第二节 冷菜的加工制作 一、冷菜的调味方法及味型 （一）冷菜的调味方法 1、直接用确定好味型所需的调味品拌制成菜，如“蒜泥黄瓜”。 2、使用调配好的复合味汁调味成菜。对复合调味汁的使用主要 有三种方法： （1）拌味装盘 （2）装盘淋味 （3）味碟蘸食 3、腌渍调味后热处理，再冷却成菜，如“芝麻鱼排”。 4、热处理过程中调味成菜，如“酱牛肉”。 （二）冷菜常用的味型 味型：指用几种调味品调和而成，具有各自本质特征的风味类 型。常用的味型有：红油、蒜泥、姜汁、椒麻、酸辣、葱油、鱼翔、 麻酱、五香、盐水等 20 多种味型。 调味汁是味型的具体体现，每类味型包含若干种相近的复合味 汁，如酸甜味型、糖醋味型、茄汁味型等。 （三）基础复合调味品的制作：姜醋汁、油酥豆瓣、花椒油、花 椒盐、葱椒酒。如（表 11-1 209 页） （四）常用复合调味汁的加工与运用（表 11-2 210 页） 二、冷菜的加工烹制方法 根据风味特色，冷菜可分为两大类型：一类是以醇香、酥烂、味
第二节 冷菜的加工制作 一、冷菜的调味方法及味型 （一）冷菜的调味方法 1、直接用确定好味型所需的调味品拌制成菜，如“蒜泥黄瓜”。 2、使用调配好的复合味汁调味成菜。对复合调味汁的使用主要 有三种方法： （1）拌味装盘 （2）装盘淋味 （3）味碟蘸食 3、腌渍调味后热处理，再冷却成菜，如“芝麻鱼排”。 4、热处理过程中调味成菜，如“酱牛肉”。 （二）冷菜常用的味型 味型：指用几种调味品调和而成，具有各自本质特征的风味类 型。常用的味型有：红油、蒜泥、姜汁、椒麻、酸辣、葱油、鱼翔、 麻酱、五香、盐水等 20 多种味型。 调味汁是味型的具体体现，每类味型包含若干种相近的复合味 汁，如酸甜味型、糖醋味型、茄汁味型等。 （三）基础复合调味品的制作：姜醋汁、油酥豆瓣、花椒油、花 椒盐、葱椒酒。如（表 11-1 209 页） （四）常用复合调味汁的加工与运用（表 11-2 210 页） 二、冷菜的加工烹制方法 根据风味特色，冷菜可分为两大类型：一类是以醇香、酥烂、味
厚为特点，烹制方法以卤、酱、煮、烧为代表。另一类是以鲜香、脆 嫩、爽口为特点，烹制方法以拌、炝、腌、泡为代表。其次还有一些 特殊的加工方法，如“挂霜、冻制、脱水”等。现分三类介绍： （一）、以可食性生料为基础的加工法 1、生拌法 如酸辣黄瓜、姜汁莴、生鱼片笋等脆性原料。 拌——将可食的生料或晾凉的熟料，用刀切成丝、丁、片、条等，加入调味品拌制成菜 的烹调方法。 1、烹调程序 1）选料加工：选用新鲜无异味，受热易熟，质地细嫩，滋味鲜美。 2）拌前处理：（1）炸制（2）煮制（3）焯水（4）汆制（5）腌制（6）生料直接拌制 3）拌的方式：（1）生拌（2）熟拌（3）生熟拌 4）装盘调味：（1）拌味装盘（2）装盘淋味（3）装盘蘸味 2、操作要领 1）拌制菜肴一律用植物油，经炼熟晾透后再用。2）炸制处理的原料，应先将原料码味， 掌握好口味和色泽。3）原料尽可能除去腥膻异味。4）适合焯水的原料，都是新鲜细嫩，受 热易熟的蔬菜。5）腌制原料只需放入精盐、抖散即可，不可反复搅拌，以免破坏色泽。6） 拌制菜肴，不论是何种味型，都应以复合味为标准。 3、注意事项 1）生熟拌的凉菜，装盘时要将熟料盖在生料上。 2）浇汁类菜肴要讲究技巧，要表现出原料的色彩。 4、举例：凉拌蜇皮 2、炝醉法 如醉虾、醉蟹、腐乳炝虾等。 炝——将切配成小型的原料，以滑油或焯水成熟后，沥干水分，趁热加入调味品，调拌 冷菜烹调方法 可食性生料加工 熟料加工法 生料熟制的烹制法 生拌法 炝醉法 泡渍法 酱卤法 油炸法 汽蒸法 熏烤法 拌炝法 糟腌法 熟醉法 熟泡法 挂霜法 冻制法 脱水法
厚为特点，烹制方法以卤、酱、煮、烧为代表。另一类是以鲜香、脆 嫩、爽口为特点，烹制方法以拌、炝、腌、泡为代表。其次还有一些 特殊的加工方法，如“挂霜、冻制、脱水”等。现分三类介绍： （一）、以可食性生料为基础的加工法 1、生拌法 如酸辣黄瓜、姜汁莴、生鱼片笋等脆性原料。 拌——将可食的生料或晾凉的熟料，用刀切成丝、丁、片、条等，加入调味品拌制成菜 的烹调方法。 1、烹调程序 1）选料加工：选用新鲜无异味，受热易熟，质地细嫩，滋味鲜美。 2）拌前处理：（1）炸制（2）煮制（3）焯水（4）汆制（5）腌制（6）生料直接拌制 3）拌的方式：（1）生拌（2）熟拌（3）生熟拌 4）装盘调味：（1）拌味装盘（2）装盘淋味（3）装盘蘸味 2、操作要领 1）拌制菜肴一律用植物油，经炼熟晾透后再用。2）炸制处理的原料，应先将原料码味， 掌握好口味和色泽。3）原料尽可能除去腥膻异味。4）适合焯水的原料，都是新鲜细嫩，受 热易熟的蔬菜。5）腌制原料只需放入精盐、抖散即可，不可反复搅拌，以免破坏色泽。6） 拌制菜肴，不论是何种味型，都应以复合味为标准。 3、注意事项 1）生熟拌的凉菜，装盘时要将熟料盖在生料上。 2）浇汁类菜肴要讲究技巧，要表现出原料的色彩。 4、举例：凉拌蜇皮 2、炝醉法 如醉虾、醉蟹、腐乳炝虾等。 炝——将切配成小型的原料，以滑油或焯水成熟后，沥干水分，趁热加入调味品，调拌 冷菜烹调方法 可食性生料加工 熟料加工法 生料熟制的烹制法 生拌法 炝醉法 泡渍法 酱卤法 油炸法 汽蒸法 熏烤法 拌炝法 糟腌法 熟醉法 熟泡法 挂霜法 冻制法 脱水法
均匀成菜的烹调方法。特点：色泽美观、质地脆嫩、醇香入味的特点。 1、烹调程序 1）选择切配：应选用新鲜、细嫩、清香和富有质感特色的原料。加工时要去筋。加工 成细小形状或自然型。2）滑油炝制（滑炝）：原料上浆后，滑油捞出，使原料滑嫩。炝入花 椒油、芝麻油及胡椒粉等调味品，拌匀。3）焯水炝制（普通炝）：原料焯熟，沥干水分，炝 入花椒油、芝麻油及胡椒粉等调味品，拌匀 2、操作要领 1）刀工成形要均匀、大小一致。2）一般动物性原料以热炝为好。 3、注意事项 1）原料滑油、焯水的火候要适中。 2）原料在炝拌味时，应待渗透入味后，才能装盘。 4、举例：海米炝芹菜 3、泡责法 如四川泡菜、泡藕片等 （二）、生料熟制的烹制法 1、酱卤法 是将初加工的原料，放入酱汁或卤汤中烧沸，转用 中、小火煮至成熟后捞出的烹调方法。 -卤与酱的异同： -卤汤的调制：红白之分 -原料的选择与处理： -卤制品成熟度的控制： -几种不同原料同锅卤制时，投料的先后持续要适当： -成熟后冷却处理方法：沸汤捞出 -老卤的保存和保质：卤汁要专卤专用；定期添加香料和调味 料；定期清理老卤聚集残渣沉淀；防止老卤受污染而发酵变质；选择 合适的盛器防老卤； 2、油炸法 分为 -直接油炸成熟—适于肉类、鱼类、薯类等动植物，酥脆干香， 外焦里嫩，清爽无汁
均匀成菜的烹调方法。特点：色泽美观、质地脆嫩、醇香入味的特点。 1、烹调程序 1）选择切配：应选用新鲜、细嫩、清香和富有质感特色的原料。加工时要去筋。加工 成细小形状或自然型。2）滑油炝制（滑炝）：原料上浆后，滑油捞出，使原料滑嫩。炝入花 椒油、芝麻油及胡椒粉等调味品，拌匀。3）焯水炝制（普通炝）：原料焯熟，沥干水分，炝 入花椒油、芝麻油及胡椒粉等调味品，拌匀 2、操作要领 1）刀工成形要均匀、大小一致。2）一般动物性原料以热炝为好。 3、注意事项 1）原料滑油、焯水的火候要适中。 2）原料在炝拌味时，应待渗透入味后，才能装盘。 4、举例：海米炝芹菜 3、泡责法 如四川泡菜、泡藕片等 （二）、生料熟制的烹制法 1、酱卤法 是将初加工的原料，放入酱汁或卤汤中烧沸，转用 中、小火煮至成熟后捞出的烹调方法。 -卤与酱的异同： -卤汤的调制：红白之分 -原料的选择与处理： -卤制品成熟度的控制： -几种不同原料同锅卤制时，投料的先后持续要适当： -成熟后冷却处理方法：沸汤捞出 -老卤的保存和保质：卤汁要专卤专用；定期添加香料和调味 料；定期清理老卤聚集残渣沉淀；防止老卤受污染而发酵变质；选择 合适的盛器防老卤； 2、油炸法 分为 -直接油炸成熟—适于肉类、鱼类、薯类等动植物，酥脆干香， 外焦里嫩，清爽无汁
-油炸卤浸-油炸后在卤汁中浸泡入味；色泽红亮，细嫩滋润， 醇香味浓的特点。适于鸡、鱼、豆制品、鸡蛋等。 3、熏烤法 -烤— -熏—生熏和熟熏；熏料（茶叶、大米、锅巴、松柏等料）；时 间 10 分钟； 4、汽蒸法 -放汽蒸-蛋黄糕、蛋白糕等 -不放汽蒸-蒸咸鱼、蒸腊鸡腿等 （三）、以熟料为基础的烹调法 1、拌枪法 就是将原料经过加热处理成熟后，再与调味料拌和。 2、糟腌法 腌——将原料浸入卤汁中，或加入以盐为主的调味品拌和，排除原料部分水分和异味， 使调味汁渗透入味成菜的烹调方法。 特点：具有色泽鲜艳，鲜嫩清香，醇厚浓郁。 1、烹调程序 1）选料加工：新鲜、质地细嫩的原料。 加工成小形或自然性。 2）腌制方式：（1）盐腌（2）酒腌（3）糟腌 2、操作要领 1）未经刀工处理的原料精盐撒放要均匀，中途要常翻动，使味渗透均匀。2）酒腌的原 料要清洗干净，以保证卫生质量。3）糟腌要求原料质地细嫩。 3、注意事项 1）饭店、餐厅与一般食品店的腌制品不同。饭店、餐厅用料新鲜，而食品店不同。 2）酒腌分红醉（用酱油）；白醉（用盐）。远；原料不同分生醉与熟醉。 4、举例：糟鸡 3、熟醉法 先焯水后醉、先蒸后醉和先煮后醉。 4、熟泡发 新式冷菜加工方法，源于泡菜的制法，不用植物料， 而用动物料，称“荤料泡菜
-油炸卤浸-油炸后在卤汁中浸泡入味；色泽红亮，细嫩滋润， 醇香味浓的特点。适于鸡、鱼、豆制品、鸡蛋等。 3、熏烤法 -烤— -熏—生熏和熟熏；熏料（茶叶、大米、锅巴、松柏等料）；时 间 10 分钟； 4、汽蒸法 -放汽蒸-蛋黄糕、蛋白糕等 -不放汽蒸-蒸咸鱼、蒸腊鸡腿等 （三）、以熟料为基础的烹调法 1、拌枪法 就是将原料经过加热处理成熟后，再与调味料拌和。 2、糟腌法 腌——将原料浸入卤汁中，或加入以盐为主的调味品拌和，排除原料部分水分和异味， 使调味汁渗透入味成菜的烹调方法。 特点：具有色泽鲜艳，鲜嫩清香，醇厚浓郁。 1、烹调程序 1）选料加工：新鲜、质地细嫩的原料。 加工成小形或自然性。 2）腌制方式：（1）盐腌（2）酒腌（3）糟腌 2、操作要领 1）未经刀工处理的原料精盐撒放要均匀，中途要常翻动，使味渗透均匀。2）酒腌的原 料要清洗干净，以保证卫生质量。3）糟腌要求原料质地细嫩。 3、注意事项 1）饭店、餐厅与一般食品店的腌制品不同。饭店、餐厅用料新鲜，而食品店不同。 2）酒腌分红醉（用酱油）；白醉（用盐）。远；原料不同分生醉与熟醉。 4、举例：糟鸡 3、熟醉法 先焯水后醉、先蒸后醉和先煮后醉。 4、熟泡发 新式冷菜加工方法，源于泡菜的制法，不用植物料， 而用动物料，称“荤料泡菜
-调制泡菜盐水； -原料熟处理；水煮、烫，至 5-6 成熟捞出。主食加姜葱，投 凉待用 -入坛泡制；鸡爪类 2 小时；猪耳等 5 小时；鹅肠类 20-30 分 钟；腰花类 30-60 分钟；虾蟹类 20-30 分钟；鸡冠类 80-100 分钟； 如 泡椒凤爪、泡墨鱼子、泡椒鸭掌、泡海三鲜等。 5、挂霜法 水与糖的比例以 1：3—1：4 为宜；原料处理； 6、脱水法 肉松、菜松等 7、冻制法 分为 -凝胶冻法：富含胶原蛋白的动物性原料，如水晶肴蹄、冻羊 羔、鱼冻等 -琼脂冻法：用于植物类、水果类的冻菜。 -冻得加工 -冻汁的种类—口味、色泽两类 -冻汁的运用 水晶猪耳等 -冻汁菜肴的成型方法：各种盘子、小型器皿、模具等
-调制泡菜盐水； -原料熟处理；水煮、烫，至 5-6 成熟捞出。主食加姜葱，投 凉待用 -入坛泡制；鸡爪类 2 小时；猪耳等 5 小时；鹅肠类 20-30 分 钟；腰花类 30-60 分钟；虾蟹类 20-30 分钟；鸡冠类 80-100 分钟； 如 泡椒凤爪、泡墨鱼子、泡椒鸭掌、泡海三鲜等。 5、挂霜法 水与糖的比例以 1：3—1：4 为宜；原料处理； 6、脱水法 肉松、菜松等 7、冻制法 分为 -凝胶冻法：富含胶原蛋白的动物性原料，如水晶肴蹄、冻羊 羔、鱼冻等 -琼脂冻法：用于植物类、水果类的冻菜。 -冻得加工 -冻汁的种类—口味、色泽两类 -冻汁的运用 水晶猪耳等 -冻汁菜肴的成型方法：各种盘子、小型器皿、模具等