第五节 调形和调质 色 香 味 形-中餐特点 一、调形 通常指原料加工后的料块的形状和大小，以及菜肴面点形成后 的造型，所以可视为是烹饪艺术属性的体现，一方面有利于制熟、调 味和进食的需要，另一方面也是为了满足人们饮食心理的需要。 调形主要可分为三类（1）根据原料的自然形态制成菜肴（2）经 过刀工处理后制成的菜肴面点（3）对原料进行美化的艺术处理。 二、食品的质构及其表述方法 人们对事物的口感的认识是指口腔黏膜和牙齿以及相关的神经 系统对事物物理状态的一种感觉，与食物的质构或质地有直接的关 系，也叫质感。质感主要有三个方面： 1、用手或手指对食品的触摸感 2、目视的外观感觉 3、进入口腔以后的综合感觉，包括咀嚼时的软硬、粘稠、酥脆、 滑爽等感觉。 具体的表述：单一型质感和复合型质感 老嫩感，如嫩，筋、韧、老、柴、皮等； 软硬感，如柔、绵、软、烂、脆、坚、硬等； 粗细感，如细、沙、粉、粗、渣、毛、糙等； 滞滑感，如润、滑、光、涩、滞、黏等； 爽滑感，如爽、利、油、糯、肥、瘦、腻等；
第五节 调形和调质 色 香 味 形-中餐特点 一、调形 通常指原料加工后的料块的形状和大小，以及菜肴面点形成后 的造型，所以可视为是烹饪艺术属性的体现，一方面有利于制熟、调 味和进食的需要，另一方面也是为了满足人们饮食心理的需要。 调形主要可分为三类（1）根据原料的自然形态制成菜肴（2）经 过刀工处理后制成的菜肴面点（3）对原料进行美化的艺术处理。 二、食品的质构及其表述方法 人们对事物的口感的认识是指口腔黏膜和牙齿以及相关的神经 系统对事物物理状态的一种感觉，与食物的质构或质地有直接的关 系，也叫质感。质感主要有三个方面： 1、用手或手指对食品的触摸感 2、目视的外观感觉 3、进入口腔以后的综合感觉，包括咀嚼时的软硬、粘稠、酥脆、 滑爽等感觉。 具体的表述：单一型质感和复合型质感 老嫩感，如嫩，筋、韧、老、柴、皮等； 软硬感，如柔、绵、软、烂、脆、坚、硬等； 粗细感，如细、沙、粉、粗、渣、毛、糙等； 滞滑感，如润、滑、光、涩、滞、黏等； 爽滑感，如爽、利、油、糯、肥、瘦、腻等；
松实感，如疏、酥、散、松、泡、暄、弹、实等； 稀稠感，如清、薄、稀、稠、浓、厚、湿、糊、燥、赣等； 复合型质感，即是由上述一批汉字组合表述的质感，如滑嫩、 软烂、酥脆、肥糯等；更多的是多重组合，如外酥里翠软嫩、外焦里 酥脆嫩、脆嫩滑爽、柔软细嫩等等。 三、调质 调质就是指对食品质构的调节。这里重点讲解致嫩工艺。 致嫩工艺——在食物原料中添加某些化学品或施以适当的机械力作用， 使原料原先的生物结构组织疏松，提高原料的持水性，从而导致其质构变化，表 现出柔嫩特性的工艺过程。主要用于动物性原料。常用的方法有： 1、碱致嫩 动物肌肉中，持水能力最强的是肌球蛋白，每 1g 能结合 0.2-0.3g 水，但溶 液的 PH 对蛋白质水化能力有影响。因为碱能破坏肌纤维膜、基质蛋白以及其他 组织，使肌球蛋白结构松弛，有利于蛋白质吸水膨润，达到致嫩的效果。 2、盐致嫩 加盐使肌肉中肌红球蛋白渗出体表形成粘稠胶体状，从而使肌肉能保持大 量的水分。 3、酶致嫩 行业中把一些蛋白酶类制剂称为嫩肉粉。常见的有木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、 无花果蛋白酶、猕猴桃蛋白酶、生姜蛋白酶等植物蛋白酶。蛋白酶能使粗老的胶 原纤维蛋白、弹性蛋白水解，促使细胞间隙变大，吸收更多水，并使蛋白质的肽 链发生断裂，胶原纤维蛋白水解生成多肽和氨基酸等，从而达到致嫩目的。 4、添加持水性强的其他原料致嫩 如淀粉、大豆蛋白、蛋清、奶粉等。用含有精氨酸等碱性氨基酸、锌盐 5、机械捶打嫩化-各种锤蓉的方法 思考题： 1、汉语中，味和风味都是科学性和人文性兼具的概念，你能够给他们以准
松实感，如疏、酥、散、松、泡、暄、弹、实等； 稀稠感，如清、薄、稀、稠、浓、厚、湿、糊、燥、赣等； 复合型质感，即是由上述一批汉字组合表述的质感，如滑嫩、 软烂、酥脆、肥糯等；更多的是多重组合，如外酥里翠软嫩、外焦里 酥脆嫩、脆嫩滑爽、柔软细嫩等等。 三、调质 调质就是指对食品质构的调节。这里重点讲解致嫩工艺。 致嫩工艺——在食物原料中添加某些化学品或施以适当的机械力作用， 使原料原先的生物结构组织疏松，提高原料的持水性，从而导致其质构变化，表 现出柔嫩特性的工艺过程。主要用于动物性原料。常用的方法有： 1、碱致嫩 动物肌肉中，持水能力最强的是肌球蛋白，每 1g 能结合 0.2-0.3g 水，但溶 液的 PH 对蛋白质水化能力有影响。因为碱能破坏肌纤维膜、基质蛋白以及其他 组织，使肌球蛋白结构松弛，有利于蛋白质吸水膨润，达到致嫩的效果。 2、盐致嫩 加盐使肌肉中肌红球蛋白渗出体表形成粘稠胶体状，从而使肌肉能保持大 量的水分。 3、酶致嫩 行业中把一些蛋白酶类制剂称为嫩肉粉。常见的有木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、 无花果蛋白酶、猕猴桃蛋白酶、生姜蛋白酶等植物蛋白酶。蛋白酶能使粗老的胶 原纤维蛋白、弹性蛋白水解，促使细胞间隙变大，吸收更多水，并使蛋白质的肽 链发生断裂，胶原纤维蛋白水解生成多肽和氨基酸等，从而达到致嫩目的。 4、添加持水性强的其他原料致嫩 如淀粉、大豆蛋白、蛋清、奶粉等。用含有精氨酸等碱性氨基酸、锌盐 5、机械捶打嫩化-各种锤蓉的方法 思考题： 1、汉语中，味和风味都是科学性和人文性兼具的概念，你能够给他们以准
确的定义吗？ 2、中国烹饪中的滋味，可以分为哪几个层次？他们之间的相互关系可以概 括为几条？ 3、中餐调味应遵循那些基本原则？可以采取哪些方法实现这些原则？试用 自己学过的知识，予以全面概括。 4、中餐制汤的目的是什麽?多次吊汤后的汤液成分有什麽变化? 5、你能举出 5 种以上利用胶体科学原理的烹调操作吗?请略加说名. 6、为什麽人们会把香气说成香味?饮食行业中进行食品的调香操作,可以分 几类?请结合教材中的相关知识进行归纳总结. 7、食物的冷暖色调在烹饪实践中如何配合?为什麽? 8、你是如何认识菜肴形状在烹调实践中的作用的?为什麽? 9、有人说,食品的质构是最容易进行科学量化的风味指标,这是为什麽? 10、有人说,各种烹饪比赛中制作的雕刻,拼盘及菜肴犹如时装表演中模特儿 身上的穿着打扮,中看不中吃,你对此有何见解?怎样做才好?
确的定义吗？ 2、中国烹饪中的滋味，可以分为哪几个层次？他们之间的相互关系可以概 括为几条？ 3、中餐调味应遵循那些基本原则？可以采取哪些方法实现这些原则？试用 自己学过的知识，予以全面概括。 4、中餐制汤的目的是什麽?多次吊汤后的汤液成分有什麽变化? 5、你能举出 5 种以上利用胶体科学原理的烹调操作吗?请略加说名. 6、为什麽人们会把香气说成香味?饮食行业中进行食品的调香操作,可以分 几类?请结合教材中的相关知识进行归纳总结. 7、食物的冷暖色调在烹饪实践中如何配合?为什麽? 8、你是如何认识菜肴形状在烹调实践中的作用的?为什麽? 9、有人说,食品的质构是最容易进行科学量化的风味指标,这是为什麽? 10、有人说,各种烹饪比赛中制作的雕刻,拼盘及菜肴犹如时装表演中模特儿 身上的穿着打扮,中看不中吃,你对此有何见解?怎样做才好?