第四节 调色和配色 调色和配色如同建筑装潢、影视摄影、绘画和工艺美术,但在饮 食中的调色和配色稍逊色一点。 一、颜色的分类 分为:黑白无彩色和有彩色两大系列。 有彩色系列只黑白系列以外的各种颜色,它有色调、明度和饱和 度(彩度)等三大特征。在光照下,物体显示出的各种色彩,如红、 橙、黄、绿、青、蓝、紫等颜色,反映了各种颜色色差异。 色调:光源色的色调取决于光源的光谱组成对人眼刺激的感知, 而物体色的色调则取决于照射光源的光谱成分和物体本身对照射光 的反射或透射情况。所以,光线的好坏直接影响餐厅和菜肴的色泽, 搭配要合理,使他们起到互补色的作用。 明度:是反映物体被光照射的明亮程度。某物体表面的反射比愈 高,它的明亮度也就愈大。对彩色光源,它的一亮度越高,人眼的感 知就越亮。中餐装盘后林明油,就是这个作用。 饱和度:是彩色的纯洁性。可见光谱中的各种单色光(即红、橙、 黄、绿、青、蓝、紫)是最饱和的颜色。物体色的饱和度取决于物体 表面对光反射的选择性。 只有配合恰当和谐,才会给人以视觉美感。 二、视觉生理 193 页 红 橙 黄 绿 青 蓝 紫 暖色 中性 冷色
第四节 调色和配色 调色和配色如同建筑装潢、影视摄影、绘画和工艺美术,但在饮 食中的调色和配色稍逊色一点。 一、颜色的分类 分为:黑白无彩色和有彩色两大系列。 有彩色系列只黑白系列以外的各种颜色,它有色调、明度和饱和 度(彩度)等三大特征。在光照下,物体显示出的各种色彩,如红、 橙、黄、绿、青、蓝、紫等颜色,反映了各种颜色色差异。 色调:光源色的色调取决于光源的光谱组成对人眼刺激的感知, 而物体色的色调则取决于照射光源的光谱成分和物体本身对照射光 的反射或透射情况。所以,光线的好坏直接影响餐厅和菜肴的色泽, 搭配要合理,使他们起到互补色的作用。 明度:是反映物体被光照射的明亮程度。某物体表面的反射比愈 高,它的明亮度也就愈大。对彩色光源,它的一亮度越高,人眼的感 知就越亮。中餐装盘后林明油,就是这个作用。 饱和度:是彩色的纯洁性。可见光谱中的各种单色光(即红、橙、 黄、绿、青、蓝、紫)是最饱和的颜色。物体色的饱和度取决于物体 表面对光反射的选择性。 只有配合恰当和谐,才会给人以视觉美感。 二、视觉生理 193 页 红 橙 黄 绿 青 蓝 紫 暖色 中性 冷色
冷暖互为条件,互为依存 三、菜肴色泽的来源和色素类型 (一)菜肴色泽的来源 菜肴色泽主要有三个来源 1、生鲜原料及其加工制品的自然颜色,亦称原料的本色。如绿 色蔬菜 2、因加热而引起的原料色泽变化:原料受热变色;美拉德反应 (糖类物质中的羰基和蛋白质中的氨基作用,又称羰氨反应);焦糖 化反应(单纯的糖类)。 3、调料调配菜肴的色泽 如调料 (二)食品和菜肴中所含色素的种类 1、血红素类化合物:存在于脊椎动物血液和肌肉中的主要色素。 2、叶绿素类化合物:高等植物中与光合作用有关的绿色色素。 其重要的结构特征是卟吩中心的镁原子,凡是叶绿素的变色反应都涉 及镁原子的脱落,加热容易引起这种变化。行业中“定绿”是加入适 量的碱。 3、类胡萝卜素化合物:VA,脂溶性物质,都具有从红到黄的颜 色,吓、蟹变色既是。 4、花色苷类:植物界分布最广的色素。颜色较多,色彩的稳定 性受 PH、湿度和氧气浓度等的主要影响,以及花色苷降解酶、抗坏 血酸、二氧化硫、金属离子和糖等次要因素影响。所以只有利用原植 物组织在食品雕刻、冷菜、点缀等场合利用。 5、类黄酮化合物:麻黄中较多,与花色苷类相似,具有抗氧化性
冷暖互为条件,互为依存 三、菜肴色泽的来源和色素类型 (一)菜肴色泽的来源 菜肴色泽主要有三个来源 1、生鲜原料及其加工制品的自然颜色,亦称原料的本色。如绿 色蔬菜 2、因加热而引起的原料色泽变化:原料受热变色;美拉德反应 (糖类物质中的羰基和蛋白质中的氨基作用,又称羰氨反应);焦糖 化反应(单纯的糖类)。 3、调料调配菜肴的色泽 如调料 (二)食品和菜肴中所含色素的种类 1、血红素类化合物:存在于脊椎动物血液和肌肉中的主要色素。 2、叶绿素类化合物:高等植物中与光合作用有关的绿色色素。 其重要的结构特征是卟吩中心的镁原子,凡是叶绿素的变色反应都涉 及镁原子的脱落,加热容易引起这种变化。行业中“定绿”是加入适 量的碱。 3、类胡萝卜素化合物:VA,脂溶性物质,都具有从红到黄的颜 色,吓、蟹变色既是。 4、花色苷类:植物界分布最广的色素。颜色较多,色彩的稳定 性受 PH、湿度和氧气浓度等的主要影响,以及花色苷降解酶、抗坏 血酸、二氧化硫、金属离子和糖等次要因素影响。所以只有利用原植 物组织在食品雕刻、冷菜、点缀等场合利用。 5、类黄酮化合物:麻黄中较多,与花色苷类相似,具有抗氧化性
产生苦味。 6、单宁:相对分子量在 500-3000 之间的水溶性多酚类化合物, 颜色从黄色、白色到淡棕色,带有涩味。 7、甜菜色素类:颜色与花色苷类相似,但他们是含氧的杂环化 合物的衍生物,在罐头食品中常用。 8、焦糖色素:糖色 9、红曲米所含的红曲色素:微生物红曲霉菌所分泌,性质稳定。 10、人工合成色素:苋菜红、胭脂红、柠檬黄、靛蓝等。 四、菜肴的调色 菜肴的调色,严格讲应该较配色,在整个菜肴中配色是不均匀 的,在汤汁和胶冻中又是均匀的。菜肴的调色方法有保色、变色、兑 色和润色四种。 1、保色法: 利用调色手段保持原料本色或突出原料的本色的 方法。 如用油形成保护膜、用碱定绿、加盐使黄瓜、青椒绿色稳定, 水浸泡、硝酸盐或亚硝酸盐提色(硝酸盐(以 NaNO₃计)不得超过 0.5g/kg 肉;亚硝酸盐(以 NaNO₂计)不得超过 0.15g/kg 肉) 2、变色法:利用有关的调料改变原料的本色,是烹饪的菜肴色 泽的方法。美拉的反应、焦糖化反应 3、兑色法:用相关的调料以一定的浓度或比例调配出菜肴色泽 的方法。调味料实施。 4、润色法:增加菜肴色彩的明亮程度,主要是靠菜肴表面涂抹
产生苦味。 6、单宁:相对分子量在 500-3000 之间的水溶性多酚类化合物, 颜色从黄色、白色到淡棕色,带有涩味。 7、甜菜色素类:颜色与花色苷类相似,但他们是含氧的杂环化 合物的衍生物,在罐头食品中常用。 8、焦糖色素:糖色 9、红曲米所含的红曲色素:微生物红曲霉菌所分泌,性质稳定。 10、人工合成色素:苋菜红、胭脂红、柠檬黄、靛蓝等。 四、菜肴的调色 菜肴的调色,严格讲应该较配色,在整个菜肴中配色是不均匀 的,在汤汁和胶冻中又是均匀的。菜肴的调色方法有保色、变色、兑 色和润色四种。 1、保色法: 利用调色手段保持原料本色或突出原料的本色的 方法。 如用油形成保护膜、用碱定绿、加盐使黄瓜、青椒绿色稳定, 水浸泡、硝酸盐或亚硝酸盐提色(硝酸盐(以 NaNO₃计)不得超过 0.5g/kg 肉;亚硝酸盐(以 NaNO₂计)不得超过 0.15g/kg 肉) 2、变色法:利用有关的调料改变原料的本色,是烹饪的菜肴色 泽的方法。美拉的反应、焦糖化反应 3、兑色法:用相关的调料以一定的浓度或比例调配出菜肴色泽 的方法。调味料实施。 4、润色法:增加菜肴色彩的明亮程度,主要是靠菜肴表面涂抹