第二节 烹饪原料的选择 烹饪原料的选择即选料，是指烹饪工作者在烹饪原料进行初步鉴 定的基础上，为使其更加符合食用和烹调要求，对原料的种类、品种、 部位、卫生状况等多方面的综合挑选的过程。 一、烹饪原料的鉴别与选择的关系 烹调工艺中首道工序就是选择原料，原料的选择是否合理，不仅 影响菜品的色、香、味、形，还影响到人体的身体健康以及菜品的成 本控制；而合理选择原料的前提是能否识别原料、鉴别原料。 二、烹饪原料选择的方法 烹饪原料的选择大致分为三个层次。 首先是确定原料能否作为烹饪的材料。 其次是能够用于烹饪的原料，选择什么加工烹调方法，即制作什 么菜肴才能发挥原料的优点，或者说，根据菜肴的要求，选择什么原 料才能保证菜肴的质量。 其三还要符合民俗风情、宗教信仰等人文社会因素。 （一）能否作为烹饪原料 根据可食性，将原料分成两类：可食原料和不可食原料。所有 的动植物原料必须同时具备以下四个条件，才能列入烹饪原料。 1、保证食用的安全性：农药、各种添加剂超标、有毒、原料变 质、有毒害性原料等。 2、不是假冒伪劣原料 3、不是野生动植物原料，尤其是法律法规保护的原料
第二节 烹饪原料的选择 烹饪原料的选择即选料，是指烹饪工作者在烹饪原料进行初步鉴 定的基础上，为使其更加符合食用和烹调要求，对原料的种类、品种、 部位、卫生状况等多方面的综合挑选的过程。 一、烹饪原料的鉴别与选择的关系 烹调工艺中首道工序就是选择原料，原料的选择是否合理，不仅 影响菜品的色、香、味、形，还影响到人体的身体健康以及菜品的成 本控制；而合理选择原料的前提是能否识别原料、鉴别原料。 二、烹饪原料选择的方法 烹饪原料的选择大致分为三个层次。 首先是确定原料能否作为烹饪的材料。 其次是能够用于烹饪的原料，选择什么加工烹调方法，即制作什 么菜肴才能发挥原料的优点，或者说，根据菜肴的要求，选择什么原 料才能保证菜肴的质量。 其三还要符合民俗风情、宗教信仰等人文社会因素。 （一）能否作为烹饪原料 根据可食性，将原料分成两类：可食原料和不可食原料。所有 的动植物原料必须同时具备以下四个条件，才能列入烹饪原料。 1、保证食用的安全性：农药、各种添加剂超标、有毒、原料变 质、有毒害性原料等。 2、不是假冒伪劣原料 3、不是野生动植物原料，尤其是法律法规保护的原料
4、必须具有营养价值 （二）依据菜肴的要求选择烹饪原料 1、根据种类、产季、部位、产地等选择优质烹饪原料 种类：鸡中的九斤黄、鸭中的北京烤鸭、梨中的 山梨、苹果中 的红富士、 都是同原料中的优良品种。 产季：螃蟹以九十月份品质最佳甲鱼以菜花和桂花开花；刀鱼以 清明前上市的质量最佳；韭菜有六月韭驴不瞅九月韭佛开口笋尖的质 量比笋根的质量要好 ； 部位： 鳙鱼头肉多而肥，而青鱼头质量就不如鳙鱼头，但青鱼尾 又比鳙鱼尾的质量要好。 产地：如瘦肉型猪“两头龟”的后腿为原料加工的金华火腿；榨 菜以四川涪 fu 陵 .南方的葱便于烹调，辛香味浓，北方的葱茎长而 粗，葱白肥大脆嫩，辣味淡，稍有清甜之味。 2、选料与烹调方法相适应 3、形态必须完整、色泽鲜艳有光 4、原料一般以鲜活为佳 如：新鲜肉与成熟肉有所不同。 （三）依据人文社会因素选择原料 1、依照人体需要和健康状况进行选择 2、根据不同的风情民俗进行选择 下面以水产鱼类的选择为例，说明原料的三个层次
4、必须具有营养价值 （二）依据菜肴的要求选择烹饪原料 1、根据种类、产季、部位、产地等选择优质烹饪原料 种类：鸡中的九斤黄、鸭中的北京烤鸭、梨中的 山梨、苹果中 的红富士、 都是同原料中的优良品种。 产季：螃蟹以九十月份品质最佳甲鱼以菜花和桂花开花；刀鱼以 清明前上市的质量最佳；韭菜有六月韭驴不瞅九月韭佛开口笋尖的质 量比笋根的质量要好 ； 部位： 鳙鱼头肉多而肥，而青鱼头质量就不如鳙鱼头，但青鱼尾 又比鳙鱼尾的质量要好。 产地：如瘦肉型猪“两头龟”的后腿为原料加工的金华火腿；榨 菜以四川涪 fu 陵 .南方的葱便于烹调，辛香味浓，北方的葱茎长而 粗，葱白肥大脆嫩，辣味淡，稍有清甜之味。 2、选料与烹调方法相适应 3、形态必须完整、色泽鲜艳有光 4、原料一般以鲜活为佳 如：新鲜肉与成熟肉有所不同。 （三）依据人文社会因素选择原料 1、依照人体需要和健康状况进行选择 2、根据不同的风情民俗进行选择 下面以水产鱼类的选择为例，说明原料的三个层次
（第一层次） （第二层次） （第三层次） 三、常用烹饪原料选择的规律 （原料学已讲） （一）肉及肉制品的选择 新鲜的肉及肉制品，可根据具体情况进行必要的选择。对稍不 新鲜的，一般不限制选择，但选择之后要尽快用完；对有腐败气味的 原料要高温处理后再用。 （二）蛋及蛋制品的选择 新鲜鸡蛋可直接选用；次质蛋一般不得直接选用，可做加工原 料或蒸煮后食用；劣质蛋及蛋制品均不得选用。 （三）乳及乳制品的选择 优质的乳及乳制品可直接食用；次质的乳及乳制品均不得食用。 （四）水产品的选择 新鲜的水产品均可用，但对黄鳝、甲鱼、乌龟、河蟹及贝类均应 选鲜活的，死亡的均不可用。次鲜水产品或次质水产品选择后应立即 可烹饪的鱼类： 1、活鱼 2、新鲜死鱼 3、冰冻鱼 鱼的选择 不可烹饪的鱼类： 有毒鱼和毒死的鱼、污 染的鱼、死黄鳝、腐败 变质的鱼等 根据菜肴特色选择原料 清蒸鱼：选用活鱼 红烧鱼：选用活鱼、新鲜死鱼 炸熘鱼：选用活鱼、新鲜死鱼、 冰冻鱼 根据原料选择加工方法 活鱼：：一般的烹调方法都可选用 新鲜死鱼：宜作红烧或炸熘，不宜 清蒸或汆汤 依照人体健康状况进行选择： 肝硬化病人应禁食沙丁鱼、金枪鱼。 胆囊炎患者、肿瘤病人忌食无鳞鱼。 乙肝患者忌食各种无鳞鱼、淡水青 鱼、白鲢鱼，禁食感鱼 根据不同的风情民俗进行选择： 蒙古族的喇嘛教徒，禁鱼虾，不吃糖醋鱼 信仰伊斯兰教的回族禁食无鳞鱼 法国人不吃无磷鱼和带刺骨的鱼 阿拉伯人忌食有贝壳的海鲜和无磷鱼
（第一层次） （第二层次） （第三层次） 三、常用烹饪原料选择的规律 （原料学已讲） （一）肉及肉制品的选择 新鲜的肉及肉制品，可根据具体情况进行必要的选择。对稍不 新鲜的，一般不限制选择，但选择之后要尽快用完；对有腐败气味的 原料要高温处理后再用。 （二）蛋及蛋制品的选择 新鲜鸡蛋可直接选用；次质蛋一般不得直接选用，可做加工原 料或蒸煮后食用；劣质蛋及蛋制品均不得选用。 （三）乳及乳制品的选择 优质的乳及乳制品可直接食用；次质的乳及乳制品均不得食用。 （四）水产品的选择 新鲜的水产品均可用，但对黄鳝、甲鱼、乌龟、河蟹及贝类均应 选鲜活的，死亡的均不可用。次鲜水产品或次质水产品选择后应立即 可烹饪的鱼类： 1、活鱼 2、新鲜死鱼 3、冰冻鱼 鱼的选择 不可烹饪的鱼类： 有毒鱼和毒死的鱼、污 染的鱼、死黄鳝、腐败 变质的鱼等 根据菜肴特色选择原料 清蒸鱼：选用活鱼 红烧鱼：选用活鱼、新鲜死鱼 炸熘鱼：选用活鱼、新鲜死鱼、 冰冻鱼 根据原料选择加工方法 活鱼：：一般的烹调方法都可选用 新鲜死鱼：宜作红烧或炸熘，不宜 清蒸或汆汤 依照人体健康状况进行选择： 肝硬化病人应禁食沙丁鱼、金枪鱼。 胆囊炎患者、肿瘤病人忌食无鳞鱼。 乙肝患者忌食各种无鳞鱼、淡水青 鱼、白鲢鱼，禁食感鱼 根据不同的风情民俗进行选择： 蒙古族的喇嘛教徒，禁鱼虾，不吃糖醋鱼 信仰伊斯兰教的回族禁食无鳞鱼 法国人不吃无磷鱼和带刺骨的鱼 阿拉伯人忌食有贝壳的海鲜和无磷鱼
使用。 （五）蔬菜的选择 如土豆、菌类毒性应注意。 （六）豆制品的选择 易馊变味 （七）果品的选择 （八）调味品和食用油脂的选择 思考题： 1、烹饪原料的鉴别方法有三种，试比较它们的异同。 2、烹饪工作者主要通过感官结合经验来坚定原料，当感官 鉴定为正常时，鉴定的结果取决于经验，这种说法是否正确？为什 么？ 3、对于烹饪工作者而言，要选择到合适的原料，必须具备 那些条件？
使用。 （五）蔬菜的选择 如土豆、菌类毒性应注意。 （六）豆制品的选择 易馊变味 （七）果品的选择 （八）调味品和食用油脂的选择 思考题： 1、烹饪原料的鉴别方法有三种，试比较它们的异同。 2、烹饪工作者主要通过感官结合经验来坚定原料，当感官 鉴定为正常时，鉴定的结果取决于经验，这种说法是否正确？为什 么？ 3、对于烹饪工作者而言，要选择到合适的原料，必须具备 那些条件？