第四章 干制原料的涨发和加工制品的 处理 本章内容: 第一节 烹饪原料的干制及涨发概述 第二节 水渗透涨发工艺原理及实例 第三节 热膨胀涨发工艺原理及实例 第四节 其他加工制品的处理 学习目标:通过本章学习,要求掌握各种干制和加工性原料在烹 调制熟之前进行涨发处理的各种方法,特别要理解水分在 干制原料的制造和烹调过程中的重要作用,了解涨发加工 的基本原理。 学习重点:烹饪原料的干制的目的及原理,水渗透涨发工艺原理, 热膨胀涨发工艺原理。 教学手段:多媒体教学 教学内容: 善用干制原料制作菜肴是中国烹饪的一大特色,而干料涨发 技术则是这一特色得以完美体现的前提条件。历代厨师为我们积累了 许多宝贵的实践经验,有利于我们准确把握干料的涨发机理,从而得 心应手地掌握涨发技术。 第一节 烹饪原料的干制及涨发概述 一、烹饪原料的干制的目的及原理 (一)烹饪原料干制的目的
第四章 干制原料的涨发和加工制品的 处理 本章内容: 第一节 烹饪原料的干制及涨发概述 第二节 水渗透涨发工艺原理及实例 第三节 热膨胀涨发工艺原理及实例 第四节 其他加工制品的处理 学习目标:通过本章学习,要求掌握各种干制和加工性原料在烹 调制熟之前进行涨发处理的各种方法,特别要理解水分在 干制原料的制造和烹调过程中的重要作用,了解涨发加工 的基本原理。 学习重点:烹饪原料的干制的目的及原理,水渗透涨发工艺原理, 热膨胀涨发工艺原理。 教学手段:多媒体教学 教学内容: 善用干制原料制作菜肴是中国烹饪的一大特色,而干料涨发 技术则是这一特色得以完美体现的前提条件。历代厨师为我们积累了 许多宝贵的实践经验,有利于我们准确把握干料的涨发机理,从而得 心应手地掌握涨发技术。 第一节 烹饪原料的干制及涨发概述 一、烹饪原料的干制的目的及原理 (一)烹饪原料干制的目的
干制品-是指新鲜烹饪原料经过干制后的产品。 1、在不破坏原料固有本质特性的前提下,防止原料腐败变质, 从而能在室温条件下长期保藏,以便于延长原料的供应季节,平衡产 销高峰,交流各地特产,特别是原料脱水后,重量减轻,便于储藏、 运输、携带,供应方便。 2、改变原料本来的性质,进一步提高嗜好性,如存放一年以上 的干鲍鱼色泽较深,如存放得当,鲍鱼味会更浓,起“糖心”更好。 总之,其目的就是利用加热等方法,使原料的水分降到族以防止 微生物繁殖、变质的水平,使微生物失去必需的生活条件的水平。 (二)基本原理 干制原料主要是脱去原料中的水分,各种动植物性原料的含水 量不同。根据水分在原料中的存在状态,可简单分为结合水和自由水 两类。还有一种水是准结合水 1、结合水(束缚水):是一种通过挤压而不失去的水,吸附作用 很强。即水分子与原料中的亲水官能团(原料中的糖、蛋白质、氨基 酸都含有大量的亲水官能团,如-OH、-COOH、-NH2 等)及、带电离 子发生水合作用,而受到一定束缚的水称结合水(或束缚水)。结合 水不表现一般水的理化性质,在原料体内不流动,对易溶物质不表现 为溶剂的作用,微生物也无法利用。 2、自由水:能自由流动的水。自由水可自由进行分子热运动,并 具有溶剂机能,能被微生物、酶和化学反应所利用。严格地说,原料 中水分的含量并不是干制品耐藏性的决定性因素,确切地说应该是有
干制品-是指新鲜烹饪原料经过干制后的产品。 1、在不破坏原料固有本质特性的前提下,防止原料腐败变质, 从而能在室温条件下长期保藏,以便于延长原料的供应季节,平衡产 销高峰,交流各地特产,特别是原料脱水后,重量减轻,便于储藏、 运输、携带,供应方便。 2、改变原料本来的性质,进一步提高嗜好性,如存放一年以上 的干鲍鱼色泽较深,如存放得当,鲍鱼味会更浓,起“糖心”更好。 总之,其目的就是利用加热等方法,使原料的水分降到族以防止 微生物繁殖、变质的水平,使微生物失去必需的生活条件的水平。 (二)基本原理 干制原料主要是脱去原料中的水分,各种动植物性原料的含水 量不同。根据水分在原料中的存在状态,可简单分为结合水和自由水 两类。还有一种水是准结合水 1、结合水(束缚水):是一种通过挤压而不失去的水,吸附作用 很强。即水分子与原料中的亲水官能团(原料中的糖、蛋白质、氨基 酸都含有大量的亲水官能团,如-OH、-COOH、-NH2 等)及、带电离 子发生水合作用,而受到一定束缚的水称结合水(或束缚水)。结合 水不表现一般水的理化性质,在原料体内不流动,对易溶物质不表现 为溶剂的作用,微生物也无法利用。 2、自由水:能自由流动的水。自由水可自由进行分子热运动,并 具有溶剂机能,能被微生物、酶和化学反应所利用。严格地说,原料 中水分的含量并不是干制品耐藏性的决定性因素,确切地说应该是有
效水分的含量(在食品学上用水分活度来衡量有效水分的量,水分活 度是对介质内能参与化学反应的水分含量)。自由水显然是有效水分, 与原料的储藏性有密切关系。因此原料脱水或干制后,实际上是减少 了自由水的含,从而降低了水分活度,微生物的生长受到抑制,同时 许多化学反应和酶促反应速度也大大下降,提高了原料的储藏性。 3、准结合水:介于结合水与自由水之间,能挤压出来的水,即为 准结合水。 4、水分活度(AW) AW=Ρ/Ρо=ERH/100 ERH-是平衡相对湿度。可以测定的值。 Ρо-是纯水饱和蒸汽压。 Ρ-食品中水饱和蒸汽压。 5、 水分活度的计算: 根据拉乌尔定律 P=Ρо●Aw Aw=n1/n2+n1 n1-水的摩尔数(溶剂) n2-溶质的摩尔数 Aw—水的摩尔数 综上所述,用 Aw 的值的大小,可以衡量酶的活性和微生物的活 动与水分的关系,同时可改变原料的嫩度。 食物水分含量: 面粉—12% 蔬菜-85—97% 鱼-67—81% 谷类、豆类-12—16% 水果—80—90% 蛋类-73—75% 乳类-87—89% 猪肉-43—59% 鸡肉-74% 鹅肉-77% 鸭肉-75% 兔肉-73.5% 设 n1=1 升理想的水溶剂中,溶质浓度为 1 摩尔/升, 而水的物质量为 n2=1000 克/18 克=55.5 那么 Ρ/Ρо=55.5/55.5+1 =0.9823 微生物繁殖的水分活度值:食品—0.9-0.99; 酵母-0.8;霉菌—0.8;细菌—大于 0.9 物质的水分活度值:鱼—0.98-0.99;水果 0.98-0.99;米和大豆—0.6-0.64;等
效水分的含量(在食品学上用水分活度来衡量有效水分的量,水分活 度是对介质内能参与化学反应的水分含量)。自由水显然是有效水分, 与原料的储藏性有密切关系。因此原料脱水或干制后,实际上是减少 了自由水的含,从而降低了水分活度,微生物的生长受到抑制,同时 许多化学反应和酶促反应速度也大大下降,提高了原料的储藏性。 3、准结合水:介于结合水与自由水之间,能挤压出来的水,即为 准结合水。 4、水分活度(AW) AW=Ρ/Ρо=ERH/100 ERH-是平衡相对湿度。可以测定的值。 Ρо-是纯水饱和蒸汽压。 Ρ-食品中水饱和蒸汽压。 5、 水分活度的计算: 根据拉乌尔定律 P=Ρо●Aw Aw=n1/n2+n1 n1-水的摩尔数(溶剂) n2-溶质的摩尔数 Aw—水的摩尔数 综上所述,用 Aw 的值的大小,可以衡量酶的活性和微生物的活 动与水分的关系,同时可改变原料的嫩度。 食物水分含量: 面粉—12% 蔬菜-85—97% 鱼-67—81% 谷类、豆类-12—16% 水果—80—90% 蛋类-73—75% 乳类-87—89% 猪肉-43—59% 鸡肉-74% 鹅肉-77% 鸭肉-75% 兔肉-73.5% 设 n1=1 升理想的水溶剂中,溶质浓度为 1 摩尔/升, 而水的物质量为 n2=1000 克/18 克=55.5 那么 Ρ/Ρо=55.5/55.5+1 =0.9823 微生物繁殖的水分活度值:食品—0.9-0.99; 酵母-0.8;霉菌—0.8;细菌—大于 0.9 物质的水分活度值:鱼—0.98-0.99;水果 0.98-0.99;米和大豆—0.6-0.64;等
二、干制原料的特点与复水性 1、干制原料的特点 不同的烹饪原料干制加工过程也不完全相同,对干制品的复水性 及风味有较大影响。 如水产干制品按加工处理的方法可分为三类: (1)直接干制的生干品:如鱿鱼、墨鱼、鱼肚、海参等原料,体 形小、肉薄、易干燥,不经盐渍或熟处理而直接干制,由于原料组织 的成分、结构和性质变化较少,故复水性较好,另外原料组织中的水 溶性物质流失少,能保持原料品种的良好风味。 (2)熟制后再干制的熟干品:如牡蛎干、鲍鱼、蛏干、虾皮、鱼 干等干料。新鲜原料经煮后(即可加 5%-10%的盐水煮,也可先盐渍 后再水煮)进行干燥,这样有利于原料在煮熟时脱水,并使制品具有 好的味道和颜色。 优点:熟干制品质量较好,储藏时间长,食用方便。 缺点:经水煮后,一部分水溶性物质流失到煮汁中,易影响干品的 风味和生成率。此外原料中的蛋白质凝固和组织收缩,干燥后制品的 复水性差,组织坚韧,不一咀嚼,外观也不好看。 (3)盐渍后再进行干燥的盐干品:如盐干带鱼、黄鳝等。盐干特 别适合与大中型鱼类和在来不及处理或因天气条件无法及时干燥的 情况下使用。 2、原料干制的方法: 自然干燥、人工脱水两大类。具体如下:
二、干制原料的特点与复水性 1、干制原料的特点 不同的烹饪原料干制加工过程也不完全相同,对干制品的复水性 及风味有较大影响。 如水产干制品按加工处理的方法可分为三类: (1)直接干制的生干品:如鱿鱼、墨鱼、鱼肚、海参等原料,体 形小、肉薄、易干燥,不经盐渍或熟处理而直接干制,由于原料组织 的成分、结构和性质变化较少,故复水性较好,另外原料组织中的水 溶性物质流失少,能保持原料品种的良好风味。 (2)熟制后再干制的熟干品:如牡蛎干、鲍鱼、蛏干、虾皮、鱼 干等干料。新鲜原料经煮后(即可加 5%-10%的盐水煮,也可先盐渍 后再水煮)进行干燥,这样有利于原料在煮熟时脱水,并使制品具有 好的味道和颜色。 优点:熟干制品质量较好,储藏时间长,食用方便。 缺点:经水煮后,一部分水溶性物质流失到煮汁中,易影响干品的 风味和生成率。此外原料中的蛋白质凝固和组织收缩,干燥后制品的 复水性差,组织坚韧,不一咀嚼,外观也不好看。 (3)盐渍后再进行干燥的盐干品:如盐干带鱼、黄鳝等。盐干特 别适合与大中型鱼类和在来不及处理或因天气条件无法及时干燥的 情况下使用。 2、原料干制的方法: 自然干燥、人工脱水两大类。具体如下:
晒干、风干、烘干、空气对流干制、冻干制、真空干制、热空气 干制等方法。这些干制方法都具有干、硬、老、韧的特点。 3、干制对微生物的影响 1)、水分与微生物的关系: -微生物的生长离不开水,其在生命的代谢过程中,从外部 吸收营养或向外部排泄代谢物,都离不开水。但微生物生长的决定因 素并不是水的含量,而是它的有效水的含量,由潇水是只能被微生物 利用的水,即自由水。 -微生物都有最适宜的水分活度值,在 0.90 以上。 -在干制过程中,原料及其所污染的微生物也同时脱水,干 制后,微生物的新陈代谢受到营职,但微生物并为死去,环境一旦适 宜,仍会生长繁殖,使原料腐败变质。 2)、干制对酶活性的影响 任何原料中都存在酶系,原料中水分降低,酶活性也降低。但 酶反应速度也因反映物浓度的增加而加大。因此,在干制过程中,特 别是在原料重新吸潮后,酶仍会有作用,从而引起原料品质变劣- 酶促褐变等反应。只有含水量降低到 1%一下,酶的活性才会完全消 失。 最适 PH 值 活性 热稳定性 37C˚ 活性 等电点 温 度 - 活性曲线 4 安全稳定区 2 可逆失活区
晒干、风干、烘干、空气对流干制、冻干制、真空干制、热空气 干制等方法。这些干制方法都具有干、硬、老、韧的特点。 3、干制对微生物的影响 1)、水分与微生物的关系: -微生物的生长离不开水,其在生命的代谢过程中,从外部 吸收营养或向外部排泄代谢物,都离不开水。但微生物生长的决定因 素并不是水的含量,而是它的有效水的含量,由潇水是只能被微生物 利用的水,即自由水。 -微生物都有最适宜的水分活度值,在 0.90 以上。 -在干制过程中,原料及其所污染的微生物也同时脱水,干 制后,微生物的新陈代谢受到营职,但微生物并为死去,环境一旦适 宜,仍会生长繁殖,使原料腐败变质。 2)、干制对酶活性的影响 任何原料中都存在酶系,原料中水分降低,酶活性也降低。但 酶反应速度也因反映物浓度的增加而加大。因此,在干制过程中,特 别是在原料重新吸潮后,酶仍会有作用,从而引起原料品质变劣- 酶促褐变等反应。只有含水量降低到 1%一下,酶的活性才会完全消 失。 最适 PH 值 活性 热稳定性 37C˚ 活性 等电点 温 度 - 活性曲线 4 安全稳定区 2 可逆失活区
20 30 40 50 温 度 C˚ 0123456789101214PH 值 4、干制对原料性质的影响 1)、线性收缩 2)、非线性变形 3)、表面硬化 由于水分蒸发,原料中干物质浓度变大,使表面逐 渐硬化。 5、复水性 由于干制原料复水后恢复原来新鲜状态的程度是衡量干制品的 重要指标,因此这里重点说明与干料涨发有关的复水性与复原性的问 题。 1)、干制品的复原性——指干制品重新吸收水分后重量、大小、 形状、质地、颜色、风味、成分,以及其他各方面恢复原来新鲜状态 的程度。 2)、干制品的复水性——简单说是干料吸水,恢复到新鲜时的细 嫩、滑爽的能力。复水的基本类型有吸水、膨润和膨化后吸水。 复 水性受原料加工、干燥方法等多方面的影响,因此,复水后不会完全 恢复到原先的模样,这是因为干燥过程中发生了一些不可逆的变化所 致。具体解释如下:
20 30 40 50 温 度 C˚ 0123456789101214PH 值 4、干制对原料性质的影响 1)、线性收缩 2)、非线性变形 3)、表面硬化 由于水分蒸发,原料中干物质浓度变大,使表面逐 渐硬化。 5、复水性 由于干制原料复水后恢复原来新鲜状态的程度是衡量干制品的 重要指标,因此这里重点说明与干料涨发有关的复水性与复原性的问 题。 1)、干制品的复原性——指干制品重新吸收水分后重量、大小、 形状、质地、颜色、风味、成分,以及其他各方面恢复原来新鲜状态 的程度。 2)、干制品的复水性——简单说是干料吸水,恢复到新鲜时的细 嫩、滑爽的能力。复水的基本类型有吸水、膨润和膨化后吸水。 复 水性受原料加工、干燥方法等多方面的影响,因此,复水后不会完全 恢复到原先的模样,这是因为干燥过程中发生了一些不可逆的变化所 致。具体解释如下:
(1)、物理变化的影响:原料干缩变化是干制时最常见、最显著 的变化之一。原料细胞失去活力后,仍能不同程度地保持原有的弹性, 但受力过大,超过弹性极限,即是外力消失,再也难以恢复原来状态。 干缩正是原料失去弹性时出现的一种变化。有些细胞和毛细管萎缩和 变形等物理变化也会导致干料复水性下降。如前所图试 (2)、化学变化的影响:动物性原料中,天然蛋白质空间结构中 有规律地排列着水分子。其原因: *当干燥后或脱水后,自由水首先脱离束缚,此时对蛋白质影响 不大,如果脱水条件再强烈一些,部分结合水可能也会脱离蛋白质的 束缚,这样一来就会使蛋白质的肽链发生位移,宏观上表现在蛋白质 变性,从而造成制品坚硬,复水性下降。 **原料失水后,盐分增浓和热的影响也促使蛋白质部分变性。 ***细胞受损后,在复水时就会因糖分和盐分流失而失去保持原 有饱满状态的能力。 ****原料风味的影响。如海参 含有苦涩味,镁、碘等,海水的 影响。 新鲜与干制烹饪原料营养成分比较(每单位) 含量 原 料 营养成分 牛肉(%) 青豆(%) 新鲜 干制 新鲜 干制 水分 68 10 74 1 蛋白质 20 55 7 25 脂肪 10 30 1 3 碳水化合物 1 1 11 65 矿物质 1 4 1 2 这些变化,降低了干制原料的吸水能力,达不到原由的水平,同
(1)、物理变化的影响:原料干缩变化是干制时最常见、最显著 的变化之一。原料细胞失去活力后,仍能不同程度地保持原有的弹性, 但受力过大,超过弹性极限,即是外力消失,再也难以恢复原来状态。 干缩正是原料失去弹性时出现的一种变化。有些细胞和毛细管萎缩和 变形等物理变化也会导致干料复水性下降。如前所图试 (2)、化学变化的影响:动物性原料中,天然蛋白质空间结构中 有规律地排列着水分子。其原因: *当干燥后或脱水后,自由水首先脱离束缚,此时对蛋白质影响 不大,如果脱水条件再强烈一些,部分结合水可能也会脱离蛋白质的 束缚,这样一来就会使蛋白质的肽链发生位移,宏观上表现在蛋白质 变性,从而造成制品坚硬,复水性下降。 **原料失水后,盐分增浓和热的影响也促使蛋白质部分变性。 ***细胞受损后,在复水时就会因糖分和盐分流失而失去保持原 有饱满状态的能力。 ****原料风味的影响。如海参 含有苦涩味,镁、碘等,海水的 影响。 新鲜与干制烹饪原料营养成分比较(每单位) 含量 原 料 营养成分 牛肉(%) 青豆(%) 新鲜 干制 新鲜 干制 水分 68 10 74 1 蛋白质 20 55 7 25 脂肪 10 30 1 3 碳水化合物 1 1 11 65 矿物质 1 4 1 2 这些变化,降低了干制原料的吸水能力,达不到原由的水平,同
时也改变了烹饪原料的质地、品质。 6、复水比(R 复) 为了研究和测定干制原料的复水性可用复水 比、沥干重和复水系数来衡量。为了保证所得数据的可比性和精确性, 涨发试验应根据实验对象和具体情况预先标准化。 -沥干重(G 复):就是指干货原料吸水后除去表面未于原料 结合的自由水后的重量。 -干制品试样重(G 干):就是指干货原料样品重。 -复水比(R 复):就是指干货原料涨发后沥干重和干制品 试样重的比值。即原料的涨发率。 R 复= G 复/ G 干 (实验时要准确、仔细) 7、复水系数(K 复):就是复水后制品的沥干重和同样干货原料 试样量在干制前的相应原料重(G 原)的之比。 G 原-指干货原料试样在干制前的相应原料重。 K 复= G 复/ G 原*100% G 原=( G 干- G 干* W 原)/{1- W 原} 式中:W 干-干货原料的水分(%) W 原-干制前原料的水分(%) 有关原料的复水系数(涨发率)每千克干料 原料 涨发率 原料 涨发率 原料 涨发率 猴头菌 3-4 千克 蹄筋 盐 5 鱿鱼 5-6 玉兰片 5-6 蹄筋 混 4-5 海参 3-6 板笋 7-8 鱼肚 3-4 海带 7-8 干肉皮 4 海蛰 4-5 莲子 2-3 蹄筋 油 6 鲍鱼 2 例如:假设蹄筋 G 干=100 克 G 复=600; W 干=5% W 原=40%; G 原=( G 干- G 干* W 原)/{1- W 原} =(100-100*5%)/(1-40%) =158 克 K 复= G 复/ G 原*100% =600/158=3.8 (即380%)
时也改变了烹饪原料的质地、品质。 6、复水比(R 复) 为了研究和测定干制原料的复水性可用复水 比、沥干重和复水系数来衡量。为了保证所得数据的可比性和精确性, 涨发试验应根据实验对象和具体情况预先标准化。 -沥干重(G 复):就是指干货原料吸水后除去表面未于原料 结合的自由水后的重量。 -干制品试样重(G 干):就是指干货原料样品重。 -复水比(R 复):就是指干货原料涨发后沥干重和干制品 试样重的比值。即原料的涨发率。 R 复= G 复/ G 干 (实验时要准确、仔细) 7、复水系数(K 复):就是复水后制品的沥干重和同样干货原料 试样量在干制前的相应原料重(G 原)的之比。 G 原-指干货原料试样在干制前的相应原料重。 K 复= G 复/ G 原*100% G 原=( G 干- G 干* W 原)/{1- W 原} 式中:W 干-干货原料的水分(%) W 原-干制前原料的水分(%) 有关原料的复水系数(涨发率)每千克干料 原料 涨发率 原料 涨发率 原料 涨发率 猴头菌 3-4 千克 蹄筋 盐 5 鱿鱼 5-6 玉兰片 5-6 蹄筋 混 4-5 海参 3-6 板笋 7-8 鱼肚 3-4 海带 7-8 干肉皮 4 海蛰 4-5 莲子 2-3 蹄筋 油 6 鲍鱼 2 例如:假设蹄筋 G 干=100 克 G 复=600; W 干=5% W 原=40%; G 原=( G 干- G 干* W 原)/{1- W 原} =(100-100*5%)/(1-40%) =158 克 K 复= G 复/ G 原*100% =600/158=3.8 (即380%)
蹄筋 水 2-3 干贝 2 三、常见干制原料的种类 常见干制原料分为动物性和植物性干制品。 (一)植物性干制品 干竹笋、食用菌类、金针菜、百合、海带等 (二)动物性原料 水产干料:鱼翅、鱼肚、鱼皮、鱼唇、鱼骨、鲍鱼、鱿鱼等。 陆生动物干品:驼掌、驼峰、鹿筋、牛鞭等。 四、干制原料的涨发方法 干制原料涨发——就是对原料进行复水处理或膨化加工,使其 重新吸水后合乎烹饪加工的要求,进而烹制成美味菜肴。此过程简称 “发料”。 由于干制品品种繁多、产地、品质各不相同,不同原料的组织 结构特点是是选择涨发方法的依据。根据干料涨发成品的特点,可将 这些方法归纳为 水渗透涨发和热膨胀涨发两类 干料涨发 水 渗 透 涨 发 冷(温)水浸发 自然水浸发 碱液浸发(碱粉) 水 油 发 热水涨发 煮发 闷发 泡发 蒸发 水 渗 透 涨 发 热 膨 胀 涨 发 油介质 油发 砂介质 砂发 盐介质 盐发 干热空气介质 热澎化发
蹄筋 水 2-3 干贝 2 三、常见干制原料的种类 常见干制原料分为动物性和植物性干制品。 (一)植物性干制品 干竹笋、食用菌类、金针菜、百合、海带等 (二)动物性原料 水产干料:鱼翅、鱼肚、鱼皮、鱼唇、鱼骨、鲍鱼、鱿鱼等。 陆生动物干品:驼掌、驼峰、鹿筋、牛鞭等。 四、干制原料的涨发方法 干制原料涨发——就是对原料进行复水处理或膨化加工,使其 重新吸水后合乎烹饪加工的要求,进而烹制成美味菜肴。此过程简称 “发料”。 由于干制品品种繁多、产地、品质各不相同,不同原料的组织 结构特点是是选择涨发方法的依据。根据干料涨发成品的特点,可将 这些方法归纳为 水渗透涨发和热膨胀涨发两类 干料涨发 水 渗 透 涨 发 冷(温)水浸发 自然水浸发 碱液浸发(碱粉) 水 油 发 热水涨发 煮发 闷发 泡发 蒸发 水 渗 透 涨 发 热 膨 胀 涨 发 油介质 油发 砂介质 砂发 盐介质 盐发 干热空气介质 热澎化发
辅助发 火发(烤、刮) 水渗透涨发(浸、煮、煨) 水渗透涨发——是通过改变干制原料的周围环境(如温度、PH 值), 使之最大限度吸收水分,这是所有干制原料都采用的涨发方法,然而 有些高蛋白质的干制原料用水渗透涨发时间长,涨发效果差,故采用 热膨胀涨发法。 热膨胀涨发方法——就是将干制的原料在高温或高温加压的环 境中进行加热,使干料所含的结合水汽化,促使原料结构膨化成多孔 状态,然后再让干制原料复水,成为可以加工烹调的原料
辅助发 火发(烤、刮) 水渗透涨发(浸、煮、煨) 水渗透涨发——是通过改变干制原料的周围环境(如温度、PH 值), 使之最大限度吸收水分,这是所有干制原料都采用的涨发方法,然而 有些高蛋白质的干制原料用水渗透涨发时间长,涨发效果差,故采用 热膨胀涨发法。 热膨胀涨发方法——就是将干制的原料在高温或高温加压的环 境中进行加热,使干料所含的结合水汽化,促使原料结构膨化成多孔 状态,然后再让干制原料复水,成为可以加工烹调的原料