第五节 肉糜的制作及应用 糜状是料形的最小形式。各地都有，只是叫法不同，北京叫 “腻”、广东叫“胶”、河南叫“糊”、四川叫“糁（san）”、山 东叫“泥”、江苏南京叫“缔子”，本节统一叫“肉糜”。 肉糜——将动物性原料的肌肉经斩碎加工成糜状后，加入 2%-3% 的食盐、水等调料，再经搅拌即成为高黏度的肉糊，实际上属于胶体 体系的一种。 一、肉糜的形成机理 （一）鱼肉糜的形成机理 1、鱼肉水的存在方式 鲜鱼的含水量在 80%左右，其中大部分在肌肉组织中，主要存在 于肌纤维间、肌原纤维间及肌丝间的毛细管内。加热后，由于蛋白质 纤维变性凝固，失去了保水能力，使水分流出鱼肉组织。冷却后，鱼 肉质感变的脆弱。 2、肉糜加水后的变化 肉糜中加入水后，最初会使鱼肉的黏性降低，鱼肉变成稀糊状， 黏性降低。 3、加盐的变化 在加水的肉糜中加入一定量的盐，进行搅拌，鱼肉的黏性会不断增 强，最终形成一个整体。 原因：肌原纤维的肌丝由于食盐的盐溶作用被溶解、分散，它就 以肌动球蛋白的形式起水合作用。由于鱼肉的这种丝状巨大分子的相
第五节 肉糜的制作及应用 糜状是料形的最小形式。各地都有，只是叫法不同，北京叫 “腻”、广东叫“胶”、河南叫“糊”、四川叫“糁（san）”、山 东叫“泥”、江苏南京叫“缔子”，本节统一叫“肉糜”。 肉糜——将动物性原料的肌肉经斩碎加工成糜状后，加入 2%-3% 的食盐、水等调料，再经搅拌即成为高黏度的肉糊，实际上属于胶体 体系的一种。 一、肉糜的形成机理 （一）鱼肉糜的形成机理 1、鱼肉水的存在方式 鲜鱼的含水量在 80%左右，其中大部分在肌肉组织中，主要存在 于肌纤维间、肌原纤维间及肌丝间的毛细管内。加热后，由于蛋白质 纤维变性凝固，失去了保水能力，使水分流出鱼肉组织。冷却后，鱼 肉质感变的脆弱。 2、肉糜加水后的变化 肉糜中加入水后，最初会使鱼肉的黏性降低，鱼肉变成稀糊状， 黏性降低。 3、加盐的变化 在加水的肉糜中加入一定量的盐，进行搅拌，鱼肉的黏性会不断增 强，最终形成一个整体。 原因：肌原纤维的肌丝由于食盐的盐溶作用被溶解、分散，它就 以肌动球蛋白的形式起水合作用。由于鱼肉的这种丝状巨大分子的相
互络合，致使肉糊呈现一定的黏度（俗称“上劲”），经过加热，络 合形式就固定成为网状结构，水被封在网络中，使制品嫩滑爽口。 4、盐的量 溶解肌原纤维的食盐的最低浓度为 2.3%（相当于鱼肉重量的 2%）， 低于此值，则形不成肉糜，反之，超过 3%以上，口感会受到影响， 不管任何地方，都应限制在 2%-3%的范围内。例如猪肉糜、虾肉糜、 鸡肉糜、牛肉糜等。 二、肉糜制作的工艺流程 1、选择原料：原料应是无皮、无骨、无筋络、无淤血伤斑的净料。 原料质地细嫩、持水能力强。 2、漂洗处理：净鱼肉用 5-10 倍与鱼肉的水量反复漂洗，去处一切 异味，浸泡的水温应控制在 10 度以下。 3、斩碎处理 （1）机械斩碎：效率高，但筋络、鱼刺难以去处，搅拌时温度升高， 对持水有影响，鱼肉的温度应控制在 15 度。 （2）手工排剁：速度慢，但制品质量较好。 4、调味：调味后，肉糜应放在 2-8 度的冷藏柜静置 1-2 小时，使 可溶性蛋白充分溶出，进一步增加肉糜的持水性。 附：蛋白质的热变形及刀工对菜肴的影响 一、花刀快的形成机理：一是刀工的处理方法；二是蛋白质的化学性质 —热变形 1、肌肉蛋白质的热变形-肉类中含有 13.2%肌肉蛋白质，加热 60 度-产生凝固、失水、收缩、变硬。肌肉蛋白质主要有三大类：
互络合，致使肉糊呈现一定的黏度（俗称“上劲”），经过加热，络 合形式就固定成为网状结构，水被封在网络中，使制品嫩滑爽口。 4、盐的量 溶解肌原纤维的食盐的最低浓度为 2.3%（相当于鱼肉重量的 2%）， 低于此值，则形不成肉糜，反之，超过 3%以上，口感会受到影响， 不管任何地方，都应限制在 2%-3%的范围内。例如猪肉糜、虾肉糜、 鸡肉糜、牛肉糜等。 二、肉糜制作的工艺流程 1、选择原料：原料应是无皮、无骨、无筋络、无淤血伤斑的净料。 原料质地细嫩、持水能力强。 2、漂洗处理：净鱼肉用 5-10 倍与鱼肉的水量反复漂洗，去处一切 异味，浸泡的水温应控制在 10 度以下。 3、斩碎处理 （1）机械斩碎：效率高，但筋络、鱼刺难以去处，搅拌时温度升高， 对持水有影响，鱼肉的温度应控制在 15 度。 （2）手工排剁：速度慢，但制品质量较好。 4、调味：调味后，肉糜应放在 2-8 度的冷藏柜静置 1-2 小时，使 可溶性蛋白充分溶出，进一步增加肉糜的持水性。 附：蛋白质的热变形及刀工对菜肴的影响 一、花刀快的形成机理：一是刀工的处理方法；二是蛋白质的化学性质 —热变形 1、肌肉蛋白质的热变形-肉类中含有 13.2%肌肉蛋白质，加热 60 度-产生凝固、失水、收缩、变硬。肌肉蛋白质主要有三大类：
第一类 组成肌原纤维的蛋白质（含总量 40-60%），主要有肌球蛋白、 肌动蛋白及它们的复合体肌动球蛋白-“爆肉花”。第二类 肌浆蛋 白（占 30%），主要是可溶性的肌溶蛋白质和肌红蛋白-“制汤”。 第三类 基质蛋白质（占 20%），主要是胶原蛋白、弹性蛋白、网硬蛋 白，胶原蛋白是海洋软体动物—乌鱼、鱿鱼及鸡鸭肚、蹄筋主要成分。 肌肉加热后肌肉纤维的变化（微米） 处理方法 指标 生肉 加热肉 1 2 3 内部平均直径 58 67 75 肌纤维平均直径 64.6 58.5 52.4 53.5 肌肉加热后尺寸的变化（%） 处 理 方法 指标 加热到 90 度时 90 度保持 1 小时 总重减少（%） 34.6 38.9 体积收缩（%） 16.6 25.3 长度缩小（%） 22.0 26.0 宽度收缩（%） 12.0 16.0 厚度增长（%） 8.0 3.5 2、花刀快形成机理 1）、加工过程 2）、蛋白质—肌原纤维排列 3）、结论：肌原纤维的存在，改刀后，一是改刀一面受热后长度 几乎不变，另一面没有剞花刀而肌原纤维素受力，变短，因此，一面 受力，一面不受力，自然卷曲，这种现象叫做应力集中。 3、刀工处理对肉糜持水力的影响 1）、蛋白质的结构 2）、蛋白质的水化作用- -NH₂氨基、 -CO 酮基、-COOH 羧基
第一类 组成肌原纤维的蛋白质（含总量 40-60%），主要有肌球蛋白、 肌动蛋白及它们的复合体肌动球蛋白-“爆肉花”。第二类 肌浆蛋 白（占 30%），主要是可溶性的肌溶蛋白质和肌红蛋白-“制汤”。 第三类 基质蛋白质（占 20%），主要是胶原蛋白、弹性蛋白、网硬蛋 白，胶原蛋白是海洋软体动物—乌鱼、鱿鱼及鸡鸭肚、蹄筋主要成分。 肌肉加热后肌肉纤维的变化（微米） 处理方法 指标 生肉 加热肉 1 2 3 内部平均直径 58 67 75 肌纤维平均直径 64.6 58.5 52.4 53.5 肌肉加热后尺寸的变化（%） 处 理 方法 指标 加热到 90 度时 90 度保持 1 小时 总重减少（%） 34.6 38.9 体积收缩（%） 16.6 25.3 长度缩小（%） 22.0 26.0 宽度收缩（%） 12.0 16.0 厚度增长（%） 8.0 3.5 2、花刀快形成机理 1）、加工过程 2）、蛋白质—肌原纤维排列 3）、结论：肌原纤维的存在，改刀后，一是改刀一面受热后长度 几乎不变，另一面没有剞花刀而肌原纤维素受力，变短，因此，一面 受力，一面不受力，自然卷曲，这种现象叫做应力集中。 3、刀工处理对肉糜持水力的影响 1）、蛋白质的结构 2）、蛋白质的水化作用- -NH₂氨基、 -CO 酮基、-COOH 羧基
-SH 硫氢基(H₃O) 水合离子 。 3）、刀工处理的作用 刀工细腻增加亲水基团； 4）、调味 盐能改变酸碱度，在等电点时，整个蛋白质分子呈电 中性，水化作用最弱，在偏离等电点亲水性大； 因此，由于刀工处理表面积增大、蛋白质本身的水化作用产生大 量的亲水基团，从而使结合水的能力增加，即持水力增强。鲜肉 PH5.0—5.5 时，冷却肉 PH6.6 最强
-SH 硫氢基(H₃O) 水合离子 。 3）、刀工处理的作用 刀工细腻增加亲水基团； 4）、调味 盐能改变酸碱度，在等电点时，整个蛋白质分子呈电 中性，水化作用最弱，在偏离等电点亲水性大； 因此，由于刀工处理表面积增大、蛋白质本身的水化作用产生大 量的亲水基团，从而使结合水的能力增加，即持水力增强。鲜肉 PH5.0—5.5 时，冷却肉 PH6.6 最强