第三节 禽类原料的初加工 禽类原料包括家禽和野禽。家禽指鸡、鸭、鹅;野禽指山鸡、野 鸭、鹌鹑、斑鸠、鸽子等 一、禽类原料的初加工 1、宰杀 禽类原料的宰杀方法主要有放血宰杀和窒息宰杀两种。 放血宰杀要注意:气管、血管要割断,血放净;宰口大小要掌握 好,不能破坏整体造型;血要用盐水搅匀上笼蒸至结块。 野禽一般用窒息的方法宰杀,对于枪杀的野禽要去除弹药,切除 枪口的腐肉。 2、煺毛 煺毛有湿煺和干煺两种。家禽一般用湿煺,野禽既可湿煺也可干 煺。 湿煺需注意:根据季节和禽类原料的老嫩掌握水的温度,保证禽 类的表皮不受损坏,对一些水生禽类在浸烫时要用木棍搅动,便于烫 透,也可提前用冷水将禽类浸透,再用沸水冲烫 水温的掌握:70 度的水温为最佳水温。对嫩鸡最低水温应控制 在 60 度,老鸡最低水温应控制在 70 度。生长期 61 天的北京填鸭在 60 度的水中浸烫 10 分钟可煺毛,在 65 度水温中浸烫 3 分钟即可煺 毛。 3、开膛: 目的是取出内脏,应配合烹调的需要选择开切的部位。一般有开
第三节 禽类原料的初加工 禽类原料包括家禽和野禽。家禽指鸡、鸭、鹅;野禽指山鸡、野 鸭、鹌鹑、斑鸠、鸽子等 一、禽类原料的初加工 1、宰杀 禽类原料的宰杀方法主要有放血宰杀和窒息宰杀两种。 放血宰杀要注意:气管、血管要割断,血放净;宰口大小要掌握 好,不能破坏整体造型;血要用盐水搅匀上笼蒸至结块。 野禽一般用窒息的方法宰杀,对于枪杀的野禽要去除弹药,切除 枪口的腐肉。 2、煺毛 煺毛有湿煺和干煺两种。家禽一般用湿煺,野禽既可湿煺也可干 煺。 湿煺需注意:根据季节和禽类原料的老嫩掌握水的温度,保证禽 类的表皮不受损坏,对一些水生禽类在浸烫时要用木棍搅动,便于烫 透,也可提前用冷水将禽类浸透,再用沸水冲烫 水温的掌握:70 度的水温为最佳水温。对嫩鸡最低水温应控制 在 60 度,老鸡最低水温应控制在 70 度。生长期 61 天的北京填鸭在 60 度的水中浸烫 10 分钟可煺毛,在 65 度水温中浸烫 3 分钟即可煺 毛。 3、开膛: 目的是取出内脏,应配合烹调的需要选择开切的部位。一般有开
胸、开肋、开背三种方法,均需保持肉原料的形状。 (1)开胸法:适合一般的菜肴烹调,先从禽颈部与背骨间切开, 取出气管和食管,再从肛门与腹部切开约 6 厘米的口,取出内脏洗净。 (2)肋开法:是从翼下切开,适合烤鸭的烹调,使其在烘烤时不 至于滴漏油汁。 (3)开背法:切开背部,取出内脏洗净,适合于填装东西,适宜 炖、扒、蒸等烹调方法。 二、禽类原料的分档取料 分档取料的禽类原料主要是鸡。鸡的主要肌肉有鸡脯肉、大腿 肉、鸡腹肉、小腿肉、翅膀肉。以鸡为例,说明分档取料的方法。 1、鸡的分档取料 (1)鸡腿肉 (2)鸡脯肉 (3)翅膀肉 (4)背脊 2、鸡的各部位用途 鸡脯:肉质细嫩,宜于加工片、丝等各种形状,适于炒、熘、煎、 爆、汆等多种烹调方法。 鸡腿:肉质较厚、较老,加工成丁、块,不宜切片、丝或制泥,用 于炒、爆、熘、烧、煮、卤等。 鸡翅:宜于煮、酱、卤、炸、烧、炖等。 鸡头、鸡颈、鸡架、鸡爪,宜于酱、卤、煮等
胸、开肋、开背三种方法,均需保持肉原料的形状。 (1)开胸法:适合一般的菜肴烹调,先从禽颈部与背骨间切开, 取出气管和食管,再从肛门与腹部切开约 6 厘米的口,取出内脏洗净。 (2)肋开法:是从翼下切开,适合烤鸭的烹调,使其在烘烤时不 至于滴漏油汁。 (3)开背法:切开背部,取出内脏洗净,适合于填装东西,适宜 炖、扒、蒸等烹调方法。 二、禽类原料的分档取料 分档取料的禽类原料主要是鸡。鸡的主要肌肉有鸡脯肉、大腿 肉、鸡腹肉、小腿肉、翅膀肉。以鸡为例,说明分档取料的方法。 1、鸡的分档取料 (1)鸡腿肉 (2)鸡脯肉 (3)翅膀肉 (4)背脊 2、鸡的各部位用途 鸡脯:肉质细嫩,宜于加工片、丝等各种形状,适于炒、熘、煎、 爆、汆等多种烹调方法。 鸡腿:肉质较厚、较老,加工成丁、块,不宜切片、丝或制泥,用 于炒、爆、熘、烧、煮、卤等。 鸡翅:宜于煮、酱、卤、炸、烧、炖等。 鸡头、鸡颈、鸡架、鸡爪,宜于酱、卤、煮等
鸡肝、心、肫等,宜于卤、酱、炒、爆等。 三、禽类原料的整料去骨 以整鸡去骨为例 1、整鸡去骨法 (1)划开颈皮,斩断颈骨。在鸡颈和两肩相交处,沿着颈骨之 划一条长与约 6 厘米的刀口,从刀口处翻开颈皮,拉出颈骨,用刀在 靠近鸡头处,将颈骨斩断,需注意不能碰破颈皮。 (2)去前翅骨 (3)去躯干骨 (4)出后退骨 (5)翻转鸡肉 此外,还有一种整鸡腹部出骨法(略) 2、去骨整鸡的烹饪应用 整禽去骨的目的就是在腹腔内填入馅心,加热成熟后,十分饱满、 美观。 八宝馅的用料: 八种不同的荤素原料切成丁或其他形状,加入调 料拌成馅心或炒成馅心。常用的原料有干贝丁、熟火腿丁、海米丁、 海参丁、鱿鱼丁、虾仁粒、墨鱼粒、鸡珍丁、鸡肉丁、猪肉丁、猪舌 丁、猪肚丁、猪舌丁、鸭珍丁、叉烧肉粒、肥肉丁、莲子、栗子丁、 白果、糯米、薏仁米、兰片丁、香菇丁、口蘑丁、青豆等。 整鸡可用沙锅煨烂装盘;也可油炸上色后笼蒸至熟;或者蒸烂 后再炸制金黄色装盘
鸡肝、心、肫等,宜于卤、酱、炒、爆等。 三、禽类原料的整料去骨 以整鸡去骨为例 1、整鸡去骨法 (1)划开颈皮,斩断颈骨。在鸡颈和两肩相交处,沿着颈骨之 划一条长与约 6 厘米的刀口,从刀口处翻开颈皮,拉出颈骨,用刀在 靠近鸡头处,将颈骨斩断,需注意不能碰破颈皮。 (2)去前翅骨 (3)去躯干骨 (4)出后退骨 (5)翻转鸡肉 此外,还有一种整鸡腹部出骨法(略) 2、去骨整鸡的烹饪应用 整禽去骨的目的就是在腹腔内填入馅心,加热成熟后,十分饱满、 美观。 八宝馅的用料: 八种不同的荤素原料切成丁或其他形状,加入调 料拌成馅心或炒成馅心。常用的原料有干贝丁、熟火腿丁、海米丁、 海参丁、鱿鱼丁、虾仁粒、墨鱼粒、鸡珍丁、鸡肉丁、猪肉丁、猪舌 丁、猪肚丁、猪舌丁、鸭珍丁、叉烧肉粒、肥肉丁、莲子、栗子丁、 白果、糯米、薏仁米、兰片丁、香菇丁、口蘑丁、青豆等。 整鸡可用沙锅煨烂装盘;也可油炸上色后笼蒸至熟;或者蒸烂 后再炸制金黄色装盘