第二章 烹饪原料的鉴别与选择 本章内容： 第一节 烹饪原料鉴别 第二节 烹饪原料选择 学习目标：通过本章学习，要求掌握烹饪原料鉴别、选择的基本方法和一般 规律及主要原则。 学习重点： 原料鉴别 教学手段：多媒体教学 教学内容： 第一节 烹饪原料鉴别 烹饪原料鉴别——是指依据一定的标准，运用一定的方法，对烹 饪原料的特点、品种、性质等方面进行判断或检测，从而确定烹饪原 料的优劣，保证正确地选择和利用优质烹饪原料。 一、烹饪原料鉴别的目的及意义 1、烹饪原料是烹调加工的物质基础，烹饪原料品质的好坏对菜肴 的质量有决定性的影响，高质量的菜肴必须以优质的原料为基础。 -提供合理营养物质 2、烹调前对烹饪原料的品质进行鉴别，可以正确地选择原料，发 挥原料的特点。-提供风味基础（色、香、味、形等） 3、烹饪原料的好坏与人类的健康甚至生命安全有着密切的关系（微 生物、变质、有害物质污染）。-保障使用的安全 二、烹饪原料的鉴别方法 烹饪原料的鉴别方法主要有三种：感官鉴定、理化鉴定、生物鉴定
第二章 烹饪原料的鉴别与选择 本章内容： 第一节 烹饪原料鉴别 第二节 烹饪原料选择 学习目标：通过本章学习，要求掌握烹饪原料鉴别、选择的基本方法和一般 规律及主要原则。 学习重点： 原料鉴别 教学手段：多媒体教学 教学内容： 第一节 烹饪原料鉴别 烹饪原料鉴别——是指依据一定的标准，运用一定的方法，对烹 饪原料的特点、品种、性质等方面进行判断或检测，从而确定烹饪原 料的优劣，保证正确地选择和利用优质烹饪原料。 一、烹饪原料鉴别的目的及意义 1、烹饪原料是烹调加工的物质基础，烹饪原料品质的好坏对菜肴 的质量有决定性的影响，高质量的菜肴必须以优质的原料为基础。 -提供合理营养物质 2、烹调前对烹饪原料的品质进行鉴别，可以正确地选择原料，发 挥原料的特点。-提供风味基础（色、香、味、形等） 3、烹饪原料的好坏与人类的健康甚至生命安全有着密切的关系（微 生物、变质、有害物质污染）。-保障使用的安全 二、烹饪原料的鉴别方法 烹饪原料的鉴别方法主要有三种：感官鉴定、理化鉴定、生物鉴定
（一）感官鉴定 所谓感官鉴定就是凭借人体自身的感觉器官，对食品的质量状况 做出客观的评价，也就是通过用眼睛看、鼻子嗅、耳朵听、口品尝和 用手触摸等方式，对食品的色、香、味、形进行综合性的鉴别和评价。 感官鉴定方法直观、简便，不需要借助特殊仪器设备、专用的检验 场所和专业人员，甚至能够察觉理化检验方法所无法鉴别的某些细微 变化。如表所示 食物原料感官鉴定表 鉴定方 法 鉴别内容 判断原料的品质 鉴定实例 视觉检验 原料的形态、色 泽、清洁程度等 判 断 原 料 的 新 鲜 程 度、成熟度及是否有 不良改变 新鲜的蔬菜茎叶挺直、脆 嫩、饱满、光滑、整齐 嗅觉检验 鉴别原料的气味 判断原料的腐败变质 核桃仁变质产生哈喇味， 西瓜变质带有馊味 味觉检验 检验原料的滋味 判断原料的好坏，尤 其对调味品和水果 新鲜柑橘柔嫩多汁、受冻 变质的柑橘绵软浮水，口 味苦涩 听觉检验 鉴别原料的振动 声音 判断原料内部结构的 改变及品质 手摇鸡蛋的声音；检验西 瓜的成熟度 触觉检验 检验原料的重量、 弹性、硬度等 判断原料的质量 根据鱼体肌肉的硬度和 弹性，可以判断鱼是否新 鲜 （二）理化鉴定 是指利用仪器设备和化学试剂对原料的品质好坏进行判断。 此鉴定方法可分析原料的营养成分、风味成分、有害成分等，鉴别 结果比较精确，能具体而深刻地分析原料的成分和性质，做出原料品 质和新鲜度的科学结论。如：
（一）感官鉴定 所谓感官鉴定就是凭借人体自身的感觉器官，对食品的质量状况 做出客观的评价，也就是通过用眼睛看、鼻子嗅、耳朵听、口品尝和 用手触摸等方式，对食品的色、香、味、形进行综合性的鉴别和评价。 感官鉴定方法直观、简便，不需要借助特殊仪器设备、专用的检验 场所和专业人员，甚至能够察觉理化检验方法所无法鉴别的某些细微 变化。如表所示 食物原料感官鉴定表 鉴定方 法 鉴别内容 判断原料的品质 鉴定实例 视觉检验 原料的形态、色 泽、清洁程度等 判 断 原 料 的 新 鲜 程 度、成熟度及是否有 不良改变 新鲜的蔬菜茎叶挺直、脆 嫩、饱满、光滑、整齐 嗅觉检验 鉴别原料的气味 判断原料的腐败变质 核桃仁变质产生哈喇味， 西瓜变质带有馊味 味觉检验 检验原料的滋味 判断原料的好坏，尤 其对调味品和水果 新鲜柑橘柔嫩多汁、受冻 变质的柑橘绵软浮水，口 味苦涩 听觉检验 鉴别原料的振动 声音 判断原料内部结构的 改变及品质 手摇鸡蛋的声音；检验西 瓜的成熟度 触觉检验 检验原料的重量、 弹性、硬度等 判断原料的质量 根据鱼体肌肉的硬度和 弹性，可以判断鱼是否新 鲜 （二）理化鉴定 是指利用仪器设备和化学试剂对原料的品质好坏进行判断。 此鉴定方法可分析原料的营养成分、风味成分、有害成分等，鉴别 结果比较精确，能具体而深刻地分析原料的成分和性质，做出原料品 质和新鲜度的科学结论。如：
猪肉中是否含有“瘦肉精”（学名：盐酸克伦特罗）。 水发烹饪原料鱿鱼、黄管、牛肚、蹄筋、鸭掌是否用福而马 林浸泡过（学名：甲醛水溶液） 白砂糖、粉丝、腐竹是否添加了“吊白块”（学名：甲醛次 硫酸氢钠） 甲鱼是否用激素饲养（乙烯雌酚） 蔬菜是否用残留农药等 （三）生物鉴定 主要是测定原料中有无毒性成分，常用小动物进行毒理实验。 三、烹饪原料感官鉴别的内容 1、区分优质、次质的烹饪原料品种。 2、原料的等级及质量鉴别。如一级腿、二级腿等。 3、加工制品的质量鉴别。如冻肉鉴别，干货原料鉴别 4、名贵原料鉴别。如鱼翅，鱼肚。 5、常见劣质原料的鉴别。如米猪肉，淋巴结的病死猪肉。 6、动物原料健康肉与病死肉的鉴别。 7、掺假原料的鉴别。 8、有毒害性原料的鉴别。 9、原料的真假鉴别 10、同类原料的品种鉴别。如水牛肉与黄牛肉鉴别 四、烹饪原料感官鉴别的方法 下面以畜类、禽类、水产类、蔬菜类、调辅料五类原料为例。每类
猪肉中是否含有“瘦肉精”（学名：盐酸克伦特罗）。 水发烹饪原料鱿鱼、黄管、牛肚、蹄筋、鸭掌是否用福而马 林浸泡过（学名：甲醛水溶液） 白砂糖、粉丝、腐竹是否添加了“吊白块”（学名：甲醛次 硫酸氢钠） 甲鱼是否用激素饲养（乙烯雌酚） 蔬菜是否用残留农药等 （三）生物鉴定 主要是测定原料中有无毒性成分，常用小动物进行毒理实验。 三、烹饪原料感官鉴别的内容 1、区分优质、次质的烹饪原料品种。 2、原料的等级及质量鉴别。如一级腿、二级腿等。 3、加工制品的质量鉴别。如冻肉鉴别，干货原料鉴别 4、名贵原料鉴别。如鱼翅，鱼肚。 5、常见劣质原料的鉴别。如米猪肉，淋巴结的病死猪肉。 6、动物原料健康肉与病死肉的鉴别。 7、掺假原料的鉴别。 8、有毒害性原料的鉴别。 9、原料的真假鉴别 10、同类原料的品种鉴别。如水牛肉与黄牛肉鉴别 四、烹饪原料感官鉴别的方法 下面以畜类、禽类、水产类、蔬菜类、调辅料五类原料为例。每类
举一例说明原料的感官鉴别方法。 （一）畜肉类 新鲜肉的感官鉴别主要从外观、气味、弹性、脂肪和煮沸后的肉汤 五个方面对肉进行综合性的感官评价和鉴别。 猪肉感官鉴定表 鉴别内 容 新鲜度 感官形状 外 观 新鲜肉 外表有微干或微湿润的外膜，呈淡红色，有光泽，切断 面稍湿、不沾手，肉汁透明 次鲜肉 外表有微干或微湿润的外膜，呈暗灰色无光泽，切断面 比新鲜肉暗，有粘性，肉汁浑浊 变质肉 表面外膜极度干燥或沾手，呈灰色或淡绿色，发粘并有 霉变现象，切断面也呈暗灰色或淡绿色，很粘，肉汁严 重浑浊。 气 味 新鲜肉 具有鲜猪肉正常的气味 次鲜肉 在肉的表面能嗅到轻微的氨味、酸味或酸霉味，但在肉 的深层却没有这些味 变质肉 腐败变质的肉，不论在肉的表面还是深层均有腐败气味 弹 性 新鲜肉 质地紧密富有弹性，用手指按压凹陷后立即复原 次鲜肉 肉质比新鲜肉柔软、弹性小，用指头按压凹陷不能马上 复原 变质肉 组织失去原有的弹性，用指头按压的凹陷不能恢复，有 时会将肉刺穿 脂 肪 新鲜肉 呈白色，有光泽，有时呈肌肉红色，柔软富有弹性 次鲜肉 呈灰色，无光泽，粘手，有时略带油脂酸败味和哈喇味
举一例说明原料的感官鉴别方法。 （一）畜肉类 新鲜肉的感官鉴别主要从外观、气味、弹性、脂肪和煮沸后的肉汤 五个方面对肉进行综合性的感官评价和鉴别。 猪肉感官鉴定表 鉴别内 容 新鲜度 感官形状 外 观 新鲜肉 外表有微干或微湿润的外膜，呈淡红色，有光泽，切断 面稍湿、不沾手，肉汁透明 次鲜肉 外表有微干或微湿润的外膜，呈暗灰色无光泽，切断面 比新鲜肉暗，有粘性，肉汁浑浊 变质肉 表面外膜极度干燥或沾手，呈灰色或淡绿色，发粘并有 霉变现象，切断面也呈暗灰色或淡绿色，很粘，肉汁严 重浑浊。 气 味 新鲜肉 具有鲜猪肉正常的气味 次鲜肉 在肉的表面能嗅到轻微的氨味、酸味或酸霉味，但在肉 的深层却没有这些味 变质肉 腐败变质的肉，不论在肉的表面还是深层均有腐败气味 弹 性 新鲜肉 质地紧密富有弹性，用手指按压凹陷后立即复原 次鲜肉 肉质比新鲜肉柔软、弹性小，用指头按压凹陷不能马上 复原 变质肉 组织失去原有的弹性，用指头按压的凹陷不能恢复，有 时会将肉刺穿 脂 肪 新鲜肉 呈白色，有光泽，有时呈肌肉红色，柔软富有弹性 次鲜肉 呈灰色，无光泽，粘手，有时略带油脂酸败味和哈喇味
变质肉 表面污秽、有黏液，常霉变呈淡绿色，脂肪组织很软， 具有油脂酸败气味 煮沸后 的肉汤 新鲜肉 肉汤透明、芳香，汤表面聚集大量油滴，气味和滋味鲜 美 次鲜肉 肉汤浑浊，表面油滴少，没有鲜香滋味，略带油脂酸败 和霉变气味 变质肉 肉汤极浑浊，汤内漂浮絮状的烂肉片，表面几乎无油滴， 具有浓厚的油脂酸败或腐败臭味 （二）禽肉类 主要从眼球、色泽、气味、黏(nian)度、弹性和煮沸后的肉汤 五个方面来鉴别，与新鲜畜肉的鉴别大致类似 禽肉感官鉴定表 鉴 别 内 容 类别 感官形状 放血切口 健禽肉 切口不整齐，放血良好，切口周围组织有被血液浸润现象， 呈鲜红色 死禽肉 切口平整，放血不良，切口周围组织无被血液浸润现象， 呈暗红色 皮 肤 健禽肉 色泽微红，具有光泽，皮肤微干而紧缩 死禽肉 呈暗红色或微青紫色，有死斑，无光泽 脂 肪 健禽肉 呈白色或淡黄色 死禽肉 呈暗红色，血管中淤存有暗紫色血液 胸肌鸡腿 健禽肉 切面光泽，肌肉呈淡红色，有光泽、弹性好 死禽肉 切面呈暗红或暗灰色，光泽较差或无光泽，手按在肌肉上 有少量暗红色血液渗出 （三）水产类 主要通过体表形态、鲜活程度、色泽、气味、肉质的弹性和洁净 程度等感官指标进行综合评定
变质肉 表面污秽、有黏液，常霉变呈淡绿色，脂肪组织很软， 具有油脂酸败气味 煮沸后 的肉汤 新鲜肉 肉汤透明、芳香，汤表面聚集大量油滴，气味和滋味鲜 美 次鲜肉 肉汤浑浊，表面油滴少，没有鲜香滋味，略带油脂酸败 和霉变气味 变质肉 肉汤极浑浊，汤内漂浮絮状的烂肉片，表面几乎无油滴， 具有浓厚的油脂酸败或腐败臭味 （二）禽肉类 主要从眼球、色泽、气味、黏(nian)度、弹性和煮沸后的肉汤 五个方面来鉴别，与新鲜畜肉的鉴别大致类似 禽肉感官鉴定表 鉴 别 内 容 类别 感官形状 放血切口 健禽肉 切口不整齐，放血良好，切口周围组织有被血液浸润现象， 呈鲜红色 死禽肉 切口平整，放血不良，切口周围组织无被血液浸润现象， 呈暗红色 皮 肤 健禽肉 色泽微红，具有光泽，皮肤微干而紧缩 死禽肉 呈暗红色或微青紫色，有死斑，无光泽 脂 肪 健禽肉 呈白色或淡黄色 死禽肉 呈暗红色，血管中淤存有暗紫色血液 胸肌鸡腿 健禽肉 切面光泽，肌肉呈淡红色，有光泽、弹性好 死禽肉 切面呈暗红或暗灰色，光泽较差或无光泽，手按在肌肉上 有少量暗红色血液渗出 （三）水产类 主要通过体表形态、鲜活程度、色泽、气味、肉质的弹性和洁净 程度等感官指标进行综合评定
海参感官鉴定表 海参类别 感官性状 良质海参 体大，整齐均匀，干度足（水分在 22%以下），水发量大；形体 完整，肉刺齐全无缺损；开口端正，膛内无余肠和泥沙；有新鲜 光泽 次质海参 均匀整齐，干度足（水分在 22%以下）；参肉稍薄，个别有化皮 现象，肉刺稍有损伤；膛内余肠、泥沙均存留较少 劣质海参 个头不整齐，参肉瘦，有化皮现象 （四）蔬果类 1、果品的感官质量鉴别方法主要是目测、鼻嗅和口尝。 目测包括：果品的成熟度，色泽，形态特征，果形，大小均匀 度，表面清洁度，有无虫害，机械损伤等。 鼻嗅包括：特有的芳香气味，是否有哈喇味和馊味等。 口尝包括：滋味，质地等。 2、蔬菜感官鉴别一般可以从蔬菜的色泽、气味、滋味、形态等 方面，尤其是蔫萎、枯塌、损伤、病变、虫害侵蚀等方面鉴别。 木耳感官鉴定表 鉴别内容 类别 感官性状 外观色泽 正常木耳 褐色或黑色，平滑，柔软短毛，组织纹理清晰，干品呈 松散状 掺假木耳 内外颜色均灰暗，质地酥，易潮解，组织纹理不清晰， 干品结团 手 感 正常木耳 用手抓木耳放手掌心掂量，木耳体轻柔和 掺假木耳 手感发沉，数量明显减少 口 味 正常木耳 用舌轻舔，没有异味 掺假木耳 舌舔有异味说明掺假，掺糖发甜、掺盐发咸、掺矾发涩、 掺卤发苦、挂锅底灰有油烟味，掺沙则硌牙。 泡 发 正常木耳 涨发性强，色泽淡，肉质肥厚，弹性强，表面有湿润的 黏液，品尝有独特的香味 掺假木耳 涨发性弱，肉质软而无力，弹性差，有糟烂现象
海参感官鉴定表 海参类别 感官性状 良质海参 体大，整齐均匀，干度足（水分在 22%以下），水发量大；形体 完整，肉刺齐全无缺损；开口端正，膛内无余肠和泥沙；有新鲜 光泽 次质海参 均匀整齐，干度足（水分在 22%以下）；参肉稍薄，个别有化皮 现象，肉刺稍有损伤；膛内余肠、泥沙均存留较少 劣质海参 个头不整齐，参肉瘦，有化皮现象 （四）蔬果类 1、果品的感官质量鉴别方法主要是目测、鼻嗅和口尝。 目测包括：果品的成熟度，色泽，形态特征，果形，大小均匀 度，表面清洁度，有无虫害，机械损伤等。 鼻嗅包括：特有的芳香气味，是否有哈喇味和馊味等。 口尝包括：滋味，质地等。 2、蔬菜感官鉴别一般可以从蔬菜的色泽、气味、滋味、形态等 方面，尤其是蔫萎、枯塌、损伤、病变、虫害侵蚀等方面鉴别。 木耳感官鉴定表 鉴别内容 类别 感官性状 外观色泽 正常木耳 褐色或黑色，平滑，柔软短毛，组织纹理清晰，干品呈 松散状 掺假木耳 内外颜色均灰暗，质地酥，易潮解，组织纹理不清晰， 干品结团 手 感 正常木耳 用手抓木耳放手掌心掂量，木耳体轻柔和 掺假木耳 手感发沉，数量明显减少 口 味 正常木耳 用舌轻舔，没有异味 掺假木耳 舌舔有异味说明掺假，掺糖发甜、掺盐发咸、掺矾发涩、 掺卤发苦、挂锅底灰有油烟味，掺沙则硌牙。 泡 发 正常木耳 涨发性强，色泽淡，肉质肥厚，弹性强，表面有湿润的 黏液，品尝有独特的香味 掺假木耳 涨发性弱，肉质软而无力，弹性差，有糟烂现象
（五）调辅料 调辅料的感官鉴别指标主要包括色泽、气味、滋味和外观形态鉴 别。其中气味和滋味尤为重要。调味品在品质上稍有变化，就可通过 气味和滋味表现出来。 如酱油品质—掺假：水、盐水及酱色。 味精品质-掺假：糖 辣椒面品质-掺假：西红柿皮 请同学注意阅读产品标志
（五）调辅料 调辅料的感官鉴别指标主要包括色泽、气味、滋味和外观形态鉴 别。其中气味和滋味尤为重要。调味品在品质上稍有变化，就可通过 气味和滋味表现出来。 如酱油品质—掺假：水、盐水及酱色。 味精品质-掺假：糖 辣椒面品质-掺假：西红柿皮 请同学注意阅读产品标志