提高含量。 品种：大叶种大于中小叶种。 嫩度：随老化成熟降低。 （一） 儿茶素类化合物（黄烷醇类化合物） 按其化学结构可分为四类：儿茶素类、花黄素类、酚酸类和花 青素类等。其中，儿茶素类占多酚类总量的 80%，它对茶叶品质的影 响极大。 儿茶素类化合物包括简单（游离）儿茶素和复杂（酯型）两种， 两者又各有两种基本结构。 简单儿茶素：儿茶素（C），没食子儿茶素（GC） 复杂儿茶素：儿茶素没食子酸酯（CG），没食子儿茶 素没食子酸酯（GCG）。 关于儿茶素的几何构型和旋光异构不作要求。“L”表示左旋， “D”表示右旋；“E”表示顺式。 儿茶素与制茶品质的关系 儿茶素是形成茶叶色香味的主要物质，对品质影响很大。复杂 儿茶素（L-EGCG，L-ECG）具有强收敛性，苦涩味较重；而简单儿茶 素收敛性较弱，味醇和，不苦涩。在制茶过程中，鲜叶中水溶性多酚 类化合物转化可分为三部分：
5 不同而有差异，一般地说： 同一品种：夏季大于春季； 不遮荫处理大于遮荫处理。 施肥：在保证 N 肥的情况下，增施 P 肥，可提高含量。 品种：大叶种大于中小叶种。 嫩度：随老化成熟降低。 （一） 儿茶素类化合物（黄烷醇类化合物） 按其化学结构可分为四类：儿茶素类、花黄素类、酚酸类和花 青素类等。其中，儿茶素类占多酚类总量的 80%，它对茶叶品质的影 响极大。 儿茶素类化合物包括简单（游离）儿茶素和复杂（酯型）两种， 两者又各有两种基本结构。 简单儿茶素：儿茶素（C），没食子儿茶素（GC） 复杂儿茶素：儿茶素没食子酸酯（CG），没食子儿茶 素没食子酸酯（GCG）。 关于儿茶素的几何构型和旋光异构不作要求。“L”表示左旋， “D”表示右旋；“E”表示顺式。 儿茶素与制茶品质的关系 儿茶素是形成茶叶色香味的主要物质，对品质影响很大。复杂 儿茶素（L-EGCG，L-ECG）具有强收敛性，苦涩味较重；而简单儿茶 素收敛性较弱，味醇和，不苦涩。在制茶过程中，鲜叶中水溶性多酚 类化合物转化可分为三部分：
6 1、部分氧化-茶黄素、茶红素 2、部分未被氧化-儿茶素，非儿茶素类多酚类。 3、非水溶性多酚类化合物-主要与蛋白质结合存在于叶底 （不溶）。 因此，在制茶过程中，多酚类化合物转化的三部分含量和比例， 对各类茶叶色香味的影响有显著不同。 绿茶类：阻止酶促氧化，保留了较多的多酚类物质，因此，茶 汤滋味较苦涩，收敛性强，叶绿汤清。 红茶类：酶促氧化，而且首先被氧化的部分主要是复 杂儿茶素（还原势高）。氧化产物是茶黄素（TF）和茶红素（TR）。因 此，滋味浓醇，苦涩味较轻，红汤红叶。 （二）花黄素类（黄酮类） 它是儿茶素类的氧气体，呈黄色。在茶叶中已发现 10 多种， 含量为干物的 1.3-1.8%.。溶于水，是自动氧化部分的主要物质。花 黄素的含量多少与红茶茶汤带橙黄色成正相关。在绿茶中，花黄素及 其自动氧化产物对茶汤、干茶和叶底色泽都有影响。 （三）花青素类 种类很多，有青色、铜红色、暗红色、紫色、暗紫色等。它是 一类性质比较稳定的色原烯衍生物。它的含量较少，但它的存在对 茶叶品质不利。如花青素含量稍高，则绿茶滋味苦，干茶色泽乌暗， 叶底靛蓝色，品质不好；红茶的汤色和叶底都乌暗，品质也不好。 紫芽种和夏叶，花青素含量较高。茶叶中花青素的形成和积
6 1、部分氧化-茶黄素、茶红素 2、部分未被氧化-儿茶素，非儿茶素类多酚类。 3、非水溶性多酚类化合物-主要与蛋白质结合存在于叶底 （不溶）。 因此，在制茶过程中，多酚类化合物转化的三部分含量和比例， 对各类茶叶色香味的影响有显著不同。 绿茶类：阻止酶促氧化，保留了较多的多酚类物质，因此，茶 汤滋味较苦涩，收敛性强，叶绿汤清。 红茶类：酶促氧化，而且首先被氧化的部分主要是复 杂儿茶素（还原势高）。氧化产物是茶黄素（TF）和茶红素（TR）。因 此，滋味浓醇，苦涩味较轻，红汤红叶。 （二）花黄素类（黄酮类） 它是儿茶素类的氧气体，呈黄色。在茶叶中已发现 10 多种， 含量为干物的 1.3-1.8%.。溶于水，是自动氧化部分的主要物质。花 黄素的含量多少与红茶茶汤带橙黄色成正相关。在绿茶中，花黄素及 其自动氧化产物对茶汤、干茶和叶底色泽都有影响。 （三）花青素类 种类很多，有青色、铜红色、暗红色、紫色、暗紫色等。它是 一类性质比较稳定的色原烯衍生物。它的含量较少，但它的存在对 茶叶品质不利。如花青素含量稍高，则绿茶滋味苦，干茶色泽乌暗， 叶底靛蓝色，品质不好；红茶的汤色和叶底都乌暗，品质也不好。 紫芽种和夏叶，花青素含量较高。茶叶中花青素的形成和积
7 累，与茶树生长发育状态及环境条件关系密切。较强的光照和较高 的气温，茶叶中花青素含量较高。 （四）酚酸类 儿茶素和花黄素都有维生素 P 的功能，能调节血管的渗透性和增强微 血管壁的弹性，能帮助人体维 C 的同化和积累，有解毒和抗菌等药理 作用。 三、蛋白质和氨基酸 （一）蛋白质 蛋白质是一类含 N 化合物，鲜叶中其含量占干物质的 25-30%， 其中水溶性蛋白质不多。 品种：中小叶种大于大叶种； 季节：春茶大于夏茶大于秋茶； 施肥：多施 N 肥，有利于提高蛋白质的含量。 在绿茶制造中，高温杀青工序就是阻止酶促氧化，此外：蛋白质 →→（水解，热解）游离氨基酸；蛋白质与茶多酚反应→→不溶于水， 可降低茶多酚的苦涩味。因此，含蛋白质较高的鲜叶适制绿茶。 在红茶加工中，一般要求茶多酚含量较多，蛋白质含量较低的 鲜叶，这有利于发酵，形成红茶红汤红叶的品质特征。 实验证明，茶叶经冲泡后进入茶汤的蛋白质含量仅占蛋白质总量 的 2%左右。但却与茶叶的品质有关： 1、它对保持茶汤清亮和茶汤胶体溶液的稳定性起了重要作用。 2、对增进茶汤滋味和茶汤的营养价值有一定作用；
7 累，与茶树生长发育状态及环境条件关系密切。较强的光照和较高 的气温，茶叶中花青素含量较高。 （四）酚酸类 儿茶素和花黄素都有维生素 P 的功能，能调节血管的渗透性和增强微 血管壁的弹性，能帮助人体维 C 的同化和积累，有解毒和抗菌等药理 作用。 三、蛋白质和氨基酸 （一）蛋白质 蛋白质是一类含 N 化合物，鲜叶中其含量占干物质的 25-30%， 其中水溶性蛋白质不多。 品种：中小叶种大于大叶种； 季节：春茶大于夏茶大于秋茶； 施肥：多施 N 肥，有利于提高蛋白质的含量。 在绿茶制造中，高温杀青工序就是阻止酶促氧化，此外：蛋白质 →→（水解，热解）游离氨基酸；蛋白质与茶多酚反应→→不溶于水， 可降低茶多酚的苦涩味。因此，含蛋白质较高的鲜叶适制绿茶。 在红茶加工中，一般要求茶多酚含量较多，蛋白质含量较低的 鲜叶，这有利于发酵，形成红茶红汤红叶的品质特征。 实验证明，茶叶经冲泡后进入茶汤的蛋白质含量仅占蛋白质总量 的 2%左右。但却与茶叶的品质有关： 1、它对保持茶汤清亮和茶汤胶体溶液的稳定性起了重要作用。 2、对增进茶汤滋味和茶汤的营养价值有一定作用；
8 3、在加工中，部分蛋白质水解为氨基酸。 （二）氨基酸 在茶叶中发现了 26 种氨基酸，其中 20 种蛋白质氨基酸，6 种非 蛋白质氨基酸（茶氨酸，豆叶氨酸，谷氨酰甲胺，r-氨基丁酸，天冬 酰乙胺，B-丙氨酸）。 茶叶中游离氨基酸很少，约占干物质的 1-3%。据日本资料，茶 叶中主要的游离氨基酸是：茶氨酸，天门冬氨酸，谷氨酸，精氨酸， 丝氨酸，苏氨酸和丙氨酸等。其中茶氨酸是茶叶中特有的氨基酸，它 是组成茶叶鲜爽香味的重要物质之一。茶氨酸占茶叶干重的 1—2%， 在茶汤中的泡出率可达 80%，它与绿茶等级的相关系数达 0。787—0。 876。茶胺酸的阈值（是引起味感的最低浓度）为 0。06%。 茶氨酸本身具有甜爽的味感和焦糖香（苯丙氨酸具有玫瑰香 味，丙氨酸具有花香味，谷氨酸具有鲜味），能缓解苦涩味，增强甜 味，可见茶氨酸不仅对绿茶品质有重要意义，而且也可作为红茶品质 的重要评价因子之一。 不同季节：春茶大于夏茶； 嫩度越高，含量越高：春茶早期大于中期，大于晚期。 嫩梗氨基酸含量高于芽、叶（1-3 倍）。绿茶品质中嫩梗香高味 醇，可能与氨基酸含量较多有关。 四、酶 酶是一种特殊蛋白质。 水解酶：淀粉酶，蛋白酶
8 3、在加工中，部分蛋白质水解为氨基酸。 （二）氨基酸 在茶叶中发现了 26 种氨基酸，其中 20 种蛋白质氨基酸，6 种非 蛋白质氨基酸（茶氨酸，豆叶氨酸，谷氨酰甲胺，r-氨基丁酸，天冬 酰乙胺，B-丙氨酸）。 茶叶中游离氨基酸很少，约占干物质的 1-3%。据日本资料，茶 叶中主要的游离氨基酸是：茶氨酸，天门冬氨酸，谷氨酸，精氨酸， 丝氨酸，苏氨酸和丙氨酸等。其中茶氨酸是茶叶中特有的氨基酸，它 是组成茶叶鲜爽香味的重要物质之一。茶氨酸占茶叶干重的 1—2%， 在茶汤中的泡出率可达 80%，它与绿茶等级的相关系数达 0。787—0。 876。茶胺酸的阈值（是引起味感的最低浓度）为 0。06%。 茶氨酸本身具有甜爽的味感和焦糖香（苯丙氨酸具有玫瑰香 味，丙氨酸具有花香味，谷氨酸具有鲜味），能缓解苦涩味，增强甜 味，可见茶氨酸不仅对绿茶品质有重要意义，而且也可作为红茶品质 的重要评价因子之一。 不同季节：春茶大于夏茶； 嫩度越高，含量越高：春茶早期大于中期，大于晚期。 嫩梗氨基酸含量高于芽、叶（1-3 倍）。绿茶品质中嫩梗香高味 醇，可能与氨基酸含量较多有关。 四、酶 酶是一种特殊蛋白质。 水解酶：淀粉酶，蛋白酶
9 氧化还原酶：多酚氧化酶，过氧化物酶，抗坏血酸氧化酶等。 多酚类化合物→→（多酚氧化酶，Cu 离子）邻醌→→进一步氧化， 聚合，缩合成有色物质→→（O）TF→→（O）TR→→（缩合）茶褐素 （TB）。 制茶技术就是要有效的控制酶的活性，促进催化作用（红茶），或 抑制催化作用（绿茶），或限制催化作用在一定范围内（青茶，白茶）， 因此产生不同的化学反应产物，形成不同的品质。这些制茶技术主要 是通过控制鲜叶组织机械损伤、叶温和叶中含水量，来达到控制酶的 催化作用。 五、生物碱 主要是咖啡碱、可可碱和茶叶碱。以咖啡碱含量（一般含量为 2-4%干物）最多（咖啡树含咖啡碱 0。8-1。8%，可可树含咖啡碱 0。 007-1。7%），其它两种含量甚微。咖啡碱可作为茶叶化学成分中的特 有物质而区别于其它植物，可作为鉴别真假茶的重要项目之一。 鲜叶中咖啡碱含量随新梢生长而降低，芽最高，梗的含量最低。 因此，咖啡碱含量与鲜叶老嫩呈正相关。 一般地说：大叶种大于小叶种；夏茶大于春茶；遮阴大于露天。 1、茶叶中咖啡碱含量与品质成正相关。它的味微苦，是茶汤 滋味的主要物质之一。 2、在红茶中，咖啡碱能与茶黄素结合成复合物而提高茶汤的 鲜爽味。在饮用红茶时，常会看到冷后的茶汤会产生混浊现象，称为 “冷后浑”。“冷后浑”的原因是咖啡碱与 TF、TR 结合形成络合物
9 氧化还原酶：多酚氧化酶，过氧化物酶，抗坏血酸氧化酶等。 多酚类化合物→→（多酚氧化酶，Cu 离子）邻醌→→进一步氧化， 聚合，缩合成有色物质→→（O）TF→→（O）TR→→（缩合）茶褐素 （TB）。 制茶技术就是要有效的控制酶的活性，促进催化作用（红茶），或 抑制催化作用（绿茶），或限制催化作用在一定范围内（青茶，白茶）， 因此产生不同的化学反应产物，形成不同的品质。这些制茶技术主要 是通过控制鲜叶组织机械损伤、叶温和叶中含水量，来达到控制酶的 催化作用。 五、生物碱 主要是咖啡碱、可可碱和茶叶碱。以咖啡碱含量（一般含量为 2-4%干物）最多（咖啡树含咖啡碱 0。8-1。8%，可可树含咖啡碱 0。 007-1。7%），其它两种含量甚微。咖啡碱可作为茶叶化学成分中的特 有物质而区别于其它植物，可作为鉴别真假茶的重要项目之一。 鲜叶中咖啡碱含量随新梢生长而降低，芽最高，梗的含量最低。 因此，咖啡碱含量与鲜叶老嫩呈正相关。 一般地说：大叶种大于小叶种；夏茶大于春茶；遮阴大于露天。 1、茶叶中咖啡碱含量与品质成正相关。它的味微苦，是茶汤 滋味的主要物质之一。 2、在红茶中，咖啡碱能与茶黄素结合成复合物而提高茶汤的 鲜爽味。在饮用红茶时，常会看到冷后的茶汤会产生混浊现象，称为 “冷后浑”。“冷后浑”的原因是咖啡碱与 TF、TR 结合形成络合物
10 该络合物不溶于冷水而溶于热水中。正常的“冷后浑”是红茶品质好 的表现。 3、试验还表明，向茶汤中添加咖啡碱，咳提高茶汤的鲜爽度。 4、咖啡碱是一种兴奋剂，它对人体生理功能和健康有很大的作用。 5、咖啡碱在制茶过程中变化不大，因升化而有一定减少。 复习题：与茶叶品质相关的化学成分有哪些？在制茶中有哪些 变化。 点六、糖类 糖类物质也叫碳水化合物，在鲜叶中约占干物质重的 20-30%， 可分为单糖、双糖和多糖三种。 单糖：葡萄糖、半乳糖、果糖、甘露糖、阿拉伯糖等； 双糖：麦芽糖、蔗糖、乳糖等。 这两类糖均溶于水，具有甜味，是构成茶汤浓度和滋味的主要物 质；除此之外，它还参与香气的形成，如“板栗香”、“焦糖香”、“甜 香”等，就是在制茶过程中，糖类本身的变化及其与氨基酸、多酚类 相互作用的结果。 多糖是指：淀粉、纤维素、半纤维素、果胶及木质素等。多糖无 甜味，除水溶性果胶外，都不溶于水。 淀粉：在一定制茶条件下，可水解为麦芽糖或葡萄糖，可增加茶 汤滋味。 纤维素、半纤维素：其含量随叶片老化而增加。因此其含量可作 为鲜叶嫩度的标志之一
10 该络合物不溶于冷水而溶于热水中。正常的“冷后浑”是红茶品质好 的表现。 3、试验还表明，向茶汤中添加咖啡碱，咳提高茶汤的鲜爽度。 4、咖啡碱是一种兴奋剂，它对人体生理功能和健康有很大的作用。 5、咖啡碱在制茶过程中变化不大，因升化而有一定减少。 复习题：与茶叶品质相关的化学成分有哪些？在制茶中有哪些 变化。 点六、糖类 糖类物质也叫碳水化合物，在鲜叶中约占干物质重的 20-30%， 可分为单糖、双糖和多糖三种。 单糖：葡萄糖、半乳糖、果糖、甘露糖、阿拉伯糖等； 双糖：麦芽糖、蔗糖、乳糖等。 这两类糖均溶于水，具有甜味，是构成茶汤浓度和滋味的主要物 质；除此之外，它还参与香气的形成，如“板栗香”、“焦糖香”、“甜 香”等，就是在制茶过程中，糖类本身的变化及其与氨基酸、多酚类 相互作用的结果。 多糖是指：淀粉、纤维素、半纤维素、果胶及木质素等。多糖无 甜味，除水溶性果胶外，都不溶于水。 淀粉：在一定制茶条件下，可水解为麦芽糖或葡萄糖，可增加茶 汤滋味。 纤维素、半纤维素：其含量随叶片老化而增加。因此其含量可作 为鲜叶嫩度的标志之一