第四节 勾芡技术 勾芡——指在菜肴烹制接近成熟将要出锅前，向锅内加入水淀 粉，使菜肴汤汁浓稠，具有一定粘稠度的技术。 一、菜肴芡汁的种类和特点 行业中一般按芡汁浓稠的差异，将菜肴芡汁分为包芡、糊芡、流 芡、米汤芡四种。 1、包芡：指菜肴汤汁较少，芡汁基本上黏附于原料表面，适用于 炒、爆类菜肴。 2、糊芡：指汤汁较多的菜肴、勾芡后呈糊状的一种厚芡，适用 于汤汁宽而浓稠的菜肴，多用于熘菜。 3、流芡：又称流漓芡，是一种薄芡。类似于糊芡，但浓稠度小 一些，流芡因其在盘中可以流动而得名。适用于烧、烩、扒类菜肴。 4、米汤芡：浓稠度比流芡小，多用于汤汁较多的烩菜、羹汤菜， 要求芡汁如米汤，稀而透明。 二、粉汁的调制与勾芡的操作方法 （一）淀粉汁的调制 1、水分芡：用淀粉和水调匀的淀粉汁。除爆、炒菜以外，几乎全部 都用水分芡。 2、兑汁芡：在勾芡之前用淀粉、鲜汤（或清汤）及有关调料勾 兑在一起的淀粉汁，常用于旺火速成的爆、炒菜肴。 （二）菜肴勾芡的方法 1、菜肴成熟后，直接淋入水分芡或兑汁芡，与原料翻拌均匀， 再出锅，芡汁可一次淋入或分次淋入
第四节 勾芡技术 勾芡——指在菜肴烹制接近成熟将要出锅前，向锅内加入水淀 粉，使菜肴汤汁浓稠，具有一定粘稠度的技术。 一、菜肴芡汁的种类和特点 行业中一般按芡汁浓稠的差异，将菜肴芡汁分为包芡、糊芡、流 芡、米汤芡四种。 1、包芡：指菜肴汤汁较少，芡汁基本上黏附于原料表面，适用于 炒、爆类菜肴。 2、糊芡：指汤汁较多的菜肴、勾芡后呈糊状的一种厚芡，适用 于汤汁宽而浓稠的菜肴，多用于熘菜。 3、流芡：又称流漓芡，是一种薄芡。类似于糊芡，但浓稠度小 一些，流芡因其在盘中可以流动而得名。适用于烧、烩、扒类菜肴。 4、米汤芡：浓稠度比流芡小，多用于汤汁较多的烩菜、羹汤菜， 要求芡汁如米汤，稀而透明。 二、粉汁的调制与勾芡的操作方法 （一）淀粉汁的调制 1、水分芡：用淀粉和水调匀的淀粉汁。除爆、炒菜以外，几乎全部 都用水分芡。 2、兑汁芡：在勾芡之前用淀粉、鲜汤（或清汤）及有关调料勾 兑在一起的淀粉汁，常用于旺火速成的爆、炒菜肴。 （二）菜肴勾芡的方法 1、菜肴成熟后，直接淋入水分芡或兑汁芡，与原料翻拌均匀， 再出锅，芡汁可一次淋入或分次淋入
2、在锅中调好芡汁（俗称“卧汁芡”），然后将成熟的原料入锅 翻拌均匀，再出锅，或将芡汁用手勺浇淋在已装盘的原料表面。 三、勾芡技术的操作关键 1、淀粉的品种选择：不同的淀粉其糊化温度、膨润性及糊化后 的黏度、透明性都有一定差异。因此，勾芡操作必须事先对淀粉的种 类、性能做到心中有数。 2、准确把握芡汁入锅的时机：勾芡必须在菜肴即将成熟、口味 和色泽已基本确定、锅中汤汁及温度相适应的时候进行，否则很难达 到成菜的要求。 3、精确掌握芡汁的用量：一般是勾芡时淀粉的用量与原料数量、 含水量成正比，与火候的大小及淀粉的黏度、吸水性成反比。 4、勾芡前后充分搅拌：由于淀粉不溶于冷水，淀粉多数沉淀在 底层，形成不了悬浮液；某些调料不溶与水也沉在碗底，因此，勾芡 前要充分搅匀。如表 菜肴名称 主料/克 配料/克 淀粉用量/克 炒里脊丝 瘦肉 300 熟冬笋丝 100 5-6 炒肉丝 肥七瘦三 300 熟冬笋丝 100 8 炒肉丝 肥七瘦三 300 韭黄 11 炒猪肝 肝子 300 冬笋 10 烩口蘑 鲜蘑菇 300 冬笋丝等 100 5.5 不同的肉也有区别 四、自来芡的形成与运用 很多原料质地脆嫩口味清淡，烹制出的菜肴可以不勾芡，如炒 豌豆苗，鸡汁干丝；还有一些红烧菜、酱汁菜、蜜汁菜等，这类菜肴 往往采用大火收稠卤汁，使之粘稠似胶，行业中称谓“自来芡
2、在锅中调好芡汁（俗称“卧汁芡”），然后将成熟的原料入锅 翻拌均匀，再出锅，或将芡汁用手勺浇淋在已装盘的原料表面。 三、勾芡技术的操作关键 1、淀粉的品种选择：不同的淀粉其糊化温度、膨润性及糊化后 的黏度、透明性都有一定差异。因此，勾芡操作必须事先对淀粉的种 类、性能做到心中有数。 2、准确把握芡汁入锅的时机：勾芡必须在菜肴即将成熟、口味 和色泽已基本确定、锅中汤汁及温度相适应的时候进行，否则很难达 到成菜的要求。 3、精确掌握芡汁的用量：一般是勾芡时淀粉的用量与原料数量、 含水量成正比，与火候的大小及淀粉的黏度、吸水性成反比。 4、勾芡前后充分搅拌：由于淀粉不溶于冷水，淀粉多数沉淀在 底层，形成不了悬浮液；某些调料不溶与水也沉在碗底，因此，勾芡 前要充分搅匀。如表 菜肴名称 主料/克 配料/克 淀粉用量/克 炒里脊丝 瘦肉 300 熟冬笋丝 100 5-6 炒肉丝 肥七瘦三 300 熟冬笋丝 100 8 炒肉丝 肥七瘦三 300 韭黄 11 炒猪肝 肝子 300 冬笋 10 烩口蘑 鲜蘑菇 300 冬笋丝等 100 5.5 不同的肉也有区别 四、自来芡的形成与运用 很多原料质地脆嫩口味清淡，烹制出的菜肴可以不勾芡，如炒 豌豆苗，鸡汁干丝；还有一些红烧菜、酱汁菜、蜜汁菜等，这类菜肴 往往采用大火收稠卤汁，使之粘稠似胶，行业中称谓“自来芡
自来芡的菜肴一般选用富含胶原蛋白的原料，以水为主要导热 体，通过小火长时间加热，胶原蛋白变成明胶，溶于卤汁中。明胶、 油、糖三者相互作用，形成自来芡，并黏于原料四周。 （一）自来芡与粉质芡的比较 1、粉质芡菜肴有时会因淀粉的的黏腻味而影响菜肴本身的滋味， 且技术性强，不易掌握。 2、粉质芡菜肴冷却后，色泽会变暗，卤汁常会吐水，如果淀粉 质量较差，吐水更快。 3、勾芡的菜肴，温度下降，芡汁会变硬（淀粉老化），且重热效 果差；自来芡晾后形成富有弹性的“冻”口感好，且重热效果也好。 （二）自来芡的形成原理 1、胶原蛋白水解生成粘稠似芡的明胶，这是自来芡中主要的增 稠剂。胶原蛋白存在于动物性原料中，特别是在结缔组织中含量较高。 胶原蛋白不溶于水，其分子结构独特，由三股 a-螺旋结构构成，因 此需要长时间加热才能将胶原蛋白的结构软化和分解。胶原蛋白分解 后不断吸水膨润，最终水解成溶于汤汁的明胶，使汤汁黏度增大， 随加热时间的延长，明胶越来越多。 当温度下降时，明胶凝固成富有弹性的凝胶，凝胶的网状结构 使得网眼中的水分子被牢固地保护在其中，所以自来芡汁不会吐水。 2、油脂的乳化作用使汤汁的浓度增加 自来芡一般用油较多，然而成菜时并不见多少油，此种现象是 由于油脂的的乳化作用，使得它与汤汁融合在一起形成稳定的乳浊
自来芡的菜肴一般选用富含胶原蛋白的原料，以水为主要导热 体，通过小火长时间加热，胶原蛋白变成明胶，溶于卤汁中。明胶、 油、糖三者相互作用，形成自来芡，并黏于原料四周。 （一）自来芡与粉质芡的比较 1、粉质芡菜肴有时会因淀粉的的黏腻味而影响菜肴本身的滋味， 且技术性强，不易掌握。 2、粉质芡菜肴冷却后，色泽会变暗，卤汁常会吐水，如果淀粉 质量较差，吐水更快。 3、勾芡的菜肴，温度下降，芡汁会变硬（淀粉老化），且重热效 果差；自来芡晾后形成富有弹性的“冻”口感好，且重热效果也好。 （二）自来芡的形成原理 1、胶原蛋白水解生成粘稠似芡的明胶，这是自来芡中主要的增 稠剂。胶原蛋白存在于动物性原料中，特别是在结缔组织中含量较高。 胶原蛋白不溶于水，其分子结构独特，由三股 a-螺旋结构构成，因 此需要长时间加热才能将胶原蛋白的结构软化和分解。胶原蛋白分解 后不断吸水膨润，最终水解成溶于汤汁的明胶，使汤汁黏度增大， 随加热时间的延长，明胶越来越多。 当温度下降时，明胶凝固成富有弹性的凝胶，凝胶的网状结构 使得网眼中的水分子被牢固地保护在其中，所以自来芡汁不会吐水。 2、油脂的乳化作用使汤汁的浓度增加 自来芡一般用油较多，然而成菜时并不见多少油，此种现象是 由于油脂的的乳化作用，使得它与汤汁融合在一起形成稳定的乳浊
液。 乳化作用需要乳化剂。实验表明烹调用油及原料中所含的蛋白 质和磷脂是一种天然的乳化剂，在热力的作用下油脂会被分解成微小 的油滴分散于汤中，再经乳化，形成粘稠的乳浊液。油脂本身具有一 定的黏度，在加热过程中油脂的黏度户增高，乳化后进入汤汁后，使 汤汁的黏度相应增加。 油脂的乳化与明胶和糖有关。明胶吸水膨胀后，其网状结构使 油水的结合变的更长久。烹制所加的糖与油脂中的脂肪酸发生酯化反 应，生成蔗糖脂肪酸酯，酯化产物中有亲水性物质，也有亲油性物质， 具备乳化剂的性能，因此它和明胶、磷脂一起充当油脂的乳化剂，加 快了卤汁的浓度。 3、糖的黏度使卤汁进一步增稠 自来芡用糖较多，蔗糖有黏性，溶于水后，随着水分的蒸发，浓 度变高，汤汁的黏度增强。 蔗糖可提高原料中蛋白质的热凝固温度，这种现象称为蛋白质 解胶作用，可使蛋白质加速膨润，水解成明胶。 部分糖受热发生焦糖化反应，生成大量的焦糖及挥发性的醛、酮等， 这些物质给菜肴带来浓郁的香气和悦人的色泽。 综上所述，胶原蛋白、油脂、糖是构成自来芡的主要物质基础， 三者相辅相成、协同作用导致自来芡的形成。 （三）自来芡的烹调应用 1、合理选择原料、调料
液。 乳化作用需要乳化剂。实验表明烹调用油及原料中所含的蛋白 质和磷脂是一种天然的乳化剂，在热力的作用下油脂会被分解成微小 的油滴分散于汤中，再经乳化，形成粘稠的乳浊液。油脂本身具有一 定的黏度，在加热过程中油脂的黏度户增高，乳化后进入汤汁后，使 汤汁的黏度相应增加。 油脂的乳化与明胶和糖有关。明胶吸水膨胀后，其网状结构使 油水的结合变的更长久。烹制所加的糖与油脂中的脂肪酸发生酯化反 应，生成蔗糖脂肪酸酯，酯化产物中有亲水性物质，也有亲油性物质， 具备乳化剂的性能，因此它和明胶、磷脂一起充当油脂的乳化剂，加 快了卤汁的浓度。 3、糖的黏度使卤汁进一步增稠 自来芡用糖较多，蔗糖有黏性，溶于水后，随着水分的蒸发，浓 度变高，汤汁的黏度增强。 蔗糖可提高原料中蛋白质的热凝固温度，这种现象称为蛋白质 解胶作用，可使蛋白质加速膨润，水解成明胶。 部分糖受热发生焦糖化反应，生成大量的焦糖及挥发性的醛、酮等， 这些物质给菜肴带来浓郁的香气和悦人的色泽。 综上所述，胶原蛋白、油脂、糖是构成自来芡的主要物质基础， 三者相辅相成、协同作用导致自来芡的形成。 （三）自来芡的烹调应用 1、合理选择原料、调料
（1）应选择含胶原蛋白较多的原料 （2）油脂的选择以富含磷脂为宜：油脂一般都含有磷脂，只是含 量不同，粗豆油 1.1%~3.2%，菜籽油 0.1%，猪油 0.05%。 （3）选用蔗糖和冰糖调味，原料胶原蛋白不足时，重用糖也能产 生自来芡。 2、正确投放调料 3、旺火收汁时要不停地晃勺 五、淋油技术处理 根据菜肴色、香、味的需要，在菜肴勾芡后，要淋入适量的熟 性油脂，俗称“明油”或“明油亮芡”。其目的是调色味、增光泽。 （一）淋油的的作用 1、亮芡作用：油脂为什么能亮芡，是因为油脂对光线具有较强 的折射作用和反射作用。勾芡时淋入明油，一部分和芡汁溶在一起， 增加了芡汁的透明度，减少了芡汁对光线的吸收，大部分明油附着在 芡汁的表面，形成一层油膜。这些油脂分子可以把照射在菜肴上的光 线大部分折射、反射出去，给人光亮的感觉。 2、润滑作用 3、增香作用 4、增色作用 5、保温作用 6、营养作用 （二）淋入的油脂种类
（1）应选择含胶原蛋白较多的原料 （2）油脂的选择以富含磷脂为宜：油脂一般都含有磷脂，只是含 量不同，粗豆油 1.1%~3.2%，菜籽油 0.1%，猪油 0.05%。 （3）选用蔗糖和冰糖调味，原料胶原蛋白不足时，重用糖也能产 生自来芡。 2、正确投放调料 3、旺火收汁时要不停地晃勺 五、淋油技术处理 根据菜肴色、香、味的需要，在菜肴勾芡后，要淋入适量的熟 性油脂，俗称“明油”或“明油亮芡”。其目的是调色味、增光泽。 （一）淋油的的作用 1、亮芡作用：油脂为什么能亮芡，是因为油脂对光线具有较强 的折射作用和反射作用。勾芡时淋入明油，一部分和芡汁溶在一起， 增加了芡汁的透明度，减少了芡汁对光线的吸收，大部分明油附着在 芡汁的表面，形成一层油膜。这些油脂分子可以把照射在菜肴上的光 线大部分折射、反射出去，给人光亮的感觉。 2、润滑作用 3、增香作用 4、增色作用 5、保温作用 6、营养作用 （二）淋入的油脂种类
猪油、鸡油、葱油、色拉油、芝麻油、花椒油、辣椒油、材料油 （以花椒、八角、葱、姜、蒜为调料）浸炸成的油。 （三）淋油的注意事项 1、要结合菜肴的特点选用 2、要掌握好淋油的使用范围和用量 思考题： 1、挂糊、上浆和勾芡技术利用淀粉的原理一样吗？为什么？ 2、了解西式快餐的炸鸡腿、炸鸡翅的拍粉方法？说明与中餐 烹调中的挂糊、拍粉的区别。 3、上浆技术能否进行标准化处理？怎样进行？ 4、粉质芡采用外加的淀粉作为增稠剂，而自来芡则是以明胶 作为增稠剂，比较这两种芡汁的优劣。 5、在实践中，上将、滑油、勾芡和淋油是连贯的操作过程， 在保证质量的同时，怎样减少菜肴中油脂的含量？
猪油、鸡油、葱油、色拉油、芝麻油、花椒油、辣椒油、材料油 （以花椒、八角、葱、姜、蒜为调料）浸炸成的油。 （三）淋油的注意事项 1、要结合菜肴的特点选用 2、要掌握好淋油的使用范围和用量 思考题： 1、挂糊、上浆和勾芡技术利用淀粉的原理一样吗？为什么？ 2、了解西式快餐的炸鸡腿、炸鸡翅的拍粉方法？说明与中餐 烹调中的挂糊、拍粉的区别。 3、上浆技术能否进行标准化处理？怎样进行？ 4、粉质芡采用外加的淀粉作为增稠剂，而自来芡则是以明胶 作为增稠剂，比较这两种芡汁的优劣。 5、在实践中，上将、滑油、勾芡和淋油是连贯的操作过程， 在保证质量的同时，怎样减少菜肴中油脂的含量？